一、燜鍋是什么

燜鍋是由服(fu)務員現場(chang)烹制(zhi)的(de)(de)，先在鍋底放一層(ceng)牛油(you)，然后(hou)放一層(ceng)蔥、姜(jiang)、蒜、洋蔥，再(zai)放上一層(ceng)切好的(de)(de)雞肉，最上面(mian)是餐廳調配的(de)(de)秘(mi)制(zhi)黑色的(de)(de)醬汁。

燜(men)鍋(guo)主要是(shi)將各種魚(yu)類、海鮮等容易成熟的原(yuan)(yuan)(yuan)料，用(yong)(yong)廚師(shi)自己(ji)調制(zhi)的秘制(zhi)油、秘制(zhi)醬先進行腌(a)制(zhi)，再(zai)用(yong)(yong)電磁爐加熱(re)，使鍋(guo)中的原(yuan)(yuan)(yuan)料在短時間(jian)快速(su)成熟，將原(yuan)(yuan)(yuan)料本身的鮮味(wei)(wei)成分“逼”出來。燜(men)出的鍋(guo)子(zi)香味(wei)(wei)濃(nong)郁，肉質(zhi)細嫩，滿屋(wu)飄香。吃完之后，還可(ke)續上高湯，燙、涮各種原(yuan)(yuan)(yuan)料。

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二、燜鍋的醬汁怎么調

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆豉鯪魚1罐，香辣(la)醬(jiang)2瓶，芝麻醬(jiang)半(ban)瓶，海鮮醬(jiang)1瓶，辣(la)妹(mei)子(zi)醬(jiang)3瓶，郫縣豆瓣(ban)茸200克(ke)(ke)(ke)’糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)200克(ke)(ke)(ke)，刀口辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，胖(pang)子(zi)魚佐(zuo)料5包，老干(gan)媽豆豉5瓶，十(shi)三香2包，火鍋(guo)底料1包，青花椒(jiao)(jiao)(jiao)250克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)，蔥節100克(ke)(ke)(ke)，洋蔥塊100克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)片200克(ke)(ke)(ke)，蒜顆(ke)200克(ke)(ke)(ke)，熟菜籽油5千克(ke)(ke)(ke)，豬油250克(ke)(ke)(ke)，牛油250克(ke)(ke)(ke)，香油100克(ke)(ke)(ke)。

制法:

凈鍋(guo)上(shang)火(huo)，注入(ru)熟菜(cai)籽(zi)油燒至六成熱，把牛油切碎后(hou)同豬油一起放進油鍋(guo)中(zhong)(zhong)，待溶化(hua)后(hou)下入(ru)洋蔥塊和(he)姜片炸出(chu)香(xiang)味，這時(shi)再將蒜顆和(he)蔥節放進去(qu)炸至色變且(qie)緊(jin)皮，然(ran)后(hou)撈出(chu)鍋(guo)里的料(liao)渣，下郫縣豆瓣和(he)糍(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)稍炒(chao)，等到鍋(guo)中(zhong)(zhong)油色紅(hong)潤香(xiang)飄(piao)四溢時(shi)，便可將剁碎的豆豉鯪(ling)魚倒(dao)進鍋(guo)中(zhong)(zhong)炒(chao)香(xiang)，隨后(hou)加(jia)入(ru)香(xiang)辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)、海(hai)鮮醬(jiang)(jiang)、芝麻醬(jiang)(jiang)、辣(la)(la)妹子醬(jiang)(jiang)等，推(tui)勻(yun)后(hou)加(jia)入(ru)青花椒(jiao)、十三香(xiang)、刀(dao)口辣(la)(la)椒(jiao)、老干媽豆豉、胖(pang)子魚佐料(liao)、火(huo)鍋(guo)底料(liao)、白糖及香(xiang)油和(he)勻(yun)，便可離火(huo)，用(yong)蓋(gai)子蓋(gai)住鍋(guo)口，第二(er)天便可以(yi)使用(yong)了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年酸(suan)蘿卜(bu)顆500克(ke)(ke)，野(ye)山椒末200克(ke)(ke)，泡(pao)(pao)椒末500克(ke)(ke)，香(xiang)辣醬(jiang)2瓶(ping)，排骨醬(jiang)1瓶(ping)，泡(pao)(pao)姜粒500克(ke)(ke)，蒜(suan)粒200克(ke)(ke)，豆(dou)瓣油(you)(you)200克(ke)(ke)，蔥油(you)(you)200克(ke)(ke)，泡(pao)(pao)椒油(you)(you)500克(ke)(ke)，色拉油(you)(you)2.5千克(ke)(ke)，香(xiang)油(you)(you)50克(ke)(ke)，豬油(you)(you)500克(ke)(ke)，十三香(xiang)1包。

制法:

凈鍋(guo)上火(huo)，下色拉(la)油(you)(you)和(he)(he)豬(zhu)油(you)(you)燒至七成熱，將酸(suan)蘿卜顆放進去用(yong)小火(huo)炒至皮皺味香(xiang)時(shi)，調入香(xiang)辣(la)醬(jiang)和(he)(he)排骨醬(jiang)炒香(xiang)，然后(hou)下泡(pao)椒(jiao)末(mo)、泡(pao)姜粒和(he)(he)蒜粒炒約5分鐘，這時(shi)調入野山(shan)椒(jiao)茸、豆瓣油(you)(you)、蔥油(you)(you)、泡(pao)椒(jiao)油(you)(you)、香(xiang)油(you)(you)十三(san)香(xiang)等，炒勻后(hou)離火(huo)，上蓋，待第(di)二天(tian)即可使用(yong)。

3、菌香燜鍋醬汁

原料：

各(ge)種(zhong)千鮮(xian)苗類的(de)苗腳2.5千克(ke)，菌香(xiang)粉500克(ke)，海天柱侯醬2瓶(ping)(ping)(ping)，美極鮮(xian)半(ban)瓶(ping)(ping)(ping)，胡椒粉20克(ke)，排骨醬1瓶(ping)(ping)(ping)芝麻(ma)醬1瓶(ping)(ping)(ping)，花雕酒半(ban)瓶(ping)(ping)(ping)，老母雞1只，排骨500克(ke)，火腿200克(ke)，雞粉250克(ke)，姜塊100克(ke)。

制法:

排骨(gu)入(ru)油鍋炸至緊皮后(hou)(hou)撈出，與老母雞(ji)(ji)、火腿一起放入(ru)微開(kai)的水鍋中熬成(cheng)清湯，然后(hou)(hou)放入(ru)洗(xi)凈的苗腳(jiao)姜塊和胡椒粉(fen)，等(deng)到熬出香(xiang)味(wei)后(hou)(hou)打(da)去料渣(zha)，并把湯和主料轉入(ru)砂鍋里用小火濃(nong)縮到1千克時，就可以(yi)調排骨(gu)醬(jiang)(jiang)、芝麻醬(jiang)(jiang)、海天柱(zhu)侯(hou)醬(jiang)(jiang)、苗香(xiang)粉(fen)、美極鮮(xian)、花雕酒和雞(ji)(ji)粉(fen)，稍熬，即成(cheng)醬(jiang)(jiang)汁。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況下(xia)，燜(men)鍋(guo)所使用(yong)的(de)(de)主料多為魚、蝦(xia)、兔以(yi)及去骨(gu)的(de)(de)牛羊肉(rou)，在制作燜(men)鍋(guo)時(shi)，需將所選(xuan)擇的(de)(de)原料改刀成0.5厘米粗的(de)(de)條，再碼(ma)入(ru)適量的(de)(de)精(jing)鹽、料酒、雞精(jing)、味精(jing)、辣鮮露(lu)、胡(hu)椒粉(fen)和(he)燜(men)鍋(guo)醬(jiang)汁（每千克原材料放入(ru)門鍋(guo)醬(jiang)汁100克），和(he)勻后放入(ru)墊(dian)有(you)蔥節(jie)和(he)嫩(nen)姜片的(de)(de)鍋(guo)中，蓋緊鍋(guo)蓋，端(duan)上桌點火燒約5-7分鐘(zhong)，即可食用(yong)。