一、酵母是什么

酵母是一(yi)(yi)種單細(xi)胞真菌，一(yi)(yi)種肉眼看不(bu)見的微小單細(xi)胞微生物，是酵(jiao)(jiao)母菌種以(yi)淀(dian)粉或糖(tang)蜜為原料，配以(yi)含氮元(yuan)素，經消(xiao)毒(du)滅(mie)菌，通入無菌空氣，恒溫培養(yang)，逐(zhu)級(ji)擴大，收集酵(jiao)(jiao)母泥，酵(jiao)(jiao)母泥經造粒(li)，低(di)溫沸騰干(gan)(gan)(gan)燥床(chuang)或流化干(gan)(gan)(gan)燥床(chuang)干(gan)(gan)(gan)燥，加工而成的，是一(yi)(yi)種純(chun)生物發酵(jiao)(jiao)劑。

酵母(mu)(mu)的(de)正式稱呼是酵母(mu)(mu)菌，主(zhu)要作用(yong)是將(jiang)糖轉(zhuan)化(hua)為酒(jiu)精(jing)和二氧化(hua)碳，可以使食品(pin)(pin)更(geng)加蓬松。酵母(mu)(mu)通常用(yong)來發酵饅頭、面包、餅干等面粉制品(pin)(pin)，能夠提高食品(pin)(pin)的(de)營養(yang)價值。酵母(mu)(mu)還(huan)(huan)可以用(yong)來做肉類、果醬、乳酪等產品(pin)(pin)的(de)添加劑，除(chu)此之外(wai)，酵母(mu)(mu)還(huan)(huan)能夠拿來釀(niang)造啤(pi)酒(jiu)和各種飲料酒(jiu)。

酵(jiao)母(mu)(mu)可(ke)以分(fen)為鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)、活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)、高活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)，鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)做(zuo)出來的面包味道最(zui)好，但鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)常用(yong)于(yu)商(shang)業生(sheng)產，高活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)用(yong)起來最(zui)方便，是生(sheng)活(huo)中常用(yong)酵(jiao)母(mu)(mu)，活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)現(xian)在很少見。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發酵原理是酵母菌進(jin)行無(wu)氧呼吸產生(sheng)乳酸，酵母菌分(fen)解葡萄糖(tang)(tang)產生(sheng)丙酮(tong)酸，丙酮(tong)酸在缺氧和(he)微酸性的條(tiao)件下(xia)，轉變成(cheng)酒(jiu)精(jing)(jing)，產物是酒(jiu)精(jing)(jing)。酵母菌含有多種酶(mei)(mei)，例如淀(dian)粉酶(mei)(mei)。發酵時，淀(dian)粉酶(mei)(mei)先(xian)使(shi)面粉中的淀(dian)粉變成(cheng)糖(tang)(tang)分(fen)，然后使(shi)糖(tang)(tang)生(sheng)成(cheng)二氧化(hua)碳。二氧化(hua)碳在蒸(zheng)饅頭時受熱膨脹，結果在饅頭里留下(xia)了(le)許多小孔，同時還(huan)產生(sheng)出少量的酒(jiu)精(jing)(jing)和(he)酯類揮發酸等，因此吃(chi)起來(lai)十(shi)分(fen)松軟可(ke)口。

酵母菌對饅頭(tou)的發酵起(qi)著(zhu)決定的作用，但(dan)要注(zhu)意使(shi)用量(liang)。如果用量(liang)過(guo)多(duo)，面團(tuan)中(zhong)產氣量(liang)增多(duo)，面團(tuan)內(nei)的氣孔壁迅速變薄，短時間(jian)內(nei)面團(tuan)持(chi)氣性很好，但(dan)時間(jian)延長后，面團(tuan)很快成熟過(guo)度，持(chi)氣性會變劣。