一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵觀(guan)音(yin)是我國很(hen)有名的一(yi)種茶，有“好喝不好制”之說，是一(yi)種制作工藝相(xiang)當繁復的茶葉，下面為(wei)大(da)家(jia)介紹傳統(tong)鐵觀(guan)音(yin)的制作工藝流(liu)程(cheng)：

1、采摘

鐵觀音(yin)茶的(de)采摘(zhai)(zhai)(zhai)要求采摘(zhai)(zhai)(zhai)成熟新梢的(de)2-3葉(xie)(xie)，俗(su)稱開(kai)面采，是指葉(xie)(xie)片已(yi)全部展開(kai)，形成駐芽時(shi)采摘(zhai)(zhai)(zhai)；采摘(zhai)(zhai)(zhai)時(shi)，用食指和(he)拇指將新梢芽葉(xie)(xie)輕輕摘(zhai)(zhai)(zhai)下，采摘(zhai)(zhai)(zhai)的(de)茶葉(xie)(xie)力求保持新鮮(xian)。

2、曬青

將采摘下來的(de)鮮葉(xie)均勻薄攤，放在日照溫度(du)不高于(yu)33℃的(de)室外，曬(shai)至(zhi)葉(xie)面消失(shi)光澤、葉(xie)質變(bian)軟(ruan)，發出少許(xu)香(xiang)氣，移入室內(nei)涼青，等茶葉(xie)由(you)軟(ruan)恢復(fu)成硬挺。

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3、做青

搖(yao)動數下(xia)茶葉，然后把茶葉移入密閉、溫度(du)25℃左右、濕(shi)度(du)70％-80％的(de)青間。茶葉放(fang)在青架上，等鮮葉水分經(jing)1-1.5小時(shi)的(de)蒸發萎凋后，開始第1次搖(yao)青，要做3-5次搖(yao)青。搖(yao)青時(shi)把青葉放(fang)在水篩(shai)內(nei)搖(yao)動成螺旋形，上下(xia)翻動滾轉(zhuan)，使茶葉互相碰撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上的(de)炒(chao)灶(zao)高溫火力，翻炒(chao)茶(cha)(cha)葉(xie)，使茶(cha)(cha)酶的(de)活性受到破壞，中止發酵，香(xiang)氣更純，翻炒(chao)時(shi)動作要(yao)敏捷，不(bu)能(neng)把茶(cha)(cha)青(qing)抖(dou)得太散(san)，不(bu)能(neng)炒(chao)得太干，等茶(cha)(cha)葉(xie)表(biao)面(mian)出現水點(dian)，軟得像棉就(jiu)可以了。

5、揉捻

炒青(qing)后，趁熱(re)把茶(cha)(cha)葉(xie)放在揉茶(cha)(cha)臺上，壓在揉捻(nian)篩中不斷推拉，直到流(liu)出足量的葉(xie)汁，茶(cha)(cha)葉(xie)卷曲成(cheng)一條(tiao)條(tiao)，散發濃香，再(zai)把茶(cha)(cha)葉(xie)抖散放入鍋里炒，用200℃-240℃的溫度炒大約(yue)30秒(miao)，翻(fan)炒幾下就拿出來揉，揉的時間(jian)也要比上次少。

6、初焙

將茶(cha)葉(xie)放入焙(bei)(bei)房，緊閉窗戶，溫(wen)度(du)保持(chi)在(zai)100℃-110℃。把(ba)茶(cha)葉(xie)均勻放在(zai)狹腰篾做成(cheng)的焙(bei)(bei)籠里(li)，茶(cha)葉(xie)厚度(du)大約2-3公分，把(ba)焙(bei)(bei)籠放在(zai)焙(bei)(bei)窟(ku)上十(shi)(shi)到(dao)十(shi)(shi)二分鐘，翻(fan)拌(ban)3次(ci)。

7、復焙

經過(guo)初焙挑選的茶(cha)葉平鋪(pu)放在(zai)焙籠里烘焙，火溫(wen)控(kong)制(zhi)在(zai)100℃左(zuo)右(you)(you)，20分鐘(zhong)后第二(er)次(ci)翻(fan)(fan)茶(cha)，約四十分鐘(zhong)后，第三次(ci)翻(fan)(fan)茶(cha)，再(zai)焙半小時，用手捻茶(cha)，如果變成(cheng)茶(cha)末，表明茶(cha)已焙得(de)足(zu)夠干了(le)；然后再(zai)用文(wen)火慢烤(kao)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)85℃左(zuo)右(you)(you)。在(zai)焙籠上加(jia)蓋，一般(ban)慢烤(kao)七個小時左(zuo)右(you)(you)。

8、簸揀

慢烤后的茶葉(xie)最后經過簸揀，除去梗片、雜質即(ji)為成品，將做好(hao)的茶放在茶箱(xiang)中，等制(zhi)茶結束，交給茶莊精(jing)制(zhi)，就可以得到精(jing)品鐵觀音了。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)與攤(tan)置相(xiang)間(jian)(jian)進行，合稱做青(qing)(qing)，搖(yao)(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)是(shi)制(zhi)好鐵觀音的(de)關鍵，操作手法一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)是(shi)“三守一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)攻一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)補(bu)充(chong)”，即(ji)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)、二次(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)宜輕，轉數不(bu)宜過(guo)多，停青(qing)(qing)的(de)間(jian)(jian)宜短，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)(yao)3分(fen)(fen)鐘(zhong)，第(di)二次(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)5分(fen)(fen)鐘(zhong)；到第(di)三、四(si)次(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)則要搖(yao)(yao)(yao)(yao)得(de)重(zhong)，搖(yao)(yao)(yao)(yao)得(de)足夠，使(shi)葉(xie)緣有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)損傷，第(di)三次(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，第(di)四(si)次(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)30分(fen)(fen)鐘(zhong)。所謂的(de)“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)補(bu)充(chong)”，則是(shi)在第(di)四(si)次(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)搖(yao)(yao)(yao)(yao)得(de)不(bu)足，葉(xie)子紅變(bian)不(bu)夠時，再補(bu)搖(yao)(yao)(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)。

2、把握消水程度

消水是指茶青的水分喪(sang)失情況，因季節、氣候及品(pin)種的不(bu)同而(er)異，一般要求遵循“春(chun)消、夏皺(zhou)、秋水守牢”的原則(ze)。

3、控制發酵程度

鐵觀(guan)音茶(cha)葉(xie)(xie)的(de)(de)發酵(jiao)應做到“春(chun)秋等(deng)(deng)香，夏(xia)暑等(deng)(deng)紅”，因為春(chun)秋季節氣(qi)溫比較(jiao)低(di)，葉(xie)(xie)子(zi)變紅較(jiao)慢，可搖(yao)青(qing)到有較(jiao)高的(de)(de)清(qing)花香顯露再殺青(qing)；夏(xia)暑茶(cha)氣(qi)溫較(jiao)高，葉(xie)(xie)子(zi)在搖(yao)青(qing)的(de)(de)時候就(jiu)會發酵(jiao)，因此看葉(xie)(xie)子(zi)紅變適(shi)度時，就(jiu)要立(li)即殺青(qing)，避免發酵(jiao)過度。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一般是選低(di)溫(wen)低(di)濕的北風(feng)天(tian)，在這種天(tian)氣下，葉子(zi)中的多酚類的酶促氧化進行(xing)得比較(jiao)緩慢，葉子(zi)發酵比較(jiao)慢；并(bing)且在低(di)溫(wen)低(di)濕情(qing)況下，葉子(zi)內含物的化學(xue)變化比較(jiao)緩慢，物質的轉(zhuan)化，積(ji)累大于消耗，有利于“保(bao)青(qing)”。