一、芥末醬是什么做的

芥末醬由芥末(mo)粉或山葵(kui)，辣根或其他粉類經發制、調(diao)配而成的一種常(chang)見調(diao)味(wei)品，具有強(qiang)烈的刺(ci)激性氣(qi)味(wei)和清爽(shuang)的味(wei)覺感受，可(ke)以(yi)作為夏季涼(liang)拌菜的調(diao)料(liao)。

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二、芥末醬的制作方法

配方：芥末30%，水45%，精鹽3.1%，白(bai)醋7.8%，白(bai)酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%，其它(ta)調味品7%。

制作：

1、原料(liao)選擇(ze)。選品質好的淺黃色(se)大粒芥子。

2、水(shui)洗。幫派料(liao)用風選后，再用逆流水(shui)沖洗，去雜(za)效果好，又可(ke)節約用水(shui)。

3、活化(hua)。芥子在(zai)活化(hua)池中利用(yong)37oC的(de)水進行活化(hua)30小時(shi)。目(mu)的(de)是為了使(shi)分布(bu)在(zai)芥子細胞體中的(de)芥子酶(mei)激(ji)活，使(shi)種皮中的(de)硫(liu)代葡萄糖苷在(zai)水解(jie)時(shi)充分水解(jie)生成異硫(liu)氰(qing)酸烯丙酯——辛辣物質。

4、磨(mo)碎。用膠體(ti)磨(mo)加冰屑的方法進行(xing)磨(mo)料，磨(mo)料溫度(du)控制在(zai)100C左右，細度(du)為60目較合適。

5、發(fa)制(zhi)。芥末(mo)在370C的水溫條件下發(fa)制(zhi)2小(xiao)時左右。

6、調配。調配的原輔(fu)料(liao)加入(ru)順序對產品(pin)質量有很大影響。又如(ru)多聚磷酸鈉和CMC必須在各(ge)種輔(fu)料(liao)與芥(jie)末漿混合好后，最后加入(ru)，才能起到增稠、穩定、改變風味(wei)等功效(xiao)。

7、均質(zhi)。調配(pei)后的料(liao)漿在均質(zhi)機中(zhong)進行高壓均質(zhi)，使各種配(pei)料(liao)在一起(qi)混合均勻。

8、裝(zhuang)料。均質后的(de)成品(pin)及時裝(zhuang)入食(shi)用聚乙烯復合軟管中(zhong)，封口包裝(zhuang)即成。

三、芥末醬怎么調好吃

1、芥末用(yong)水(shui)調勻放到(dao)火爐(lu)去烤，盛放到(dao)籠屈內(nei)稍(shao)蒸一下，辣(la)味(wei)即可出來(lai)。

2、芥末在調和時，用滾開水沖入(ru)拌勻，加(jia)蓋，放(fang)陰(yin)涼處靜放(fang)幾個小時，也可出辣味。

3、芥末(mo)用開(kai)水(shui)沖(chong)好(hao)后，稍涼(liang)，用筷子扎幾個孔眼，上面(mian)再澆些開(kai)水(shui)，以沒過芥末(mo)為度，然(ran)后放在爐臺(tai)旁(pang)，蓋上蓋，約(yue)6-8個小(xiao)時，再把浮面(mian)的開(kai)水(shui)倒掉，這樣調法，不但辣味濃，而(er)且會把所有苦(ku)味去掉。

四、芥末醬怎么吃

芥末醬可以制成雞肉(rou)蜜(mi)瓜沙拉，首先雞肉(rou)切小(xiao)塊，放(fang)入開水中煮(zhu)2分鐘，撈出(chu)備用，玉(yu)米(mi)粒(li)備用，用開水煮(zhu)2分鐘，黃瓜切小(xiao)塊，蜜(mi)瓜切小(xiao)塊備用，準備好芥(jie)末醬和(he)檸檬醬，將黃瓜，雞肉(rou)，蜜(mi)瓜，玉(yu)米(mi)粒(li)放(fang)入碗(wan)中，加入芥(jie)末醬和(he)檸檬醬拌(ban)勻即可。