一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥(mai)芽(ya)的(de)制作方法：將(jiang)回潮成(cheng)品淡色麥(mai)芽(ya)水浸8-10h，撈出瀝干，然(ran)后(hou)裝入轉筒(tong)式炒爐，緩慢升溫(wen)至50C-55°C保持(chi)60min，使蛋白(bai)質分解，再升溫(wen)至65°C-70℃保持(chi)60min，然(ran)后(hou)在(zai)30min內(nei)升溫(wen)到170°C-200°C維持(chi)15-20min，使之(zhi)產生類黑精物質，再用文火(huo)炒20-30min，直至麥(mai)芽(ya)外觀完全符合規定的(de)標準。

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黑麥(mai)(mai)芽的(de)制作方(fang)法(fa)：將于麥(mai)(mai)芽加(jia)水浸漬6-8h，瀝干后(hou)，裝入炒爐，緩慢(man)升(sheng)溫至(zhi)48-52°C維持(chi)30-40min，進行蛋白質(zhi)分(fen)解(jie)。然后(hou)升(sheng)溫至(zhi)65一68°C，進行20-30min的(de)糖化，再在(zai)30min內加(jia)熱至(zhi)160-180°C。隨(sui)后(hou)加(jia)熱至(zhi)200-210°C保(bao)持(chi)30min。當聞到濃郁的(de)焦香氣味(wei)時(shi)，再加(jia)熱麥(mai)(mai)芽至(zhi)220-230°C保(bao)持(chi)10-20min，即可出(chu)爐攤冷(leng)。

2、麥汁制備

原(yuan)料配比(bi)：淡(dan)色麥芽60%，焦香(xiang)麥芽10%，黑麥芽30%。料水比(bi)為(wei)1：(3.0-3.5)。

原料粉(fen)碎：淡色(se)麥(mai)(mai)芽采用(yong)濕法(fa)粉(fen)碎，要(yao)求谷(gu)皮破而(er)不碎；焦(jiao)香麥(mai)(mai)芽和黑(hei)麥(mai)(mai)芽粉(fen)碎時，需適度噴水(shui)，要(yao)求粉(fen)碎得粗細均(jun)勻。

3、糖化

采用(yong)二次煮出糖化法，具體操作過程為：原(yuan)(yuan)料(liao)粉(fen)碎后(hou)(hou)(hou)投人糖化鍋(guo)中，用(yong)食(shi)用(yong)級磷(lin)酸(suan)調pH為5.3，投料(liao)品溫(wen)為35°C，保持(chi)(chi)20min。將60%~65%的醪(lao)液(ye)泵(beng)至(zhi)(zhi)(zhi)糊(hu)化鍋(guo)，加(jia)熱(re)(re)至(zhi)(zhi)(zhi)50C保持(chi)(chi)保持(chi)(chi)15~20min，進行蛋(dan)白質(zhi)休止。隨后(hou)(hou)(hou)加(jia)熱(re)(re)至(zhi)(zhi)(zhi)64°C保持(chi)(chi)15~25min，再(zai)升溫(wen)至(zhi)(zhi)(zhi)70°C保持(chi)(chi)20min。迅速(su)加(jia)熱(re)(re)醪(lao)液(ye)至(zhi)(zhi)(zhi)微沸，保持(chi)(chi)25min。后(hou)(hou)(hou)泵(beng)回糖化鍋(guo)，與(yu)糖化鍋(guo)中的原(yuan)(yuan)醪(lao)合并(bing)，使醪(lao)液(ye)溢度(du)為62°C~64°C保持(chi)(chi)10~25min。再(zai)次將33%的醪(lao)液(ye)泵(beng)至(zhi)(zhi)(zhi)糊(hu)化鍋(guo)，加(jia)熱(re)(re)至(zhi)(zhi)(zhi)68°C保持(chi)(chi)15~25min。迅速(su)加(jia)熱(re)(re)至(zhi)(zhi)(zhi)沸，保持(chi)(chi)20min，隨后(hou)(hou)(hou)泵(beng)回糖化鍋(guo)，與(yu)原(yuan)(yuan)醪(lao)混(hun)合后(hou)(hou)(hou)要求品溫(wen)達到(dao)76°C，保持(chi)(chi)10min滅酶，檢測碘反應是否完全。

麥(mai)汁(zhi)過濾：將糖化(hua)醪泵入過濾槽(cao)后，靜置15-20min。第一麥(mai)汁(zhi)濃度(du)為17.5%左右(you)，洗糟(zao)水溫度(du)控制(zhi)為76~78°C，洗糟(zao)殘液含(han)糖為0.8%~1.5%，混合麥(mai)汁(zhi)濃度(du)為12.5%。

麥汁煮(zhu)(zhu)沸：煮(zhu)(zhu)沸強度為10%~12%，煮(zhu)(zhu)沸時間控制(zhi)在(zai)120min以(yi)內(nei)，酒(jiu)(jiu)花(hua)分三次(ci)添(tian)(tian)加(jia)(jia)，總量(liang)為0.5%。第一(yi)次(ci)在(zai)煮(zhu)(zhu)沸40min后(hou)，添(tian)(tian)加(jia)(jia)全量(liang)酒(jiu)(jiu)花(hua)的(de)20%；70min后(hou)添(tian)(tian)加(jia)(jia)全量(liang)酒(jiu)(jiu)花(hua)的(de)30%；第三次(ci)在(zai)煮(zhu)(zhu)沸終(zhong)了前添(tian)(tian)加(jia)(jia)余(yu)下的(de)50%酒(jiu)(jiu)花(hua)。同時可加(jia)(jia)人(ren)0.2%的(de)糖色，以(yi)抑制(zhi)啤酒(jiu)(jiu)氧化味的(de)形成(cheng)，并賦(fu)予成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)良(liang)好(hao)的(de)光澤(ze)和特(te)有的(de)焦香味。煮(zhu)(zhu)沸后(hou)定型麥汁濃度為(14±0.3)%。

麥汁冷(leng)卻：充氧煮(zhu)沸后(hou)(hou)的麥汁除(chu)去酒花糟后(hou)(hou)，用薄板換熱器，采用一段冷(leng)卻法冷(leng)卻至7°C，充入(ru)無菌空(kong)氣，使麥汁中溶解(jie)氧含量為(wei)8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)(jiao)(jiao)母選擇與添加量：選用(yong)選育的優良下面(mian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母，其用(yong)量為0.8%-1%，酵(jiao)(jiao)(jiao)母增殖時(shi)間為16-20h。經發酵(jiao)(jiao)(jiao)后的酵(jiao)(jiao)(jiao)母，不(bu)再(zai)回收用(yong)于下批次發酵(jiao)(jiao)(jiao)。

發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)：麥汁分(fen)三次(ci)滿罐(guan)，溫(wen)度(du)(du)分(fen)別為6.5C、7%和7.5°C，溶解氧含(han)量9mg/L，以(yi)滿足酵(jiao)(jiao)(jiao)母繁殖需要。滿罐(guan)后麥汁自然升(sheng)溫(wen)進行主發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，控制最高發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)<品溫(wen))為9.5°C，并保(bao)持(chi)2~3天(tian)。當(dang)外(wai)觀糖度(du)(du)降(jiang)(jiang)至(zhi)4.5%時封罐(guan)，升(sheng)溫(wen)至(zhi)12°C，罐(guan)壓(ya)為0.12MPa，在此條件下繼續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)并還原(yuan)雙(shuang)乙酰(xian)。待外(wai)觀糖度(du)(du)降(jiang)(jiang)為3.0%時，將罐(guan)壓(ya)升(sheng)至(zhi)0.14MPa。待發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)中雙(shuang)乙酰(xian)含(han)量降(jiang)(jiang)為0.08mg/L時，按0.3C/h的速(su)率將發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)溫(wen)度(du)(du)降(jiang)(jiang)至(zhi)5°C左右，保(bao)持(chi)24h后排放酵(jiao)(jiao)(jiao)母，主發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期(qi)為12~15天(tian)。再以(yi)0.1C/h的速(su)率降(jiang)(jiang)至(zhi)0~-1C，保(bao)持(chi)罐(guan)壓(ya)0.08~0.12MPa，貯(zhu)酒30-40天(tian)。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘度(du)較高(gao)，故過濾時硅藻土的用量可適當增加。精濾則(ze)采用紙板過濾機，在(zai)清(qing)酒中加入(ru)微量維生素C(約0.02%)，可提高(gao)成品酒的非生物穩定(ding)性及風味穩定(ding)性。

5、啤酒灌裝

包裝(zhuang)常(chang)采(cai)用瓶裝(zhuang)、聽(ting)裝(zhuang)、桶裝(zhuang)的(de)包裝(zhuang)形式。此外，瓶子的(de)不同(tong)形狀和容量、不同(tong)的(de)標簽(qian)、頸套和瓶蓋，以及外包裝(zhuang)的(de)多樣化(hua)，構(gou)成了市場上令人(ren)眼花(hua)繚亂的(de)啤酒產品(pin)系列。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家中釀造(zao)啤酒(jiu)。根(gen)據(ju)你(ni)的期望(wang)不同，即可以(yi)很簡單，也可以(yi)很復(fu)雜。其(qi)中制作麥汁有三種方法，每一(yi)(yi)種都(dou)比上(shang)一(yi)(yi)種更為復(fu)雜。

1、采用釀造盒釀造

這是最簡單的(de)(de)釀造方(fang)法。麥(mai)汁是去除大部分(fen)水(shui)分(fen)后所獲取的(de)(de)小容量(liang)、濃縮型的(de)(de)糖漿狀液體(ti)，并且(qie)(qie)由麥(mai)芽制作(zuo)商預先做好。自釀者將(jiang)麥(mai)汁再次水(shui)合后，經過發酵就可以快(kuai)速制成一整桶(tong)啤(pi)酒。這種方(fang)法僅耗(hao)時20-30分(fen)鐘。且(qie)(qie)無需太多專業知(zhi)識。近些年，專業釀酒商開(kai)發了近似于商業啤(pi)酒的(de)(de)釀造盒(he)，釀造盒(he)的(de)(de)品質因此也得到了極大改(gai)進。

2、采用麥芽沁出物制造

采(cai)用麥(mai)芽沁(qin)出物制(zhi)造(zao)時，需(xu)(xu)將末(mo)浸泡就花的(de)麥(mai)芽浸出物，（狀態或固態）加(jia)入水中(zhong)，并分批次投入酒(jiu)(jiu)花，一同煮(zhu)沸(fei)。將所獲取的(de)麥(mai)汁冷卻后即可發酵。這種方法(fa)比釀(niang)造(zao)盒(he)法(fa)更為復雜。并需(xu)(xu)要額(e)外(wai)的(de)設備，不過(guo)此法(fa)在自釀(niang)界備受推崇，且可釀(niang)造(zao)獲獎啤酒(jiu)(jiu)。因而你會覺(jue)得勞有(you)所得，物有(you)所值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過這(zhe)種方(fang)(fang)法(fa)對釀酒知識、設備、時(shi)間和精力(li)的要求也很高，所以并非人人適用。通(tong)(tong)常來說，一個自釀者只有通(tong)(tong)過前兩種方(fang)(fang)法(fa)積累經驗并獲(huo)取(qu)信息后，才能升級到全麥芽(ya)制作過程。

袋(dai)(dai)式全(quan)(quan)麥(mai)芽釀造(zao)(zao)方法(fa)：全(quan)(quan)麥(mai)芽釀造(zao)(zao)也(ye)可(ke)以在單獨一個加熱(re)器中(zhong)(zhong)完成，此法(fa)被(bei)稱(cheng)作袋(dai)(dai)式全(quan)(quan)麥(mai)芽釀造(zao)(zao)法(fa)，先將容器中(zhong)(zhong)的水加熱(re)至糖(tang)(tang)化(hua)所需溫度，再將谷物置于袋(dai)(dai)中(zhong)(zhong)，放(fang)入水中(zhong)(zhong)進(jin)行(xing)糖(tang)(tang)化(hua)。并于煮沸前取(qu)出谷物袋(dai)(dai)，這種裝置價格低廉，過程(cheng)快捷(jie)，與傳統全(quan)(quan)麥(mai)芽釀造(zao)(zao)法(fa)相比。操作也(ye)更(geng)為簡(jian)單，但是你需要一個足夠大的加熱(re)容器，而且糖(tang)(tang)化(hua)時谷物中(zhong)(zhong)釋放(fang)可(ke)發酵(jiao)糖(tang)(tang)的效率(lv)也(ye)偏低。