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歷史起源

面(mian)(mian)(mian)(mian)條起(qi)源于中(zhong)國，漢代以(yi)前就(jiu)已(yi)出(chu)現“湯(tang)(tang)餅(bing)”。“湯(tang)(tang)餅(bing)”實(shi)際(ji)是(shi)(shi)一種(zhong)“片(pian)兒湯(tang)(tang)”，制(zhi)作時(shi)一手托(tuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，一手往湯(tang)(tang)鍋里撕片(pian)。到北魏時(shi)(公(gong)元486—534年)，湯(tang)(tang)餅(bing)不再用手托(tuo)，而(er)是(shi)(shi)用案板、杖、刀等工具，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)搟薄(bo)后再切成細條，這就(jiu)是(shi)(shi)最早的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條。到唐代(公(gong)元618—907年)，人(ren)們又把(ba)切好的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條掛起(qi)來晾干，便于保存和隨(sui)時(shi)食用。于是(shi)(shi)最早的(de)(de)(de)(de)(de)掛面(mian)(mian)(mian)(mian)便誕(dan)生(sheng)了。唐代時(shi)，中(zhong)國和日本(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)往來很頻繁，面(mian)(mian)(mian)(mian)條和掛面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作技術(shu)很快就(jiu)傳(chuan)入了日本(ben)。歐洲最早的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條類食品傳(chuan)說是(shi)(shi)由旅行家馬可·波羅(luo)于1295年由中(zhong)國帶回意大(da)利的(de)(de)(de)(de)(de)。但此(ci)種(zhong)說法(fa)似乎并不可*。有的(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)學家認(ren)為，面(mian)(mian)(mian)(mian)條是(shi)(shi)在(zai)富裕的(de)(de)(de)(de)(de)意大(da)利人(ren)家當廚師的(de)(de)(de)(de)(de)亞洲奴隸傳(chuan)入歐洲的(de)(de)(de)(de)(de)。后來流傳(chuan)至(zhi)福建莆(pu)田被當地(di)勞動人(ren)民(min)所(suo)接(jie)受，從而(er)延伸出(chu)莆(pu)田鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)。

為什(shen)么(me)(me)莆田(tian)鹵(lu)面能鉤起那么(me)(me)多人(ren)的(de)食欲呢，這當然有它(ta)獨到的(de)秘密了。

在“興化府鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)” 館里，我(wo)們請教了那個做(zuo)鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)的(de)(de)(de)師傅，聽他(ta)談談莆田(tian)鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)的(de)(de)(de)獨(du)特做(zuo)法(fa)。莆田(tian)鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)的(de)(de)(de)關鍵(jian)在于面(mian)筋(jin)、熬(ao)高湯和(he)配(pei)料(liao)上(shang)。一(yi)般前一(yi)天晚上(shang)開始準備。面(mian)筋(jin)當(dang)然是(shi)(shi)(shi)講(jiang)究(jiu)的(de)(de)(de)第一(yi)道(dao)工序(xu)，不(bu)(bu)像山西面(mian)還是(shi)(shi)(shi)拉面(mian)那樣(yang)，現場把(ba)面(mian)團拉成細面(mian)，這(zhe)(zhe)個面(mian)條(tiao)要用不(bu)(bu)同面(mian)粉按比例(li)加工，打出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)面(mian)要韌性，下鍋(guo)后(hou)不(bu)(bu)易糊掉。熬(ao)高湯也是(shi)(shi)(shi)重要的(de)(de)(de)程(cheng)序(xu)，挑(tiao)選豬(zhu)骨(gu)頭里最好的(de)(de)(de)骨(gu)段，熬(ao)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)高湯要白(bai)花花的(de)(de)(de)，香噴噴的(de)(de)(de)，每(mei)份高湯要兌(dui)多(duo)少水都是(shi)(shi)(shi)固定的(de)(de)(de)，稠了不(bu)(bu)行(xing)，稀了也不(bu)(bu)行(xing)。而后(hou)是(shi)(shi)(shi)配(pei)料(liao)上(shang)，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是(shi)(shi)(shi)必備的(de)(de)(de)，正(zheng)宗的(de)(de)(de)莆田(tian)鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)還會加上(shang)紅菇，這(zhe)(zhe)樣(yang)。前面(mian)的(de)(de)(de)所有工序(xu)都好了以(yi)后(hou)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)火功了，鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)之所以(yi)是(shi)(shi)(shi)叫鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)，因為它是(shi)(shi)(shi)在文火中慢慢燉出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)，讓高湯和(he)配(pei)料(liao)的(de)(de)(de)味道(dao)滲透到(dao)面(mian)條(tiao)里面(mian)，這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)話，出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)面(mian)才能有味道(dao)，湯是(shi)(shi)(shi)粘稠的(de)(de)(de)。

鹵(lu)面(mian)在(zai)講究火候的(de)同時(shi)，也講究吃(chi)面(mian)的(de)時(shi)間，一(yi)般來說，面(mian)出鍋(guo)3—5分鐘，就(jiu)(jiu)要開(kai)吃(chi)了，不然(ran)的(de)話(hua)，面(mian)就(jiu)(jiu)糊了，就(jiu)(jiu)沒(mei)有(you)那(nei)種(zhong)口感了，所以對正(zheng)宗(zong)的(de)莆(pu)(pu)田鹵(lu)面(mian)來說，煮一(yi)大鍋(guo)的(de)鹵(lu)面(mian)也是有(you)很大風險的(de)，時(shi)間過久，就(jiu)(jiu)要倒掉。沒(mei)完呢(ni)，還有(you)很多輔料(liao)：綠豆芽(ya)，韭菜(cai)段加少許油燙至斷(duan)生投涼，蒜頭切(qie)很細碎的(de)丁(ding)小火炸酥(su)（就(jiu)(jiu)是日本面(mian)館(guan)(guan)那(nei)種(zhong)金(jin)燦(can)燦(can)的(de)蒜丁(ding)）。鹵(lu)面(mian)已經(jing)成為(wei)莆(pu)(pu)田人結婚喜宴上必(bi)備(bei)的(de)一(yi)道菜(cai)，也是家家戶(hu)戶(hu)過年(nian)時(shi)必(bi)備(bei)的(de)一(yi)道菜(cai)，亦是莆(pu)(pu)仙在(zai)外人士有(you)遇到(dao)莆(pu)(pu)田飯(fan)館(guan)(guan)必(bi)點的(de)一(yi)道菜(cai)。

制作教程

材料

肉鹵300克(ke)、大白菜3片、香菇(gu)4朵(duo)、香菜2根、油面150克(ke)

或(huo)紅菇3朵　調味(wei)料

（1）清水4杯、鹽1茶匙(chi)、醬油2大匙(chi)、濕淀粉4大匙(chi)

（2）胡椒粉少許、醋4大匙

作法

1.大白菜洗凈、切(qie)絲，香(xiang)菇泡軟(ruan)切(qie)絲，用兩大匙油先炒香(xiang)菇，再(zai)放(fang)入(ru)大白菜同炒至(zhi)軟(ruan)，加入(ru)調(diao)味料（1）燒開，改小(xiao)火，并放(fang)入(ru)肉鹵(lu)同煮(zhu)。

2.另(ling)外半鍋(guo)水燒(shao)開(kai)，放入(ru)面條煮熟(shu)，撈(lao)入(ru)碗內。

3.待(dai)肉鹵已(yi)熟且(qie)湯汁(zhi)黏(nian)稠時關(guan)火(huo)，加入調味(wei)料（2）及洗凈、切碎(sui)的香菜末。

4.盛(sheng)入碗(wan)內的面條，淋上煮好(hao)的肉鹵(lu)即可食用。

鹵湯原料：干貝(bei)、蝦仁、蟶干、香菇、魷(you)魚干、瘦肉、鴨蛋(dan)、蒜

鹵湯做法

1、將香菇、魷(you)魚干切成(cheng)條(tiao)狀，與干貝一起放(fang)水中浸泡(pao)15分(fen)鐘后(hou)瀝干備用。瘦肉切片，加地瓜粉(fen)蘸(zhan)勻。

2、將(jiang)蒜切(qie)碎(sui)倒入(ru)(ru)油中爆香，然(ran)后倒入(ru)(ru)香菇、魷(you)魚干、干貝(bei)、蝦(xia)仁翻炒(chao)幾下。

3、另在一鍋中燒水（水加(jia)多少視食量而(er)定(ding)，一般兩(liang)個(ge)人需加(jia)約1000ml的(de)水），倒入2中炒(chao)好(hao)的(de)原料(liao)及瘦肉。

4、待(dai)湯燒開后(hou)，加勾芡(qian)，然后(hou)將鴨蛋(dan)打碎(sui)攪拌均勻后(hou)徐徐倒(dao)入沸湯中。

5、加鹽、味精(jing)調味后(hou)，一鍋地道的鹵面湯底變新(xin)鮮出鍋了(le)！