一、燒鵝是哪里的特產
燒鵝是廣東省(sheng)的一(yi)道特色美食(shi),屬粵菜系,燒鵝(e)(e)源于烤(kao)(kao)鴨。燒鵝(e)(e)是以整鵝(e)(e)去翅(chi)和頭烤(kao)(kao)制而成(cheng)。成(cheng)菜腹含(han)鹵汁,滋味醇厚(hou)。將燒烤(kao)(kao)好的鵝(e)(e)斬(zhan)成(cheng)小塊,其(qi)皮(pi)、肉(rou)(rou)、骨連而不(bu)(bu)脫,入口即(ji)離,具(ju)有皮(pi)脆、肉(rou)(rou)嫩、骨香、肥而不(bu)(bu)膩的特點。若是佐以酸梅(mei)醬蘸食(shi),更(geng)顯(xian)風(feng)味別具(ju)。
二、燒鵝用什么鵝最好
粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝制成。此鵝生長期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作燒鵝的絕佳原料。當然,如果所(suo)在地沒有(you)烏鬃鵝(e),則可選其(qi)它優質(zhi)鵝(e)種代替。
三、燒鵝制作方法
原料(liao):仔鵝(e)1只、姜末(mo)10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥末(mo)20克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、料(liao)酒30克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、芝麻醬10克(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)、五香粉(fen)5克(ke)(ke)、陳皮(pi)粉(fen)2克(ke)(ke)、二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各(ge)適量、酸(suan)梅醬味碟4個。
步驟:
1、仔鵝宰殺后(hou)洗(xi)凈,從肛門處開口(kou)掏出內臟,斬去鵝掌及翅尖,用(yong)清水將(jiang)鵝的腹腔沖洗(xi)干凈。
2、用姜末10克(ke)(ke)(ke)、蒜茸(rong)10克(ke)(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、生抽(chou)10克(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)醬10克(ke)(ke)(ke)、雞精(jing)10克(ke)(ke)(ke)、五香粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮(pi)粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)加適量二湯調勻(yun),制成(cheng)味汁;另將麥(mai)芽糖(tang)、白(bai)醋、大紅浙醋、曲酒(jiu)按1:13:1:1調勻(yun),制成(cheng)脆皮(pi)水(shui)(可(ke)保存好,多次使(shi)用)。
3、將味汁從肛(gang)門(men)開口(kou)處灌入鵝的(de)腹腔(qiang),再用(yong)燒鵝針將開口(kou)縫住,使味汁不致漏(lou)出(chu)。
4、將(jiang)(jiang)鵝(e)頭部(bu)向上(shang),接(jie)著把氣(qi)槍的(de)氣(qi)嘴(zui)從(cong)鵝(e)頸(jing)殺口處伸(shen)入(ru)頸(jing)腔,再(zai)用左手將(jiang)(jiang)頸(jing)部(bu)和氣(qi)嘴(zui)一起握住,然后右手按壓氣(qi)槍,將(jiang)(jiang)空氣(qi)慢慢打入(ru)鵝(e)體皮下脂(zhi)肪(fang)與結締組織之(zhi)間(jian),使之(zhi)脹滿。
5、取(qu)出氣(qi)嘴,用手將鵝的頸(jing)部握住,隨后(hou)把鵝體放(fang)入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使(shi)之(zhi)降溫稍涼,然后(hou)把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成(cheng)后(hou)即把鵝掛(gua)在陰涼通(tong)風處(chu)晾干。
6、將(jiang)晾干的鵝(e)掛入烤爐中,用(yong)果木木炭(tan)燒(shao)中火慢烤,烤至鵝(e)肉熟透時,改用(yong)大火將(jiang)鵝(e)的表皮(pi)烤至酥(su)脆,取(qu)出,先倒出鵝(e)腹內的鹵(lu)汁,將(jiang)鵝(e)斬件裝盤,再淋上鹵(lu)汁,隨酸梅醬味(wei)碟(die)上桌蘸(zhan)食即可(ke)。
要領:
1、應選(xuan)用鵝(e)齡為90天左右、體重為3500克(ke)左右的肥嫩(nen)仔(zi)鵝(e),且鵝(e)體表(biao)面須無瘀血及傷(shang)痕。
2、調制(zhi)味汁(zhi)時加多少二湯,應(ying)當視鵝的腹(fu)(fu)腔大小而定。一(yi)般(ban)以(yi)味汁(zhi)灌至腹(fu)(fu)腔灌至1/3為度。湯汁(zhi)灌好(hao)后(hou),還需將(jiang)鵝體(ti)平放一(yi)段時間,以(yi)使湯汁(zhi)均(jun)勻地浸(jin)漬腹(fu)(fu)腔。
3、打氣(qi)以(yi)(yi)打至八(ba)成滿為宜,不宜打得(de)過滿。且(qie)打氣(qi)后(hou)不可用手拿鵝(e)的胸脯等(deng)部位,以(yi)(yi)免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要(yao)刷得均勻(yun),否則鵝烤出來(lai)后表(biao)皮色澤(ze)不一致。
5、掛(gua)入爐中烤制時,一定要掌(zhang)握好火(huo)候,且要將鵝在爐中轉(zhuan)動(dong)幾次,亦可(ke)使(shi)用自(zi)動(dong)轉(zhuan)爐,使(shi)之受熱均(jun)勻。
6、為(wei)了讓(rang)鵝(e)的表皮光滑油亮,也可在烤制過程(cheng)中,在鵝(e)的表皮刷幾(ji)次(ci)香(xiang)油。