芒果视频下载

基本介紹

莆田沿(yan)海(hai)有“做歲”吃“紅團(tuan)(tuan)”、“番薯起”的(de)習俗。“紅團(tuan)(tuan)”是(shi)(shi)沿(yan)海(hai)人們傳統(tong)喜慶節日、過年時不(bu)(bu)可(ke)或缺的(de)小(xiao)吃，過節特別是(shi)(shi)過年時家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都做。在莆田沿(yan)海(hai)，“紅團(tuan)(tuan)”不(bu)(bu)但是(shi)(shi)方便美味的(de)特色食品，也可(ke)以作為過年送(song)禮的(de)佳品或是(shi)(shi)祀神祀祖先的(de)供品。

“紅團”是蒸食，由皮(pi)和餡兩部分構成。

菜品特色

“紅團(tuan)”是蒸食(shi)，由皮(pi)和餡兩部分構成(cheng)(cheng)。以前，紅團(tuan)皮(pi)所用(yong)的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)是用(yong)糯(nuo)(nuo)米(mi)在(zai)清(qing)水(shui)里浸泡一(yi)夜，第二天挑到磨(mo)坊去磨(mo)成(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)。磨(mo)好的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)濕嗒嗒的(de)(de)(de)(de)，瀝干(gan)。現(xian)(xian)在(zai)許多鄉民為(wei)了(le)圖個(ge)(ge)方便，一(yi)般是買袋(dai)裝的(de)(de)(de)(de)現(xian)(xian)成(cheng)(cheng)糯(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)(現(xian)(xian)在(zai)也有(you)用(yong)經(jing)過發酵的(de)(de)(de)(de)面粉(fen))拌上食(shi)紅，然后加入適(shi)量的(de)(de)(de)(de)溫水(shui)和好，壓(ya)揉(rou)成(cheng)(cheng)團(tuan)搓(cuo)成(cheng)(cheng)圓(yuan)長條，再(zai)依(yi)次從中撮出一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)乒乓球大小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)團(tuan)塊，用(yong)手碾(nian)壓(ya)成(cheng)(cheng)薄餅狀，就成(cheng)(cheng)了(le)“紅團(tuan)皮(pi)”。搟紅團(tuan)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)時候力(li)度(du)要掌(zhang)握(wo)好，才能搟得厚(hou)薄適(shi)度(du)。紅團(tuan)皮(pi)太厚(hou)了(le)，影響口(kou)感，太薄了(le)，容(rong)易破皮(pi)。

“紅(hong)(hong)(hong)團餡(xian)(xian)”按(an)照個人的(de)(de)(de)喜好(hao)分為甜和(he)(he)咸(xian)(xian)(xian)兩種(zhong)(zhong)(zhong)口味。甜的(de)(de)(de)一般(ban)是(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)餡(xian)(xian)、綠(lv)豆餡(xian)(xian)、紅(hong)(hong)(hong)豆餡(xian)(xian)三(san)種(zhong)(zhong)(zhong)。三(san)種(zhong)(zhong)(zhong)餡(xian)(xian)做(zuo)(zuo)法基本(ben)一樣。（選用綠(lv)豆和(he)(he)紅(hong)(hong)(hong)豆做(zuo)(zuo)餡(xian)(xian)料(liao)時(shi)要先去砂和(he)(he)雜質，洗凈去殼(ke)）就是(shi)先把(ba)餡(xian)(xian)料(liao)加水(shui)浸泡(pao)軟化，用鍋煮(zhu)透煮(zhu)爛成(cheng)干(gan)飯（現在為了方便快捷，一般(ban)使用高壓鍋、電(dian)飯煲），再按(an)家(jia)人的(de)(de)(de)口味決定(ding)甜度，按(an)比例添加糖的(de)(de)(de)多(duo)少，把(ba)糖和(he)(he)餡(xian)(xian)料(liao)攪拌均(jun)勻，靠糖和(he)(he)飯的(de)(de)(de)黏度黏成(cheng)又(you)粘又(you)軟的(de)(de)(de)飯團，“紅(hong)(hong)(hong)團餡(xian)(xian)”就做(zuo)(zuo)成(cheng)了。以(yi)前鄉民(min)較窮，還有用番薯(shu)干(gan)絲碾(nian)成(cheng)粉的(de)(de)(de)餡(xian)(xian)，叫“番薯(shu)餡(xian)(xian)”。咸(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)只(zhi)有糯(nuo)米(mi)(mi)餡(xian)(xian)的(de)(de)(de)，餡(xian)(xian)中加入(ru)香(xiang)菇絲、搗碎的(de)(de)(de)花(hua)生米(mi)(mi)和(he)(he)蔥花(hua)（亦(yi)可(ke)加入(ru)肉絲、蝦米(mi)(mi)等(deng)）等(deng)調味品(pin)，俗叫“咸(xian)(xian)(xian)餡(xian)(xian)”。

制作方法

制作(zuo)時把餡(xian)用(yong)手捏成(cheng)直徑5厘(li)米左右的(de)(de)球狀(zhuang)，即(ji)為“紅團(tuan)餡(xian)”。用(yong)“皮”把“餡(xian)”包起來，放入木質的(de)(de)粿（俗(su)稱紅團(tuan)印）內，印成(cheng)上(shang)拱(gong)下平球缺狀(zhuang)的(de)(de)紅團(tuan)（曲面上(shang)花紋，中間一(yi)般印有福(fu)、祿、壽(shou)、喜(xi)、財、丁(ding)、貴及雙(shuang)孩(hai)兒(er)、慶豐收(shou)等字樣(yang)或圖樣(yang)）。印好(hao)的(de)(de)紅團(tuan)用(yong)洗凈的(de)(de)剪(jian)成(cheng)圓形的(de)(de)雞葉（莆(pu)仙(xian)人(ren)稱雞蕉葉）（姜科類(lei)植物艷山姜的(de)(de)葉子）或一(yi)種大栲樹葉墊(dian)底，置入蒸籠內，用(yong)大火蒸。約20分鐘后，打開蒸籠，紅艷艷，香(xiang)噴噴，亮閃閃的(de)(de)紅團(tuan)便立刻呈現在眼前。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)一種甜食，長時(shi)(shi)間存(cun)放(fang)不易變質(zhi)，若定期加(jia)熱可存(cun)放(fang)20多天，它是(shi)過年不可或缺的(de)主食。 做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一般在臘月(yue)廿七、廿八兩日(ri)內進行，除(chu)喪服未滿(man)的(de)人家(jia)(jia)白團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)外，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都要做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)顏色紅(hong)(hong)，形狀(zhuang)圓，寓團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)圓圓，紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火(huo)火(huo)，大(da)吉(ji)大(da)利之(zhi)意。因此，從做(zuo)紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)這(zhe)天起，過年的(de)氣氛便(bian)開(kai)始濃厚(hou)起來。紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)用料普通，卻是(shi)一種品位極高的(de)供(gong)品。除(chu)過年外，逢結婚、謝天地(di)等重大(da)喜(xi)慶節日(ri)才(cai)做(zuo)。在這(zhe)種情況下，紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)不但是(shi)供(gong)品，而且(qie)又是(shi)饋贈的(de)禮品，如婚、嫁、喜(xi)慶等，賀(he)喜(xi)的(de)親戚(qi)朋友離開(kai)時(shi)(shi)，都要饋贈紅(hong)(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)一雙(shuang)或二(er)雙(shuang)，以示感謝，受禮者(zhe)亦視此為吉(ji)物。

紅(hong)團不但禮(li)重，而且(qie)是一種可(ke)口(kou)(kou)的(de)(de)小吃。它不但甜，而且(qie)香，特別是糯米餡或(huo)糯米綠豆餡的(de)(de)紅(hong)團更香、更軟。冷(leng)卻后(hou)的(de)(de)紅(hong)團，表面硬梆(bang)梆(bang)的(de)(de)，但只要(yao)稍微加(jia)熱，即可(ke)變軟，口(kou)(kou)感仍十分好(hao)。

歷史起源

紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)莆仙文(wen)化中具有(you)重要(yao)的(de)(de)意義。但它的(de)(de)起(qi)源卻很難考(kao)證(zheng)，不過從幾本宋代筆記可(ke)(ke)以(yi)略知一二。浦江吳氏《中饋錄·甜(tian)(tian)食(shi)》“煮(zhu)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)方(fang)”：“沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)入赤豆(dou)(dou)(dou)(dou)或綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)煮(zhu)成一團(tuan)(tuan)(tuan)，外以(yi)生糯(nuo)(nuo)米粉裹，作大團(tuan)(tuan)(tuan)，蒸成或滾湯內煮(zhu)，亦可(ke)(ke)”。這蒸成的(de)(de)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，其原料和作法(fa)與(yu)(yu)紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)相(xiang)同。只不過紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)用(yong)木(mu)印印成球冠狀，表面著上大紅(hong)色(se)。孟元老《東京夢華錄·東角樓街巷》里談到“澄沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子”，歸在(zai)(zai)“飯(fan)后飲食(shi)”內。現在(zai)(zai)我國(guo)北方(fang)仍有(you)澄沙(sha)(sha)(sha)(sha)餡(xian)(xian)(xian)心，如北京澄沙(sha)(sha)(sha)(sha)包。其餡(xian)(xian)(xian)心“澄沙(sha)(sha)(sha)(sha)”的(de)(de)做法(fa)：把紅(hong)小豆(dou)(dou)(dou)(dou)或紅(hong)云豆(dou)(dou)(dou)(dou)煮(zhu)熟爛成泥，加糖(tang)(tang)。今(jin)莆仙紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)餡(xian)(xian)(xian)心有(you)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、糯(nuo)(nuo)米、地瓜干三(san)種(糯(nuo)(nuo)米又有(you)甜(tian)(tian)咸之分(fen))，但主流是(shi)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(俗說“紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)餡(xian)(xian)(xian)”)，是(shi)用(yong)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)加糖(tang)(tang)煮(zhu)成的(de)(de)澄沙(sha)(sha)(sha)(sha)，可(ke)(ke)以(yi)捏成球狀。與(yu)(yu)《中饋錄》中的(de)(de)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)一樣(yang)。

吳(wu)自牧《夢粱(liang)錄(lu)(lu)》“除夜(ye)(ye)”條下有(you)(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)，歸(gui)(gui)入(ru)“市(shi)食(shi)”類(lei)(lei)；“夜(ye)(ye)市(shi)”條有(you)(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)(zi)，十(shi)色沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)；“諸(zhu)(zhu)色雜(za)貨(huo)”條有(you)(you)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)，歸(gui)(gui)入(ru)“沿街(jie)叫(jiao)賣小兒諸(zhu)(zhu)般食(shi)件”。“分(fen)茶酒店(dian)”下有(you)(you)麝香豆沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)(zi)，歸(gui)(gui)入(ru)“干(gan)果子(zi)(zi)(zi)”類(lei)(lei)。《西(xi)湖老(lao)人繁(fan)勝(sheng)錄(lu)(lu)·食(shi)店(dian)》有(you)(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)(zi)。周(zhou)密(mi)《武林(lin)舊(jiu)事·果子(zi)(zi)(zi)》有(you)(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)(zi)。按杭州(zhou)舊(jiu)稱武林(lin)，果子(zi)(zi)(zi)即餜子(zi)(zi)(zi)，指點心(xin)(xin)。灌圃耐得翁《都(dou)城紀(ji)勝(sheng)·食(shi)店(dian)》有(you)(you)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)(zi)，與“春餅(bing)、旋餅(bing)、羊(yang)脂韭(jiu)餅(bing)”等(deng)歸(gui)(gui)入(ru)“夜(ye)(ye)間頂盤挑架者(zhe)”類(lei)(lei)。作者(zhe)接著寫道：“遍路歌(ge)叫(jiao)，都(dou)人固自為常，若遠(yuan)方僻(pi)土之(zhi)人乍見之(zhi)，則以為稀(xi)遇”。以上(shang)幾(ji)則宋代筆記資(zi)料說(shuo)明(ming)在南宋臨(lin)安(今浙江(jiang)(jiang)杭州(zhou))、浦江(jiang)(jiang)(在今浙江(jiang)(jiang)省金華以北)一(yi)帶，“沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)”(即澄(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)(zi))是餅(bing)餌類(lei)(lei)市(shi)食(shi)點心(xin)(xin)，在食(shi)店(dian)或(huo)(huo)市(shi)場上(shang)賣，或(huo)(huo)沿街(jie)叫(jiao)賣。可能有(you)(you)各(ge)種顏色(如上(shang)述(shu)“十(shi)色沙(sha)(sha)團(tuan)(tuan)”)。今莆仙市(shi)場上(shang)也賣不著色的點心(xin)(xin)類(lei)(lei)的紅團(tuan)(tuan)。

今上海蘇州一帶，民間在清明節有做(zuo)青(qing)團的(de)(de)(de)風俗(su)。青(qing)團也是用糯米粉包(bao)豆沙，然后(hou)蒸(zheng)煮成的(de)(de)(de)。制(zhi)作時在糯米粉中加入了一種(zhong)可食用的(de)(de)(de)青(qing)草汁，表面是青(qing)色的(de)(de)(de)。這與莆仙(xian)清明節家家戶(hu)戶(hu)做(zuo)的(de)(de)(de)“清明龜”相比，原料做(zuo)法相同。不同之處僅(jin)在于“清明龜”是龜狀的(de)(de)(de)(這也是它同紅團的(de)(de)(de)唯(wei)一不同)。

主要餡料

餡(xian)一(yi)般有紅薯（實(shi)心）糯米餡(xian)、紅豆(dou)餡(xian)，綠豆(dou)餡(xian)、糯米綠豆(dou)餡(xian)、豬五花(hua)肉餡(xian)（較(jiao)少）五種：

糯米餡是把糯米蒸(zheng)成(cheng)干飯后，放入糖(tang)水中用(yong)文火煮，使它成(cheng)為又(you)粘(zhan)又(you)軟的飯團；綠(lv)(lv)豆(dou)餡是把綠(lv)(lv)豆(dou)煮爛，放進糖(tang)（以文火干），再用(yong)勺子(zi)把綠(lv)(lv)豆(dou)搗碎，靠(kao)糖(tang)的黏度黏成(cheng)團；

糯(nuo)米綠(lv)豆(dou)餡是先把糯(nuo)米炒熟后碾成(cheng)粉，再把它與煮熟并搗碎的(de)綠(lv)豆(dou)、糖混(hun)和成(cheng)團狀(zhuang)。

紅薯的則為把煮(zhu)熟的紅薯搗成(cheng)(cheng)薯泥和(he)上等的小麥(mai)面揉(rou)成(cheng)(cheng)團后蒸煮(zhu)而成(cheng)(cheng)。

糕點區別

“米思盤(pan)舍龜”是(shi)一(yi)種新穎別致的糕點，它(ta)(ta)是(shi)用磨細末(mo)的上等(deng)糯米和以(yi)植物(wu)(wu)油捏、搟成(cheng)一(yi)塊塊薄(bo)皮，內以(yi)去殼的蒸熟(shu)綠豆調拌白糖為餡(xian)，捏制成(cheng)扁而薄(bo)形(xing)如龜狀的圓(yuan)形(xing)物(wu)(wu)，將它(ta)(ta)墊上“雞蕉葉”，置籠里蒸熟(shu)即成(cheng)。

“米(mi)(mi)思盤舍龜”形體雅脫，其皮甚薄，入口(kou)時有興化“雞蕉葉”的特殊香味，還(huan)有蔗糖的滋(zi)滋(zi)甜(tian)意，又有糯米(mi)(mi)和去皮綠豆的軟(ruan)感，質量上(shang)乘，營養豐富，作為夜宵(xiao)點(dian)心，堪稱得(de)上(shang)異味佳品(pin)。

歷史傳說

傳說：莆田古代(dai)有個名叫(jiao)盤舍的(de)富(fu)家子(zi)弟，因迷戀一(yi)(yi)名叫(jiao)“美(mei)(mei)(mei)思(si)(si)”的(de)妓女，后因家道衰(shuai)落，美(mei)(mei)(mei)思(si)(si)知道深感(gan)內疚，就(jiu)想法教他(ta)制(zhi)作一(yi)(yi)種新穎的(de)糕點(dian)。美(mei)(mei)(mei)味招來(lai)云外客，清香(xiang)引出洞中(zhong)仙，南來(lai)北往，生意興隆，且薄利多銷，聲(sheng)名鵲起，鄉(xiang)親(qin)們稱其為(wei)(wei)“盤舍龜”。但盤舍為(wei)(wei)感(gan)謝美(mei)(mei)(mei)思(si)(si)之恩，又不愿點(dian)破她的(de)妓女身份，就(jiu)在每只龜米(mi)團上(shang)點(dian)一(yi)(yi)小(xiao)紅(hong)印(yin)，又撒上(shang)幾(ji)粒白(bai)米(mi)（莆田方言米(mi)與美(mei)(mei)(mei)同音），改此龜米(mi)團名為(wei)(wei)“米(mi)思(si)(si)盤舍龜”以謝美(mei)(mei)(mei)人，暗表(biao)紀念。

制作技巧

紅(hong)(hong)米團(tuan)，是莆(pu)田民間習俗食品，人(ren)(ren)家每逢過年過節(jie)祭神祗、祀(si)祖先或結婚等喜慶時(shi)，往往制(zhi)作(zuo)實(shi)心（有餡）的紅(hong)(hong)米團(tuan)，它(ta)的特點是“紅(hong)(hong)”和(he)“米團(tuan)”，象征著一(yi)家人(ren)(ren)紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火(huo)火(huo)，團(tuan)團(tuan)圓圓，平(ping)平(ping)安安，榮華富貴。

紅(hong)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)制作有(you)三種(zhong)：一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)用糯米(mi)(mi)(mi)舂成(cheng)細(xi)末(mo)粉(fen)，叫(jiao)“米(mi)(mi)(mi)祭(ji)”，曬干(gan)(gan)(gan)備用，加(jia)水(shui)一(yi)起揉勻，加(jia)點食物紅(hong)成(cheng)為粉(fen)紅(hong)色(se)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)。另一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)用面粉(fen)勻揉成(cheng)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)刷(shua)紅(hong)蒸熟時，也成(cheng)紅(hong)色(se)米(mi)(mi)(mi)團(tuan)皮(pi)。它的(de)餡大都是(shi)(shi)甜的(de)，也有(you)咸的(de)，是(shi)(shi)以糯米(mi)(mi)(mi)加(jia)入蔥花、香(xiang)菇、蝦皮(pi)、花生、肉(rou)絲等調味食物。甜的(de)是(shi)(shi)以綠豆(dou)為餡，加(jia)入紅(hong)糖、茴香(xiang)一(yi)點，別具鄉(xiang)土(tu)風味。還(huan)有(you)一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)以地瓜干(gan)(gan)(gan)絲碾細(xi)為餡（過去多在山區沿海(hai)），俗叫(jiao)“番茹干(gan)(gan)(gan)餡”，加(jia)點紅(hong)糖就夠好了。

紅米團是(shi)用木刻的印模印出來，做紅米團時，主婦(fu)們圍在(zai)“大(da)笠孤”四周，工序(xu)配(pei)合默契，顯示家庭婦(fu)女多年(nian)實(shi)踐的技巧。結(jie)婚時，婦(fu)女必須穿(chuan)紅衣(yi)來印制，表(biao)明喜事。花(hua)好(hao)月(yue)圓，又紅又吉。

主要用途

紅米(mi)團(tuan)的用途廣泛，特(te)別是過年(nian)時的“做歲米(mi)團(tuan)”更(geng)為(wei)普遍，家家都分外紅火。結(jie)婚紅米(mi)團(tuan)俗稱“成人(ren)米(mi)團(tuan)”，制作更(geng)為(wei)特(te)別，過去(qu)是要(yao)分給親友的，所以紅米(mi)團(tuan)個大，專(zhuan)用“雙孩兒”印模，取(qu)早(zao)生(sheng)貴子之兆，襯(chen)底的“雞蕉葉”不能剪斷，須兩個連在(zai)一(yi)起，取(qu)成雙成對、百年(nian)偕老(lao)之意。蓮開并(bing)蒂，帶(dai)結(jie)同心。因此紅米(mi)團(tuan)是莆(pu)田民俗的特(te)殊禮品。

另一種是(shi)用面(mian)粉制成的紅色面(mian)粉團，以及“豬頭”、“尾肺”等(deng)面(mian)食品，那(nei)是(shi)供寺廟佛事和(he)祭祀之(zhi)用，孩子出月和(he)喬遷等(deng)喜事都用它，這是(shi)紅米團的變種，制作簡易。

紅米團食品是民間(jian)一種獨特的(de)習俗，它的(de)歷(li)史悠(you)久，相沿成風，目前農村辦(ban)喜事等更為盛行。