一、酵母是什么

酵母是(shi)一種單細胞真菌(jun)(jun)，一種肉(rou)眼看不見的(de)微(wei)小(xiao)單細胞微(wei)生物(wu)，是(shi)酵母(mu)菌(jun)(jun)種以(yi)淀粉或(huo)糖(tang)蜜為原料，配以(yi)含氮(dan)元素，經消毒滅菌(jun)(jun)，通入無菌(jun)(jun)空(kong)氣，恒溫培養，逐級擴大(da)，收集(ji)酵母(mu)泥，酵母(mu)泥經造粒(li)，低溫沸騰干(gan)燥(zao)床或(huo)流(liu)化干(gan)燥(zao)床干(gan)燥(zao)，加工而成的(de)，是(shi)一種純生物(wu)發酵劑(ji)。

酵(jiao)母(mu)的(de)正式稱呼是酵(jiao)母(mu)菌，主(zhu)要(yao)作用是將糖轉(zhuan)化(hua)為酒(jiu)精和二氧化(hua)碳，可(ke)以使(shi)食品(pin)更加蓬(peng)松。酵(jiao)母(mu)通常用來發酵(jiao)饅頭、面包、餅(bing)干等面粉制品(pin)，能(neng)夠提高食品(pin)的(de)營養價(jia)值。酵(jiao)母(mu)還可(ke)以用來做肉類、果(guo)醬(jiang)、乳(ru)酪等產(chan)品(pin)的(de)添加劑，除(chu)此之外(wai)，酵(jiao)母(mu)還能(neng)夠拿來釀造啤酒(jiu)和各種飲料(liao)酒(jiu)。

酵(jiao)(jiao)母(mu)可(ke)以(yi)分(fen)為鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)、活性(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)、高活性(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)做出來的(de)面包(bao)味(wei)道最好，但鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)常用(yong)于商業生產，高活性(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)用(yong)起來最方便，是(shi)生活中常用(yong)酵(jiao)(jiao)母(mu)，活性(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)現在很少(shao)見。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發(fa)酵原理是酵母菌進行無氧(yang)呼吸(xi)產(chan)生乳酸(suan)，酵母菌分解葡萄(tao)糖(tang)產(chan)生丙酮酸(suan)，丙酮酸(suan)在(zai)缺氧(yang)和微酸(suan)性的條(tiao)件下(xia)，轉變(bian)成酒(jiu)精(jing)，產(chan)物是酒(jiu)精(jing)。酵母菌含有多(duo)種酶，例(li)如(ru)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶。發(fa)酵時，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶先(xian)使面粉(fen)(fen)中的淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)變(bian)成糖(tang)分，然后使糖(tang)生成二(er)氧(yang)化碳(tan)(tan)。二(er)氧(yang)化碳(tan)(tan)在(zai)蒸饅頭(tou)時受(shou)熱膨脹，結果在(zai)饅頭(tou)里留下(xia)了許(xu)多(duo)小孔，同時還產(chan)生出少量的酒(jiu)精(jing)和酯類揮發(fa)酸(suan)等，因此(ci)吃起來十分松軟(ruan)可口。

酵母(mu)菌(jun)對饅頭的發酵起著(zhu)決定的作(zuo)用，但(dan)要注意(yi)使(shi)用量(liang)。如果用量(liang)過(guo)多，面團(tuan)中產氣量(liang)增多，面團(tuan)內(nei)的氣孔壁迅速(su)變薄，短時(shi)間(jian)內(nei)面團(tuan)持氣性很(hen)好，但(dan)時(shi)間(jian)延(yan)長后，面團(tuan)很(hen)快成熟過(guo)度(du)，持氣性會(hui)變劣。