一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒(jiu)(jiu)文化博大精深，二鍋頭是一種大眾流行的(de)白酒(jiu)(jiu)，其實二鍋頭不(bu)光(guang)是酒(jiu)(jiu)，也(ye)是一種釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)工藝。
傳統二鍋(guo)(guo)(guo)頭(tou)酒(jiu)(jiu)(jiu)是用天鍋(guo)(guo)(guo)釀造的，天鍋(guo)(guo)(guo)由(you)甑鍋(guo)(guo)(guo)和釜鍋(guo)(guo)(guo)兩部分組成(cheng)，釜鍋(guo)(guo)(guo)里(li)邊放冷水，起到一(yi)定的冷卻作用，而甑鍋(guo)(guo)(guo)內是酒(jiu)(jiu)(jiu)醅，讓(rang)酒(jiu)(jiu)(jiu)受熱蒸發之(zhi)后，遇到釜鍋(guo)(guo)(guo)冷卻液化形成(cheng)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。
等到(dao)釜鍋(guo)里的(de)(de)(de)(de)冷水變熱之后，就(jiu)需要(yao)換(huan)第(di)(di)2鍋(guo)冷水了，其實(shi)這(zhe)二鍋(guo)頭(tou)就(jiu)是指的(de)(de)(de)(de)第(di)(di)2鍋(guo)冷水冷卻下來(lai)的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)，因為釀酒(jiu)師(shi)發(fa)現這(zhe)第(di)(di)二鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)冷水出(chu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)口感(gan)非常不(bu)錯，而且一般來(lai)說品(pin)質(zhi)還是比較穩定的(de)(de)(de)(de)，所(suo)以逐(zhu)漸(jian)就(jiu)以二鍋(guo)頭(tou)來(lai)稱呼這(zhe)種白(bai)酒(jiu)。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工業化的發展，二(er)鍋頭酒也進入了(le)工業批量(liang)化生產時(shi)代(dai)，現代(dai)二(er)鍋頭的生產制作(zuo)工藝是(shi)：
1、配料
以高粱(liang)為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)，稻(dao)皮為(wei)輔(fu)料(liao)，麩曲(qu)或糖(tang)化(hua)酶(mei)、酒母(mu)（或活性干酵(jiao)(jiao)母(mu)）為(wei)糖(tang)化(hua)發酵(jiao)(jiao)劑，并(bing)以生香酵(jiao)(jiao)母(mu)增香，原(yuan)(yuan)輔(fu)料(liao)等(deng)配比根據氣候、季節變(bian)化(hua)而(er)定。
2、蒸煮糊化
將醅子、原輔料按比例(li)摻拌均(jun)勻，用揚糟(zao)機打一(yi)遍，不(bu)能有(you)飛面(mian)子及五花三層，裝(zhuang)甑要輕撒勻鋪(pu)，上汽均(jun)勻，裝(zhuang)甑蒸汽壓5-8帕，圓汽后(hou)蒸40分(fen)鐘，使充分(fen)糊化，但不(bu)能過火，不(bu)能有(you)生心，達到熟而不(bu)黏(nian)。
3、揚冷降溫
精子(zi)蒸熟出(chu)甑，用揚精機打散，迅速降溫(wen)。氣溫(wen)在(zai)5~ 10攝氏度時(shi)，楂(zha)子(zi)降到30-32攝氏度，氣溫(wen)在(zai)10-15攝氏度時(shi)，渣子(zi)降溫(wen)到25 ~28攝氏度；夏季氣溫(wen)高(gao)降至室溫(wen)。
4、加曲、加酒母、水
渣醅達到適(shi)宜溫度，即可加入麩(fu)曲(qu)（或糖化(hua)酶）、酒(jiu)母（或活性干酵母）、水，翻拌均勻，再用揚楂(zha)機打散，入池(chi)發酵。
5、入池
6、發酵管理
入池后要注意以下幾點：
（1）冬季要防止池(chi)面(mian)池(chi)底的活醅受涼(liang)，將(jiang)底活、面(mian)活入池(chi)溫(wen)度提(ti)高(gao)2~4攝氏(shi)度，滿池(chi)后用(yong)塑料布(bu)蓋嚴，池(chi)面(mian)蓋麻袋或用(yong)糠保溫(wen)。
（2）入池后要平池，夏(xia)季要踩池，同時測定入池溫度。
（3）每(mei)日(ri)檢查池子，防止翻邊透氣。
（4）發酵(jiao)(jiao)期(qi)4-5天，每隔24小(xiao)時檢(jian)查一次池溫(wen)，結合化驗數據，掌握發酵(jiao)(jiao)規律，指導生產。
（5）加(jia)強上下水道管理，避免因管理不善(shan)而發生淹池或泡池現(xian)象。
（6）搞好設備、工具、車間及環境衛生。
7、出池蒸餾
將發酵成熟的(de)酒醅挖出(chu)，分層出(chu)池蒸餾，出(chu)池酒醅不(bu)準加生(sheng)糠，不(bu)能堆放過久或靠近甑(zeng)桶，以免酒醅受熱使酒精揮發。一般出(chu)池酒醅水分63% -65%，酸度1-1.3，出(chu)池糖分0.02%以下，淀(dian)粉7%以下，酒精含量(liang)5% ~6%。
8、裝甑
裝(zhuang)(zhuang)甑時要求做到二(er)勤(qin)，即(ji)手勤(qin)、眼勤(qin)，要求疏(shu)松、無(wu)疙瘩；勤(qin)看氣壓(ya)表和(he)甑內醅(pei)層變(bian)化，裝(zhuang)(zhuang)甑時不壓(ya)汽(qi)、不跑汽(qi)、不窩汽(qi)、不穿甑、不墜甑；裝(zhuang)(zhuang)甑不宜過滿(man)，以(yi)平(ping)甑為(wei)宜。盤后2 ~3分鐘流酒(jiu)，流酒(jiu)溫度30攝氏度以(yi)下(xia)，氣壓(ya)可控制在(zai)5-8Pa，緩慢蒸餾，掐頭去(qu)尾(wei)，入庫酒(jiu)度在(zai)65.5% vol以(yi)上(shang)。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒貯存(cun)15天以上，經(jing)檢驗和品嘗(chang)合格，勾調后再貯存(cun)1周，便可(ke)過(guo)濾灌(guan)裝。
