一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎
釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的(de)作用下轉化成了酒精,所以(yi)葡萄酒釀過程中,酵母是必備的(de)。
酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)來源有兩種,其(qi)一(yi),葡萄自(zi)身表(biao)面帶有的(de)(de)天然(ran)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu);其(qi)二,通過(guo)(guo)購買一(yi)些(xie)加工(gong)過(guo)(guo)的(de)(de)人工(gong)活性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)。因(yin)此,葡萄酒的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)方法可(ke)以分為兩種:自(zi)然(ran)發酵(jiao)(jiao)(jiao)法和人工(gong)發酵(jiao)(jiao)(jiao)法。
具體來說,自然發(fa)酵(jiao)(jiao)法就(jiu)是利用葡萄表層(ceng)存在的(de)天然酵(jiao)(jiao)母菌,來對葡萄進(jin)行發(fa)酵(jiao)(jiao),沒有(you)任何(he)其他的(de)輔助,因而對所選葡萄的(de)品質(zhi)要就(jiu)較高。操作(zuo)不當的(de)話可能就(jiu)破壞了(le),最后(hou)以失敗告終。
人(ren)工發(fa)(fa)酵法(fa)就是采(cai)用人(ren)工加(jia)入活性(xing)干酵母(mu)的(de)方法(fa),進行發(fa)(fa)酵,此方法(fa)容(rong)易操作、發(fa)(fa)酵周期短、成功率(lv)(lv)高,最重要的(de)釀制的(de)葡(pu)萄酒成功率(lv)(lv)高、口感(gan)也更好。相對來說(shuo)人(ren)工發(fa)(fa)酵法(fa)的(de)操作性(xing)更強(qiang)。
首先知道的(de)是(shi),人工活性干酵(jiao)母也是(shi)從葡萄(tao)表(biao)(biao)面(mian)的(de)天然(ran)酵(jiao)母演變而(er)成的(de),科學家在(zai)研(yan)究葡萄(tao)酒(jiu)反應(ying)過程(cheng)中酵(jiao)母起(qi)到的(de)作(zuo)用(yong),然(ran)后剔除葡萄(tao)表(biao)(biao)面(mian)其他(ta)的(de)雜質(zhi),經過一(yi)代代的(de)研(yan)發,形成了如(ru)今我(wo)們常用(yong)的(de)更(geng)純正的(de)干酵(jiao)母。所以一(yi)般的(de)釀(niang)友都會選擇(ze)先認(ren)真(zhen)清(qing)洗(xi)葡萄(tao),然(ran)后添加(jia)人工酵(jiao)母,這樣(yang)釀(niang)出來的(de)葡萄(tao)酒(jiu)既高品質(zhi)又安全。
另外(wai),人工添加(jia)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)時(shi)間是在葡萄裝入發酵(jiao)(jiao)容器的(de)時(shi)候(hou),加(jia)入其他輔料(liao)以后12小時(shi),然后加(jia)入酵(jiao)(jiao)母(mu),加(jia)入的(de)比例一般(ban)是10斤葡萄1.25g酵(jiao)(jiao)母(mu)。
二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種
1、真酵母
①釀(niang)酒(jiu)酵母(Saccharomyces serevisiae):釀(niang)酒(jiu)酵母細胞為橢圓形,8~9μm,產(chan)酒(jiu)精能力(li)(即可(ke)產(chan)生的(de)最大酒(jiu)精度)強(qiang)(17%);轉(zhuan)化1%(V/V)酒(jiu)精需17~18g/L糖,抗SO2能力(li)強(qiang)(250mg/L)。釀(niang)酒(jiu)酵母在(zai)葡萄酒(jiu)釀(niang)造過程中(zhong)占有重(zhong)要的(de)地位,它(ta)可(ke)將葡萄汁中(zhong)絕大部分的(de)糖轉(zhuan)化為酒(jiu)精。
②貝(bei)酵(jiao)(jiao)母(mu)(S.bayanus):貝(bei)酵(jiao)(jiao)母(mu)和(he)葡(pu)萄酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)形狀(zhuang)和(he)大小相(xiang)似,它的(de)產(chan)酒(jiu)精(jing)能力(li)更強(qiang),在酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)(jiao)后期,主要是(shi)貝(bei)酵(jiao)(jiao)母(mu)把葡(pu)萄汁(zhi)中(zhong)的(de)糖轉化為酒(jiu)精(jing)。它抗SO2的(de)能力(li)也(ye)強(qiang)(250g/L)。但貝(bei)酵(jiao)(jiao)母(mu)可引起瓶(ping)內發酵(jiao)(jiao)。
③戴(dai)(dai)爾有孢圓(yuan)酵(jiao)母(Torulaspora debrueckii):戴(dai)(dai)爾有孢圓(yuan)酵(jiao)母細胞小,近圓(yuan)形(xing)(6.5μm×5.5μm),產酒(jiu)精能力為8%~14%,它的主(zhu)要特點是能緩(huan)慢地發(fa)酵(jiao)大量的糖。
2、非產孢酵母
①檸檬形(xing)克(ke)(ke)勒克(ke)(ke)氏(shi)酵(jiao)(jiao)母(mu)(Kloechera aniculata):檸檬形(xing)克(ke)(ke)勒克(ke)(ke)氏(shi)酵(jiao)(jiao)母(mu)大量存(cun)在于葡萄汁(zhi)中(zhong),它(ta)與釀酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)一起占(zhan)葡萄汁(zhi)中(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)總(zong)量的(de)(de)80%~90%。它(ta)的(de)(de)主要特征是產酒(jiu)精能力(li)低(4%~5%),產酒(jiu)精效率(lv)低(1%的(de)(de)酒(jiu)精需糖21~22g/L),形(xing)成的(de)(de)揮(hui)發(fa)酸多(duo)。但它(ta)對SO2極為敏感,故可用SO2處理的(de)(de)方式將它(ta)除去。
②星(xing)形(xing)假絲(si)酵母(mu)(Candida stellata):星(xing)形(xing)假絲(si)酵母(mu)細胞(bao)小,橢(tuo)圓形(xing),產酒精能力為10%~11%,主要(yao)存在于感(gan)灰腐病的葡萄(tao)汁中。