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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味(wei)蛇

菜系：湘菜，家常菜譜，私(si)家菜

及功效(xiao)：痛(tong)風食譜

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)源于寧鄉(xiang)。寧鄉(xiang)鄉(xiang)村有個胡(hu)(hu)建民(min)，年輕時做鐵匠，后因機緣巧合，半(ban)路出(chu)家在村口(kou)開(kai)了(le)家口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)店，口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)賣得風生(sheng)水起。更有意(yi)思的(de)(de)(de)是三年前胡(hu)(hu)雖年過半(ban)百，卻自(zi)信寶刀未老，攜(xie)自(zi)己的(de)(de)(de)招(zhao)牌(pai)菜“建民(min)口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)”參加全省烹飪大賽，粵廚的(de)(de)(de)技法、湘菜的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)，神秘(mi)而鮮辣的(de)(de)(de)湯(tang)汁、肥美而韌(ren)勁(jing)實足(zu)的(de)(de)(de)蛇(she)肉，口(kou)一咬便能撕成線彰顯(xian)出(chu)深透的(de)(de)(de)火功，一嚼(jiao)，絕味(wei)(wei)。折服了(le)評(ping)委們奪得金牌(pai)。

寧鄉口味蛇(she)的(de)熱，因辣上(shang)癮。進(jin)長沙(sha)后，經歷了三次(ci)用辣技(ji)藝變(bian)革。先是在茶油、蒜子(zi)、老姜爆過的(de)蛇(she)肉中放一把(ba)干辣椒(jiao)(jiao)粉煨煮(zhu)收(shou)汁吃，后用新鮮的(de)尖紅辣椒(jiao)(jiao)一切(qie)兩(liang)段煨著(zhu)吃，煨出一鍋(guo)紅艷火(huo)辣，近兩(liang)年廚師們又玩出個青(qing)椒(jiao)(jiao)燜蛇(she)，青(qing)椒(jiao)(jiao)的(de)清香辣再次(ci)激活了人們的(de)味蕾，成為湘菜(cai)館的(de)招(zhao)牌(pai)菜(cai)，火(huo)爆流行。

風靡長沙

吃蛇風(feng)靡(mi)長(chang)沙，應該是(shi)(shi)1995年以后(hou)的(de)(de)事。寧(ning)鄉人唐(tang)華先后(hou)在解放路(lu)和桂花(hua)公園開了九龍酒店(dian)、九龍蛇城，在長(chang)沙首(shou)推“寧(ning)鄉口味蛇”。緊(jin)隨其后(hou)，“金太陽(yang)”的(de)(de)張筱鈴在湘雅路(lu)、松桂園、識(shi)字嶺、勞動路(lu)、車站北(bei)路(lu)等地連(lian)鎖開店(dian)。金太陽(yang)店(dian)店(dian)賓客(ke)盈門(men)，無論是(shi)(shi)宴席大餐，還是(shi)(shi)聚會(hui)小酌，客(ke)人點的(de)(de)第(di)一道菜差不多(duo)都是(shi)(shi)“寧(ning)鄉口味蛇”。這(zhe)樣的(de)(de)盛(sheng)況大約持續(xu)了五六年。

現在細究(jiu)起來，新(xin)湘(xiang)菜(cai)掀起“特色風(feng)暴”、“口(kou)味風(feng)暴”，其實主要(yao)源于(yu)多年前“寧鄉口(kou)味蛇”在長沙餐(can)市的(de)驚世(shi)表現。“寧鄉口(kou)味蛇”讓(rang)湘(xiang)菜(cai)開創(chuang)了一個不斷(duan)創(chuang)新(xin)敢(gan)于(yu)創(chuang)新(xin)的(de)繁榮時代。

“寧鄉口味(wei)蛇”是(shi)從寧鄉縣大(da)成(cheng)橋鄉傳到長沙(sha)的。寧鄉人原來也(ye)不(bu)吃蛇，蛇肉向來被視(shi)為厭物，不(bu)僅不(bu)能上正席(xi)，而(er)且(qie)不(bu)準在(zai)(zai)灶上烹飪。偶爾有(you)人抓了(le)(le)蛇弄了(le)(le)吃，也(ye)是(shi)把蛇倒掛(gua)在(zai)(zai)樹(shu)上，剖殺剮皮(pi)，然(ran)后在(zai)(zai)戶(hu)外露天之地壘幾塊石(shi)頭，架口鍋，清水一(yi)燉，加施油(you)鹽，撒把胡(hu)椒。湯鮮肉嫩(nen)，其味(wei)卓絕，但(dan)敢嘗(chang)的人不(bu)多。

大(da)(da)(da)約在(zai)上(shang)世紀90年代初，寧(ning)鄉(xiang)縣有(you)(you)個(ge)叫(jiao)大(da)(da)(da)成橋的(de)(de)小鎮(zhen)，有(you)(you)店(dian)始做(zuo)“口味(wei)蛇(she)(she)”。將花蛇(she)(she)去皮切段(duan)，以(yi)干(gan)紅(hong)椒粉、番茄醬、大(da)(da)(da)料、香(xiang)葉(xie)、青紅(hong)尖(jian)椒、蔥姜味(wei)精(jing)煨熬。大(da)(da)(da)火煨炒后(hou)還(huan)用文火入(ru)味(wei)，然后(hou)淋汁(zhi)擺盤。端上(shang)桌(zhuo)，滿盤紅(hong)艷艷的(de)(de)糊滿辣椒，肥肥的(de)(de)蛇(she)(she)段(duan)已被浸(jin)得通(tong)紅(hong)發亮，蛇(she)(she)肉(rou)緊實，泛著(zhu)透明的(de)(de)油(you)光(guang)。順勢一咬，蛇(she)(she)肉(rou)脫骨而出，甘香(xiang)鮮(xian)嫩，那種食(shi)后(hou)始覺(jue)到的(de)(de)辣，辣得人(ren)(ren)倒抽涼氣卻又欲罷不能。據說還(huan)把維生素C藥丸研粉入(ru)汁(zhi)，以(yi)防食(shi)客(ke)上(shang)火。口味(wei)蛇(she)(she)味(wei)辣肉(rou)鮮(xian)，外形(xing)也不再像清燉(dun)那樣白森(sen)森(sen)的(de)(de)讓(rang)人(ren)(ren)感到悚(song)然。這道蛇(she)(she)食(shi)就很快(kuai)流行開了，寧(ning)鄉(xiang)縣城玉潭鎮(zhen)的(de)(de)人(ren)(ren)于(yu)是成群結隊(dui)去大(da)(da)(da)成橋品嘗。唐華(hua)、張筱鈴就是這時候(hou)把寧(ning)鄉(xiang)口味(wei)蛇(she)(she)推到長沙的(de)(de)。從(cong)那時以(yi)后(hou)，包括蛇(she)(she)食(shi)之類的(de)(de)湘(xiang)菜開始進入(ru)日新月(yue)異的(de)(de)風(feng)味(wei)新征程。

相關典故

“秋風起(qi)，三蛇(she)(she)(she)(she)肥”。金(jin)風送爽，蛇(she)(she)(she)(she)為(wei)冬眠蓄足了營養(yang)，此時最(zui)肥最(zui)壯，也最(zui)為(wei)滋補。這也是吃蛇(she)(she)(she)(she)的大好時節。在長(chang)沙大小餐館，大多有蛇(she)(she)(she)(she)食：口味蛇(she)(she)(she)(she)、青椒燜(men)蛇(she)(she)(she)(she)、姜(jiang)辣(la)蛇(she)(she)(she)(she)、秘(mi)制蛇(she)(she)(she)(she)、干(gan)鍋(guo)帶皮蛇(she)(she)(she)(she)……蛇(she)(she)(she)(she)食，已成(cheng)為(wei)新湘菜不可或缺的風味主角。

但在十幾年前，湘菜對于(yu)蛇(she)(she)(she)(she)食避而(er)遠之(zhi)。眾所周知，廣(guang)東人(ren)(ren)吃蛇(she)(she)(she)(she)有傳統。《清稗類鈔(chao)》記(ji)：“粵(yue)人(ren)(ren)嗜(shi)食蛇(she)(she)(she)(she)，謂(wei)不(bu)(bu)論何蛇(she)(she)(she)(she)，皆可(ke)佐(zuo)餐(can)。”《本草綱目》記(ji)載(zai)：“南人(ren)(ren)嗜(shi)蛇(she)(she)(she)(she)。”其實(shi)，除了(le)廣(guang)東，也許再找不(bu)(bu)出一(yi)個(ge)地(di)方，有長沙(sha)人(ren)(ren)這(zhe)(zhe)樣喜歡吃蛇(she)(she)(she)(she)的(de)(de)(de)(de)了(le)。現(xian)今長沙(sha)做蛇(she)(she)(she)(she)最著名的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“金(jin)太陽”，其老板張筱(xiao)鈴介紹，我們吃的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)基(ji)本上(shang)是(shi)(shi)(shi)野生(sheng)蛇(she)(she)(she)(she)，至今還沒有人(ren)(ren)成功繁殖蛇(she)(she)(she)(she)類，所謂(wei)人(ren)(ren)工養蛇(she)(she)(she)(she)，實(shi)際上(shang)只是(shi)(shi)(shi)“圈(quan)蛇(she)(she)(she)(she)”，把野外(wai)的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)抓來圈(quan)養———建(jian)圍墻(qiang)圍個(ge)山頭，不(bu)(bu)改變山地(di)的(de)(de)(de)(de)自然生(sheng)態環境，讓蛇(she)(she)(she)(she)在這(zhe)(zhe)塊領地(di)生(sheng)活；而(er)且圍墻(qiang)得是(shi)(shi)(shi)弧形的(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)得有兩堵墻(qiang)的(de)(de)(de)(de)折角，否則(ze)，蛇(she)(she)(she)(she)沿著折角，頭與(yu)尾在兩墻(qiang)之(zhi)間(jian)一(yi)搭(da)一(yi)搭(da)就爬出圍墻(qiang)了(le)。湖南本地(di)的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)是(shi)(shi)(shi)供不(bu)(bu)應求(qiu)的(de)(de)(de)(de)，長沙(sha)餐(can)飲消耗的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)，大半是(shi)(shi)(shi)從廣(guang)州市增槎路那國內最大的(de)(de)(de)(de)野生(sheng)動物聚(ju)散地(di)運過來的(de)(de)(de)(de)。進入餐(can)館(guan)的(de)(de)(de)(de)，基(ji)本上(shang)是(shi)(shi)(shi)花蛇(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)(she)（又叫大王蛇(she)(she)(she)(she)）這(zhe)(zhe)三(san)種無毒蛇(she)(she)(she)(she)。

幾年(nian)前，我曾經就長(chang)(chang)沙(sha)人做蛇菜(cai)的(de)烹(peng)飪史請教(jiao)過湘菜(cai)大(da)師許菊云，許大(da)師告(gao)訴我：長(chang)(chang)沙(sha)的(de)“老(lao)班(ban)子”不吃蛇，傳統(tong)湘菜(cai)并沒有用蛇作原料(liao)的(de)菜(cai)。上(shang)世紀八九十年(nian)代有道叫“龍鳳呈(cheng)祥(xiang)”的(de)菜(cai)———清燉(dun)蛇和雞，是由(you)粵菜(cai)移植而來(lai)。那是大(da)菜(cai)，只(zhi)在高檔(dang)宴席上(shang)才有。

做法

做法一

食材準備

主料：菜花蛇1條約1000克(ke)、紅尖(jian)椒10只、紅干(gan)椒一小碗、蒜(suan)瓣一小碗、八角桂皮香葉適量。

輔料：茶油(you)、鹽、辣醬、高湯、水淀(dian)粉少(shao)許(xu)、蠔油(you)兩大(da)勺、雞精、香油(you)一大(da)勺。

制法步驟

1、菜花(hua)蛇(she)請商販剝皮(pi)處理干(gan)凈，蛇(she)肉斬成長約6-7厘米的(de)段，紅(hong)尖椒(jiao)切大約5厘米長的(de)段，紅(hong)干(gan)椒(jiao)隨意切小段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改(gai)用中小火煨制(zhi)七成爛(lan)。

3、將(jiang)鍋(guo)里的八角(jiao)桂皮香(xiang)葉揀出不要，把紅(hong)尖椒下鍋(guo)，調(diao)鹽味翻勻，加水淀(dian)粉、淋(lin)(lin)蠔油、撒雞精大火(huo)收(shou)汁，最后淋(lin)(lin)香(xiang)油即(ji)可。

注意事項

1、蛇肉(rou)不(bu)要煨太爛，大概(gai)七成的時候最好，有點(dian)點(dian)嚼頭，吃(chi)肉(rou)是一絲(si)絲(si)的。

2、辣(la)(la)(la)醬是湖(hu)南的品牌辣(la)(la)(la)椒醬，加干椒段能夠更加突出(chu)辣(la)(la)(la)味。

做法二

食材準備

主料：飼(si)養(yang)菜花蛇(she)1條重約1000克

輔(fu)料(liao)：鮮(xian)紅辣(la)椒75克,姜(jiang)25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。

調料：植(zhi)物(wu)油(you)150克(ke)(ke),香油(you)5克(ke)(ke),辣醬20克(ke)(ke),豆瓣醬10克(ke)(ke),花(hua)生醬5克(ke)(ke),肉清湯1000克(ke)(ke),雞粉13克(ke)(ke),老抽(chou)10克(ke)(ke),濕淀粉10克(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活蛇(she)宰(zai)殺后去皮，切(qie)成長(chang)約10厘米的段。

2、炒鍋中放入(ru)(ru)油，加入(ru)(ru)香料(liao)(liao)及調(diao)料(liao)(liao)，下入(ru)(ru)蛇段小火煸(bian)炒片(pian)刻，倒入(ru)(ru)肉清湯(tang)，改用文火煨制七成(cheng)爛，取(qu)出留(liu)原湯(tang)。

3、把紅椒切成10厘(li)米左右的段，下鍋片刻(ke)后，加入煨好的蛇和原湯適當調味，然后勾芡淋上香油，出鍋即成。

制作要訣

蛇段煨(wei)制時不宜(yi)過(guo)爛。

營養價值

蛇肉(rou)(rou)質(zhi)地細膩、滋味(wei)鮮美，而(er)且(qie)還富有很高的(de)營養價(jia)值，是深受人們喜愛的(de)美味(wei)佳肴。蛇肉(rou)(rou)的(de)蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)可以和牛肉(rou)(rou)相媲美，同時含有豐富的(de)氨基酸(suan)，其(qi)(qi)中包括人體(ti)所必須的(de)8種(zhong)氨基酸(suan)，這8種(zhong)氨其(qi)(qi)酸(suan)人體(ti)本生是不能合成制造(zao)出來(lai)的(de)，必須從食物中攝取，而(er)蛇肉(rou)(rou)中這8種(zhong)氨基酸(suan)含量(liang)較高。

蛇肉的膽固醇含量(liang)很低，對防治血管(guan)硬化有一定的作用(yong)。另外，蛇肉中還含有一種叫谷氨酸(suan)的特殊(shu)物質，它(ta)具(ju)有增強腦細(xi)胞活力(li)的作用(yong)。除此之外它(ta)還含有鈣、鐵、磷(lin)、鋅等無機鹽以及(ji)維生素(su)A，維生素(su)B1、維生素(su)B2等微量(liang)元素(su)。

中醫(yi)認為常(chang)食(shi)用(yong)蛇肉可以祛風活血，消炎解毒，補(bu)腎(shen)壯陽。它對痱子瘡癤，關節風濕(shi)，腎(shen)虛陽痿，美容駐顏(yan)等有著(zhu)很高(gao)的(de)食(shi)用(yong)療效(xiao)。

但是，蛇(she)是許多腸道傳染病(bing)致病(bing)菌(jun)和沙門菌(jun)的(de)攜(xie)帶者(zhe)，其攜(xie)菌(jun)率(lv)可達50%，蛇(she)膽的(de)攜(xie)菌(jun)率(lv)則更高。特別是由于蛇(she)為一種兇猛的(de)爬行動物，以(yi)鼠、蛙、鳥等(deng)為食(shi)，常感染一些(xie)人獸共患的(de)寄生蟲(chong)病(bing)，如蛇(she)舌狀(zhuang)蟲(chong)病(bing)。

食用指南

健康提示

有祛風濕，通經絡(luo)的功效(xiao)。