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菜品歷史

相傳(chuan)，九(jiu)轉大腸是清朝光緒(xu)初年，濟(ji)南(nan)九(jiu)華(hua)樓酒(jiu)店創制的菜品(pin)。開始名為紅燒大腸，后經過多次(ci)改進(jin)(jin)，紅燒大腸味道進(jin)(jin)一步提高。

許(xu)多名人在該(gai)店(dian)設(she)宴時均備“紅燒大腸(chang)”一(yi)菜(cai)。一(yi)些文(wen)人雅士食后，感(gan)到此菜(cai)確實與(yu)眾不同，別有滋味，為(wei)取悅(yue)店(dian)家(jia)喜“九”之癖，并稱贊(zan)廚師(shi)制作此菜(cai)像道家(jia)“九煉金丹”一(yi)樣精(jing)工(gong)細作，便將(jiang)其更名為(wei)“九轉大腸(chang)”。

菜品制作

做法一

食材

熟大腸(chang)750克，熟豬油(you)(you)、花椒(jiao)油(you)(you)、清湯、白糟、鹽、味(wei)精、料酒、蔥(cong)、姜、蒜、香菜、醋(cu)、胡椒(jiao)面、砂仁、肉桂、豆(dou)寇各適量。

步驟

1.將(jiang)大腸切成(cheng)2厘米(mi)的(de)段，香(xiang)菜切1厘米(mi)的(de)小段。

2.勺內加入清水(shui)，開后放入大腸(chang)余透，撈出瀝凈水(shui)份。

3.炒勺(shao)上(shang)火(huo)加熟豬油、白糖，將糖炒至發紅時，放大(da)腸上(shang)色，下姜蒜(suan)未，烹上(shang)醋、料酒，加入清湯(tang)，開(kai)后下鹽、白糖、昧糟(zao)、三種藥材(cai)的一半(ban)。

4.然(ran)后移至(zhi)小(xiao)火，燒至(zhi)湯(tang)汁(zhi)發(fa)濃(nong)時，加入藥材的另一半，淋(lin)上花椒油，出(chu)勺擺(bai)在盤內，撒上香菜(cai)段即成。

做法二

食材

豬(zhu)大腸(chang)3條(tiao)，油500克(ke)(ke)，蔥末5克(ke)(ke)，蒜末5克(ke)(ke)，姜末2.5克(ke)(ke)，醋54克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)，清(qing)湯、精鹽各適量，紹(shao)酒(jiu)10克(ke)(ke)，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，花椒油15克(ke)(ke)，香菜末1.5克(ke)(ke)。

步驟

1.豬大(da)腸在(zai)沸水(shui)鍋中焯一下(xia)，撈(lao)出瀝干。

2.炒鍋內(nei)倒(dao)油(you)，至(zhi)七(qi)成(cheng)熱時，將豬大腸下(xia)鍋炸，直至(zhi)金黃微(wei)紅(hong)時撈(lao)出(chu)。

3.鍋內(nei)留些油，放入蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)、蒜末(mo)炸(zha)出香味，烹入醋(cu)，再加入醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒。

4.放(fang)入豬大(da)腸翻炒(chao)，微火燒至湯(tang)汁收時，放(fang)胡椒面(mian)、肉桂(gui)面(mian)、砂(sha)仁面(mian)，淋(lin)上花椒油翻炒(chao)均勻，裝(zhuang)盤，再(zai)撒點香菜末即可。

做法三

食材

熟(shu)豬大(da)腸(chang)500克，生抽1大(da)勺，老抽1茶(cha)勺，醋(cu)1大(da)勺，紹酒(jiu)1大(da)勺，清(qing)湯適(shi)量(liang)(liang)，糖2大(da)勺，雞精適(shi)量(liang)(liang)，胡椒粉1/2茶(cha)勺，肉桂粉1/2茶(cha)勺，砂仁粉少許，花椒油適(shi)量(liang)(liang)，蔥姜蒜末(mo)各1大(da)勺，鹽1茶(cha)勺，植物油適(shi)量(liang)(liang)，香菜(cai)末(mo)適(shi)量(liang)(liang)。

步驟

1.將熟(shu)大腸切成(cheng)2厘米(mi)長的段(duan)。

2.放(fang)入(ru)開水中焯一下，撈出瀝干水分。

3.鍋中(zhong)倒(dao)入植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。

4.鍋中留(liu)底油(you)，下(xia)蔥姜蒜末(mo)爆香。倒(dao)入清湯。加(jia)入生抽醬油(you)、老抽醬油(you)、鹽、糖(tang)、紹酒、醋、雞精。再倒(dao)入大(da)腸(chang)，大(da)火燒(shao)開，轉小火將大(da)腸(chang)煨(wei)透。

5.待湯汁收粘(zhan)稠時，加入胡椒粉、肉(rou)桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒(jiao)油，起鍋前撒上香(xiang)菜末(mo)即(ji)可(ke)。

做法四

食材

豬大腸(chang)3條（重(zhong)約750克(ke)(ke)(ke)(ke)），香(xiang)菜末(mo)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒面、肉桂面、砂仁面各(ge)少許，蔥(cong)末(mo)、蒜末(mo)各(ge)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋54克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)(ke)(ke)），花(hua)椒油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯、精鹽(yan)各(ge)適量。

步驟

1.將豬(zhu)大腸洗凈，用(yong)50克(ke)醋和(he)少許鹽里外(wai)涂抹(mo)揉搓，除去粘液污(wu)物，漂洗后(hou)放入(ru)開水鍋(guo)中(zhong)，加蔥、姜、酒燜燒熟(shu)，撈出切成3厘米長的(de)段(duan)，再放入(ru)沸水鍋(guo)中(zhong)焯過，撈出瀝水。

2.炒鍋上(shang)中火，倒入豬油(you)燒至(zhi)七成(cheng)熱，下大腸(chang)炸(zha)至(zhi)呈(cheng)紅色時撈出。鍋內留油(you)25克，放(fang)入蔥(cong)、姜、蒜末炸(zha)出香味，烹醋(cu)，加醬油(you)、白糖、清湯、精鹽、紹(shao)酒，迅速放(fang)入腸(chang)段炒和，移至(zhi)微(wei)火上(shang)，燒至(zhi)湯汁收緊時，放(fang)胡椒(jiao)面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)，淋(lin)上(shang)花椒(jiao)油(you)，顛翻均勻，盛入盤內，撒上(shang)香菜(cai)末即成(cheng)。

做法五

食材

熟豬(zhu)大腸約400克(ke)，大蔥白2條約100克(ke)，醬(jiang)油(you)2茶(cha)匙，甜面醬(jiang)50克(ke)，花椒鹽5克(ke)，蒜(suan)適量。

步驟

1.將鍋置火(huo)上，加清(qing)水(shui)、鹽、熟大腸(chang)，用大火(huo)煮滾，撈出濾干水(shui)。每根大腸(chang)插入(ru)插入(ru)蔥白，大腸(chang)外(wai)面抹上醬油。蒜搗成泥

2.燒熱鍋(guo)，下油，至十成(cheng)熟時(shi)，放入(ru)大腸，炸(zha)至呈棗紅色時(shi)撈出，濾(lv)干(gan)油。抽掉蔥白，改切(qie)成(cheng)1厘米寬的斜刀塊，整齊地(di)擺入(ru)碟(die)內(nei)。將甜面醬、蒜泥、花椒鹽分別(bie)放入(ru)小碟(die)內(nei)，蘸食即可(ke)。

做法六

食材

豬大(da)(da)腸750克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)(ke)(ke)，白砂糖30克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉(rou)桂1克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁1克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)蒜5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)菜(cai)6克(ke)(ke)(ke)(ke)，小蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將肥腸洗凈煮熟，細尾(wei)切(qie)去不(bu)用，切(qie)成(cheng)2.5厘米長的段，放入沸水中煮透撈(lao)出控干水分。

2.炒鍋內(nei)注入油，待七成熱時，下入大(da)腸炸至金紅色(se)時撈出(chu)。

3.炒鍋(guo)內倒入(ru)香油燒熱，放入(ru)30克(ke)白糖用微火炒至深紅色，把(ba)熟肥(fei)腸(chang)倒入(ru)鍋(guo)中，顛轉鍋(guo)，使之(zhi)上(shang)色。

4.再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下(xia)入清湯(tang)250毫升(sheng)、醬油、白糖、醋、鹽(yan)、味精、湯(tang)汁開(kai)起后，再移至微火上(shang)煨。

5.待(dai)湯(tang)汁至1/4 時，放入(ru)胡椒粉、肉桂(gui)（碾(nian)碎(sui)(sui)）、砂仁（碾(nian)碎(sui)(sui)），繼(ji)續(xu)煨至湯(tang)干汁濃時，顛(dian)轉勺使汁均勻地裹在大(da)腸上，淋上雞油，拖(tuo)入(ru)盤(pan)中，撒上香菜末即成。?

做法七

主料：熟豬大腸500克

輔料(liao)：蔥姜蒜末適(shi)(shi)量(liang)，生抽(chou)適(shi)(shi)量(liang)，醬油適(shi)(shi)量(liang)，老抽(chou)適(shi)(shi)量(liang)，鹽適(shi)(shi)量(liang)，糖適(shi)(shi)量(liang)，紹酒適(shi)(shi)量(liang)，醋(cu)適(shi)(shi)量(liang)，雞(ji)精適(shi)(shi)量(liang)，胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)，肉桂粉適(shi)(shi)量(liang)，砂仁粉適(shi)(shi)量(liang)，香(xiang)菜適(shi)(shi)量(liang)

步驟：

1、將(jiang)熟(shu)大腸切成2CM長的段(duan)。

2、放入開水中焯一下，撈出瀝(li)干水分。

3、鍋中倒入(ru)植物油，油溫7成熱時下大(da)腸炸(zha)至金黃，撈(lao)出瀝(li)油。

4、鍋中(zhong)留底油(you)，下蔥姜蒜末爆香，倒入清湯，加入生抽醬油(you)、老抽醬油(you)、鹽、糖、紹酒、醋、雞精(jing)。

5、再倒(dao)入大腸，大火燒(shao)開，轉小(xiao)火將大腸煨(wei)透。

6、待湯汁(zhi)收(shou)粘稠時，加入胡椒粉(fen)、肉桂粉(fen)、砂仁粉(fen)。

7、最后淋(lin)入花椒油，起鍋前撒上香菜(cai)末即可(ke)。

菜品特色

九轉大腸成菜后，色澤紅(hong)潤，通體半透明，柔(rou)韌(ren)異常(chang)，層層相疊又(you)層層相分。吃起來質地軟(ruan)嫩，兼有酸、甜(tian)、香、辣、咸五味，肥而不膩，鮮(xian)香味美，異常(chang)適口，久食不厭。

食用須知

營養價值

豬(zhu)大(da)腸又名肥腸，含脂肪等營養(yang)物(wu)質(zhi)，有潤燥、補虛(xu)、止渴止血(xue)之功效(xiao)。可用(yong)于治療虛(xu)弱口(kou)渴、脫(tuo)肛、痔瘡(chuang)、便(bian)血(xue)、便(bian)秘等癥。

香菜(cai)富含蛋白質(zhi)、維(wei)生(sheng)素(su)C、鉀、鈣和揮發油、蘋(pin)果酸(suan)鉀、甘露(lu)醇(chun)、黃酮類以及正(zheng)癸醛、壬醛和芳樟醇(chun)等營養物質(zhi)。

注意事項

豬大(da)腸(chang)烹(peng)飪(ren)前(qian)，需洗凈，避免有異味；烹(peng)飪(ren)時需注意火候，注意油溫(wen)。

香菜雖營養豐富，但需注(zhu)意：服用(yong)補藥和中(zhong)藥白(bai)術、丹皮(pi)時，不宜服用(yong)香菜，以免降低補藥的療效；容易患感冒的人，卻應該避免食(shi)用(yong)香菜；癌癥患者忌食(shi)；虛體弱及胃(wei)潰瘍的人不宜多(duo)食(shi)；慢性皮(pi)膚病及眼(yan)病患者忌食(shi)。

歷史文化

典故一

濟(ji)南(nan)九(jiu)華樓是(shi)(shi)富(fu)商杜(du)氏(shi)和邰氏(shi)所開(kai)(kai)。杜(du)氏(shi)是(shi)(shi)一巨商，在濟(ji)南(nan)設有(you)9家店(dian)鋪，酒店(dian)是(shi)(shi)其中(zhong)之一。這(zhe)位掌(zhang)柜對“九(jiu)”字(zi)有(you)著特殊的愛好，什么都(dou)要取個九(jiu)數，因此他所開(kai)(kai)的店(dian)鋪字(zi)號都(dou)冠以(yi)“九(jiu)”字(zi)。九(jiu)華樓設在濟(ji)南(nan)縣東(dong)巷北首，規(gui)模不大(da)，但司廚都(dou)是(shi)(shi)名(ming)師高手，對烹制豬下(xia)貨菜更是(shi)(shi)講(jiang)究(jiu)，紅燒(shao)大(da)腸就很出名(ming)，做法也別具(ju)一格：下(xia)料(liao)狠，用(yong)料(liao)全(quan)，五(wu)味(wei)俱(ju)有(you)，制作時(shi)先煮、再炸、后燒(shao)，出勺入(ru)鍋反復數次，直(zhi)到燒(shao)煨至熟。所用(yong)調料(liao)有(you)名(ming)貴(gui)的中(zhong)藥，包括砂仁、肉(rou)桂(gui)、豆蔻，還有(you)山東(dong)的辛辣品大(da)蔥、大(da)姜、大(da)蒜以(yi)及料(liao)酒、清(qing)湯、香油等。口味(wei)甜、酸、苦(ku)、辣、咸兼有(you)，燒(shao)成(cheng)后再撒(sa)上芫荽（香菜）末，增添(tian)了清(qing)香之味(wei)，盛(sheng)入(ru)盤(pan)中(zhong)紅潤透(tou)亮，肥(fei)而不膩(ni)。

有(you)一次杜氏宴客，酒席上了(le)此菜(cai)，眾人品(pin)嘗這個佳(jia)肴都(dou)贊(zan)不(bu)絕口。有(you)一文士說(shuo)，如(ru)此佳(jia)肴當(dang)取美(mei)名，杜表示歡迎。這個客人一方(fang)面為迎合店主喜“九(jiu)”之癖，另外，也(ye)是(shi)贊(zan)美(mei)高(gao)廚的(de)手藝，當(dang)即取名“九(jiu)轉大腸”，同(tong)座(zuo)都(dou)問何典？他(ta)說(shuo)道家善煉丹(dan)，有(you)“九(jiu)轉仙丹(dan)”之名，吃此美(mei)肴，如(ru)服“九(jiu)轉”，可(ke)與仙丹(dan)媲美(mei)，舉桌(zhuo)都(dou)為之叫絕。從此，九(jiu)轉大腸之名聲譽日盛(sheng)，流傳(chuan)至今。

典故二

相傳(chuan)，清光緒年(nian)間濟南縣(xian)東巷(xiang)北首有一(yi)(yi)處“九(jiu)華樓(lou)(lou)(lou)”飯莊，杜姓(xing)老(lao)板是個富(fu)甲(jia)一(yi)(yi)方的(de)商人，一(yi)(yi)生(sheng)信佛(fo)(fo)，非常(chang)崇拜佛(fo)(fo)家的(de)“九(jiu)九(jiu)歸(gui)一(yi)(yi)”之說。有一(yi)(yi)次，他(ta)(ta)去一(yi)(yi)個做(zuo)肉(rou)食朋(peng)友(you)的(de)家中去喝其孩子的(de)滿月(yue)酒，酒后(hou)朋(peng)友(you)回(hui)禮并額外送給他(ta)(ta)一(yi)(yi)掛豬(zhu)下水。回(hui)到(dao)九(jiu)華樓(lou)(lou)(lou)，杜九(jiu)齡找(zhao)來(lai)于姓(xing)大(da)(da)(da)廚(chu)，讓(rang)他(ta)(ta)做(zuo)個肥腸(chang)(chang)(chang)嘗嘗。廚(chu)師回(hui)到(dao)廚(chu)房(fang)，左(zuo)思右想反(fan)復試做(zuo)，都不好(hao)吃，他(ta)(ta)又去肉(rou)鋪買了(le)一(yi)(yi)些(xie)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)回(hui)來(lai)繼續做(zuo)，反(fan)復試制(zhi)多次，終于做(zuo)出了(le)一(yi)(yi)道色、香、味、形俱佳(jia)的(de)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)菜。杜老(lao)板聽到(dao)消(xiao)息，立(li)刻趕過(guo)來(lai)，見到(dao)盤中油亮(liang)金燦的(de)豬(zhu)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)，夾起(qi)一(yi)(yi)塊送入嘴中，連聲(sheng)稱香極了(le)，于是決(jue)定第二(er)天宴請生(sheng)意(yi)場上的(de)朋(peng)友(you)嘗此(ci)菜并為之定名。次日，賓客們(men)來(lai)到(dao)九(jiu)華樓(lou)(lou)(lou)，店小二(er)張羅著先上一(yi)(yi)些(xie)別的(de)菜，就在客人們(men)翹首以待的(de)時候(hou)，大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)上了(le)桌。人們(men)品嘗過(guo)后(hou)，紛(fen)紛(fen)稱贊好(hao)吃，但未知其名，席中一(yi)(yi)位老(lao)朋(peng)友(you)，了(le)解杜老(lao)板信佛(fo)(fo)，酷愛九(jiu)字(zi)，提(ti)議(yi)就叫“九(jiu)轉大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)”吧，此(ci)提(ti)議(yi)引來(lai)掌聲(sheng)，也使杜老(lao)板十(shi)分中意(yi)。此(ci)后(hou)，此(ci)菜聲(sheng)名鵲起(qi)，風靡濟南府(fu)，并遍及山東各地(di)，成為名菜。