做法
1.活弓魚去鱗、鰓、內臟,洗凈后斬為3段,用精鹽7克抹遍魚身腌上。板豆腐切成三厘米見方的小塊,放在沸水中燙一遍瀝去水分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片,蔥切為末,姜切為絲。
2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只,置旺火上燒,燒的熱度越高越好。
3.炒鍋內注入上湯,先放入腌過的弓魚煮熟,再放入云腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲、蔥末稍煮,撇去浮沫,加入精鹽13克、胡椒面、味精調好味,淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上,將炒鍋內煮好的弓魚倒入砂鍋。由于砂鍋的熱度較高,上桌時仍然沸騰。