一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒(jiu)文化博大精深，二鍋頭是(shi)一種大眾流行的白(bai)酒(jiu)，其實二鍋頭不光(guang)是(shi)酒(jiu)，也是(shi)一種釀酒(jiu)的工藝。
傳(chuan)統二鍋(guo)(guo)(guo)頭(tou)酒是用天鍋(guo)(guo)(guo)釀造的(de)，天鍋(guo)(guo)(guo)由甑鍋(guo)(guo)(guo)和釜鍋(guo)(guo)(guo)兩部分組(zu)成(cheng)，釜鍋(guo)(guo)(guo)里邊放冷(leng)水，起(qi)到一定的(de)冷(leng)卻(que)作用，而甑鍋(guo)(guo)(guo)內是酒醅，讓酒受熱(re)蒸(zheng)發之后(hou)，遇到釜鍋(guo)(guo)(guo)冷(leng)卻(que)液化形成(cheng)白酒。
等(deng)到釜鍋(guo)里的(de)(de)(de)冷(leng)水變熱之后，就需要換(huan)第(di)(di)2鍋(guo)冷(leng)水了(le)，其實這二鍋(guo)頭(tou)(tou)就是指的(de)(de)(de)第(di)(di)2鍋(guo)冷(leng)水冷(leng)卻下來的(de)(de)(de)白酒，因為釀酒師發現(xian)這第(di)(di)二鍋(guo)的(de)(de)(de)冷(leng)水出的(de)(de)(de)酒口感非常不(bu)錯，而且(qie)一般來說品質還是比較(jiao)穩定的(de)(de)(de)，所以逐漸就以二鍋(guo)頭(tou)(tou)來稱呼這種白酒。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工(gong)業(ye)化的發展，二鍋頭酒也進(jin)入了工(gong)業(ye)批量化生產(chan)時代，現代二鍋頭的生產(chan)制作工(gong)藝是：
1、配料
以高粱為(wei)原料，稻(dao)皮為(wei)輔(fu)料，麩(fu)曲或(huo)糖化酶、酒(jiu)母（或(huo)活性(xing)干酵母）為(wei)糖化發酵劑，并以生香酵母增香，原輔(fu)料等配比根據氣候、季節變化而定。
2、蒸煮糊化
將醅(pei)子(zi)、原輔料按(an)比例摻拌均勻，用揚(yang)糟機打一遍，不能有(you)飛面子(zi)及五花三層，裝甑(zeng)要輕撒勻鋪，上(shang)汽(qi)均勻，裝甑(zeng)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)5-8帕(pa)，圓汽(qi)后蒸(zheng)40分鐘(zhong)，使(shi)充分糊(hu)化，但不能過火，不能有(you)生心，達到熟而不黏。
3、揚冷降溫
精(jing)(jing)子蒸熟出甑，用揚精(jing)(jing)機打散(san)，迅(xun)速降(jiang)(jiang)溫。氣溫在(zai)5~ 10攝氏(shi)(shi)(shi)度(du)時，楂子降(jiang)(jiang)到30-32攝氏(shi)(shi)(shi)度(du)，氣溫在(zai)10-15攝氏(shi)(shi)(shi)度(du)時，渣(zha)子降(jiang)(jiang)溫到25 ~28攝氏(shi)(shi)(shi)度(du)；夏季氣溫高降(jiang)(jiang)至(zhi)室溫。
4、加曲、加酒母、水
渣醅(pei)達到適宜溫度(du)，即可加(jia)入麩(fu)曲（或(huo)糖化酶）、酒母(mu)（或(huo)活性干酵(jiao)母(mu)）、水，翻拌均(jun)勻，再用揚楂機打散，入池發酵(jiao)。
5、入池
6、發酵管理
入池后(hou)要注意以(yi)下幾點：
（1）冬季要(yao)防(fang)止池(chi)面池(chi)底的活(huo)醅受涼，將底活(huo)、面活(huo)入池(chi)溫(wen)(wen)度提(ti)高2~4攝氏度，滿池(chi)后用(yong)塑料布蓋(gai)嚴，池(chi)面蓋(gai)麻袋或用(yong)糠保溫(wen)(wen)。
（2）入池(chi)(chi)后要平池(chi)(chi)，夏(xia)季要踩池(chi)(chi)，同時測定入池(chi)(chi)溫度(du)。
（3）每日(ri)檢查池子，防止(zhi)翻邊透氣。
（4）發(fa)酵期4-5天，每隔24小(xiao)時檢查一次(ci)池溫，結合化驗數據，掌握發(fa)酵規律，指導生(sheng)產。
（5）加強上下水道管理，避免因(yin)管理不善而發生(sheng)淹(yan)池或泡池現象。
（6）搞好(hao)設備、工具、車間及環(huan)境(jing)衛生。
7、出池蒸餾
將發酵成熟(shu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)挖(wa)出(chu)(chu)，分層出(chu)(chu)池(chi)蒸餾，出(chu)(chu)池(chi)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)不準加生糠，不能堆放過久或靠(kao)近甑桶，以免酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)受熱使酒(jiu)(jiu)(jiu)精揮發。一般出(chu)(chu)池(chi)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)水分63% -65%，酸(suan)度(du)1-1.3，出(chu)(chu)池(chi)糖分0.02%以下，淀粉7%以下，酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量5% ~6%。
8、裝甑
裝甑(zeng)(zeng)時(shi)(shi)要求做到二(er)勤，即手(shou)勤、眼勤，要求疏松、無疙瘩；勤看氣(qi)壓(ya)表和甑(zeng)(zeng)內醅層變化(hua)，裝甑(zeng)(zeng)時(shi)(shi)不(bu)(bu)壓(ya)汽、不(bu)(bu)跑汽、不(bu)(bu)窩汽、不(bu)(bu)穿甑(zeng)(zeng)、不(bu)(bu)墜甑(zeng)(zeng)；裝甑(zeng)(zeng)不(bu)(bu)宜過滿，以平甑(zeng)(zeng)為宜。盤后2 ~3分(fen)鐘流酒(jiu)(jiu)，流酒(jiu)(jiu)溫度(du)30攝氏度(du)以下，氣(qi)壓(ya)可控制(zhi)在(zai)5-8Pa，緩慢蒸餾，掐頭去尾，入庫酒(jiu)(jiu)度(du)在(zai)65.5% vol以上(shang)。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒貯(zhu)存15天(tian)以上，經檢(jian)驗和品嘗合(he)格，勾調后再貯(zhu)存1周，便可過濾灌(guan)裝(zhuang)。
