一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的過(guo)程中，蛋白打(da)(da)發不(bu)足或(huo)者打(da)(da)發的時候(hou)停留一段時間后再打(da)(da)，或(huo)者打(da)(da)蛋時間過(guo)長(chang)，這樣(yang)導(dao)致蛋白的泡(pao)沫不(bu)穩定，容(rong)易(yi)消泡(pao)，并且(qie)氣孔減少，使得蛋糕糊體(ti)(ti)積減小，所以蒸熟后的蛋糕體(ti)(ti)在涼后容(rong)易(yi)塌陷回縮。

2、蛋(dan)(dan)(dan)黃糊(hu)沒有攪(jiao)拌均勻，油脂沒有充分(fen)乳化，或者蛋(dan)(dan)(dan)黃糊(hu)和蛋(dan)(dan)(dan)白糊(hu)沒有攪(jiao)拌均勻，這些情(qing)況(kuang)都會(hui)因比(bi)重大而下沉(chen)，導致(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)糕蓬不(bu)起來(lai)，晾涼(liang)后(hou)就會(hui)出現塌陷回(hui)縮的(de)現象。

3、如(ru)果蒸(zheng)蛋糕(gao)的時(shi)間過長(chang)，導致蛋糕(gao)里面的水分流失(shi)過多，就會導致蛋糕(gao)出現塌(ta)陷回縮的現象。

4、水蒸(zheng)氣(qi)進入蛋(dan)糕體(ti)(ti)造成塌陷，因(yin)此蒸(zheng)蛋(dan)糕的時候最好蓋上雙(shuang)層蓋子，這(zhe)樣(yang)水蒸(zheng)氣(qi)不(bu)容易碰到蛋(dan)糕體(ti)(ti)，可以避免蛋(dan)糕塌陷。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食材：5個雞(ji)蛋(dan)、50g白糖、50g食用(yong)油、60g清水、85g面(mian)粉(fen)。

做法步驟：

1、5個雞蛋蛋清(qing)(qing)蛋黃分(fen)離(li)，注(zhu)意盛放蛋清(qing)(qing)的(de)(de)容器(qi)一定要(yao)無水無油(you)，不然會(hui)影響(xiang)打(da)發，蛋黃中加(jia)上10g白糖攪散攪拌(ban)均勻(yun)(yun)，然后加(jia)上50g的(de)(de)食用油(you)繼(ji)續(xu)攪拌(ban)均勻(yun)(yun)，攪勻(yun)(yun)之后加(jia)上60g的(de)(de)清(qing)(qing)水或者65g的(de)(de)牛奶繼(ji)續(xu)攪勻(yun)(yun)，然后篩入85g的(de)(de)面粉，z字形攪拌(ban)均勻(yun)(yun)成(cheng)細(xi)膩(ni)的(de)(de)沒(mei)有顆粒的(de)(de)面糊，提起打(da)蛋器(qi)可以(yi)滴落的(de)(de)狀態即(ji)可。

2、蛋清中分(fen)三次加(jia)入40g的白(bai)(bai)糖，先加(jia)三分(fen)之(zhi)一的白(bai)(bai)糖用打(da)蛋器打(da)發(fa)(fa)至粗泡，然后(hou)再加(jia)三分(fen)之(zhi)一，打(da)發(fa)(fa)成細膩的小氣泡，最后(hou)加(jia)上剩(sheng)下的白(bai)(bai)糖，打(da)發(fa)(fa)至提起打(da)蛋器呈小尖角就可(ke)以了。

3、取三分(fen)之一(yi)的打發好的蛋白加入到蛋黃糊(hu)中翻(fan)拌(ban)均勻，不要攪拌(ban)，以(yi)免消泡，翻(fan)拌(ban)均勻之后(hou)倒回剩(sheng)下的蛋白霜中再次翻(fan)拌(ban)均勻成顏色一(yi)致的蛋糕糊(hu)。

4、翻拌均勻的蛋(dan)糕糊(hu)倒(dao)到刷了油的模具里，震幾(ji)下，震出氣泡，口感更加(jia)細膩，蓋上(shang)保鮮膜防止滴水，在保鮮膜上(shang)扎上(shang)一些洞(dong)排氣。

5、蒸(zheng)(zheng)鍋中燒開(kai)適量的水(shui)，水(shui)開(kai)上(shang)(shang)鍋蒸(zheng)(zheng)，蓋上(shang)(shang)蓋子轉中火蒸(zheng)(zheng)40分鐘(zhong)，蒸(zheng)(zheng)好(hao)之后關火不(bu)要開(kai)蓋，燜6分鐘(zhong)出(chu)鍋就可以了。

小貼士：

1、注意蛋(dan)清一(yi)定(ding)要放到無水無油(you)的容器中進行打發(fa)，不(bu)然會(hui)影(ying)響打發(fa)。

2、注意(yi)手法，一(yi)定要像炒菜一(yi)樣(yang)翻拌(ban)或者切拌(ban)，不(bu)能畫圈攪拌(ban)，以免消(xiao)泡(pao)，成品(pin)就膨脹(zhang)不(bu)起來了。

3、蒸好的蛋糕不(bu)要立(li)即出(chu)鍋(guo)(guo)，不(bu)然蛋糕會(hui)塌(ta)陷(xian)回(hui)(hui)縮，一定要燜幾(ji)分鐘再出(chu)鍋(guo)(guo)，這樣就不(bu)會(hui)塌(ta)陷(xian)回(hui)(hui)縮了(le)。