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原料

水(shui)發魚(yu)骨(gu)100 克(ke)(ke)(ke)，冬菇(gu)、筍各1 片(pian)，蔥、姜各2 片(pian)，醬油30 克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒、鹽水(shui)少(shao)許(xu)，花椒(jiao)油少(shao)許(xu)，鱖魚(yu)中段250 克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)瓣25 克(ke)(ke)(ke)，甜面(mian)醬15 克(ke)(ke)(ke)，清(qing)湯50 克(ke)(ke)(ke)，花生油50 克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉少(shao)許(xu)。

制法

1.準備工作：把(ba)鱖魚(yu)中(zhong)段去脊骨片成(cheng)兩扇，在魚(yu)外面劃(hua)3—4 刀；把(ba)魚(yu)骨切長條，蒜瓣用竹簽穿兩串。

2.烹(peng)調：將(jiang)魚(yu)(yu)骨(gu)用(yong)(yong)清湯(tang)(tang)(tang)“氽”過，撈(lao)出(chu)控凈水分(fen)。把(ba)魚(yu)(yu)骨(gu)夾在鱖魚(yu)(yu)的刀口內，加醬油(you)10 克，濕淀粉抓勻。炒鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)旺(wang)火(huo)上(shang)，加花(hua)生(sheng)油(you)，燒至(zhi)六(liu)成熱(re)時，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蒜瓣(ban)串炸(zha)黃撈(lao)出(chu)，再(zai)燒至(zhi)七成熱(re)時，放(fang)(fang)入(ru)(ru)抓勻的魚(yu)(yu)段，炸(zha)成金(jin)黃色撈(lao)出(chu)控油(you)。另用(yong)(yong)砂鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)火(huo)上(shang)，加白油(you)，燒熱(re)后放(fang)(fang)蔥、姜炸(zha)過撈(lao)出(chu)，再(zai)放(fang)(fang)甜面醬沸起后，加醬油(you)、清湯(tang)(tang)(tang)燒煤1 分(fen)鐘，離火(huo)盛(sheng)到碗內，把(ba)蒜瓣(ban)串放(fang)(fang)在魚(yu)(yu)肉上(shang)，加鹽水。把(ba)碗放(fang)(fang)入(ru)(ru)籠屜蒸(zheng)約10 分(fen)鐘取出(chu)，扣(kou)在湯(tang)(tang)(tang)盤中，取出(chu)蒜串不用(yong)(yong)，把(ba)湯(tang)(tang)(tang)水潷到砂鍋(guo)(guo)內。將(jiang)砂鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)火(huo)上(shang)，燒開后加料酒(jiu)、冬菇、筍(sun)片，淋上(shang)花(hua)椒(jiao)油(you)，澆(jiao)到湯(tang)(tang)(tang)盤中即成。扣(kou)入(ru)(ru)盤中時要注意造型完整(zheng)。

工藝關鍵

1.魚(yu)骨，又稱明骨，若以秦鰉魚(yu)之骨入饌，乃是孔(kong)府正宗風(feng)味(wei)。

2.桂魚選料必須鮮活，孔府菜十分(fen)講究，死魚不上(shang)桌。

風味特點

1.“燒秦皇(huang)魚骨”，是孔府早期的(de)一道(dao)名菜。據傳，在秦始皇(huang)下(xia)令焚書(shu)坑儒時，孔子的(de)第(di)九代孫孔鰣，將《尚書(shu)》、《札》、《論語》等經典書(shu)籍(ji)偷偷藏于孔府故宅夾(jia)墻內。

到了西漢景帝(di)三年，皇帝(di)劉啟將其子(zi)劉馀(yu)封為(wei)魯王。魯王在治宮中，發現(xian)了孔(kong)(kong)(kong)鰣偷(tou)藏的這批(pi)經典書籍(ji)，重新加(jia)以保存。為(wei)了紀念孔(kong)(kong)(kong)鰣藏書，金代，在孔(kong)(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)(kong)子(zi)住宅，修(xiu)建了“金絲堂”，后(hou)來又重建“魯壁”。孔(kong)(kong)(kong)府后(hou)裔對秦(qin)始(shi)皇焚書坑儒，非(fei)常痛恨(hen)。在孔(kong)(kong)(kong)府廚師烹制以桂魚與水發魚骨(gu)為(wei)原料(liao)的菜(cai)肴后(hou)，就將此菜(cai)稱為(wei)“燒秦(qin)皇魚骨(gu)”。

2.魚骨脆，魚肉嫩，湯汁濃，味道鮮(xian)。