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第一種做法

〔原料〕

新鮮填鴨...1只（約 2500克） 口(kou)蘑.....50克

火腿(tui).....50克 清湯(tang)....1250克

味精.....5克 醬油.....50克

玻璃紙....半張 精鹽.....15克

水發冬(dong)菇...50克(ke)(ke) 蔥......25克(ke)(ke)

冬(dong)筍.....75克 紹酒.....50克

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將鮮填鴨洗凈，去(qu)掉內臟，砸斷小腿骨(gu)(gu)環，剔去(qu)鴨掌(zhang)大骨(gu)(gu)，抽去(qu)舌及食管(guan)，剁去(qu)嘴尖割去(qu)肛門、鴨臊(sao)，在脊(ji)椎骨(gu)(gu)上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下，放人(ren)鍋內小火燒沸煮 15分鐘，撈出在冷水中洗凈油污(wu)。

2.火(huo)腿(tui)、冬筍切成長(chang) 5厘米、寬(kuan) 2厘米的片。冬菇(gu)、口蘑去根洗(xi)凈切成兩半(ban)。

3.將(jiang)鴨(ya)脊骨(gu)(gu)剁斷取下，放(fang)入(ru)砂(sha)(sha)鍋(guo)底，鴨(ya)腹面(mian)朝(chao)上(shang)(shang)(shang)放(fang)在(zai)(zai)骨(gu)(gu)上(shang)(shang)(shang)，口(kou)蘑放(fang)在(zai)(zai)鴨(ya)腹上(shang)(shang)(shang)成(cheng)一(yi)行，冬筍、火腿、冬菇(gu)分別擺在(zai)(zai)口(kou)蘑的兩(liang)邊，再將(jiang)清湯(tang)、精(jing)鹽、紹酒(jiu)、醬(jiang)油(you)倒人(ren)砂(sha)(sha)鍋(guo)內，加上(shang)(shang)(shang)蔥、姜(jiang)，用(yong)玻璃紙將(jiang)砂(sha)(sha)鍋(guo)口(kou)蓋嚴捆緊(jin)，放(fang)在(zai)(zai)蒸籠內蒸熟，取出砂(sha)(sha)鍋(guo)揭去(qu)(qu)紙，撿(jian)去(qu)(qu)蔥、姜(jiang)、撤(che)上(shang)(shang)(shang)味精(jing)，撇(pie)去(qu)(qu)浮油(you)即(ji)成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.焯制(zhi)鴨子時，應(ying)冷水(shui)下(xia)鍋，使其內部(bu)的血污和(he)腥膻氣(qi)味(wei)充分(fen)排(pai)出，還可以在鍋中加一些花椒、蔥、姜、紹(shao)酒，以便去掉腥臊(sao)味(wei)。

2.必(bi)須將砂鍋(guo)的口封(feng)嚴，防止原料的香(xiang)味走(zou)失。

3.蒸(zheng)熟后必(bi)須用筷子撿去(qu)蔥(cong)(cong)、姜(jiang)，以(yi)便(bian)達到吃時(shi)有(you)蔥(cong)(cong)姜(jiang)味，而不見蔥(cong)(cong)姜(jiang)的特點。

〔風味特點〕

1.神仙(xian)鴨子是(shi)山東名菜(cai)，這個(ge)菜(cai)歷史悠久，相(xiang)傳在(zai)明代(dai)時已是(shi)孔府名肴(yao)。此(ci)菜(cai)做法(fa)復(fu)雜，要求(qiu)嚴格，蒸(zheng)(zheng)制(zhi)時間長(chang)，蒸(zheng)(zheng)后立即(ji)(ji)上桌，以保(bao)持鮮味，為(wei)了精確地掌(zhang)握(wo)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)時間，老輩的廚師用“燃香(xiang)計時”的方法(fa)，在(zai)鴨子人籠蒸(zheng)(zheng)制(zhi)前開(kai)始(shi)點燃香(xiang)，共(gong)燃三(san)柱香(xiang)，即(ji)(ji)可(ke)成熟，此(ci)法(fa)為(wei)孔氏一近支族人發現，他曾在(zai)渲(xuan)洲任(ren)知府，到曲阜祭祖時，吃到此(ci)菜(cai)情加贊(zan)賞，認為(wei)燃香(xiang)制(zhi)菜(cai)猶如供(gong)奉神靈，之后遂稱此(ci)菜(cai)為(wei)“神仙(xian)鴨子”。

2.此菜因采用了隔水而(er)蒸的方法(fa)，所以菜品(pin)的鮮味極佳，且湯(tang)汁澄清(qing)，肉質酥爛，原湯(tang)原汁原味，山東風味特點(dian)突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥鴨.... 1只 醬油.....25克

水發冬菇..100克(ke) 蔥......1.5克(ke)

水(shui)發(fa)蘭片(pian)..100克 味精....1.5克

熟火腿...100克 清湯....2000克

雞、鴨骨..200克(ke) 芝麻油....25克(ke)

紹酒.....50克 豬化油....50克

川(chuan)鹽(yan).....10克 菜(cai)油.....2000克

冰糖糖色...15克 姜(jiang)......25克

〔烹制方法〕

1.將凈鴨從背尾(wei)部(bu)橫(heng)開(kai)一(yi)刀，去內臟，割去肛門，鴨翅盤在鴨背上，放人(ren)沸水(shui)鍋中煮凈血(xue)水(shui)，撈出(chu)斬去腳、嘴(zui)殼，晾(liang)干(gan)水(shui)氣(qi)。用紹酒（20克）遍抹鴨身，再放人(ren)七成(cheng)熱的(de)菜油(you)鍋中炸成(cheng)淺(qian)黃色(se)撈起，用沸水(shui)漂(piao)去油(you)脂。火腿、蘭片均切(qie) 6厘(li)米長、3厘(li)米寬、0.3厘(li)米厚的(de)片。冬菇去根(gen)腳，也片成(cheng)約(yue) 0.3厘(li)米的(de)片。姜拍松，蔥挽結。

2.用大(da)蒸碗一個，鋪上(shang)干凈紗布(bu)一張，先將(jiang)火(huo)腿(tui)片按刀口擺成一行，再將(jiang)蘭片。冬菇分別擺在火(huo)腿(tui)的(de)兩邊，然后將(jiang)鴨放人，鴨脯朝下，緊貼火(huo)腿(tui)，即將(jiang)紗布(bu)對角抄攏成包打(da)結，提入罐內。

3.將(jiang)冰糖糖色、川(chuan)鹽、醬油(you)、姜、蔥、紹酒(jiu)、清湯放入(ru)罐(guan)(guan)內(nei)，先用旺火燒沸(fei) 20分鐘(zhong)，再移至小(xiao)火燒至骨松(song)肉時，提起紗布(bu)包(bao)，解開(kai)布(bu)結，將(jiang)鴨翻入(ru)大圓盤內(nei)，揭去(qu)紗布(bu)。另將(jiang)罐(guan)(guan)內(nei)湯汁倒人炒(chao)鍋(guo)內(nei)收濃，加味精、芝(zhi)麻油(you)和勻起鍋(guo)，淋(lin)于鴨上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先(xian)墊好雞骨、鴨骨，然后(hou)再(zai)放入主料(liao)，不但增味(wei)，且避(bi)免鍋(guo)。

2.罐內(nei)滋汁入炒鍋收濃，可以微搭清芡。

〔風味特點〕

1.“神(shen)仙鴨子”是四川傳(chuan)統名菜(cai)(cai)(cai)，流傳(chuan)省內外。其菜(cai)(cai)(cai)名之由來(lai)，傳(chuan)說有二(er)：一曰，此菜(cai)(cai)(cai)經炸。燒成菜(cai)(cai)(cai)，味(wei)醇香，肉軟，特(te)別適合老人食用，蜀人尊老有“老神(shen)仙”之稱，故名，‘神(shen)仙鴨子”；二(er)日，從(cong)前烹制上(shang)菜(cai)(cai)(cai)，專用盛具(ju)(ju)盛裝(zhuang)鴨子，然后加湯(tang)和調料，上(shang)籠蒸熟取出獻席(xi)，這件盛具(ju)(ju)名叫“神(shen)仙”，故以(yi)盛具(ju)(ju)而名。

2.此菜系用嫩(nen)肥(fei)鴨經腌、炸(zha)后，與火腿、香姑等一起入鍋慢(man)燒而成，成品形態大方，顏色紅潤，咸鮮醇(chun)濃，肥(fei)嫩(nen)香，配以荷葉餅食之，風味更(geng)佳。