【久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨(ya)脖的(de)做法】久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨(ya)脖做法介紹 久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨(ya)脖配方是什么(me)

雖說鴨脖子只(zhi)是佐餐(can)下酒的小食品，但(dan)其營養價值(zhi)還是不(bu)(bu)容(rong)忽視(shi)的。眾所(suo)周知，久久鴨屬涼(liang)性，經常食之，平肝去(qu)火，而配料中的辣椒(jiao)，性溫而不(bu)(bu)燥，除(chu)濕(shi)去(qu)煩，開胃(wei)健脾。高蛋白，低脂(zhi)肪，口感(gan)鮮美，肉(rou)質細嫩，辣得過癮(yin)，口味無窮(qiong)。更具有(you)益氣補虛，暖胃(wei)生津，調節陰陽，降血脂(zhi)以及(ji)養顏美容(rong)等功效。

久久鴨脖配方

袋(dai)裝(zhuang)冰鮮鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲米50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨(ya)脖子解凍(dong)，沖(chong)洗干凈后，加入姜塊(kuai)50克(ke)、蔥節(jie)50克(ke)、精鹽100克(ke)及(ji)料(liao)酒、硝鹽拌和均勻(yun)，腌漬(zi)碼味約12小(xiao)時(shi)，取出(chu)，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出(chu)備用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用(yong)清(qing)水(shui)稍泡，瀝(li)水(shui)；紅(hong)曲米(mi)入鍋，加入清(qing)水(shui)1200克熬(ao)出(chu)色，然后去渣(zha)，留汁(zhi)水(shui)待用(yong)。

凈鍋上火(huo)(huo)，放入(ru)精煉(lian)油(you)燒(shao)至(zhi)三成(cheng)熱，下入(ru)干辣椒節、香(xiang)辛料及剩余(yu)的姜塊、蔥節稍炒，摻入(ru)鮮湯及紅曲(qu)米(mi)水(shui)，調入(ru)精鹽、味(wei)(wei)精燒(shao)開后，改小(xiao)火(huo)(huo)熬(ao)煮2小(xiao)時，至(zhi)逸出辣味(wei)(wei)、香(xiang)味(wei)(wei)后，即成(cheng)辣味(wei)(wei)鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加工好的(de)鴨脖子(zi)(zi)放入(ru)燒開的(de)辣味鹵(lu)汁里(li)，用中(zhong)火鹵(lu)10分鐘即可(ke)(ke)關火，讓鴨頸子(zi)(zi)繼(ji)續在辣味鹵(lu)汁中(zhong)浸泡20分鐘，隨后撈出(chu)晾涼(liang)即可(ke)(ke)斬塊食用。

注意事項：

1、鴨脖子以袋裝冰(bing)的(de)為好。一定要先腌漬、焯水后(hou)再(zai)鹵(lu)制，否則腥味(wei)太(tai)重。

2、干(gan)辣(la)(la)(la)椒以選干(gan)小米(mi)椒為好，因(yin)為這種(zhong)椒色紅油(you)亮、辣(la)(la)(la)味(wei)較重。辣(la)(la)(la)椒剪成節后，還應(ying)保留(liu)辣(la)(la)(la)椒籽(zi)，因(yin)為辣(la)(la)(la)椒籽(zi)也有增加(jia)鹵汁香味(wei)的作用。炒(chao)制干(gan)辣(la)(la)(la)椒時，宜重放精練(lian)油(you)，稍炒(chao)即(ji)可（切忌炒(chao)焦成糊辣(la)(la)(la)風味(wei)），摻入(ru)鮮湯煮制后，方(fang)可突出其“勁辣(la)(la)(la)久久鴨(ya)脖”風味(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shi)香料的種(zhong)類不在于多、量不在于大，只需(xu)八(ba)、九(jiu)種(zhong)即可以(yi)了，關鍵在于要掌握(wo)好(hao)用量比例，使香料達到和味(wei)的效果，呈現出一(yi)種(zhong)若(ruo)有若(ruo)無(wu)的香味(wei)。

4、鴨(ya)脖子骨頭里也帶(dai)辣味(wei)，其實不難(nan)，鴨(ya)脖子氽水后，脊(ji)椎管(guan)里脊(ji)髓成(cheng)熟收縮，露出(chu)小(xiao)孔(kong)，鹵制時辣油(you)汁進入孔(kong)內，骨內自然帶(dai)有辣味(wei)。鹵熟后繼(ji)續浸泡是為(wei)了使其入味(wei)。