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菜品特色

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑(bao)魚肉制熟后，又分別盛(sheng)在各個(ge)原(yuan)來的殼內，它的造(zao)型美(mei)觀(guan)又名貴。是(shi)一(yi)種造(zao)型和(he)盛(sheng)器雙重配(pei)合(he)的杰作(zuo)，原(yuan)殼置原(yuan)味，面目一(yi)新。此菜色香味俱佳，鮑(bao)魚肉質細嫩，味道鮮美(mei)，再澆以(yi)芡汁，透(tou)明油亮(liang)。

制作原料

主料

鮑魚 400克(ke) 草魚 200克(ke)

輔料

火腿(tui) 25克 雞蛋清 50克 冬(dong)筍 50克 豌豆 15克 淀粉(玉米) 20克

調料

黃酒 15克 味精 3克 大蔥(cong) 2克 姜 2克 鹽 10克 雞油 25克 各適量

制作方法

1. 將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片；

2. 凈冬筍、火腿肉均切成長3 厘米，寬1.2 厘米，厚0.16 厘米的片；

3. 草魚宰殺治凈(jing)，片取凈(jing)肉200克，切片洗凈(jing)剁(duo)成泥，放入碗內；

4. 魚泥內加濕淀粉、黃酒(jiu)、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌(ban)均勻，倒在大平盤內攤平；

5. 將鮑魚殼放在含堿5%的沸水(shui)(shui)中，用毛刷(shua)(shua)或草根刷(shua)(shua)子(zi)刷(shua)(shua)洗干凈，再(zai)入開(kai)水(shui)(shui)煮(zhu)過撈(lao)出控干水(shui)(shui)分；

6. 洗凈的鮑(bao)魚(yu)殼口(kou)朝上，整齊(qi)地擺在魚(yu)料子上，讓其站住坐(zuo)穩，上籠(long)蒸5 分(fen)鐘取出；

7. 炒勺(shao)內(nei)倒入清湯500毫升(sheng)，加精(jing)鹽(yan)、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑(bao)魚片燒(shao)沸撇去浮沫，用漏勺(shao)撈(lao)出，平放在(zai)鮑(bao)魚殼內(nei)；

8. 鍋內湯用濕淀粉勾芡，淋上(shang)雞油，澆在鮑魚(yu)上(shang)即成。

制作提示

1. 沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過(guo)長，一(yi)燙即可。

2. 鮑(bao)魚殼要刷洗干(gan)凈，不能帶有(you)雜(za)質和(he)鮑(bao)肉。

3. 勾芡(qian)時，芡(qian)汁要透明，一般為米湯(tang)芡(qian)。

口味特點

此菜(cai)色香味(wei)俱佳，鮑魚肉質(zhi)細嫩，味(wei)道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

歷史文化

1. 扒(ba)原(yuan)殼(ke)鮑(bao)魚先將(jiang)鮑(bao)魚肉制熟(shu)后，又分別盛在各個原(yuan)來的(de)殼(ke)內，它的(de)造型美觀又名貴(gui)。是一種(zhong)造型和(he)盛器雙重(zhong)配(pei)合的(de)杰作，原(yuan)殼(ke)置原(yuan)味，面(mian)目一新。

2. 鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)，亦稱鰒魚(yu)(yu)(yu)，為海產(chan)腹(fu)足綱(gang)軟體動物，含有(you)豐富的蛋白質，是名貴(gui)的海產(chan)珍品。鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)入(ru)饌已(yi)逾200年，據古(gu)籍(ji)記載：王莽事將敗，愁得吃(chi)不下飯，唯(wei)飲酒啖鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)，宋代詩人蘇軾任登(deng)州知府時在《鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)行》詩中(zhong)寫道(dao)膳夫(fu)善治薦華堂(tang)，坐領(ling)雕(diao)俎生(sheng)輝光，肉芝后耳不是數(shu)，醋筆魚(yu)(yu)(yu)皮真倚墻盛贊鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)的鮮美。

營養分析

1、鮑(bao)魚：鮑(bao)魚含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)，還有(you)較多的(de)鈣(gai)、鐵、碘(dian)和維生素A等(deng)營養元素具有(you)滋陰、清熱、益精(jing)、明目的(de)功能。

2、草(cao)魚(yu)(yu)：草(cao)魚(yu)(yu)含(han)有豐富(fu)的不(bu)飽和脂肪酸，對(dui)血液循(xun)環(huan)有利，是心(xin)血管(guan)病人的良好食物；草(cao)魚(yu)(yu)含(han)有豐富(fu)的硒(xi)元素，經常食用有抗衰老(lao)、養顏的功效，而且(qie)對(dui)腫(zhong)瘤也有一定的防治(zhi)作用；對(dui)于身(shen)體瘦弱(ruo)、食欲不(bu)振的人來說，草(cao)魚(yu)(yu)肉嫩而不(bu)膩，可以開胃、滋(zi)補(bu)。

3、火腿(tui)(tui)：火腿(tui)(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而不膩，美味(wei)可口(kou)；火腿(tui)(tui)內含(han)豐富(fu)的蛋白質(zhi)和適度的脂肪，十多種氨基酸(suan)、多種維生素和礦物質(zhi)；火腿(tui)(tui)制作(zuo)經(jing)冬(dong)歷夏(xia)，經(jing)過(guo)發酵分(fen)解，各種營養成分(fen)更易被人(ren)體所(suo)吸收，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口(kou)等作(zuo)用。

4、雞(ji)蛋(dan)清：雞(ji)蛋(dan)清不但可(ke)(ke)以(yi)(yi)使(shi)皮膚變白(bai)，而且(qie)能使(shi)皮膚細(xi)嫩。這是因為它含有豐(feng)富的(de)蛋(dan)白(bai)質和少(shao)量醋酸，蛋(dan)白(bai)質可(ke)(ke)以(yi)(yi)增強皮膚的(de)潤滑作用(yong)，醋酸可(ke)(ke)以(yi)(yi)保護皮膚的(de)微酸性，以(yi)(yi)防細(xi)菌感染。此外(wai)，雞(ji)蛋(dan)清還具有清熱解毒作用(yong)。

5、冬(dong)(dong)筍(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)(zhong)富有(you)(you)(you)營養價值并具有(you)(you)(you)醫藥功(gong)能(neng)的美(mei)味(wei)食品(pin)(pin),質嫩(nen)味(wei)鮮(xian),清脆爽口,含(han)(han)有(you)(you)(you)蛋(dan)白(bai)質和(he)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素(su),以(yi)及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等(deng)(deng)微量元(yuan)素(su)以(yi)及(ji)豐(feng)富的纖維(wei)素(su)，能(neng)促進腸道(dao)蠕(ru)動，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預防(fang)便秘和(he)結(jie)腸癌的發生(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)(zhong)高蛋(dan)白(bai)、低淀粉食品(pin)(pin)，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等(deng)(deng)患者有(you)(you)(you)一定(ding)的食療作用。它(ta)所含(han)(han)的多(duo)(duo)糖物質，還具有(you)(you)(you)一定(ding)的抗癌作用。冬(dong)(dong)筍(sun)含(han)(han)有(you)(you)(you)較多(duo)(duo)草酸鈣，患尿道(dao)結(jie)石、腎炎的人不宜多(duo)(duo)食。

6、豌豆：豌豆中富含優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿卜素(su)，可以提高機體(ti)的抗(kang)病能(neng)力和康復能(neng)力，增(zeng)強機體(ti)免疫功能(neng)，防止(zhi)人體(ti)致癌物質(zhi)(zhi)。

7、淀粉(玉(yu)(yu)米)：玉(yu)(yu)米面含有較(jiao)多的(de)不飽和(he)脂肪酸，對(dui)于人體(ti)內脂肪與膽固醇正(zheng)常(chang)代謝、冠心病、動脈(mo)硬(ying)化、降低高(gao)血(xue)脂有食療作(zuo)用(yong)。美(mei)國(guo)醫學會(hui)發現原住(zhu)的(de)美(mei)國(guo)人、印第(di)安人沒有一個患(huan)高(gao)血(xue)壓(ya)、動脈(mo)硬(ying)化的(de)，后來(lai)發現他們食用(yong)的(de)老玉(yu)(yu)米里(li)含大(da)量的(de)卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維(wei)生素E，所以未患(huan)高(gao)血(xue)壓(ya)和(he)動脈(mo)硬(ying)化。

食物相克

鮑(bao)魚：鮑(bao)魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同(tong)食。

雞(ji)蛋清：雞(ji)蛋清不能與糖(tang)精(jing)、豆漿、兔(tu)肉(rou)同食。

適合人群

1、夜尿頻、氣虛哮喘(chuan)、血壓不(bu)穩、精神難以集(ji)中者(zhe)適宜(yi)多吃(chi)鮑(bao)魚；糖尿病(bing)患者(zhe)也可用(yong)鮑(bao)魚作輔(fu)助治療，但必須(xu)配藥(yao)同燉，才有療效；痛風(feng)患者(zhe)及尿酸高者(zhe)不(bu)宜(yi)吃(chi)鮑(bao)肉，只宜(yi)少(shao)量喝湯；雖然(ran)鮑(bao)魚人(ren)人(ren)愛吃(chi)，但感冒發燒或(huo)陰(yin)虛喉痛的人(ren)不(bu)宜(yi)食用(yong)；素(su)有頑癬痼疾之人(ren)忌食。

2、一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭(tou)痛(tong)、肝陽上亢高(gao)血(xue)壓、頭(tou)痛(tong)、久瘧、心血(xue)管病人。

3、適宜氣(qi)血不(bu)足者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用；適宜脾虛(xu)久瀉、胃(wei)口(kou)不(bu)開(kai)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用；適宜體質虛(xu)弱、虛(xu)勞(lao)怔(zheng)忡、腰(yao)腳無力(li)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用。脾胃(wei)虛(xu)寒的泄(xie)瀉下利之人，不(bu)宜多食(shi)(shi)；老年(nian)人、胃(wei)腸潰(kui)瘍(yang)患者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)禁食(shi)(shi)；患有急慢(man)性腎(shen)炎(yan)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)；凡浮(fu)腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)； 感(gan)冒未愈、濕熱泄(xie)痢．積滯未盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)。

做法指導

鮑魚做法指導：

鮑魚適合做燒(shao)、扒、燴等類菜。

草魚做法指導：

1. 烹(peng)調時不用放味精就(jiu)很(hen)鮮美；

2. 魚膽有毒(du)不能吃(chi)；

3. 草魚(yu)要新鮮，煮時火候不能(neng)太大，以免把魚(yu)肉煮散(san)；

4. 草魚與豆腐同食(shi)，具有(you)補中(zhong)調胃(wei)、利水消腫的(de)功效；對(dui)心肌(ji)及兒童骨骼生長有(you)特殊作用(yong)，可作為冠心病、學脂較高、小(xiao)兒發育(yu)不良(liang)、水腫、肺結核、產后乳少等患者(zhe)的(de)食(shi)療菜肴；

5. 民間(jian)將(jiang)草魚與油(you)條、蛋(dan)、胡椒粉同蒸，可益(yi)眼明目，適合老(lao)年(nian)人(ren)溫(wen)補健身。

火腿做法指導：

1. 火(huo)腿(tui)(tui)肉是堅硬的干(gan)制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火(huo)腿(tui)(tui)上涂些(xie)白(bai)糖，然后再放(fang)入鍋中，就比(bi)較容易燉爛，且味道更為鮮美；用(yong)火(huo)腿(tui)(tui)煮湯時也可以加少(shao)量米酒，能讓(rang)火(huo)腿(tui)(tui)更鮮香，且能降低(di)咸度；

2. 整只火(huo)腿(tui)用刀切(qie)開很不容易，若以(yi)鋸代刀，便可獲(huo)得(de)理想效果；

3. 火腿(tui)貯存：火腿(tui)存放時(shi)，應在封口處涂上植物油，以隔絕(jue)空氣，防止脂(zhi)肪氧化；再貼上1層食(shi)用(yong)塑料薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用(yong)食(shi)油在火腿(tui)兩面(mian)擦(ca)抹1遍，置于(yu)罐內，上蓋咸干菜可保存較長時(shi)間；將(jiang)火腿(tui)用(yong)保鮮(xian)紙包扎(zha)密封，放冷(leng)藏室中(zhong)即可，不宜(yi)放冷(leng)凍室。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑魚性平、味甘咸，歸肝經；

具(ju)有養血(xue)、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能；

可治月經(jing)不調、大便秘結等疾患。

草魚食療作用：

草魚(yu)味甘(gan)、性溫(wen)、無(wu)毒，入(ru)肝(gan)、胃經(jing)；

具有暖胃和中(zhong)、平降(jiang)肝陽、祛風、治痹、截(jie)瘧、益腸明眼(yan)目之功效；

主(zhu)治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高(gao)血(xue)壓、頭痛、久(jiu)瘧。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味(wei)甘咸；

具(ju)有健脾開胃，生津益血，滋(zi)腎填精之功效；

可(ke)用以治療(liao)虛(xu)勞怔(zheng)忡、脾虛(xu)少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等(deng)癥。

江南一(yi)帶常以之煨湯作為產婦或病(bing)后(hou)開胃增食的(de)食品；因火腿有加速創口(kou)愈(yu)合(he)的(de)功能，現已用為外科手術(shu)后(hou)的(de)輔助食品。