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基本介紹

莆田(tian)沿海(hai)(hai)有“做(zuo)歲”吃“紅團(tuan)”、“番薯起”的習(xi)俗。“紅團(tuan)”是沿海(hai)(hai)人(ren)們傳統喜慶節日、過年(nian)時不可或(huo)(huo)缺(que)的小吃，過節特別是過年(nian)時家家戶(hu)戶(hu)都做(zuo)。在莆田(tian)沿海(hai)(hai)，“紅團(tuan)”不但是方(fang)便美味的特色(se)食品，也可以作為過年(nian)送禮(li)的佳(jia)品或(huo)(huo)是祀(si)神祀(si)祖先的供品。

“紅(hong)團(tuan)”是蒸食，由皮和餡兩部分(fen)構成。

菜品特色

“紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)”是蒸食(shi)，由皮(pi)和(he)餡兩(liang)部(bu)分構(gou)成(cheng)(cheng)。以前，紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)所用(yong)的(de)糯(nuo)米粉(fen)是用(yong)糯(nuo)米在清(qing)水里浸泡一(yi)夜，第二天挑到(dao)磨坊去磨成(cheng)(cheng)糯(nuo)米粉(fen)。磨好的(de)糯(nuo)米粉(fen)濕嗒嗒的(de)，瀝干(gan)。現(xian)在許(xu)多(duo)鄉民為了(le)圖個方便，一(yi)般是買袋裝的(de)現(xian)成(cheng)(cheng)糯(nuo)米粉(fen)(現(xian)在也有用(yong)經過發酵(jiao)的(de)面(mian)粉(fen))拌上食(shi)紅(hong)，然后加(jia)入適(shi)量的(de)溫水和(he)好，壓(ya)揉成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)(tuan)搓(cuo)成(cheng)(cheng)圓長條，再依次(ci)從中撮出一(yi)個個乒乓球大(da)小的(de)小團(tuan)(tuan)(tuan)塊，用(yong)手碾壓(ya)成(cheng)(cheng)薄餅狀，就(jiu)成(cheng)(cheng)了(le)“紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)”。搟紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)的(de)時候力(li)度(du)要掌握好，才能搟得厚(hou)薄適(shi)度(du)。紅(hong)團(tuan)(tuan)(tuan)皮(pi)太厚(hou)了(le)，影響口感，太薄了(le)，容易破皮(pi)。

“紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)餡(xian)(xian)(xian)”按(an)照個(ge)人(ren)的(de)喜好(hao)分為甜和(he)(he)(he)咸(xian)兩種(zhong)(zhong)口味(wei)。甜的(de)一(yi)般(ban)是(shi)糯米餡(xian)(xian)(xian)、綠豆餡(xian)(xian)(xian)、紅(hong)(hong)(hong)豆餡(xian)(xian)(xian)三(san)種(zhong)(zhong)。三(san)種(zhong)(zhong)餡(xian)(xian)(xian)做(zuo)(zuo)(zuo)法基本(ben)一(yi)樣。（選(xuan)用(yong)綠豆和(he)(he)(he)紅(hong)(hong)(hong)豆做(zuo)(zuo)(zuo)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)時要先去砂和(he)(he)(he)雜(za)質(zhi)，洗(xi)凈去殼）就是(shi)先把餡(xian)(xian)(xian)料(liao)加(jia)水浸泡軟(ruan)化(hua)，用(yong)鍋(guo)煮(zhu)透煮(zhu)爛(lan)成(cheng)干飯(fan)(fan)（現在為了方便(bian)快捷，一(yi)般(ban)使用(yong)高(gao)壓鍋(guo)、電飯(fan)(fan)煲），再按(an)家人(ren)的(de)口味(wei)決定甜度(du)，按(an)比例(li)添加(jia)糖(tang)(tang)的(de)多少，把糖(tang)(tang)和(he)(he)(he)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)攪拌均勻，靠糖(tang)(tang)和(he)(he)(he)飯(fan)(fan)的(de)黏度(du)黏成(cheng)又粘又軟(ruan)的(de)飯(fan)(fan)團(tuan)，“紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)餡(xian)(xian)(xian)”就做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)了。以(yi)前鄉(xiang)民較窮，還有(you)用(yong)番薯(shu)干絲碾成(cheng)粉的(de)餡(xian)(xian)(xian)，叫(jiao)(jiao)“番薯(shu)餡(xian)(xian)(xian)”。咸(xian)的(de)只有(you)糯米餡(xian)(xian)(xian)的(de)，餡(xian)(xian)(xian)中(zhong)加(jia)入香(xiang)菇(gu)絲、搗碎(sui)的(de)花生米和(he)(he)(he)蔥(cong)花（亦可(ke)加(jia)入肉絲、蝦(xia)米等(deng)）等(deng)調味(wei)品，俗叫(jiao)(jiao)“咸(xian)餡(xian)(xian)(xian)”。

制作方法

制作(zuo)時(shi)把(ba)(ba)餡(xian)(xian)用(yong)手捏成直徑5厘(li)米左(zuo)右的(de)(de)(de)球(qiu)狀(zhuang)，即為(wei)“紅團餡(xian)(xian)”。用(yong)“皮”把(ba)(ba)“餡(xian)(xian)”包起來，放入木(mu)質的(de)(de)(de)粿（俗(su)稱紅團印(yin)）內(nei)，印(yin)成上拱下平(ping)球(qiu)缺狀(zhuang)的(de)(de)(de)紅團（曲面上花(hua)紋，中間一般印(yin)有福、祿、壽、喜、財、丁(ding)、貴及雙孩兒、慶(qing)豐收(shou)等(deng)字樣或圖樣）。印(yin)好的(de)(de)(de)紅團用(yong)洗凈的(de)(de)(de)剪成圓形的(de)(de)(de)雞(ji)葉(xie)（莆仙人稱雞(ji)蕉葉(xie)）（姜科類植物艷(yan)山姜的(de)(de)(de)葉(xie)子）或一種(zhong)大栲樹葉(xie)墊(dian)底(di)，置(zhi)入蒸籠(long)內(nei)，用(yong)大火蒸。約(yue)20分鐘后，打開蒸籠(long)，紅艷(yan)艷(yan)，香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)，亮閃(shan)閃(shan)的(de)(de)(de)紅團便立刻呈(cheng)現在眼前。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)團(tuan)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種甜(tian)食(shi)，長時間(jian)存(cun)放(fang)不(bu)易變質，若定(ding)期(qi)加熱可(ke)存(cun)放(fang)20多天(tian)，它是(shi)(shi)過(guo)年不(bu)可(ke)或(huo)缺的主食(shi)。 做紅(hong)(hong)團(tuan)一(yi)(yi)般在臘月廿七、廿八兩日內進行，除喪服未(wei)滿(man)的人家白團(tuan)外，家家戶戶都要(yao)做紅(hong)(hong)團(tuan)。紅(hong)(hong)團(tuan)顏色紅(hong)(hong)，形狀圓，寓團(tuan)團(tuan)圓圓，紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火火，大(da)吉(ji)大(da)利之意(yi)。因此，從(cong)做紅(hong)(hong)團(tuan)這(zhe)(zhe)天(tian)起，過(guo)年的氣氛便開始濃(nong)厚起來。紅(hong)(hong)團(tuan)用料普(pu)通，卻是(shi)(shi)一(yi)(yi)種品位極高的供品。除過(guo)年外，逢結婚(hun)、謝天(tian)地等(deng)重大(da)喜(xi)慶節(jie)日才(cai)做。在這(zhe)(zhe)種情況下，紅(hong)(hong)團(tuan)不(bu)但是(shi)(shi)供品，而且又是(shi)(shi)饋(kui)(kui)贈(zeng)(zeng)的禮品，如婚(hun)、嫁、喜(xi)慶等(deng)，賀喜(xi)的親戚朋(peng)友離開時，都要(yao)饋(kui)(kui)贈(zeng)(zeng)紅(hong)(hong)團(tuan)一(yi)(yi)雙或(huo)二(er)雙，以示感謝，受禮者亦視此為(wei)吉(ji)物。

紅團(tuan)(tuan)不但禮重，而且是(shi)一(yi)種可口的(de)(de)小(xiao)吃。它(ta)不但甜(tian)，而且香(xiang)，特別是(shi)糯米餡或(huo)糯米綠(lv)豆餡的(de)(de)紅團(tuan)(tuan)更(geng)香(xiang)、更(geng)軟。冷卻(que)后的(de)(de)紅團(tuan)(tuan)，表面硬梆(bang)梆(bang)的(de)(de)，但只要稍微加熱，即(ji)可變軟，口感仍十分好。

歷史起源

紅(hong)團在(zai)莆仙文化中(zhong)具有重(zhong)要的(de)意義(yi)。但它的(de)起源卻很難考證，不過(guo)從(cong)幾本宋代筆記可(ke)以略知一二。浦江吳氏(shi)《中(zhong)饋錄(lu)(lu)·甜(tian)食》“煮沙(sha)(sha)(sha)團方(fang)”：“沙(sha)(sha)(sha)團入赤豆(dou)或綠豆(dou)煮成(cheng)一團，外以生糯(nuo)米粉裹(guo)，作大(da)團，蒸(zheng)成(cheng)或滾湯(tang)內煮，亦可(ke)”。這蒸(zheng)成(cheng)的(de)沙(sha)(sha)(sha)團，其原料(liao)和作法與紅(hong)團相同。只不過(guo)紅(hong)團是(shi)(shi)用木印印成(cheng)球(qiu)冠狀(zhuang)(zhuang)，表面著(zhu)上大(da)紅(hong)色。孟元老《東(dong)京(jing)夢華錄(lu)(lu)·東(dong)角(jiao)樓(lou)街巷》里(li)談到“澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)團子”，歸在(zai)“飯后(hou)飲(yin)食”內。現在(zai)我國北(bei)(bei)方(fang)仍有澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)餡(xian)心(xin)(xin)，如北(bei)(bei)京(jing)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)包。其餡(xian)心(xin)(xin)“澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)”的(de)做法：把紅(hong)小豆(dou)或紅(hong)云豆(dou)煮熟爛成(cheng)泥(ni)，加糖。今莆仙紅(hong)團餡(xian)心(xin)(xin)有綠豆(dou)、糯(nuo)米、地瓜干三種(zhong)(糯(nuo)米又有甜(tian)咸之分)，但主(zhu)流是(shi)(shi)綠豆(dou)(俗說“紅(hong)團綠豆(dou)餡(xian)”)，是(shi)(shi)用綠豆(dou)加糖煮成(cheng)的(de)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)，可(ke)以捏成(cheng)球(qiu)狀(zhuang)(zhuang)。與《中(zhong)饋錄(lu)(lu)》中(zhong)的(de)沙(sha)(sha)(sha)團一樣(yang)。

吳自牧《夢粱(liang)錄(lu)》“除夜(ye)(ye)”條(tiao)下有(you)(you)(you)澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，歸(gui)入(ru)(ru)“市(shi)食(shi)(shi)(shi)”類(lei)(lei)；“夜(ye)(ye)市(shi)”條(tiao)有(you)(you)(you)澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，十色(se)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)；“諸色(se)雜貨”條(tiao)有(you)(you)(you)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)，歸(gui)入(ru)(ru)“沿街(jie)叫(jiao)賣(mai)(mai)小兒諸般食(shi)(shi)(shi)件”。“分茶酒(jiu)店(dian)”下有(you)(you)(you)麝(she)香豆沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，歸(gui)入(ru)(ru)“干果子(zi)(zi)”類(lei)(lei)。《西湖(hu)老人(ren)繁勝錄(lu)·食(shi)(shi)(shi)店(dian)》有(you)(you)(you)澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。周密(mi)《武(wu)林(lin)舊(jiu)(jiu)事(shi)·果子(zi)(zi)》有(you)(you)(you)澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。按(an)杭(hang)州舊(jiu)(jiu)稱武(wu)林(lin)，果子(zi)(zi)即(ji)餜子(zi)(zi)，指(zhi)點(dian)心(xin)(xin)。灌圃耐得翁(weng)《都(dou)城紀勝·食(shi)(shi)(shi)店(dian)》有(you)(you)(you)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，與“春(chun)餅(bing)、旋餅(bing)、羊脂韭(jiu)餅(bing)”等(deng)歸(gui)入(ru)(ru)“夜(ye)(ye)間(jian)頂盤(pan)挑架者”類(lei)(lei)。作者接(jie)著(zhu)寫道：“遍路歌叫(jiao)，都(dou)人(ren)固自為(wei)常，若遠方僻(pi)土之人(ren)乍(zha)見之，則以(yi)(yi)為(wei)稀遇”。以(yi)(yi)上(shang)幾(ji)則宋(song)代(dai)筆記資料說明在南(nan)宋(song)臨安(今浙(zhe)江(jiang)杭(hang)州)、浦江(jiang)(在今浙(zhe)江(jiang)省金華以(yi)(yi)北)一(yi)帶，“沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)”(即(ji)澄(cheng)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)子(zi)(zi))是餅(bing)餌類(lei)(lei)市(shi)食(shi)(shi)(shi)點(dian)心(xin)(xin)，在食(shi)(shi)(shi)店(dian)或市(shi)場上(shang)賣(mai)(mai)，或沿街(jie)叫(jiao)賣(mai)(mai)。可能有(you)(you)(you)各(ge)種顏色(se)(如上(shang)述“十色(se)沙(sha)團(tuan)(tuan)(tuan)”)。今莆仙市(shi)場上(shang)也賣(mai)(mai)不著(zhu)色(se)的點(dian)心(xin)(xin)類(lei)(lei)的紅團(tuan)(tuan)(tuan)。

今上(shang)海蘇州一帶，民間(jian)在清(qing)明(ming)(ming)節(jie)(jie)有做(zuo)青(qing)(qing)團(tuan)(tuan)的(de)風(feng)俗。青(qing)(qing)團(tuan)(tuan)也是用糯(nuo)(nuo)米粉包(bao)豆沙，然后(hou)蒸煮(zhu)成的(de)。制(zhi)作時在糯(nuo)(nuo)米粉中加(jia)入(ru)了一種可食用的(de)青(qing)(qing)草汁，表面(mian)是青(qing)(qing)色的(de)。這與莆仙清(qing)明(ming)(ming)節(jie)(jie)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)做(zuo)的(de)“清(qing)明(ming)(ming)龜(gui)”相比，原料做(zuo)法相同(tong)。不(bu)同(tong)之處僅在于(yu)“清(qing)明(ming)(ming)龜(gui)”是龜(gui)狀的(de)(這也是它(ta)同(tong)紅團(tuan)(tuan)的(de)唯一不(bu)同(tong))。

主要餡料

餡(xian)一般(ban)有紅薯（實心）糯(nuo)米餡(xian)、紅豆(dou)餡(xian)，綠(lv)豆(dou)餡(xian)、糯(nuo)米綠(lv)豆(dou)餡(xian)、豬(zhu)五花肉(rou)餡(xian)（較少）五種(zhong)：

糯米餡是(shi)把糯米蒸成干飯后，放(fang)入糖水中用文(wen)(wen)火(huo)煮，使它成為又粘又軟的飯團(tuan)；綠豆餡是(shi)把綠豆煮爛，放(fang)進糖（以文(wen)(wen)火(huo)干），再用勺子把綠豆搗碎，靠糖的黏度黏成團(tuan)；

糯米綠豆(dou)(dou)餡(xian)是(shi)先把糯米炒熟后碾成(cheng)粉，再把它(ta)與煮熟并搗碎的綠豆(dou)(dou)、糖混和成(cheng)團(tuan)狀。

紅(hong)薯的則為把煮熟的紅(hong)薯搗成(cheng)薯泥和上(shang)等的小麥面(mian)揉成(cheng)團后蒸煮而成(cheng)。

糕點區別

“米思盤舍龜”是(shi)一種新穎別(bie)致的(de)(de)糕點(dian)，它(ta)是(shi)用磨細(xi)末的(de)(de)上等糯(nuo)米和以植物油捏、搟成一塊(kuai)塊(kuai)薄皮，內以去殼的(de)(de)蒸熟(shu)(shu)綠豆調(diao)拌白糖(tang)為餡，捏制成扁而薄形如(ru)龜狀的(de)(de)圓(yuan)形物，將它(ta)墊上“雞蕉葉”，置籠里蒸熟(shu)(shu)即成。

“米思盤舍龜”形體雅脫，其皮甚薄，入口時有(you)興化“雞(ji)蕉葉”的(de)特殊(shu)香味，還(huan)有(you)蔗糖的(de)滋滋甜意，又有(you)糯米和去(qu)皮綠豆的(de)軟(ruan)感，質(zhi)量上(shang)乘(cheng)，營養豐富，作為夜宵(xiao)點心，堪稱得上(shang)異味佳品。

歷史傳說

傳說：莆(pu)田古代有個(ge)名(ming)叫(jiao)盤舍的(de)(de)富家子弟，因(yin)迷戀一名(ming)叫(jiao)“美(mei)思(si)”的(de)(de)妓女，后因(yin)家道(dao)(dao)衰落，美(mei)思(si)知(zhi)道(dao)(dao)深感(gan)內疚，就(jiu)想法教他制作一種新穎的(de)(de)糕點(dian)。美(mei)味招來云外客，清香引出洞中仙，南來北往，生意興(xing)隆，且薄(bo)利多銷，聲名(ming)鵲起，鄉親們稱(cheng)其為(wei)(wei)(wei)“盤舍龜(gui)(gui)”。但(dan)盤舍為(wei)(wei)(wei)感(gan)謝美(mei)思(si)之恩，又不愿(yuan)點(dian)破她的(de)(de)妓女身份(fen)，就(jiu)在每(mei)只龜(gui)(gui)米(mi)團(tuan)上點(dian)一小紅印，又撒上幾粒白米(mi)（莆(pu)田方言米(mi)與美(mei)同音），改此(ci)龜(gui)(gui)米(mi)團(tuan)名(ming)為(wei)(wei)(wei)“米(mi)思(si)盤舍龜(gui)(gui)”以謝美(mei)人(ren)，暗表紀(ji)念(nian)。

制作技巧

紅米團，是(shi)莆(pu)田民間習俗食品，人家(jia)(jia)每逢過(guo)年過(guo)節祭神祗、祀祖先或結婚等喜慶時，往往制作實心(xin)（有餡(xian)）的紅米團，它的特點是(shi)“紅”和(he)“米團”，象征著一家(jia)(jia)人紅紅火火，團團圓(yuan)圓(yuan)，平平安安，榮華富貴。

紅(hong)(hong)米(mi)團(tuan)制(zhi)作有(you)三(san)種：一(yi)種是(shi)用(yong)糯(nuo)米(mi)舂成細末粉，叫“米(mi)祭”，曬干(gan)備(bei)用(yong)，加(jia)(jia)水(shui)一(yi)起揉勻，加(jia)(jia)點(dian)食(shi)物紅(hong)(hong)成為粉紅(hong)(hong)色米(mi)團(tuan)皮(pi)(pi)。另(ling)一(yi)種是(shi)用(yong)面粉勻揉成米(mi)團(tuan)皮(pi)(pi)刷(shua)紅(hong)(hong)蒸熟(shu)時，也成紅(hong)(hong)色米(mi)團(tuan)皮(pi)(pi)。它的餡(xian)(xian)大都是(shi)甜的，也有(you)咸的，是(shi)以糯(nuo)米(mi)加(jia)(jia)入蔥花、香菇(gu)、蝦皮(pi)(pi)、花生、肉絲等(deng)調味(wei)(wei)食(shi)物。甜的是(shi)以綠豆為餡(xian)(xian)，加(jia)(jia)入紅(hong)(hong)糖、茴香一(yi)點(dian)，別具(ju)鄉(xiang)土風味(wei)(wei)。還有(you)一(yi)種是(shi)以地瓜干(gan)絲碾(nian)細為餡(xian)(xian)（過(guo)去(qu)多在(zai)山區沿海），俗(su)叫“番(fan)茹干(gan)餡(xian)(xian)”，加(jia)(jia)點(dian)紅(hong)(hong)糖就夠好了。

紅(hong)米(mi)團(tuan)是用木(mu)刻(ke)的(de)印模印出(chu)來，做紅(hong)米(mi)團(tuan)時(shi)，主婦(fu)(fu)們圍(wei)在“大(da)笠孤”四周，工(gong)序配合默契，顯示家(jia)庭婦(fu)(fu)女多年(nian)實(shi)踐的(de)技(ji)巧(qiao)。結(jie)婚(hun)時(shi)，婦(fu)(fu)女必須穿紅(hong)衣(yi)來印制，表明喜事。花好月圓，又紅(hong)又吉。

主要用途

紅米團(tuan)的用途廣泛(fan)，特別是(shi)過年(nian)時的“做(zuo)歲米團(tuan)”更為普遍，家家都分(fen)外紅火。結(jie)婚紅米團(tuan)俗(su)稱(cheng)“成(cheng)(cheng)(cheng)人米團(tuan)”，制作(zuo)更為特別，過去是(shi)要分(fen)給親友(you)的，所以(yi)紅米團(tuan)個大，專(zhuan)用“雙孩兒(er)”印模，取(qu)早(zao)生貴子之(zhi)兆，襯底的“雞蕉葉(xie)”不能剪(jian)斷(duan)，須兩個連在一起(qi)，取(qu)成(cheng)(cheng)(cheng)雙成(cheng)(cheng)(cheng)對(dui)、百年(nian)偕老(lao)之(zhi)意。蓮開并蒂，帶結(jie)同心。因此紅米團(tuan)是(shi)莆田(tian)民俗(su)的特殊(shu)禮(li)品。

另一種是用(yong)面粉制成的(de)紅色面粉團，以及“豬頭”、“尾肺”等面食品，那是供寺(si)廟佛事和祭祀之(zhi)用(yong)，孩(hai)子(zi)出(chu)月(yue)和喬遷等喜事都用(yong)它，這是紅米團的(de)變種，制作簡(jian)易。

紅米團食品是民間一(yi)種獨特(te)的習俗，它的歷史悠久，相沿成風，目前農村辦喜事等(deng)更為盛行(xing)。