家常水餃餡的調制和注意事項

俗話(hua)說，包(bao)子有餡不在折上。水餃也(ye)是如此。水餃的風味特色主要(yao)體現在其餡心上，因此，餡料調制的好壞將直接影響(xiang)到水餃的質量和口(kou)味。要(yao)制作出(chu)各種(zhong)風味不同的水餃，關(guan)鍵是要(yao)掌(zhang)握好各種(zhong)餡料的調制方(fang)法。

水餃的(de)餡(xian)料(liao)一般為(wei)生餡(xian)，少數素餡(xian)除外，是(shi)(shi)用(yong)各種葷素原料(liao)加工調制而成的(de)。北方(fang)水餃主(zhu)要為(wei)肉(rou)菜餡(xian)，是(shi)(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、牛肉(rou)等(deng)加入(ru)韭菜、白菜、芹菜等(deng)制成的(de)，而南(nan)方(fang)、特(te)別是(shi)(shi)東南(nan)沿海(hai)一帶 則(ze)常(chang)用(yong)魚肉(rou)、海(hai)鮮等(deng)作餡(xian)料(liao)。四川地處西南(nan)，其水餃餡(xian)料(liao)多以(yi)凈豬(zhu)肉(rou)為(wei)主(zhu)，很少加入(ru)蔬菜。

在調制不同(tong)的(de)(de)水(shui)餃餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)時，應注意掌握各種不同(tong)原料(liao)的(de)(de)性質和特點，并采(cai)取不同(tong)的(de)(de)加工(gong)和調制方法，如此才(cai)能使餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)達到(dao)令人滿意的(de)(de)效(xiao)果。下面(mian)分別介紹(shao)豬肉餡(xian)(xian)(xian)(xian)、羊肉餡(xian)(xian)(xian)(xian)、牛(niu)肉餡(xian)(xian)(xian)(xian)、魚肉餡(xian)(xian)(xian)(xian)、海鮮餡(xian)(xian)(xian)(xian)及(ji)素菜餡(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)調制方法及(ji)調制中的(de)(de)注意事項：

一、豬肉餡

原料(liao)：豬(zhu)前(qian)夾肉500克(ke)(ke)(ke) 蓮花白1000克(ke)(ke)(ke) 姜末15克(ke)(ke)(ke) 蔥末30克(ke)(ke)(ke) 精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke) 料(liao)酒25克(ke)(ke)(ke) 味精(jing)15克(ke)(ke)(ke) 香油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke) 精(jing)煉(lian)油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)

制法：

1、豬肉去皮洗凈(jing)，切為細(xi)粒(li)；蓮花(hua)白洗凈(jing)，切為細(xi)末，再用精(jing)煉油拌勻。

2、將豬(zhu)肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、味精、香油拌(ban)勻，再加入(ru)蓮花白和勻即(ji)成。

注意：

1、豬(zhu)肉(rou)的肥瘦肉(rou)比例為4∶6。

2、蓮(lian)花白不能直(zhi)接加(jia)入豬肉(rou)粒中，須先用油拌勻再加(jia)。

3、如果配料選用(yong)大(da)白菜(cai)，須先(xian)將(jiang)大(da)白菜(cai)腌漬，擠出部分水分后(hou)再加(jia)入。

二、羊肉餡

原料(liao)(liao)：凈羊肉500克(ke)(ke) 韭黃250克(ke)(ke) 姜(jiang)末50克(ke)(ke) 蔥(cong)末50克(ke)(ke) 花椒5克(ke)(ke) 雞蛋2個 精(jing)鹽5克(ke)(ke) 胡椒粉3克(ke)(ke) 料(liao)(liao)酒15克(ke)(ke) 醬油20克(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke) 花生油25克(ke)(ke)

制法：

1、羊(yang)肉(rou)洗(xi)凈剁成細粒(li)；韭黃(huang)洗(xi)凈切細末；花椒用開水(shui)泡成花椒水(shui)。

2、羊肉末用姜末、蔥末、精(jing)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒、醬油、花椒(jiao)水、雞蛋液拌勻，再加(jia)入(ru)(ru)香油、花生油拌勻，最后加(jia)入(ru)(ru)韭黃末和勻即成(cheng)。

注意：

1、羊(yang)肉的膻味較重，故(gu)須加(jia)入花椒水以去(qu)膻，同時還應加(jia)大(da)姜末的用量。

2、韭(jiu)黃(huang)末(mo)應(ying)最后加入。如無韭(jiu)黃(huang)，亦(yi)可用芹菜、香菜代替。

三、牛肉餡

原料：牛肉500克 白蘿(luo)卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩(nen)肉粉(fen)5克 精(jing)鹽10克 胡椒(jiao)粉(fen)5克 料酒15克 醬(jiang)油25克 味精(jing)15克 香油25克 精(jing)煉油30克 干淀粉(fen)50克

制法：

1、牛肉(rou)(rou)去凈(jing)筋膜，洗凈(jing)，絞成(cheng)(cheng)細茸(rong)，用(yong)嫩肉(rou)(rou)粉、料酒、精煉油拌勻(yun)后，靜置(zhi)約40分鐘，再(zai)(zai)加(jia)姜(jiang)汁及清水(shui)250克攪拌均勻(yun)；白(bai)蘿卜去皮(pi)洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)(cheng)厚片，入沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)煮熟后撈出，放菜墩(dun)上(shang)用(yong)刀(dao)剁成(cheng)(cheng)細粒，再(zai)(zai)用(yong)紗布包住，擠出水(shui)分；洋蔥(cong)切(qie)細末。

2、牛肉(rou)茸加入蘿卜粒(li)、洋蔥末和勻(yun)，再加入精(jing)鹽(yan)、胡椒粉(fen)、醬油、味精(jing)、香油、干淀粉(fen)、雞蛋液拌勻(yun)，即成(cheng)。

注意：

1、牛(niu)肉(rou)中(zhong)不能(neng)有筋(jin)膜，且牛(niu)肉(rou)要絞(jiao)細(xi)，才能(neng)多吃水分，使之細(xi)嫩。

2、嫩肉粉(fen)也可(ke)用蘇打粉(fen)代替(ti)，但用量(liang)不可(ke)過多。

3、配料(liao)中白蘿卜(bu)也可(ke)用韭菜、芹菜等代(dai)替，如無洋蔥可(ke)用大蔥代(dai)替。

四、魚肉餡

原料(liao)：大(da)草魚或烏魚1條(tiao)約1000克(ke) 豬肥膘(biao)肉(rou)100克(ke) 韭菜300克(ke) 雞蛋清(qing)2個(ge) 精鹽15克(ke) 胡(hu)椒粉5克(ke) 料(liao)酒(jiu)25克(ke) 味精15克(ke) 雞精15克(ke) 香油(you)25克(ke) 精煉油(you)30克(ke)

制法：

1、草(cao)魚宰(zai)殺后(hou)治凈，去掉(diao)頭尾、骨(gu)刺及魚皮(pi)，取凈魚肉(rou)絞(jiao)成茸；豬肥膘肉(rou)剁成泥；韭(jiu)菜擇洗(xi)凈，切為細(xi)粒，加入香油(you)、精煉油(you)拌勻。

2、將魚頭、魚骨(gu)放入鍋(guo)中，摻入清水，加(jia)入胡椒粉、料酒、雞精(jing)，上火(huo)熬至湯色乳白(bai)時，濾去料渣，即成魚湯。

3、魚(yu)肉茸(rong)加(jia)入肥膘肉泥(ni)和勻(yun)，再加(jia)入精鹽、味精、雞蛋清攪拌(ban)，邊攪邊加(jia)入冷(leng)魚(yu)湯，直至攪拌(ban)上勁且(qie)魚(yu)湯加(jia)完，接下來與韭菜粒拌(ban)勻(yun)，即成。

注意：

1、魚肉必須去(qu)凈骨(gu)刺，才能(neng)保(bao)證食(shi)用時(shi)的安全。最(zui)好選用較大的魚或骨(gu)刺較少的魚。

2、魚茸和肥膘肉(rou)泥都要絞細，才(cai)能夠吃較多的水分，餡料才(cai)會細嫩。

3、韭(jiu)菜只能最后加(jia)入(ru)。

五、三鮮餡

原料：鮮蝦仁(ren)200克(ke)(ke)(ke)(ke) 水發(fa)海參(can)100克(ke)(ke)(ke)(ke) 冬筍150克(ke)(ke)(ke)(ke) 豬前夾肉200克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥節(jie)20克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜末(mo)20克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋清(qing)1個 精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精10克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞精10克(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke)(ke)(ke) 高湯350克(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、蝦仁洗(xi)凈剁成(cheng)泥，加(jia)精鹽、雞蛋清(qing)攪(jiao)勻；水發海參入(ru)鍋，加(jia)姜片、蔥節(jie)、料酒、雞精、高(gao)湯喂(wei)入(ru)味，撈起切成(cheng)細(xi)粒(li)；冬筍切成(cheng)細(xi)粒(li)后(hou)，入(ru)沸(fei)水鍋中氽一水撈出。

2、豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加(jia)精(jing)鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精(jing)及適量清水(shui)攪打均勻，再加(jia)入蝦仁(ren)泥(ni)、水(shui)發海參(can)粒、冬(dong)筍(sun)粒、姜末(mo)、蔥末(mo)、香(xiang)油和勻，即成。

注意：

1、蝦仁須(xu)用(yong)新鮮的(de)；水發海參須(xu)事先(xian)喂好，以防澀(se)口(kou)；豬(zhu)夾心肉的(de)肥瘦比(bi)例為6∶4。

2、三鮮餡(xian)也(ye)可選用雞(ji)肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡(xian)中不放(fang)豬肉，也(ye)要加入豬肥膘肉或化豬油(you)，以增(zeng)加餡(xian)料的滋潤口感。

六、素菜餡

原料：大白(bai)菜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 水(shui)發香菇150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 豆腐干100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋4個 蔥末50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)煉油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、大白菜洗凈，切(qie)為(wei)細末，用精(jing)鹽腌(a)漬(zi)后，擠干水(shui)分；水(shui)發香菇、豆腐干均切(qie)細粒；雞蛋磕入碗(wan)中，加精(jing)鹽攪(jiao)勻成蛋液。

2、炒鍋置火上，放入精(jing)煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻(yun)煎熟，起鍋晾涼后剁(duo)碎(sui)，加入大(da)白(bai)菜、水(shui)發(fa)香菇粒、豆腐(fu)干粒和勻(yun)，再(zai)加入蔥末、精(jing)鹽、胡椒粉、白(bai)糖(tang)、味精(jing)、香油等拌勻(yun)，即(ji)成。

注意：

1、大(da)白(bai)菜一定要先腌漬，再(zai)擠干(gan)水(shui)分后，才能(neng)用(yong)于做餡；如不用(yong)大(da)白(bai)菜可用(yong)蘿卜(bu)、韭菜、芹菜等(deng)；如不用(yong)豆腐(fu)干(gan)可用(yong)豆腐(fu)皮、水(shui)發腐(fu)竹等(deng)。

2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。