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菜品歷史

麻辣(la)(la)子雞(ji)在(zai)同治(zhi)年間，首創于(yu)長沙玉樓(lou)東(dong)酒家(jia)。廚(chu)師(shi)選(xuan)用500克左右的(de)母子雞(ji)為主料，配以(yi)辣(la)(la)椒(jiao)、黃醋(cu)、大蒜和多種調料烹制而成，味(wei)道(dao)鮮(xian)美，很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤登樓(lou)用膳(shan)，即席賦詩曰："麻辣(la)(la)子雞(ji)湯(tang)泡肚，令人常憶玉樓(lou)東(dong)"。后(hou)來，有(you)廚(chu)師對麻辣子雞調制加以改進，有(you)食(shi)客(ke)贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤(ze)金黃(huang)味道新，若問酒(jiu)家何處好，瀟(xiao)湘勝過玉樓東。"隨著(zhu)時間的(de)推移，湖南長沙一(yi)(yi)代的(de)酒(jiu)家各顯其能，在配料(liao)和烹調上加以創(chuang)新改進，使麻辣子(zi)雞風味(wei)更上一(yi)(yi)層樓。

菜品特色

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

雞(ji)腿500克，雞(ji)蛋(dan)1個，大蒜(suan)5瓣，淀粉適量，食用油(you)(you)500克，香油(you)(you)1小匙(chi)(chi)，辣椒油(you)(you)1/2小匙(chi)(chi)，醬(jiang)油(you)(you)2小匙(chi)(chi)，高湯1小匙(chi)(chi)，料酒1/2大匙(chi)(chi)，花椒粉1小匙(chi)(chi)，香醋1小匙(chi)(chi)，白糖1/2小匙(chi)(chi)，味(wei)精1/2小匙(chi)(chi)。

步驟

1.先(xian)將(jiang)雞腿去骨切(qie)塊，加入(ru)打(da)勻的雞蛋、味精(jing)、醬(jiang)油、淀粉，攪(jiao)拌(ban)后腌(a)制30分鐘。

2.大蒜洗凈(jing)切片，待用(yong)。

3.油倒入鍋中燒(shao)熱，雞塊炸熟呈金(jin)黃色(se)，撈出瀝干。

4.鍋中(zhong)留底油(you)(you)(you)，燒(shao)熱，放入蒜，大(da)火快(kuai)速翻炒(chao)(chao)，放入花椒粉，再放雞(ji)塊、味(wei)精(jing)、醬油(you)(you)(you)、糖、醋、酒、高湯拌(ban)炒(chao)(chao)均勻，然(ran)后用水淀粉勾(gou)芡，淋上香油(you)(you)(you)、辣椒油(you)(you)(you)，炒(chao)(chao)勻即可。

做法二

食材

仔雞(ji)850克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.仔雞宰(zai)殺洗凈(jing)，剔除細骨，砍成2厘米見(jian)方(fang)的雞丁，放入(ru)鹽(yan)、醬油拌勻，用濕淀粉(fen)漿好。

2.將(jiang)辣椒去(qu)蒂去(qu)籽洗凈，切成(cheng)1厘米見方的塊；青蒜切斜段；花椒拍碎(sui)。

3.用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕(shi)淀粉兌(dui)成(cheng)汁。

4.炒鍋(guo)置旺火上(shang)，放入花生(sheng)油，燒至七(qi)成熱，將(jiang)雞丁下(xia)鍋(guo)，用勺推(tui)散，約(yue)20秒鐘后用漏勺撈起。

5.待油溫(wen)回升至七成熱時，再將雞丁下(xia)鍋，炸呈金黃色，連(lian)油倒入(ru)漏(lou)勺瀝油。

6.鍋內留油，燒至六成熱(re)時，下(xia)入(ru)紅椒塊(kuai)、青蒜段(duan)、花椒，加鹽煸炒，再放炸過(guo)的雞丁合炒，下(xia)兌汁顛炒幾下(xia)，裝(zhuang)入(ru)盤內即(ji)成。

烹飪技巧

炒制麻(ma)辣子雞(ji)，講求(qiu)火力的運用(yong)，速度要快(kuai)，口味(wei)注重咸鮮、微酸、微甜(tian)、香辣，調料(liao)配兌(dui)比例合適，才能(neng)突(tu)出湘(xiang)菜(cai)的味(wei)道。

菜品特色

麻辣(la)子雞烹飪完成后，成菜油潤(run)艷麗、椒香氣味(wei)濃(nong)郁、雞丁(ding)滑嫩鮮美、口味(wei)咸鮮麻辣(la)。

食用指南

營養價值

雞肉

雞(ji)肉蛋白質含(han)量高，且易(yi)消(xiao)化，有增強體力(li)、強身壯體的作用(yong)。

雞(ji)肉含有(you)對人體生(sheng)長發育(yu)有(you)重要(yao)作用的磷脂類，是(shi)國(guo)人膳食結構(gou)中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的重要(yao)來源之(zhi)一。

雞肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不調(diao)、貧血、虛弱等有很好(hao)的食療作(zuo)用(yong)。

辣椒

辣椒含(han)有豐富(fu)的維(wei)生(sheng)素(su)C，可(ke)(ke)以(yi)控制心(xin)臟(zang)病及冠狀動脈硬化，降低(di)膽固醇；此(ci)外，還含(han)有較多的抗(kang)氧化物質，可(ke)(ke)預防癌(ai)癥及其他(ta)慢性(xing)疾病；同時，還可(ke)(ke)以(yi)使(shi)呼吸道暢(chang)通，用(yong)以(yi)治療咳嗽、感冒。

注意事項

雞肉(rou)忌(ji)與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉(rou)、蝦子以及蔥蒜等(deng)一同(tong)食(shi)用；與(yu)芝麻(ma)、菊花(hua)同(tong)食(shi)易中毒；與(yu)李子、兔(tu)肉(rou)同(tong)食(shi)，會(hui)導(dao)致腹瀉；與(yu)芥末同(tong)食(shi)會(hui)上火；與(yu)狗(gou)腎同(tong)食(shi)會(hui)引起痢疾。

辣椒食(shi)用(yong)也需(xu)注意，痔瘡患者食(shi)用(yong)會使痔瘡疼痛加劇；慢性膽(dan)囊炎患者食(shi)用(yong)，易誘發(fa)膽(dan)絞痛；口腔潰瘍者吃(chi)辣椒，會加重疼痛；甲亢患者食(shi)用(yong)辣椒后，會使心跳(tiao)進(jin)一步加快。