一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵觀音是我國很有名的一種(zhong)茶，有“好(hao)喝不好(hao)制(zhi)(zhi)”之(zhi)說，是一種(zhong)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝相當繁復的茶葉，下面為大家介紹傳統鐵觀音的制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝流(liu)程(cheng)：

1、采摘

鐵觀(guan)音茶的(de)采摘(zhai)要求采摘(zhai)成熟新(xin)梢的(de)2-3葉(xie)，俗稱開面采，是指(zhi)葉(xie)片已全(quan)部展(zhan)開，形成駐芽時采摘(zhai)；采摘(zhai)時，用食指(zhi)和拇(mu)指(zhi)將新(xin)梢芽葉(xie)輕輕摘(zhai)下(xia)，采摘(zhai)的(de)茶葉(xie)力求保(bao)持(chi)新(xin)鮮。

2、曬青

將采摘(zhai)下來(lai)的鮮葉均(jun)勻薄攤，放在日(ri)照溫(wen)度不高于(yu)33℃的室外，曬至葉面消失(shi)光(guang)澤、葉質(zhi)變軟，發出少許香氣(qi)，移(yi)入室內涼青，等茶葉由軟恢(hui)復成硬挺。

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3、做青

搖動(dong)(dong)數下茶(cha)葉(xie)，然(ran)后(hou)把(ba)茶(cha)葉(xie)移入密閉、溫(wen)度25℃左右、濕(shi)度70％-80％的(de)青(qing)間。茶(cha)葉(xie)放在(zai)青(qing)架上，等鮮葉(xie)水分經(jing)1-1.5小時的(de)蒸發萎凋后(hou)，開始第(di)1次搖青(qing)，要做3-5次搖青(qing)。搖青(qing)時把(ba)青(qing)葉(xie)放在(zai)水篩內搖動(dong)(dong)成螺旋(xuan)形(xing)，上下翻動(dong)(dong)滾轉(zhuan)，使茶(cha)葉(xie)互(hu)相碰撞摩擦(ca)。

4、炒青

用(yong)230℃-260℃以上的(de)炒(chao)(chao)灶高溫火力，翻炒(chao)(chao)茶葉，使茶酶的(de)活性受(shou)到破壞(huai)，中止(zhi)發酵，香氣更純，翻炒(chao)(chao)時(shi)動作要敏捷，不能把茶青抖得太(tai)散，不能炒(chao)(chao)得太(tai)干(gan)，等茶葉表面(mian)出現水(shui)點(dian)，軟得像棉就可以了。

5、揉捻

炒(chao)青后，趁熱(re)把(ba)茶葉(xie)放在揉(rou)茶臺上(shang)，壓在揉(rou)捻篩中不斷推(tui)拉，直到流出足(zu)量的葉(xie)汁，茶葉(xie)卷曲成一條條，散發濃香，再把(ba)茶葉(xie)抖(dou)散放入鍋里炒(chao)，用200℃-240℃的溫度炒(chao)大約30秒，翻炒(chao)幾下就拿出來揉(rou)，揉(rou)的時間也(ye)要比上(shang)次(ci)少。

6、初焙

將(jiang)茶葉放(fang)入(ru)焙(bei)房(fang)，緊(jin)閉(bi)窗戶，溫度保持在(zai)100℃-110℃。把茶葉均勻(yun)放(fang)在(zai)狹(xia)腰篾做成(cheng)的焙(bei)籠里，茶葉厚度大約(yue)2-3公分，把焙(bei)籠放(fang)在(zai)焙(bei)窟(ku)上(shang)十到十二(er)分鐘，翻拌3次。

7、復焙

經過(guo)初焙挑選的茶(cha)葉(xie)平(ping)鋪放(fang)在焙籠里烘(hong)焙，火溫控制(zhi)在100℃左(zuo)右，20分鐘后(hou)第(di)二次翻茶(cha)，約(yue)四十(shi)分鐘后(hou)，第(di)三次翻茶(cha)，再(zai)焙半小時，用手捻茶(cha)，如果變成茶(cha)末(mo)，表(biao)明茶(cha)已焙得足(zu)夠干了；然(ran)后(hou)再(zai)用文火慢烤，溫度(du)控制(zhi)在85℃左(zuo)右。在焙籠上加蓋(gai)，一(yi)般慢烤七個小時左(zuo)右。

8、簸揀

慢(man)烤后的(de)(de)茶葉最后經過簸揀，除去梗(geng)片、雜質即為成品，將做(zuo)好(hao)的(de)(de)茶放在茶箱中，等制茶結(jie)束，交給(gei)茶莊精制，就可以得到精品鐵觀音了(le)。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)青與攤置(zhi)相(xiang)間進(jin)行，合稱(cheng)做(zuo)青，搖(yao)青是(shi)制好鐵觀音的關鍵，操作(zuo)手法一(yi)(yi)般(ban)是(shi)“三守一(yi)(yi)攻一(yi)(yi)補充(chong)”，即第(di)(di)(di)一(yi)(yi)、二次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青宜輕，轉數(shu)不(bu)宜過多，停青的間宜短(duan)，一(yi)(yi)般(ban)第(di)(di)(di)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)3分鐘，第(di)(di)(di)二次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青5分鐘；到第(di)(di)(di)三、四次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青則(ze)要搖(yao)得(de)(de)重，搖(yao)得(de)(de)足(zu)夠，使葉緣有一(yi)(yi)定的損傷，第(di)(di)(di)三次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青10分鐘，第(di)(di)(di)四次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青30分鐘。所謂(wei)的“一(yi)(yi)補充(chong)”，則(ze)是(shi)在第(di)(di)(di)四次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青搖(yao)得(de)(de)不(bu)足(zu)，葉子紅變不(bu)夠時，再補搖(yao)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)。

2、把握消水程度

消(xiao)水是(shi)指(zhi)茶青的水分喪失(shi)情況，因季節、氣(qi)候及品種的不同而(er)異，一般要求遵循“春(chun)消(xiao)、夏皺、秋(qiu)水守牢(lao)”的原(yuan)則(ze)。

3、控制發酵程度

鐵觀音茶(cha)葉(xie)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)應(ying)做到(dao)“春(chun)秋(qiu)等(deng)香，夏暑等(deng)紅(hong)(hong)”，因為(wei)春(chun)秋(qiu)季節氣溫(wen)比較(jiao)低，葉(xie)子變紅(hong)(hong)較(jiao)慢(man)，可搖(yao)青到(dao)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)(de)清花(hua)香顯露再殺青；夏暑茶(cha)氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，葉(xie)子在搖(yao)青的(de)(de)時候就會發(fa)酵(jiao)，因此看葉(xie)子紅(hong)(hong)變適度時，就要立即(ji)殺青，避(bi)免(mian)發(fa)酵(jiao)過度。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一般是選(xuan)低(di)溫低(di)濕的(de)北(bei)風天(tian)，在(zai)(zai)這種天(tian)氣(qi)下(xia)，葉(xie)(xie)子中的(de)多酚(fen)類的(de)酶(mei)促氧化進行得(de)比較緩慢(man)(man)，葉(xie)(xie)子發酵比較慢(man)(man)；并且(qie)在(zai)(zai)低(di)溫低(di)濕情(qing)況下(xia)，葉(xie)(xie)子內含物的(de)化學(xue)變化比較緩慢(man)(man)，物質的(de)轉(zhuan)化，積累大于(yu)消耗(hao)，有利于(yu)“保青”。