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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味蛇

菜(cai)(cai)(cai)系：湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)，家常菜(cai)(cai)(cai)譜，私家菜(cai)(cai)(cai)

及功效：痛風食譜(pu)

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)(she)源(yuan)于寧(ning)鄉(xiang)。寧(ning)鄉(xiang)鄉(xiang)村有(you)個(ge)胡建民(min)，年輕時(shi)做鐵(tie)匠，后因機緣巧合(he)，半路出(chu)家在村口(kou)開(kai)了家口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)(she)店，口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)(she)賣(mai)得(de)風生水起。更有(you)意思(si)的(de)(de)(de)是(shi)三年前胡雖年過半百，卻自信寶刀(dao)未老，攜自己的(de)(de)(de)招牌(pai)菜“建民(min)口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)(she)”參加全省烹飪大賽，粵廚的(de)(de)(de)技法、湘菜的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，神秘而鮮辣的(de)(de)(de)湯汁、肥美(mei)而韌勁實(shi)足(zu)的(de)(de)(de)蛇(she)(she)肉，口(kou)一咬(yao)便能撕(si)成線彰顯出(chu)深透的(de)(de)(de)火功(gong)，一嚼，絕味(wei)(wei)。折(zhe)服了評委們奪(duo)得(de)金牌(pai)。

寧鄉(xiang)口味蛇的(de)熱，因辣(la)上癮。進長沙后，經歷了三次用辣(la)技(ji)藝變革。先是在茶油(you)、蒜子、老姜爆過(guo)的(de)蛇肉中放一把(ba)干辣(la)椒粉煨煮收(shou)汁吃，后用新鮮的(de)尖(jian)紅辣(la)椒一切兩段煨著吃，煨出(chu)一鍋紅艷火辣(la)，近(jin)兩年廚師(shi)們又玩(wan)出(chu)個(ge)青椒燜(men)蛇，青椒的(de)清(qing)香辣(la)再次激活了人們的(de)味蕾，成為湘菜館的(de)招牌菜，火爆流(liu)行。

風靡長沙

吃蛇風靡長沙(sha)(sha)，應該(gai)是(shi)(shi)1995年以后的(de)(de)事。寧(ning)鄉人唐華(hua)先后在解放路和(he)桂花(hua)公園(yuan)開(kai)了九龍(long)酒店、九龍(long)蛇城，在長沙(sha)(sha)首推(tui)“寧(ning)鄉口味(wei)蛇”。緊隨其后，“金太陽”的(de)(de)張(zhang)筱鈴在湘(xiang)雅路、松桂園(yuan)、識字嶺、勞動路、車站北(bei)路等地連鎖開(kai)店。金太陽店店賓客(ke)盈門(men)，無論是(shi)(shi)宴席大餐，還是(shi)(shi)聚會(hui)小(xiao)酌(zhuo)，客(ke)人點的(de)(de)第一道菜差不多都(dou)是(shi)(shi)“寧(ning)鄉口味(wei)蛇”。這(zhe)樣的(de)(de)盛況大約(yue)持(chi)續(xu)了五(wu)六年。

現在細究起來，新湘菜掀(xian)起“特色風(feng)暴(bao)”、“口味風(feng)暴(bao)”，其實主要源于多年(nian)前(qian)“寧鄉(xiang)口味蛇(she)(she)”在長沙餐(can)市的驚世表現。“寧鄉(xiang)口味蛇(she)(she)”讓湘菜開創了一個(ge)不斷創新敢于創新的繁榮時代。

“寧(ning)(ning)鄉口(kou)味蛇”是(shi)從(cong)寧(ning)(ning)鄉縣大成橋鄉傳到長(chang)沙的。寧(ning)(ning)鄉人原來(lai)(lai)也(ye)(ye)不(bu)吃蛇，蛇肉向(xiang)來(lai)(lai)被視(shi)為厭物，不(bu)僅不(bu)能上正席，而且(qie)不(bu)準在灶上烹飪(ren)。偶爾有人抓(zhua)了蛇弄了吃，也(ye)(ye)是(shi)把蛇倒掛在樹(shu)上，剖(pou)殺(sha)剮皮(pi)，然后在戶(hu)外露天之(zhi)地壘幾塊(kuai)石頭，架口(kou)鍋(guo)，清水一(yi)燉，加施(shi)油鹽，撒(sa)把胡椒。湯鮮肉嫩，其味卓(zhuo)絕，但(dan)敢(gan)嘗的人不(bu)多。

大(da)(da)約在上世紀90年代初(chu)，寧(ning)鄉縣有(you)個(ge)叫大(da)(da)成橋的(de)小鎮(zhen)，有(you)店(dian)始(shi)(shi)做“口味(wei)(wei)蛇(she)(she)”。將(jiang)花蛇(she)(she)去皮切段(duan)，以(yi)干紅(hong)椒(jiao)粉、番茄醬、大(da)(da)料、香(xiang)葉、青紅(hong)尖椒(jiao)、蔥(cong)姜味(wei)(wei)精煨(wei)熬。大(da)(da)火(huo)煨(wei)炒后(hou)(hou)還(huan)用文(wen)火(huo)入(ru)味(wei)(wei)，然(ran)后(hou)(hou)淋汁(zhi)擺盤。端上桌，滿盤紅(hong)艷(yan)艷(yan)的(de)糊滿辣椒(jiao)，肥肥的(de)蛇(she)(she)段(duan)已被(bei)浸得通紅(hong)發(fa)亮，蛇(she)(she)肉(rou)緊實，泛(fan)著(zhu)透明的(de)油光。順勢一(yi)咬，蛇(she)(she)肉(rou)脫骨而出，甘香(xiang)鮮嫩，那(nei)種(zhong)食后(hou)(hou)始(shi)(shi)覺到(dao)(dao)(dao)的(de)辣，辣得人(ren)倒抽涼氣卻又欲罷(ba)不能。據說還(huan)把維生素C藥丸研(yan)粉入(ru)汁(zhi)，以(yi)防食客上火(huo)。口味(wei)(wei)蛇(she)(she)味(wei)(wei)辣肉(rou)鮮，外(wai)形(xing)也不再像(xiang)清燉那(nei)樣白(bai)森(sen)森(sen)的(de)讓人(ren)感到(dao)(dao)(dao)悚然(ran)。這道蛇(she)(she)食就很快流行開了(le)，寧(ning)鄉縣城玉(yu)潭鎮(zhen)的(de)人(ren)于是成群結隊(dui)去大(da)(da)成橋品嘗。唐華、張筱鈴就是這時候(hou)把寧(ning)鄉口味(wei)(wei)蛇(she)(she)推到(dao)(dao)(dao)長(chang)沙的(de)。從那(nei)時以(yi)后(hou)(hou)，包括蛇(she)(she)食之類(lei)的(de)湘菜開始(shi)(shi)進(jin)入(ru)日新(xin)月(yue)異的(de)風(feng)味(wei)(wei)新(xin)征程。

相關典故

“秋(qiu)風(feng)起，三蛇(she)(she)(she)肥”。金(jin)風(feng)送爽，蛇(she)(she)(she)為冬眠蓄足了營養，此(ci)時(shi)最肥最壯，也最為滋補。這也是吃蛇(she)(she)(she)的大好時(shi)節。在長沙(sha)大小餐館，大多有蛇(she)(she)(she)食：口味蛇(she)(she)(she)、青椒燜蛇(she)(she)(she)、姜辣蛇(she)(she)(she)、秘制(zhi)蛇(she)(she)(she)、干鍋帶(dai)皮蛇(she)(she)(she)……蛇(she)(she)(she)食，已成為新湘菜不可或(huo)缺的風(feng)味主(zhu)角。

但在十幾(ji)年(nian)前，湘菜對于蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)食避而遠之。眾所周知，廣(guang)(guang)東(dong)人(ren)(ren)(ren)吃蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)有傳(chuan)統。《清稗(bai)類(lei)鈔》記：“粵(yue)人(ren)(ren)(ren)嗜食蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，謂不(bu)論(lun)何蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，皆(jie)可佐餐(can)(can)。”《本(ben)草綱目(mu)》記載(zai)：“南人(ren)(ren)(ren)嗜蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)。”其(qi)(qi)實，除了(le)廣(guang)(guang)東(dong)，也許再找不(bu)出(chu)一個地方，有長(chang)沙人(ren)(ren)(ren)這(zhe)(zhe)樣喜歡吃蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)的(de)(de)(de)(de)了(le)。現今長(chang)沙做蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)最(zui)著名的(de)(de)(de)(de)是(shi)“金太陽”，其(qi)(qi)老板張筱鈴介紹(shao)，我們吃的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)野生(sheng)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，至今還沒有人(ren)(ren)(ren)成功繁(fan)殖蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)類(lei)，所謂人(ren)(ren)(ren)工養蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，實際上(shang)只是(shi)“圈(quan)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)”，把(ba)野外的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)抓(zhua)來圈(quan)養———建圍(wei)墻(qiang)(qiang)(qiang)圍(wei)個山(shan)頭，不(bu)改(gai)變山(shan)地的(de)(de)(de)(de)自(zi)然生(sheng)態環境，讓蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)在這(zhe)(zhe)塊領地生(sheng)活；而且圍(wei)墻(qiang)(qiang)(qiang)得是(shi)弧形的(de)(de)(de)(de)，不(bu)得有兩堵墻(qiang)(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)(de)折角，否則，蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)沿著折角，頭與尾在兩墻(qiang)(qiang)(qiang)之間一搭一搭就爬出(chu)圍(wei)墻(qiang)(qiang)(qiang)了(le)。湖南本(ben)地的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)是(shi)供不(bu)應(ying)求的(de)(de)(de)(de)，長(chang)沙餐(can)(can)飲消耗(hao)的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，大半是(shi)從廣(guang)(guang)州市增(zeng)槎路那國內(nei)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)野生(sheng)動物聚散地運(yun)過來的(de)(de)(de)(de)。進入餐(can)(can)館的(de)(de)(de)(de)，基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)花蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)、臭(chou)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)（又(you)叫大王(wang)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)）這(zhe)(zhe)三種無毒蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)。

幾年前，我(wo)曾經(jing)就長沙人做蛇菜的(de)烹飪史請(qing)教過湘菜大(da)師許菊云，許大(da)師告訴我(wo)：長沙的(de)“老班子”不(bu)吃蛇，傳統湘菜并沒有用蛇作原料的(de)菜。上世(shi)紀八九十(shi)年代有道叫(jiao)“龍鳳呈祥(xiang)”的(de)菜———清(qing)燉蛇和(he)雞，是由粵菜移植而來。那是大(da)菜，只在高檔(dang)宴席上才有。

做法

做法一

食材準備

主料：菜(cai)花蛇1條約1000克、紅尖椒10只、紅干椒一小(xiao)碗(wan)、蒜瓣(ban)一小(xiao)碗(wan)、八(ba)角桂皮香葉適量。

輔料：茶油(you)(you)、鹽、辣醬、高(gao)湯、水淀粉少許、蠔油(you)(you)兩大勺(shao)(shao)、雞精、香(xiang)油(you)(you)一大勺(shao)(shao)。

制法步驟

1、菜花蛇請(qing)商販剝(bo)皮處理(li)干(gan)凈，蛇肉斬成長約6-7厘米的段，紅尖(jian)椒切大約5厘米長的段，紅干(gan)椒隨意切小段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小(xiao)火煨制七成(cheng)爛。

3、將鍋(guo)(guo)里的八角桂(gui)皮香葉(xie)揀(jian)出不要，把紅尖椒下鍋(guo)(guo)，調鹽味翻勻，加水淀粉(fen)、淋蠔油(you)、撒雞精大火(huo)收(shou)汁，最后淋香油(you)即可。

注意事項

1、蛇(she)肉不要煨太爛，大概七(qi)成的(de)(de)時候最好，有點點嚼頭，吃肉是一絲(si)絲(si)的(de)(de)。

2、辣(la)醬(jiang)是(shi)湖(hu)南的品牌辣(la)椒醬(jiang)，加干椒段能夠更(geng)加突(tu)出辣(la)味。

做法二

食材準備

主料：飼養菜花(hua)蛇1條(tiao)重約1000克

輔(fu)料(liao)：鮮紅(hong)辣椒75克(ke),姜(jiang)25克(ke),八角1克(ke),桂皮1克(ke),香(xiang)葉1克(ke)。

調料：植(zhi)物油150克(ke)(ke)(ke),香油5克(ke)(ke)(ke),辣醬20克(ke)(ke)(ke),豆瓣醬10克(ke)(ke)(ke),花(hua)生醬5克(ke)(ke)(ke),肉清湯1000克(ke)(ke)(ke),雞粉(fen)13克(ke)(ke)(ke),老抽10克(ke)(ke)(ke),濕淀粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活(huo)蛇宰(zai)殺后去皮(pi)，切成長約10厘(li)米的段。

2、炒(chao)鍋(guo)中放入(ru)油，加入(ru)香料及調料，下入(ru)蛇(she)段小火煸炒(chao)片(pian)刻(ke)，倒入(ru)肉清湯，改用文火煨制七成(cheng)爛，取出(chu)留原湯。

3、把紅(hong)椒切成(cheng)10厘米左右的段，下鍋片(pian)刻(ke)后，加入煨好的蛇和(he)原湯適當(dang)調味，然后勾(gou)芡(qian)淋上香油，出鍋即成(cheng)。

制作要訣

蛇段煨(wei)制時不(bu)宜過爛。

營養價值

蛇(she)肉(rou)質(zhi)地細膩、滋味鮮美，而且還(huan)富有(you)很(hen)高(gao)的(de)營養價值，是深受人(ren)們喜愛的(de)美味佳肴(yao)。蛇(she)肉(rou)的(de)蛋白質(zhi)含(han)(han)量(liang)可以和牛肉(rou)相媲(pi)美，同時含(han)(han)有(you)豐(feng)富的(de)氨基(ji)(ji)酸，其中包括人(ren)體(ti)所必(bi)須的(de)8種(zhong)氨基(ji)(ji)酸，這(zhe)8種(zhong)氨其酸人(ren)體(ti)本生是不能合成制(zhi)造出來的(de)，必(bi)須從食物中攝取，而蛇(she)肉(rou)中這(zhe)8種(zhong)氨基(ji)(ji)酸含(han)(han)量(liang)較高(gao)。

蛇(she)肉的膽固醇含(han)(han)量(liang)很(hen)低(di)，對防治血管硬化有一定(ding)的作用(yong)。另外，蛇(she)肉中還(huan)(huan)含(han)(han)有一種(zhong)叫谷(gu)氨酸(suan)的特(te)殊物質，它具有增強腦細胞(bao)活力的作用(yong)。除此之外它還(huan)(huan)含(han)(han)有鈣、鐵、磷、鋅等無(wu)機鹽以及維生(sheng)素(su)(su)(su)A，維生(sheng)素(su)(su)(su)B1、維生(sheng)素(su)(su)(su)B2等微量(liang)元素(su)(su)(su)。

中醫認為常食(shi)用(yong)蛇肉可以祛風活血，消炎解毒，補(bu)腎(shen)壯陽。它(ta)對痱子瘡癤，關節風濕，腎(shen)虛陽痿，美容駐(zhu)顏等(deng)有著(zhu)很(hen)高的食(shi)用(yong)療效。

但是(shi)(shi)，蛇是(shi)(shi)許多腸(chang)道(dao)傳染(ran)病(bing)致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)沙(sha)門菌(jun)的(de)攜帶者，其(qi)攜菌(jun)率(lv)可達50%，蛇膽的(de)攜菌(jun)率(lv)則更高(gao)。特別(bie)是(shi)(shi)由于蛇為(wei)(wei)一(yi)種(zhong)兇猛(meng)的(de)爬(pa)行(xing)動物，以鼠、蛙、鳥等為(wei)(wei)食，常感染(ran)一(yi)些人獸共患的(de)寄(ji)生蟲(chong)病(bing)，如蛇舌狀(zhuang)蟲(chong)病(bing)。

食用指南

健康提示

有祛風濕，通經(jing)絡的功效。