一、大紅袍茶葉怎樣制作

大紅(hong)袍茶(cha)是如(ru)何制(zhi)成的呢，主要(yao)是以下工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火(huo)、足火(huo)六道工。每一道都十分嚴格，只有這樣，才能(neng)形成獨具特色的大紅(hong)袍。

大(da)紅袍加工制作過程萎凋采用(yong)日光(guang)曬青(qing)(qing)(qing)，傳統的(de)做青(qing)(qing)(qing)方(fang)法(fa)采用(yong)手(shou)工搖青(qing)(qing)(qing)，現一般采用(yong)綜(zong)合做青(qing)(qing)(qing)機來(lai)做青(qing)(qing)(qing)，炒(chao)青(qing)(qing)(qing)炒(chao)表(biao)分初(chu)炒(chao)和(he)復炒(chao)。炒(chao)青(qing)(qing)(qing)的(de)過程同(tong)時(shi)結合揉(rou)捻，揉(rou)捻分為初(chu)揉(rou)和(he)復揉(rou)，復揉(rou)結束后轉入毛火走(zou)水焙(bei)，走(zou)水焙(bei)采用(yong)不同(tong)溫度的(de)焙(bei)籠(long)，先(xian)高(gao)溫，再(zai)低溫，達七成(cheng)干時(shi)下焙(bei)，促進香氣(qi)，發展(zhan)滋味。使大(da)紅袍茶葉(xie)耐泡(pao)、耐藏(zang)。

二、大紅袍的制作工藝流程

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1、采摘工藝

大紅袍的采(cai)摘(zhai)與一(yi)般紅綠茶(cha)不(bu)(bu)同，其鮮(xian)葉(xie)采(cai)摘(zhai)標準(zhun)為新梢(shao)芽葉(xie)生育交(jiao)成(cheng)熟（開面(mian)三四(si)葉(xie)），無葉(xie)面(mian)水、無破(po)損、新鮮(xian)、均勻一(yi)致。鮮(xian)葉(xie)不(bu)(bu)可(ke)過(guo)嫩，過(guo)嫩則(ze)(ze)成(cheng)茶(cha)香氣(qi)低、味(wei)苦澀；也不(bu)(bu)可(ke)過(guo)老(lao)，過(guo)老(lao)則(ze)(ze)滋味(wei)淡薄，香氣(qi)粗劣。而(er)且應盡量避免在(zai)雨天采(cai)和(he)帶露水采(cai)；不(bu)(bu)同品種、不(bu)(bu)同巖別(bie)、山(shan)陽山(shan)陰及(ji)干濕不(bu)(bu)同的茶(cha)青，不(bu)(bu)得混淆。

2、初制工序

大(da)紅(hong)袍的制作工藝結合了綠茶(cha)(cha)和紅(hong)茶(cha)(cha)的工藝，是工序最多(duo)、技術要求最高、最復雜的茶(cha)(cha)類。

其(qi)制法極為(wei)精細，基本制作工藝(yi)包括：萎凋→攤晾(liang)→搖青(qing)→做青(qing)→殺青(qing)→揉(rou)捻→烘(hong)干(gan)→毛茶等工序。

3、萎凋

萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)是(shi)鮮葉(xie)喪失(shi)(shi)水分的(de)過程。其標準為(wei)新梢頂端(duan)彎曲，第(di)二葉(xie)明(ming)顯下垂(chui)(chui)且葉(xie)面大部分失(shi)(shi)去光澤，失(shi)(shi)水率約為(wei)10%~15%。此過程對大紅(hong)袍香型的(de)形成和能否有(you)醇厚的(de)滋(zi)味關系(xi)極大。其中日光萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)是(shi)最(zui)好的(de)萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)方式(shi)。萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)時，將鮮葉(xie)置于谷席、布墊等萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)器(qi)上，攤葉(xie)厚度1~2kg/m2。陽光強烈時要二曬(shai)二涼，曬(shai)青程度以葉(xie)面光澤消失(shi)(shi)，青氣不顯，清香外溢，葉(xie)質柔軟，手持茶梢基(ji)部，頂葉(xie)能自然下垂(chui)(chui)為(wei)度。

4、做青

做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)是(shi)(shi)形成大紅袍品質(zhi)(zhi)的重(zhong)(zhong)要階段，是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個繼(ji)續萎(wei)凋(diao)和(he)發酵相結合的過(guo)程(cheng)，其技術性(xing)極(ji)強，一(yi)(yi)(yi)方(fang)面促(cu)(cu)使多酚類化合物(wu)發生酶性(xing)氧(yang)化，另一(yi)(yi)(yi)方(fang)面又要限制其進行速度。做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)時要以特(te)有(you)(you)的手(shou)勢搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)。將水(shui)篩中(zhong)的涼青(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)不斷滾動回(hui)旋(xuan)和(he)上下翻動，通過(guo)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)緣碰撞、摩擦、擠壓而引(yin)起葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)緣組織損傷，促(cu)(cu)進葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)內(nei)含物(wu)質(zhi)(zhi)氧(yang)化與轉化。搖(yao)后(hou)(hou)靜置，使梗葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)水(shui)分重(zhong)(zhong)新均勻分布(bu)，然后(hou)(hou)再搖(yao)，搖(yao)后(hou)(hou)再靜置，如(ru)此重(zhong)(zhong)復(fu)7~8次，逐步形成其特(te)有(you)(you)的品質(zhi)(zhi)特(te)征。搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)次數和(he)時間(jian)(jian)，視(shi)青(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)的變化（香型與葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)色）而定，俗(su)稱“看青(qing)(qing)(qing)(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)”。在后(hou)(hou)半(ban)階段，必要時輔以“做(zuo)(zuo)手(shou)”，彌補搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)不足(zu)。“做(zuo)(zuo)手(shou)”乃甩雙手(shou)左右將葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)互碰，反復(fu)數次，但不可(ke)使勁用力，動作力求自然。一(yi)(yi)(yi)般搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)規律先(xian)輕(qing)后(hou)(hou)重(zhong)(zhong)，靜置時間(jian)(jian)先(xian)短后(hou)(hou)長，多搖(yao)少做(zuo)(zuo)。優質(zhi)(zhi)原料，則(ze)只搖(yao)不做(zuo)(zuo)。

判斷(duan)做青(qing)適度與(yu)否，通(tong)常于(yu)亮處透(tou)視第二片葉(xie)，以葉(xie)面呈亮黃(huang)色(se)，葉(xie)緣呈焦枯色(se)，近葉(xie)緣之葉(xie)內呈淡黃(huang)色(se)，靠近主脈及葉(xie)柄處呈淡黃(huang)綠色(se)，俗(su)稱“三(san)節葉(xie)”為(wei)做青(qing)葉(xie)的(de)(de)理(li)想狀(zhuang)態。前期較嫩(nen)原(yuan)料，葉(xie)片由(you)于(yu)失水(shui)不(bu)平衡而(er)收(shou)縮面葉(xie)下凹的(de)(de)“湯匙形”，以手(shou)觸之，柔軟(ruan)如棉(mian)；后期原(yuan)料硬化(hua)則有刺手(shou)感(gan)。嗅之，青(qing)草氣逐漸(jian)為(wei)花(hua)果香所替代，清(qing)(qing)香向熟香轉化(hua)，即謂之蘭花(hua)香，具(ju)有幽而(er)清(qing)(qing)，濃(nong)而(er)不(bu)濁(zhuo)、香甜撲(pu)鼻之感(gan)。做青(qing)在巖茶制作中占有特殊地位，費時(shi)最長(chang)，一(yi)般(ban)需要8~12h。若操之過急，苦水(shui)未清(qing)(qing)，則會給茶湯滋(zi)味(wei)帶來(lai)不(bu)良影響。

5、殺青

殺青是結(jie)束(shu)做(zuo)青工序(xu)的標(biao)志，是固定毛(mao)茶品質和做(zuo)青質量的主要(yao)因素。主要(yao)采(cai)取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做(zuo)青葉(xie)的繼續氧化(hua)，同時使(shi)做(zuo)青葉(xie)失去部(bu)分水分呈熱軟態，為后道(dao)揉(rou)(rou)捻工序(xu)提(ti)供基礎條件。其殺青標(biao)準：葉(xie)態干軟，葉(xie)張邊(bian)緣起白(bai)泡狀(zhuang)，手(shou)揉(rou)(rou)緊后無水溢出(chu)(chu)且呈粘手(shou)感，青氣去盡(jin)呈清香味(wei)即(ji)可。出(chu)(chu)青時需(xu)(xu)快(kuai)(kuai)速出(chu)(chu)盡(jin)，特別是最后出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)的尾量需(xu)(xu)快(kuai)(kuai)速，否則易過火變焦，使(shi)毛(mao)茶茶湯出(chu)(chu)現混濁和焦粒，即(ji)俗稱“拉鍋(guo)(guo)”。殺青火候需(xu)(xu)要(yao)掌握(wo)前中期旺火高溫，后期低(di)火低(di)溫出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)。

6、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因(yin)素(su)。揉(rou)(rou)捻(nian)時應做到：殺青葉需快速盛(sheng)(sheng)進揉(rou)(rou)捻(nian)機(ji)乘熱揉(rou)(rou)捻(nian)，以便(bian)達到最佳效果；裝(zhuang)茶(cha)量需達揉(rou)(rou)捻(nian)機(ji)盛(sheng)(sheng)茶(cha)桶高1/2以上(shang)至滿桶；揉(rou)(rou)捻(nian)過程掌握先輕壓1~2次(ci)，即采(cai)用輕-重-輕，以利桶內茶(cha)葉的自(zi)動(dong)翻(fan)拌(ban)和整形(xing)(xing)。初揉(rou)(rou)后(hou)即可(ke)投(tou)入鍋中(zhong)(zhong)復(fu)(fu)(fu)炒，使茶(cha)條回軟利于復(fu)(fu)(fu)揉(rou)(rou)，又補充殺青之(zhi)不足。并使已外(wai)濫的茶(cha)汁(zhi)中(zhong)(zhong)之(zhi)糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化(hua)而形(xing)(xing)成巖茶(cha)的韻昧，時間(jian)雖僅30s，卻對品(pin)質起很(hen)大作用。復(fu)(fu)(fu)揉(rou)(rou)除使條形(xing)(xing)緊(jin)結外(wai)，還(huan)能(neng)提(ti)高茶(cha)湯濃度。復(fu)(fu)(fu)揉(rou)(rou)手法(fa)與初揉(rou)(rou)相同(tong)，揉(rou)(rou)20余下即可(ke)進行“走水(shui)焙”。

7、走水焙

巖(yan)茶“走水焙”在一個(ge)(ge)密閉的焙間中用培(pei)籠進行。在各個(ge)(ge)不同溫度(du)（90~120℃）的焙窟上(shang)以(yi)“流(liu)水法”操作。使復揉葉經(jing)歷高、低、高不同溫度(du)的烘焙，達六七(qi)成(cheng)干(gan)下焙。整(zheng)個(ge)(ge)過程10多分鐘。速(su)度(du)快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。

8、簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后，簸扇去(qu)片末，然后攤涼(liang)5-6h，以增(zeng)進后熟作(zuo)用，使滋味醇和、色澤(ze)沙黃(huang)而浦潤(run)。再經揀剔去(qu)除梗與茶樸，即可復培。

9、燉火與趁熱裝箱

揀剔(ti)后的(de)茶條先以90~100℃的(de)培(pei)溫復焙(bei)1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這(zhe)是(shi)武夷巖茶特有的(de)過(guo)程(cheng)、對增進(jin)湯色、耐(nai)泡、滋味醇和(he)、香氣(qi)熟化等(deng)有很好(hao)效果。最后趁熱(re)裝(zhuang)箱，也是(shi)一(yi)種(zhong)熱(re)處理過(guo)程(cheng)，對品質也有一(yi)定良好(hao)影響。

10、精制工序

大紅袍的精(jing)制主要流程包括：毛(mao)茶→初揀→分篩→復揀→風選(xuan)→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

毛(mao)茶拼(pin)配(pei)(pei)和付(fu)制：拼(pin)配(pei)(pei)應根據(ju)擬生產(chan)的(de)成品茶的(de)要求，制訂(ding)不(bu)同(tong)產(chan)地、不(bu)同(tong)季別(bie)、不(bu)同(tong)等級(ji)的(de)毛(mao)茶配(pei)(pei)料(liao)比例(li)的(de)正(zheng)常方案。拼(pin)配(pei)(pei)應遵循執行標準(zhun)、穩定質量(liang)、兼顧全局、統籌安排、充分利用、提高效率的(de)原則(ze)。

由(you)此看來(lai)，大紅袍的(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝流(liu)程(cheng)共分為(wei)十道手工(gong)工(gong)序，一環(huan)(huan)扣一環(huan)(huan)，每(mei)一道工(gong)序對茶(cha)的(de)(de)品(pin)質均有著重要的(de)(de)影響。