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菜品特色

豆(dou)面(mian)(mian)卷(juan)子(zi)北(bei)京(jing)稱驢(lv)(lv)打滾(gun)，是(shi)滿(man)洲以及北(bei)京(jing)小(xiao)(xiao)吃(chi)中的(de)(de)古(gu)老品種(zhong)之一(yi)(滿(man)洲地區一(yi)般叫豆(dou)面(mian)(mian)卷(juan)子(zi)），它的(de)(de)原料是(shi)用黃(huang)(huang)米(mi)(mi)面(mian)(mian)加(jia)水蒸熟，和(he)面(mian)(mian)時稍多(duo)加(jia)水和(he)軟(ruan)些。源(yuan)于滿(man)洲，緣起于承(cheng)德(de)，盛行(xing)于北(bei)京(jing)。由于清朝的(de)(de)八旗子(zi)弟愛吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食(shi)，“驢(lv)(lv)打滾(gun)”很(hen)快就傳到了北(bei)京(jing)，成為(wei)北(bei)京(jing)的(de)(de)一(yi)種(zhong)風味(wei)小(xiao)(xiao)吃(chi)。自古(gu)以來(lai)(lai)承(cheng)德(de)地區就盛產一(yi)種(zhong)黍(shu)(shu)米(mi)(mi)，據《熱河志·物(wu)產》記載：“黍(shu)(shu)，土人稱為(wei)黃(huang)(huang)米(mi)(mi)”。這種(zhong)黍(shu)(shu)米(mi)(mi)，性粘(zhan)(zhan)(zhan)，承(cheng)德(de)叫黃(huang)(huang)米(mi)(mi)，可(ke)悶干飯，或碾成粉(fen)用來(lai)(lai)做粘(zhan)(zhan)(zhan)豆(dou)包、年糕和(he)“驢(lv)(lv)打滾(gun)”。喜吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食(shi)本來(lai)(lai)是(shi)滿(man)族人的(de)(de)傳統，因(yin)為(wei)滿(man)族的(de)(de)狩獵生活，經(jing)常是(shi)早出晚(wan)歸，吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食(shi)耐餓。“驢(lv)(lv)打滾(gun)”就是(shi)在200多(duo)年前(qian)從粘(zhan)(zhan)(zhan)食(shi)中演(yan)變出來(lai)(lai)的(de)(de)一(yi)種(zhong)大眾(zhong)化(hua)小(xiao)(xiao)吃(chi)。可(ke)見“驢(lv)(lv)打滾(gun)”的(de)(de)叫法(fa)已約定俗(su)成。如今(jin)，很(hen)多(duo)人只知雅號俗(su)稱，不知其(qi)正名(ming)了。現各家小(xiao)(xiao)吃(chi)店一(yi)年四季都有供應，但大多(duo)數已不用黃(huang)(huang)米(mi)(mi)面(mian)(mian)，改用江米(mi)(mi)面(mian)(mian)了，因(yin)外滾(gun)黃(huang)(huang)豆(dou)粉(fen)面(mian)(mian)，其(qi)顏(yan)色仍為(wei)黃(huang)(huang)色，是(shi)群眾(zhong)非常喜愛的(de)(de)一(yi)種(zhong)小(xiao)(xiao)吃(chi)。

食用指南

驢(lv)打滾的(de)(de)(de)(de)制作配方不需要(yao)(yao)那么精細，只要(yao)(yao)把(ba)面團的(de)(de)(de)(de)柔(rou)軟度和好(hao)(hao)就(jiu)行了(le)(le)(le)，白糖這些加(jia)多(duo)加(jia)少看你喜歡的(de)(de)(de)(de)甜度。水要(yao)(yao)慢慢加(jia)入，不要(yao)(yao)一(yi)次全部倒(dao)進去了(le)(le)(le)，萬一(yi)不小心(xin)倒(dao)的(de)(de)(de)(de)太多(duo)太軟了(le)(le)(le)，不要(yao)(yao)擔心(xin)，可以再加(jia)些糯米粉(fen)進去，直到自(zi)己(ji)滿(man)意為(wei)止。 黃(huang)豆(dou)(dou)粉(fen)我(wo)是(shi)買(mai)了(le)(le)(le)熟的(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)粉(fen)，剛好(hao)(hao)小區里(li)擺(bai)著(zhu)我(wo)就(jiu)順便買(mai)了(le)(le)(le)一(yi)包，一(yi)般(ban)菜(cai)場里(li)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)粉(fen)是(shi)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)，生(sheng)的(de)(de)(de)(de)只要(yao)(yao)在鍋(guo)里(li)稍(shao)稍(shao)炒一(yi)下，顏(yan)色變原來(lai)的(de)(de)(de)(de)加(jia)深點就(jiu)可以，動作要(yao)(yao)快，很(hen)容(rong)易焦掉。火(huo)不要(yao)(yao)開的(de)(de)(de)(de)太大，面團蒸(zheng)好(hao)(hao)取出的(de)(de)(de)(de)時候(hou)有點粘(zhan)，滿(man)難(nan)搟(xian)開的(de)(de)(de)(de)，只要(yao)(yao)在搟(xian)面仗上(shang)刷上(shang) 植(zhi)物油(you)就(jiu)可以操(cao)作了(le)(le)(le)，切的(de)(de)(de)(de)時候(hou)刀要(yao)(yao)粘(zhan)上(shang)冷水。配方也沒(mei)個明確只要(yao)(yao)是(shi)：豆(dou)(dou)沙(sha)是(shi)自(zi)己(ji)做的(de)(de)(de)(de)，自(zi)己(ji)做的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)沙(sha)比(bi)較純正。糯米粉(fen)適(shi)量(liang)，白糖適(shi)量(liang)，水適(shi)量(liang)，黃(huang)豆(dou)(dou)粉(fen)適(shi)量(liang)，根(gen)據人數可增減糯米粉(fen)等量(liang)。

歷史習俗

為什么叫驢打滾?是指(zhi)成形后滾于炒豆面中，似驢愛在(zai)黃(huang)沙土中打滾?

這一(yi)點人們不(bu)太(tai)清楚，連清人寫(xie)的(de)《燕都小食品雜詠(yong)》中也覺得不(bu)可(ke)思(si)議。有(you)詩為證云(yun):“紅(hong)糖水(shui)餡巧安排，黃米成(cheng)團豆里埋，何事群呼驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun)，稱名未免(mian)近詼諧(xie)。”還進(jin)一(yi)步指出稱:“黃米拈(nian)面蒸熟，裹以紅(hong)糖水(shui)餡、滾(gun)(gun)于豆面中，成(cheng)球形，置盤上，售之。取名驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun)，真不(bu)可(ke)思(si)議之稱也。”不(bu)去考證叫驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun)的(de)起由，反正(zheng)它(ta)是(shi)一(yi)種北(bei)京(jing)傳統(tong)名小吃，可(ke)入(ru)北(bei)京(jing)習俗(su)之列(lie)。至于張(zhang)江裁(cai)先(xian)生講的(de):“近年則(ze)少見矣(yi)”的(de)議論(lun)，已(yi)屬(shu)過去。撞長小吃制作的(de)南來順飯莊和它(ta)的(de)分店(dian)，常年均有(you)驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun)的(de)供應，這一(yi)點是(shi)北(bei)京(jing)人可(ke)以一(yi)飽口福(fu)的(de)幸事。

北京(jing)人食“驢(lv)打(da)滾”(豆(dou)面(mian)(mian)(mian)糕)的歷史(shi)，愛吃豆(dou)面(mian)(mian)(mian)糕的習俗已很久遠。據張江裁(出生(sheng)年月(yue)無可考)寫的《燕京(jing)民間(jian)食貨史(shi)料(liao)桿(gan)》中記(ji)載稱:“驢(lv)打(da)滾，乃用黃米(mi)(mi)粘(zhan)面(mian)(mian)(mian)蒸熟(shu)，裹以紅糖水(shui)(shui)為餡(xian)，滾于炒豆(dou)面(mian)(mian)(mian)中，使成球形。燕市各大廟(miao)會集市時(shi)，多(duo)有售此(ci)者。兼亦有沿街(jie)叫賣，近年則少(shao)見矣(yi)。”從記(ji)述中可知(zhi)，此(ci)品(pin)在廟(miao)會集市中必售的食品(pin)。驢(lv)打(da)滾要用黃米(mi)(mi)粘(zhan)面(mian)(mian)(mian)(也有用江米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)代替的，多(duo)加一點水(shui)(shui)使之(zhi)軟潤，然(ran)后(hou)(hou)上籠蒸熟(shu);黃豆(dou)炒熟(shu)后(hou)(hou)軋成面(mian)(mian)(mian)，將蒸熟(shu)的粘(zhan)米(mi)(mi)蘸上黃豆(dou)面(mian)(mian)(mian)搟成片(pian)，抹上糖水(shui)(shui)豆(dou)餡(xian)卷起(qi)，切成小塊(kuai)即(ji)成。驢(lv)打(da)滾口味(wei)香柑，有特有的豆(dou)香味(wei)。