一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的過(guo)程中，蛋(dan)白打(da)發不足或(huo)者(zhe)打(da)發的時候停留一段(duan)時間后再打(da)，或(huo)者(zhe)打(da)蛋(dan)時間過(guo)長，這樣導(dao)致蛋(dan)白的泡沫不穩定，容易(yi)消泡，并且氣孔(kong)減少，使得(de)蛋(dan)糕(gao)糊體積減小(xiao)，所以蒸熟(shu)后的蛋(dan)糕(gao)體在涼后容易(yi)塌陷回縮。

2、蛋(dan)黃糊(hu)沒有攪拌(ban)(ban)均(jun)勻，油脂(zhi)沒有充分乳化，或(huo)者(zhe)蛋(dan)黃糊(hu)和(he)蛋(dan)白糊(hu)沒有攪拌(ban)(ban)均(jun)勻，這(zhe)些情況都會(hui)因比重大而下沉(chen)，導致蛋(dan)糕蓬不起(qi)來，晾涼后就會(hui)出現塌陷回縮的現象。

3、如果蒸蛋(dan)糕的時間過長(chang)，導(dao)致蛋(dan)糕里面(mian)的水分流失過多，就(jiu)會導(dao)致蛋(dan)糕出現塌陷回縮的現象。

4、水(shui)蒸氣進入蛋(dan)糕(gao)(gao)體造成塌(ta)(ta)陷(xian)(xian)，因此蒸蛋(dan)糕(gao)(gao)的時(shi)候最好(hao)蓋(gai)上雙(shuang)層(ceng)蓋(gai)子，這樣(yang)水(shui)蒸氣不容易(yi)碰到蛋(dan)糕(gao)(gao)體，可以避免(mian)蛋(dan)糕(gao)(gao)塌(ta)(ta)陷(xian)(xian)。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食(shi)材：5個雞蛋、50g白(bai)糖、50g食(shi)用油、60g清水、85g面粉(fen)。

做法步驟：

1、5個雞蛋蛋清蛋黃(huang)分(fen)離，注意盛放蛋清的(de)容器一(yi)定要無水無油，不然會影(ying)響打(da)發，蛋黃(huang)中加上10g白糖攪(jiao)散攪(jiao)拌均勻，然后(hou)加上50g的(de)食用(yong)油繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌均勻，攪(jiao)勻之后(hou)加上60g的(de)清水或者65g的(de)牛奶繼(ji)續(xu)攪(jiao)勻，然后(hou)篩(shai)入85g的(de)面(mian)粉，z字形攪(jiao)拌均勻成細膩(ni)的(de)沒(mei)有顆粒(li)的(de)面(mian)糊，提起打(da)蛋器可以滴落(luo)的(de)狀態即(ji)可。

2、蛋清中分(fen)三次加入(ru)40g的白(bai)糖，先加三分(fen)之(zhi)(zhi)一(yi)的白(bai)糖用打蛋器打發(fa)(fa)(fa)至粗泡(pao)，然后再加三分(fen)之(zhi)(zhi)一(yi)，打發(fa)(fa)(fa)成細膩的小氣泡(pao)，最后加上(shang)剩下的白(bai)糖，打發(fa)(fa)(fa)至提起打蛋器呈小尖角(jiao)就可以了。

3、取三(san)分之(zhi)一的打發好的蛋(dan)(dan)白加(jia)入到(dao)蛋(dan)(dan)黃(huang)糊中翻拌均(jun)勻(yun)，不要攪(jiao)拌，以免消泡，翻拌均(jun)勻(yun)之(zhi)后倒回(hui)剩下的蛋(dan)(dan)白霜(shuang)中再次(ci)翻拌均(jun)勻(yun)成顏色一致的蛋(dan)(dan)糕糊。

4、翻拌均勻的蛋糕糊(hu)倒到刷了油的模具里(li)，震幾(ji)下，震出氣泡，口感更加細(xi)膩，蓋上保鮮(xian)膜防止滴水，在保鮮(xian)膜上扎上一些洞排氣。

5、蒸鍋(guo)中(zhong)燒開(kai)適(shi)量(liang)的水，水開(kai)上鍋(guo)蒸，蓋上蓋子(zi)轉中(zhong)火蒸40分(fen)鐘，蒸好之后(hou)關火不要開(kai)蓋，燜6分(fen)鐘出鍋(guo)就可以(yi)了。

小貼士：

1、注意蛋(dan)清一定要放到無水無油的容器(qi)中進行(xing)打發，不然會影響(xiang)打發。

2、注(zhu)意手法，一定(ding)要像(xiang)炒菜一樣翻拌或(huo)者切拌，不能畫圈攪拌，以免(mian)消泡，成品就(jiu)膨脹不起來了。

3、蒸好(hao)的蛋(dan)(dan)糕不(bu)要立即出鍋，不(bu)然蛋(dan)(dan)糕會(hui)塌陷(xian)回縮(suo)，一(yi)定要燜幾分鐘(zhong)再出鍋，這樣(yang)就不(bu)會(hui)塌陷(xian)回縮(suo)了。