一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下(xia)轉化成了(le)酒(jiu)(jiu)精，所(suo)以葡萄酒(jiu)(jiu)釀過程中(zhong)，酵(jiao)母是(shi)必備的。

酵(jiao)母的(de)(de)(de)來源(yuan)有兩種，其(qi)一(yi)，葡萄(tao)自身表(biao)面(mian)帶有的(de)(de)(de)天然(ran)酵(jiao)母；其(qi)二，通過購買一(yi)些加工過的(de)(de)(de)人工活性干酵(jiao)母。因此，葡萄(tao)酒的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)方法可以分為兩種：自然(ran)發(fa)酵(jiao)法和人工發(fa)酵(jiao)法。

具體來(lai)說，自然(ran)發(fa)酵法(fa)就是利(li)用(yong)葡(pu)萄(tao)(tao)表層存在的天然(ran)酵母(mu)菌，來(lai)對葡(pu)萄(tao)(tao)進行發(fa)酵，沒有任何(he)其他的輔(fu)助，因而(er)對所(suo)選葡(pu)萄(tao)(tao)的品質要(yao)就較高(gao)。操(cao)作(zuo)不當的話可能就破壞了，最(zui)后以失敗告終。

人工(gong)發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)就是(shi)采用人工(gong)加(jia)入活性干酵(jiao)(jiao)母的(de)方法(fa)，進行發(fa)酵(jiao)(jiao)，此方法(fa)容易操作、發(fa)酵(jiao)(jiao)周(zhou)期短(duan)、成(cheng)功(gong)率高，最重(zhong)要的(de)釀制(zhi)的(de)葡萄酒成(cheng)功(gong)率高、口感也更好(hao)。相對(dui)來說(shuo)人工(gong)發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)的(de)操作性更強。

首先知道的(de)(de)是，人工活性干酵母(mu)也是從葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)表(biao)面的(de)(de)天然酵母(mu)演(yan)變而成的(de)(de)，科學家在研究(jiu)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒反應過程(cheng)中酵母(mu)起到(dao)的(de)(de)作用，然后剔除葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)表(biao)面其(qi)他的(de)(de)雜質(zhi)(zhi)，經過一(yi)代代的(de)(de)研發，形成了如(ru)今我們(men)常用的(de)(de)更純正的(de)(de)干酵母(mu)。所(suo)以一(yi)般的(de)(de)釀友都(dou)會(hui)選擇先認真(zhen)清(qing)洗葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)，然后添加人工酵母(mu)，這樣釀出來的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒既高品質(zhi)(zhi)又安全(quan)。

另外(wai)，人(ren)工(gong)添加酵(jiao)母(mu)的時間是在葡(pu)萄(tao)裝入發酵(jiao)容器的時候，加入其他輔料以后12小(xiao)時，然后加入酵(jiao)母(mu)，加入的比例一般(ban)是10斤葡(pu)萄(tao)1.25g酵(jiao)母(mu)。

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二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀酒酵(jiao)母(Saccharomyces serevisiae)：釀酒酵(jiao)母細胞為橢圓形，8～9μm，產酒精(jing)能力(即可產生的(de)最大酒精(jing)度)強(17％)；轉化1％(V／V)酒精(jing)需17～18g/L糖，抗SO2能力強(250mg/L)。釀酒酵(jiao)母在葡萄(tao)酒釀造過(guo)程中占有重要的(de)地(di)位，它可將葡萄(tao)汁中絕大部分(fen)的(de)糖轉化為酒精(jing)。

②貝酵(jiao)母(S．bayanus)：貝酵(jiao)母和葡萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母的(de)形狀和大小相(xiang)似，它的(de)產(chan)酒(jiu)精能力更強，在酒(jiu)精發酵(jiao)后(hou)期(qi)，主(zhu)要是貝酵(jiao)母把葡萄(tao)汁(zhi)中的(de)糖轉(zhuan)化為酒(jiu)精。它抗SO2的(de)能力也強(250g/L)。但貝酵(jiao)母可(ke)引起瓶內發酵(jiao)。

③戴爾(er)有孢圓(yuan)(yuan)酵(jiao)母(Torulaspora debrueckii)：戴爾(er)有孢圓(yuan)(yuan)酵(jiao)母細胞小，近圓(yuan)(yuan)形(xing)(6.5μm×5.5μm)，產酒精能力為(wei)8％～14％，它的主要特(te)點(dian)是能緩慢地(di)發(fa)酵(jiao)大量的糖。

2、非產孢酵母

①檸檬形克(ke)勒(le)克(ke)氏酵母(Kloechera aniculata)：檸檬形克(ke)勒(le)克(ke)氏酵母大量(liang)存在于葡(pu)萄汁(zhi)中(zhong)，它與釀酒(jiu)酵母一起占葡(pu)萄汁(zhi)中(zhong)酵母總量(liang)的(de)(de)80％～90％。它的(de)(de)主要特征是產酒(jiu)精(jing)能(neng)力低(di)(4％～5％)，產酒(jiu)精(jing)效(xiao)率低(di)(1％的(de)(de)酒(jiu)精(jing)需(xu)糖21～22g/L)，形成的(de)(de)揮(hui)發酸多(duo)。但它對SO2極為敏感，故(gu)可用SO2處理的(de)(de)方式將它除去。

②星形(xing)假絲酵母(Candida stellata)：星形(xing)假絲酵母細胞小，橢圓形(xing)，產(chan)酒精能力為10％～11％，主(zhu)要存在(zai)于感灰腐病的葡萄汁中。