一、酵母是什么

酵母是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)單細胞(bao)真菌，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)肉眼看不見的微小(xiao)單細胞(bao)微生物，是(shi)酵(jiao)母(mu)菌種(zhong)以(yi)淀粉或糖蜜為(wei)原料，配(pei)以(yi)含(han)氮元素(su)，經(jing)消毒滅菌，通入無菌空氣，恒溫培(pei)養，逐級擴(kuo)大，收(shou)集酵(jiao)母(mu)泥(ni)，酵(jiao)母(mu)泥(ni)經(jing)造粒，低(di)溫沸騰干(gan)(gan)燥(zao)(zao)床或流化(hua)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)床干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，加工而成的，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)純生物發酵(jiao)劑(ji)。

酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)正式稱呼是酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌，主(zhu)要作用(yong)是將糖轉化(hua)(hua)為酒(jiu)精和二氧化(hua)(hua)碳，可以使(shi)食品(pin)(pin)(pin)更加蓬松。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)通常用(yong)來發酵(jiao)(jiao)(jiao)饅頭、面(mian)包、餅干等面(mian)粉(fen)制品(pin)(pin)(pin)，能夠提高(gao)食品(pin)(pin)(pin)的(de)營養價值。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)還(huan)(huan)可以用(yong)來做肉類、果(guo)醬(jiang)、乳酪等產品(pin)(pin)(pin)的(de)添(tian)加劑(ji)，除此之外，酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)還(huan)(huan)能夠拿來釀造啤酒(jiu)和各種飲料酒(jiu)。

酵(jiao)(jiao)母(mu)可以分(fen)為鮮(xian)(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)、活性干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)、高活性干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)，鮮(xian)(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)做出(chu)來的(de)面包味道最好，但鮮(xian)(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)常用于商(shang)業(ye)生產，高活性干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)用起來最方便，是生活中(zhong)常用酵(jiao)(jiao)母(mu)，活性干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)現在很(hen)少見(jian)。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發酵(jiao)(jiao)原理是酵(jiao)(jiao)母菌進行(xing)無氧呼吸產(chan)生乳(ru)酸，酵(jiao)(jiao)母菌分解葡萄(tao)糖產(chan)生丙(bing)酮(tong)酸，丙(bing)酮(tong)酸在缺氧和微(wei)酸性的條件下，轉變成酒(jiu)精(jing)，產(chan)物是酒(jiu)精(jing)。酵(jiao)(jiao)母菌含(han)有多(duo)種酶，例(li)如淀(dian)粉酶。發酵(jiao)(jiao)時，淀(dian)粉酶先(xian)使(shi)面粉中(zhong)的淀(dian)粉變成糖分，然后使(shi)糖生成二氧化(hua)碳。二氧化(hua)碳在蒸饅(man)頭時受(shou)熱膨脹，結果在饅(man)頭里留下了許(xu)多(duo)小孔，同時還(huan)產(chan)生出少量(liang)的酒(jiu)精(jing)和酯類揮發酸等，因此吃起(qi)來(lai)十分松軟可口(kou)。

酵母菌(jun)對饅頭的(de)發酵起著(zhu)決定(ding)的(de)作用，但要注意(yi)使用量(liang)。如果(guo)用量(liang)過多，面團(tuan)(tuan)中產氣量(liang)增多，面團(tuan)(tuan)內的(de)氣孔壁迅速(su)變薄，短時間內面團(tuan)(tuan)持氣性(xing)很(hen)好，但時間延長后(hou)，面團(tuan)(tuan)很(hen)快成熟過度，持氣性(xing)會變劣(lie)。