一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥(mai)芽(ya)的(de)制(zhi)作方法：將回潮成(cheng)品(pin)淡色(se)麥(mai)芽(ya)水浸8-10h，撈出(chu)瀝干，然后裝入(ru)轉筒(tong)式炒(chao)爐，緩慢升(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)至(zhi)(zhi)50C-55°C保持(chi)(chi)60min，使蛋白質分(fen)解，再升(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)至(zhi)(zhi)65°C-70℃保持(chi)(chi)60min，然后在(zai)30min內升(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)到170°C-200°C維持(chi)(chi)15-20min，使之產生類黑(hei)精物質，再用文火炒(chao)20-30min，直至(zhi)(zhi)麥(mai)芽(ya)外觀(guan)完全符合規定的(de)標準。

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黑麥(mai)芽(ya)的(de)制作方法：將于麥(mai)芽(ya)加(jia)水浸漬(zi)6-8h，瀝干后(hou)(hou)，裝入炒爐(lu)，緩(huan)慢升溫至48-52°C維持30-40min，進(jin)行蛋白質(zhi)分解。然后(hou)(hou)升溫至65一68°C，進(jin)行20-30min的(de)糖(tang)化，再(zai)在30min內加(jia)熱至160-180°C。隨(sui)后(hou)(hou)加(jia)熱至200-210°C保持30min。當聞到濃郁的(de)焦(jiao)香氣味時，再(zai)加(jia)熱麥(mai)芽(ya)至220-230°C保持10-20min，即可(ke)出爐(lu)攤冷。

2、麥汁制備

原料配比：淡色(se)麥(mai)芽60%，焦香麥(mai)芽10%，黑(hei)麥(mai)芽30%。料水比為1：(3.0-3.5)。

原料粉碎：淡色(se)麥芽采用濕法粉碎，要(yao)求(qiu)谷皮破(po)而不碎；焦香(xiang)麥芽和黑(hei)麥芽粉碎時，需適度噴水，要(yao)求(qiu)粉碎得粗細(xi)均勻。

3、糖化

采用(yong)二次煮出糖化(hua)(hua)法，具(ju)體操作過程為(wei)：原料(liao)粉碎后投人糖化(hua)(hua)鍋中(zhong)(zhong)，用(yong)食用(yong)級磷(lin)酸調pH為(wei)5.3，投料(liao)品溫(wen)為(wei)35°C，保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)20min。將60%~65%的醪(lao)液(ye)泵至(zhi)(zhi)糊化(hua)(hua)鍋，加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)50C保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)15~20min，進行蛋(dan)白質休止。隨(sui)后加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)64°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)15~25min，再升溫(wen)至(zhi)(zhi)70°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)20min。迅速加(jia)(jia)(jia)熱醪(lao)液(ye)至(zhi)(zhi)微沸，保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)25min。后泵回糖化(hua)(hua)鍋，與(yu)(yu)糖化(hua)(hua)鍋中(zhong)(zhong)的原醪(lao)合并，使(shi)醪(lao)液(ye)溢度為(wei)62°C~64°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)10~25min。再次將33%的醪(lao)液(ye)泵至(zhi)(zhi)糊化(hua)(hua)鍋，加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)68°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)15~25min。迅速加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)沸，保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)20min，隨(sui)后泵回糖化(hua)(hua)鍋，與(yu)(yu)原醪(lao)混合后要求品溫(wen)達到76°C，保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)10min滅酶(mei)，檢測碘(dian)反應是否完全(quan)。

麥(mai)汁(zhi)過濾(lv)：將糖化醪泵入過濾(lv)槽后(hou)，靜置15-20min。第一麥(mai)汁(zhi)濃(nong)度(du)為(wei)17.5%左右，洗糟(zao)水溫度(du)控制為(wei)76~78°C，洗糟(zao)殘(can)液含糖為(wei)0.8%~1.5%，混合麥(mai)汁(zhi)濃(nong)度(du)為(wei)12.5%。

麥汁煮沸(fei)：煮沸(fei)強度(du)為(wei)(wei)10%~12%，煮沸(fei)時間控制(zhi)在(zai)120min以內，酒(jiu)(jiu)花(hua)分三次添(tian)(tian)加(jia)，總量(liang)為(wei)(wei)0.5%。第一次在(zai)煮沸(fei)40min后(hou)，添(tian)(tian)加(jia)全(quan)量(liang)酒(jiu)(jiu)花(hua)的(de)(de)20%；70min后(hou)添(tian)(tian)加(jia)全(quan)量(liang)酒(jiu)(jiu)花(hua)的(de)(de)30%；第三次在(zai)煮沸(fei)終(zhong)了前添(tian)(tian)加(jia)余下的(de)(de)50%酒(jiu)(jiu)花(hua)。同時可加(jia)人0.2%的(de)(de)糖色，以抑制(zhi)啤酒(jiu)(jiu)氧化味的(de)(de)形成(cheng)，并賦(fu)予成(cheng)品酒(jiu)(jiu)良好的(de)(de)光澤和特有的(de)(de)焦香味。煮沸(fei)后(hou)定(ding)型麥汁濃度(du)為(wei)(wei)(14±0.3)%。

麥(mai)汁冷(leng)卻(que)：充氧(yang)煮沸后的(de)麥(mai)汁除去酒花糟后，用薄(bo)板(ban)換(huan)熱器，采用一(yi)段冷(leng)卻(que)法(fa)冷(leng)卻(que)至7°C，充入無菌空氣，使麥(mai)汁中溶解氧(yang)含量為8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)(jiao)母(mu)選擇(ze)與添(tian)加(jia)量：選用選育的(de)(de)優良下面酵(jiao)(jiao)母(mu)，其用量為0.8%-1%，酵(jiao)(jiao)母(mu)增殖時間(jian)為16-20h。經發酵(jiao)(jiao)后的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)，不再回收用于下批(pi)次發酵(jiao)(jiao)。

發酵(jiao)：麥汁(zhi)分三(san)次滿(man)(man)罐(guan)(guan)，溫度分別為6.5C、7%和(he)7.5°C，溶解(jie)氧含量9mg/L，以(yi)滿(man)(man)足酵(jiao)母繁(fan)殖(zhi)需要(yao)。滿(man)(man)罐(guan)(guan)后(hou)麥汁(zhi)自然(ran)升(sheng)溫進(jin)行主(zhu)發酵(jiao)，控制最(zui)高發酵(jiao)溫度<品溫)為9.5°C，并保持(chi)2~3天(tian)。當外觀(guan)糖(tang)度降(jiang)(jiang)至4.5%時封罐(guan)(guan)，升(sheng)溫至12°C，罐(guan)(guan)壓為0.12MPa，在此條件(jian)下(xia)繼續發酵(jiao)并還原雙(shuang)乙(yi)酰(xian)。待外觀(guan)糖(tang)度降(jiang)(jiang)為3.0%時，將(jiang)罐(guan)(guan)壓升(sheng)至0.14MPa。待發酵(jiao)液中雙(shuang)乙(yi)酰(xian)含量降(jiang)(jiang)為0.08mg/L時，按0.3C/h的(de)速(su)率將(jiang)發酵(jiao)液溫度降(jiang)(jiang)至5°C左右，保持(chi)24h后(hou)排(pai)放酵(jiao)母，主(zhu)發酵(jiao)期為12~15天(tian)。再以(yi)0.1C/h的(de)速(su)率降(jiang)(jiang)至0~-1C，保持(chi)罐(guan)(guan)壓0.08~0.12MPa，貯酒30-40天(tian)。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘(zhan)度較(jiao)高，故(gu)過濾(lv)時硅藻土的用量可適(shi)當增加。精(jing)濾(lv)則采用紙板過濾(lv)機，在清酒(jiu)中加入微量維生素C(約0.02%)，可提高成品酒(jiu)的非生物穩定(ding)性及風味穩定(ding)性。

5、啤酒灌裝

包裝(zhuang)(zhuang)常采(cai)用瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)、聽裝(zhuang)(zhuang)、桶裝(zhuang)(zhuang)的(de)包裝(zhuang)(zhuang)形(xing)式。此(ci)外(wai)，瓶(ping)子的(de)不同形(xing)狀和容(rong)量、不同的(de)標簽、頸套和瓶(ping)蓋(gai)，以及外(wai)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)多樣化，構成了市場上令人眼花(hua)繚亂的(de)啤(pi)酒產品系列。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家中釀造(zao)啤酒。根(gen)據你的期望(wang)不同(tong)，即可(ke)以很(hen)簡單，也(ye)可(ke)以很(hen)復雜。其(qi)中制(zhi)作麥汁(zhi)有三種(zhong)方(fang)法(fa)，每(mei)一種(zhong)都(dou)比上一種(zhong)更為復雜。

1、采用釀造盒釀造

這(zhe)是最(zui)簡單的釀造(zao)方(fang)法。麥汁(zhi)是去除大部分水分后所獲取的小容量、濃(nong)縮型(xing)的糖漿狀液體，并且(qie)(qie)由麥芽制作商(shang)(shang)預先(xian)做好。自釀者將麥汁(zhi)再次水合后，經過發(fa)(fa)酵(jiao)就可以快(kuai)速制成一整桶啤酒。這(zhe)種方(fang)法僅(jin)耗時20-30分鐘。且(qie)(qie)無需(xu)太(tai)多專業(ye)知識(shi)。近些(xie)年，專業(ye)釀酒商(shang)(shang)開(kai)發(fa)(fa)了近似于(yu)商(shang)(shang)業(ye)啤酒的釀造(zao)盒(he)，釀造(zao)盒(he)的品質因(yin)此(ci)也得到了極(ji)大改(gai)進。

2、采用麥芽沁出物制造

采用麥芽(ya)沁出物制造時，需將(jiang)(jiang)末浸(jin)泡就花(hua)的(de)麥芽(ya)浸(jin)出物，（狀態(tai)(tai)或固態(tai)(tai)）加(jia)入(ru)水(shui)中，并分(fen)批(pi)次投入(ru)酒花(hua)，一(yi)同煮沸(fei)。將(jiang)(jiang)所(suo)獲取的(de)麥汁冷卻后即可發(fa)酵。這種(zhong)方法比(bi)釀造盒法更為復雜。并需要額外的(de)設(she)備，不(bu)過此法在自(zi)釀界備受(shou)推崇，且可釀造獲獎啤酒。因而你會覺(jue)得(de)(de)勞有(you)所(suo)得(de)(de)，物有(you)所(suo)值(zhi)。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過這種方法對(dui)釀(niang)酒知識、設備、時(shi)間和精力的要求也很高，所(suo)以并非人人適用。通常來說，一個自(zi)釀(niang)者只有通過前兩種方法積(ji)累經(jing)驗并獲取(qu)信(xin)息后，才能升級到全(quan)麥(mai)芽制(zhi)作過程(cheng)。

袋(dai)式全麥芽(ya)(ya)釀(niang)造方法(fa)：全麥芽(ya)(ya)釀(niang)造也可(ke)以在單獨一(yi)個加(jia)熱器(qi)(qi)(qi)中(zhong)完成，此法(fa)被(bei)稱作袋(dai)式全麥芽(ya)(ya)釀(niang)造法(fa)，先將容器(qi)(qi)(qi)中(zhong)的水(shui)加(jia)熱至糖化(hua)所需溫(wen)度，再將谷物置(zhi)于袋(dai)中(zhong)，放入水(shui)中(zhong)進(jin)行糖化(hua)。并于煮沸(fei)前取出谷物袋(dai)，這種裝置(zhi)價(jia)格低廉(lian)，過程快捷(jie)，與(yu)傳統全麥芽(ya)(ya)釀(niang)造法(fa)相(xiang)比。操(cao)作也更為簡單，但是你(ni)需要一(yi)個足夠(gou)大的加(jia)熱容器(qi)(qi)(qi)，而且糖化(hua)時谷物中(zhong)釋放可(ke)發酵糖的效率也偏(pian)低。