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菜品特色

豆(dou)面(mian)(mian)卷子北京(jing)稱驢打(da)滾，是(shi)滿洲以及北京(jing)小(xiao)吃(chi)中的(de)(de)(de)古(gu)老(lao)品種(zhong)(zhong)(zhong)之一(滿洲地(di)(di)區一般叫(jiao)豆(dou)面(mian)(mian)卷子），它的(de)(de)(de)原(yuan)料是(shi)用黃(huang)米(mi)面(mian)(mian)加(jia)水蒸熟，和(he)(he)面(mian)(mian)時稍多(duo)(duo)加(jia)水和(he)(he)軟些(xie)。源于(yu)(yu)滿洲，緣起(qi)于(yu)(yu)承德，盛行于(yu)(yu)北京(jing)。由于(yu)(yu)清(qing)朝的(de)(de)(de)八旗子弟愛(ai)吃(chi)粘食，“驢打(da)滾”很快(kuai)就傳到了(le)北京(jing)，成為北京(jing)的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)風味小(xiao)吃(chi)。自古(gu)以來(lai)(lai)承德地(di)(di)區就盛產一種(zhong)(zhong)(zhong)黍(shu)米(mi)，據《熱河志·物產》記載：“黍(shu)，土人稱為黃(huang)米(mi)”。這種(zhong)(zhong)(zhong)黍(shu)米(mi)，性(xing)粘，承德叫(jiao)黃(huang)米(mi)，可(ke)悶(men)干(gan)飯，或碾成粉用來(lai)(lai)做(zuo)粘豆(dou)包(bao)、年糕和(he)(he)“驢打(da)滾”。喜吃(chi)粘食本來(lai)(lai)是(shi)滿族人的(de)(de)(de)傳統，因(yin)為滿族的(de)(de)(de)狩獵生活，經常是(shi)早出晚(wan)歸，吃(chi)粘食耐(nai)餓(e)。“驢打(da)滾”就是(shi)在(zai)200多(duo)(duo)年前從粘食中演變出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)大眾(zhong)化(hua)小(xiao)吃(chi)。可(ke)見“驢打(da)滾”的(de)(de)(de)叫(jiao)法已約定(ding)俗成。如今，很多(duo)(duo)人只知雅號(hao)俗稱，不(bu)知其正名了(le)。現(xian)各家小(xiao)吃(chi)店(dian)一年四季都有供(gong)應，但大多(duo)(duo)數已不(bu)用黃(huang)米(mi)面(mian)(mian)，改(gai)用江(jiang)米(mi)面(mian)(mian)了(le)，因(yin)外滾黃(huang)豆(dou)粉面(mian)(mian)，其顏(yan)色仍(reng)為黃(huang)色，是(shi)群(qun)眾(zhong)非常喜愛(ai)的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)小(xiao)吃(chi)。

食用指南

驢打滾的(de)(de)(de)制(zhi)作配(pei)方不(bu)需(xu)要(yao)那(nei)么精(jing)細，只要(yao)把面團的(de)(de)(de)柔軟度(du)和好就(jiu)行(xing)了，白(bai)糖這些(xie)加(jia)(jia)(jia)(jia)多加(jia)(jia)(jia)(jia)少看你喜歡的(de)(de)(de)甜度(du)。水(shui)(shui)要(yao)慢慢加(jia)(jia)(jia)(jia)入，不(bu)要(yao)一(yi)次全部倒(dao)進去了，萬一(yi)不(bu)小(xiao)心倒(dao)的(de)(de)(de)太多太軟了，不(bu)要(yao)擔心，可以(yi)再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)些(xie)糯米(mi)粉進去，直到(dao)自己(ji)(ji)滿意為止(zhi)。 黃(huang)豆粉我是(shi)買了熟(shu)的(de)(de)(de)黃(huang)豆粉，剛好小(xiao)區里(li)擺著我就(jiu)順便(bian)買了一(yi)包，一(yi)般菜場里(li)的(de)(de)(de)黃(huang)豆粉是(shi)生的(de)(de)(de)，生的(de)(de)(de)只要(yao)在鍋里(li)稍稍炒一(yi)下，顏色變原來的(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)(jia)深點就(jiu)可以(yi)，動作要(yao)快，很容易(yi)焦掉(diao)。火不(bu)要(yao)開(kai)的(de)(de)(de)太大，面團蒸好取(qu)出的(de)(de)(de)時候(hou)(hou)有點粘(zhan)，滿難搟開(kai)的(de)(de)(de)，只要(yao)在搟面仗上刷上 植物(wu)油就(jiu)可以(yi)操作了，切的(de)(de)(de)時候(hou)(hou)刀要(yao)粘(zhan)上冷水(shui)(shui)。配(pei)方也沒個明(ming)確只要(yao)是(shi)：豆沙是(shi)自己(ji)(ji)做(zuo)的(de)(de)(de)，自己(ji)(ji)做(zuo)的(de)(de)(de)豆沙比較純正。糯米(mi)粉適量，白(bai)糖適量，水(shui)(shui)適量，黃(huang)豆粉適量，根據(ju)人(ren)數可增減糯米(mi)粉等(deng)量。

歷史習俗

為什(shen)么叫驢(lv)打滾(gun)?是指成(cheng)形后滾(gun)于(yu)炒豆面中(zhong)(zhong)，似驢(lv)愛在黃(huang)沙土中(zhong)(zhong)打滾(gun)?

這(zhe)一(yi)(yi)(yi)點人們不(bu)太清(qing)楚(chu)，連清(qing)人寫的《燕都小食品雜詠》中也覺得(de)不(bu)可(ke)思議。有(you)詩為(wei)證(zheng)云:“紅糖水餡巧(qiao)安排，黃(huang)米成團(tuan)豆(dou)里埋，何事群呼(hu)驢(lv)打滾，稱(cheng)名(ming)未免近詼諧(xie)。”還進(jin)一(yi)(yi)(yi)步指出稱(cheng):“黃(huang)米拈面蒸(zheng)熟，裹以(yi)紅糖水餡、滾于豆(dou)面中，成球形，置(zhi)盤上，售之(zhi)。取(qu)名(ming)驢(lv)打滾，真不(bu)可(ke)思議之(zhi)稱(cheng)也。”不(bu)去考證(zheng)叫(jiao)驢(lv)打滾的起由(you)，反正它(ta)(ta)是一(yi)(yi)(yi)種北京傳(chuan)統名(ming)小吃(chi)，可(ke)入(ru)北京習俗(su)之(zhi)列。至于張江(jiang)裁先生講(jiang)的:“近年(nian)則少見(jian)矣”的議論，已屬過去。撞長小吃(chi)制作的南來順飯(fan)莊和它(ta)(ta)的分店，常年(nian)均有(you)驢(lv)打滾的供應，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)點是北京人可(ke)以(yi)一(yi)(yi)(yi)飽口福的幸事。

北京(jing)人(ren)食“驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)”(豆(dou)面糕)的(de)(de)(de)歷史(shi)，愛吃豆(dou)面糕的(de)(de)(de)習(xi)俗已(yi)很久遠。據張江裁(出(chu)生年月無可考(kao))寫的(de)(de)(de)《燕(yan)京(jing)民間食貨(huo)史(shi)料桿》中(zhong)記載(zai)稱:“驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)，乃用黃米(mi)(mi)粘(zhan)面蒸熟，裹以紅糖(tang)水為(wei)餡，滾(gun)(gun)于炒(chao)豆(dou)面中(zhong)，使成球形。燕(yan)市各(ge)大廟會(hui)集市時，多有(you)售(shou)此(ci)者。兼亦有(you)沿街(jie)叫(jiao)賣，近(jin)年則少見矣(yi)。”從(cong)記述中(zhong)可知，此(ci)品在廟會(hui)集市中(zhong)必售(shou)的(de)(de)(de)食品。驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)要(yao)用黃米(mi)(mi)粘(zhan)面(也有(you)用江米(mi)(mi)面代(dai)替的(de)(de)(de)，多加一點水使之(zhi)軟潤，然后上籠(long)蒸熟;黃豆(dou)炒(chao)熟后軋成面，將蒸熟的(de)(de)(de)粘(zhan)米(mi)(mi)蘸上黃豆(dou)面搟成片，抹上糖(tang)水豆(dou)餡卷起，切(qie)成小塊即成。驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)口味(wei)香柑，有(you)特有(you)的(de)(de)(de)豆(dou)香味(wei)。