該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

一.南京飲食文化形成歷史背景

南(nan)(nan)京(jing)是(shi)中(zhong)國著名的(de)(de)(de)(de)四大(da)(da)古(gu)都之(zhi)一，曾有(you)(you)十代王朝在(zai)(zai)此建都，長(chang)(chang)期是(shi)中(zhong)國南(nan)(nan)方的(de)(de)(de)(de)政治、經濟、文化中(zhong)心(xin)，水陸交通(tong)發(fa)達(da)(da)，是(shi)長(chang)(chang)江流域(yu)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)城市，其烹(peng)飪發(fa)達(da)(da)自然在(zai)(zai)情理(li)之(zhi)中(zhong)。南(nan)(nan)京(jing)自古(gu)以(yi)來(lai)由(you)于(yu)其地理(li)位(wei)置決(jue)定(ding)了南(nan)(nan)京(jing)的(de)(de)(de)(de)飲食是(shi)南(nan)(nan)北雜匯，東西參糅。南(nan)(nan)京(jing)地處長(chang)(chang)江中(zhong)下游地帶(dai)(dai)，氣候溫(wen)潤，土壤肥沃，物(wu)產(chan)富饒(rao)，交通(tong)便利，經濟強盛，市場繁華，大(da)(da)大(da)(da)地促進了餐飲業的(de)(de)(de)(de)發(fa)達(da)(da)。不(bu)僅有(you)(you)許(xu)多和外(wai)地相同的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪原料，還有(you)(you)許(xu)多為本(ben)地所特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪資源，如：頭小(xiao)、背黑、肉(rou)厚的(de)(de)(de)(de)龍(long)池鯽(ji)魚(yu)；莖短(duan)，葉肥的(de)(de)(de)(de)矮腳黃青(qing)(qing)菜；肉(rou)質細嫩的(de)(de)(de)(de)湖熟麻(ma)鴨；烏龍(long)潭(tan)的(de)(de)(de)(de)青(qing)(qing)魚(yu)；鐘(zhong)山的(de)(de)(de)(de)云霧茶(cha)；南(nan)(nan)鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)薄皮豬；長(chang)(chang)江的(de)(de)(de)(de)刀魚(yu)、鰣魚(yu)……這些資源有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)產(chan)于(yu)近(jin)郊(jiao)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)就在(zai)(zai)市內，為制作(zuo)京(jing)蘇大(da)(da)菜提(ti)供了得天獨厚的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件。民(min)國時期，南(nan)(nan)京(jing)本(ben)幫的(de)(de)(de)(de)菜館(guan)集(ji)聚在(zai)(zai)夫子廟周(zhou)邊一帶(dai)(dai)。

（1）發展歷史

戰(zhan)國(guo)末期，屈原在《楚(chu)辭》中記(ji)載(zai)過幾道菜：燴牛筋、燉甲(jia)魚、燜(men)烏龜、煮天鵝，可見(jian)其飲(yin)食標(biao)準。南京(jing)人善食鴨(ya)，“筑地養鴨(ya)”同(tong)出自春秋時期。

三國時(shi)(shi)期，東吳(wu)孫權定都(dou)(dou)建(jian)業(ye)（今南京）后，作為當時(shi)(shi)中國最大的城市，南京經濟繁(fan)榮，金陵富豪(hao)“珠服玉饌(zhuan)”，秦淮兩岸(an)，炊煙裊(niao)裊(niao)，酒醇肴(yao)香(xiang)。講究飲食，“鉤(gou)餌(er)縱(zong)橫，網置接緒”（《吳(wu)都(dou)(dou)賦》）說明其(qi)漁業(ye)發達(da)，淡(dan)水(shui)產品豐富。

六朝時(shi)期，天廚(chu)之代(dai)表南齊的虞悰(cong)，他善于調味，所制之雜味菜肴(yao)非常鮮美(mei)，勝過宮中大官膳食，號稱天廚(chu)當(dang)之無(wu)愧。

南唐時(shi)期，皇帝李煜派顧問中考察韓(han)熙(xi)載(zai)的(de)(de)(de)夜宴(yan)，畫了著名的(de)(de)(de)長卷《韓(han)熙(xi)載(zai)夜宴(yan)圖(tu)》是(shi)當(dang)時(shi)金陵(ling)家宴(yan)的(de)(de)(de)真實寫(xie)照。“建康七(qi)妙(miao)”云：“有七(qi)妙(miao)：齏可(ke)照面(mian)(mian)，餛飩湯(tang)可(ke)注硯，餅(bing)可(ke)映字，飯(fan)可(ke)打(da)(da)擦擦臺，濕面(mian)(mian)可(ke)穿結(jie)(jie)帶，醋可(ke)作勸盞(zhan)，寒具嚼(jiao)者驚(jing)動十里人”。即切碎(sui)搗爛的(de)(de)(de)腌酸菜，均(jun)勻(yun)清(qing)潔的(de)(de)(de)象(xiang)鏡子一(yi)樣(yang)可(ke)以(yi)(yi)照出人面(mian)(mian)；餛飩湯(tang)清(qing)的(de)(de)(de)可(ke)以(yi)(yi)入硯磨(mo)墨；餅(bing)薄如(ru)蟬(chan)翼可(ke)以(yi)(yi)透過它看出下(xia)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)字；飯(fan)煮(zhu)得顆(ke)粒分明，柔韌(ren)有勁；調和(he)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)，筋韌(ren)如(ru)裙帶，打(da)(da)結(jie)(jie)也不斷；醋味醇美得可(ke)以(yi)(yi)當(dang)酒(jiu)，馓子香(xiang)脆，嚼(jiao)起(qi)來清(qing)脆打(da)(da)聲，可(ke)驚(jing)動十里以(yi)(yi)內的(de)(de)(de)人。

唐宋(song)時期(qi)，金陵飲食市(shi)(shi)場繁榮，杜牧(mu)《泊秦(qin)淮》詩中云：“煙(yan)籠寒水夜(ye)籠沙，夜(ye)泊秦(qin)淮近酒(jiu)家(jia)”，說(shuo)明不僅有(you)日間鬧市(shi)(shi)也有(you)夜(ye)市(shi)(shi)酒(jiu)家(jia)。北宋(song)陶谷所著《清異錄》記的(de)“建康七妙”中云“金陵，士大(da)夫淵藪，家(jia)家(jia)事鼎鐺(dang)”。

明朝時期，朱元(yuan)璋定都南(nan)京(jing)，南(nan)京(jing)食(shi)肆振興，明洪武二十七年八月在京(jing)師（即(ji)南(nan)京(jing)）新建酒樓15座國營酒樓，以招(zhao)待四(si)方(fang)之客，可(ke)見飲食(shi)市場繁榮。明朝南(nan)京(jing)城有大小酒樓六七百座，茶社(she)一千，夜里(li)燈火通明。烤鴨即(ji)當時明成祖(zu)遷(qian)都北京(jing)時由南(nan)京(jing)帶去的。

清(qing)朝(chao)(chao)時期，南京(jing)(jing)就已(yi)經(jing)出(chu)現京(jing)(jing)蘇大(da)(da)菜(cai)(cai)。所謂“京(jing)(jing)”，是指南京(jing)(jing)乃六朝(chao)(chao)和(he)明初的京(jing)(jing)都；“蘇”是指清(qing)代南京(jing)(jing)乃江蘇省會之意。“大(da)(da)菜(cai)(cai)”是形容金陵菜(cai)(cai)的名(ming)(ming)貴、典雅、華美、大(da)(da)方。正是大(da)(da)江南北魚(yu)米(mi)之鄉豐盛(sheng)的物產(chan)，水陸交(jiao)通商貿的交(jiao)流，人文(wen)薈萃的文(wen)化(hua)熏(xun)陶，精致細膩的民風民俗，孕育了南京(jing)(jing)的美食(shi)文(wen)化(hua)。清(qing)代江南才子(zi)袁枚，賦詩論文(wen)，于(yu)南京(jing)(jing)小倉山撰寫了一部(bu)烹(peng)飪巨(ju)著(zhu)《隨園(yuan)食(shi)單》，該書于(yu)清(qing)乾隆五十七年(nian)（1792年(nian)）出(chu)版(ban)，均以(yi)京(jing)(jing)蘇大(da)(da)菜(cai)(cai)為原型。曹雪芹更以(yi)《紅樓夢(meng)》巨(ju)著(zhu)中名(ming)(ming)菜(cai)(cai)佳宴(yan)的實錄(lu)為京(jing)(jing)蘇大(da)(da)菜(cai)(cai)鼎立于(yu)全國提供了雄辯的依據。

陳作(zuo)霖所撰(zhuan)《金陵(ling)瑣志》中記有：“鴨(ya)非金陵(ling)所產也。率于邰伯、高郵間取(qu)之。么鳧稚騖千百成群，渡江而(er)南(nan)，闌(lan)池塘以(yi)(yi)畜之。約以(yi)(yi)十(shi)旬肥(fei)(fei)美可食。殺而(er)去其毛，生鬻諸(zhu)市，謂之‘水晶鴨(ya)’；舉叉火(huo)炙，皮紅不(bu)焦，謂之‘燒鴨(ya)’；涂醬(jiang)(jiang)于膚(fu)，煮使味透，謂之‘醬(jiang)(jiang)鴨(ya)’；而(er)皆(jie)不(bu)及‘鹽(yan)水鴨(ya)’之為(wei)(wei)無(wu)上(shang)品也，淡而(er)旨，肥(fei)(fei)而(er)不(bu)濃；至冬則鹽(yan)漬，日久呼為(wei)(wei)板(ban)鴨(ya)，遠方人喜(xi)購之，以(yi)(yi)為(wei)(wei)饋獻。市肆諸(zhu)鴨(ya)，除(chu)‘水晶鴨(ya)’外，皆(jie)截其翼足，探其肫，肝(gan)零售之，名為(wei)(wei)‘四件’”。由此(ci)看(kan)出，早在清代鹽(yan)水鴨(ya)以(yi)(yi)“淡而(er)旨，肥(fei)(fei)而(er)不(bu)濃”的“無(wu)上(shang)品”著稱(cheng)，為(wei)(wei)南(nan)京鴨(ya)饌之佼(jiao)佼(jiao)者。

民(min)國(guo)(guo)時期，金陵(ling)(ling)菜發展(zhan)至巔峰，南(nan)京(jing)作(zuo)為首(shou)(shou)都(dou)，官宦達人(ren)，華蓋云集，商賈(jia)店家(jia)，物阜貨(huo)豐，各類“顯貴(gui)”，趨之若鶩。南(nan)京(jing)城里人(ren)口倍增(zeng)。盡管連年(nian)戰爭不(bu)斷，但(dan)都(dou)市依然歌舞升平，醉(zui)生(sheng)夢死，使南(nan)京(jing)的(de)小吃異(yi)乎尋常地發展(zhan)起來(lai)，并留下了許(xu)多名(ming)人(ren)與小吃的(de)佳話。蔣(jiang)介石(shi)、戴季陶、孔(kong)祥熙(xi)、蔣(jiang)經國(guo)(guo)、張學良等都(dou)是(shi)金陵(ling)(ling)菜的(de)忠實粉絲。值得(de)一(yi)提的(de)是(shi)，1934年(nian)少帥張學良在(zai)金陵(ling)(ling)春菜館宴請(qing)社會名(ming)流：林森（民(min)國(guo)(guo)著名(ming)政治家(jia)，曾任國(guo)(guo)民(min)政府主席），邵力子（報人(ren)，政治家(jia)，建國(guo)(guo)后(hou)曾最早提出計劃生(sheng)育），于右任（書法(fa)成(cheng)就大于政治，一(yi)桿筆抵(di)一(yi)萬把(ba)毛瑟說的(de)就是(shi)他），年(nian)僅23歲的(de)胡長齡作(zuo)為總廚主理四桌雁翅雙(shuang)烤席，深得(de)褒獎，受(shou)到張學良的(de)專門(men)接見。他曾回憶道：“那天，五輛黑(hei)色小轎車停(ting)在(zai)‘金陵(ling)(ling)春’門(men)口，大門(men)外接著走(zou)進九人(ren)，一(yi)色的(de)黑(hei)大氅、黑(hei)禮(li)帽、黑(hei)皮(pi)靴，個頭(tou)一(yi)般高矮，模樣十分(fen)相似，分(fen)辨(bian)不(bu)出誰(shui)是(shi)少帥，誰(shui)是(shi)隨(sui)從(cong)，但(dan)走(zou)進店內，其中八(ba)人(ren)立(li)即自動分(fen)成(cheng)兩邊，列隊恭立(li)，走(zou)在(zai)最后(hou)的(de)少帥昂首(shou)(shou)步入，威(wei)武(wu)雄(xiong)壯，令人(ren)肅(su)然起敬。”

民(min)國時期，南京(jing)本幫的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)館集聚(ju)在(zai)夫子廟周(zhou)邊一(yi)帶(dai)。第一(yi)春(chun)、海洞春(chun)、共和春(chun)、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成(cheng)、老寶(bao)新、金陵春(chun)等(deng)(deng)(deng)都打出(chu)京(jing)蘇(su)大菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)招(zhao)幌，以招(zhao)徠食(shi)客，顯示和外地菜(cai)(cai)(cai)肴有(you)(you)所區別，南京(jing)本地廚師皆自稱(cheng)是“京(jing)蘇(su)幫”。據統計(ji)，600年(nian)以上歷史(shi)的(de)(de)有(you)(you)蒸鰣魚(yu)、酥鯽魚(yu)、鳳魚(yu)、鳳菜(cai)(cai)(cai)心；200年(nian)歷史(shi)的(de)(de)有(you)(you)鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)(deng)。傳統的(de)(de)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)有(you)(you)罐(guan)罐(guan)肉、燉生敲(qiao)、素什錦菜(cai)(cai)(cai)、燉菜(cai)(cai)(cai)核、八寶(bao)一(yi)棵(ke)松、松子熏肉、扁大肉酥等(deng)(deng)(deng)。

解放(fang)后，邵復(fu)興（現江(jiang)蘇酒家）、馬祥興、華樂(le)園(yuan)(yuan)、六華春(chun)、綠柳居、永和園(yuan)(yuan)等菜館也推出近代的(de)(de)(de)(de)京蘇大(da)菜，如：黃澄澄的(de)(de)(de)(de)“桂(gui)花蝦餅”，玩偶似的(de)(de)(de)(de)“雙尾(wei)蝦托”，精(jing)細的(de)(de)(de)(de)“蘋(pin)果雞”，艷麗的(de)(de)(de)(de)“蘭花肉卷”，高雅的(de)(de)(de)(de)“彩色(se)魚夾”，清鮮(xian)爽口(kou)的(de)(de)(de)(de)“瓢兒(er)鴨舌(she)”、潔(jie)白(bai)芙蓉鑲(xiang)嵌翡翠的(de)(de)(de)(de)“火茸豆瓣”、酥皮原盅(zhong)湯汁里的(de)(de)(de)(de)“清燉(dun)雞孚”、鮮(xian)透(tou)肌理(li)的(de)(de)(de)(de)“蟹粉扒白(bai)菜”等。

改革開放后，京(jing)(jing)蘇大菜(cai)在(zai)吸收(shou)外幫菜(cai)精髓(sui)的基礎上，不斷地(di)推出(chu)新派的王(wang)府(fu)雞包翅、雙味(wei)葫蘆鴨(ya)(ya)、火(huo)筒大排(pai)翅、蟹(xie)粉燉雞孚(fu)、金(jin)牛(niu)(niu)鴨(ya)(ya)子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿(hao)烤(kao)鴨(ya)(ya)卷、荷葉夾鍋燒肉(rou)、蒿(hao)香(xiang)燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜(cai)。金(jin)陵飯店(dian)、獅王(wang)府(fu)、東郊(jiao)賓館、金(jin)鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安(an)樂園、金(jin)陵人(ren)、名滿天下大酒店(dian)等，傳承正宗的京(jing)(jing)蘇大菜(cai)，還研制出(chu)南京(jing)(jing)民俗(su)風(feng)味(wei)宴(yan)、秦淮風(feng)情(qing)宴(yan)、金(jin)陵全鴨(ya)(ya)宴(yan)、蘆蒿(hao)席、江南水鄉席、固城湖蟹(xie)席、金(jin)牛(niu)(niu)湖湖鮮宴(yan)、民國精品(pin)宴(yan)。京(jing)(jing)蘇大菜(cai)在(zai)眾多烹(peng)飪流派中，使歷史悠久的南京(jing)(jing)，越來(lai)越顯(xian)示出(chu)“天下美食之都”的輝煌。

2011年10月(yue)16日，在南(nan)京(jing)舉行了首屆“京(jing)蘇大菜文化高峰論壇(tan)”旨在發展、推廣(guang)南(nan)京(jing)本幫的京(jing)蘇大菜。

2012年4月(yue)，江蘇酒家舉(ju)行了中國(guo)·南(nan)(nan)京民(min)國(guo)大菜(cai)實(shi)驗(yan)基地(di)揭牌(pai)儀(yi)式(shi)，同時民(min)國(guo)大菜(cai)展(zhan)銷(xiao)月(yue)正式(shi)啟(qi)動。今(jin)年南(nan)(nan)京民(min)國(guo)大菜(cai)實(shi)驗(yan)基地(di)將研發推出(chu)20道(dao)“改良版”標準化的(de)民(min)國(guo)大菜(cai)，這些洋(yang)溢著歷史和文化的(de)味道(dao)的(de)美味佳肴，將成為南(nan)(nan)京一張新的(de)名片。

二.菜系特色

金(jin)陵(ling)(ling)菜以精(jing)細的刀工以及咸鮮潤甜的口(kou)感(gan)而(er)保有(you)口(kou)碑，金(jin)陵(ling)(ling)烹飪天廚美名(ming)(ming)始(shi)自(zi)六朝，擅長燉、燜(men)等烹調方法(fa)，口(kou)味醇和(he)為主(zhu)，素(su)以鴨饌(zhuan)馳名(ming)(ming)，淡水產品制(zhi)作的菜品也(ye)同樣(yang)豐富多彩，花(hua)(hua)色菜品玲瓏細巧。金(jin)陵(ling)(ling)菜也(ye)因善用蔬(shu)菜，以“金(jin)陵(ling)(ling)三(san)草”(菊(ju)花(hua)(hua)腦，枸杞頭，馬蘭(lan)頭)和(he)“早春(chun)四野”(芥菜，馬蘭(lan)頭，蘆篙(gao)，野蒜)馳名(ming)(ming)。

金陵菜在民國時期作為官(guan)菜，做的很“大(da)”，這個“大(da)”指的是正，拿(na)得上臺(tai)面。同時兼取四方特色，適應八(ba)方之味，講究七(qi)滋七(qi)味，鮮、爛、酥、嫩、脆(cui)、濃、肥，酸、甜、苦、辣(la)、咸、香(xiang)、臭(chou)。以咸為主，咸甜適宜，酸而(er)(er)不(bu)(bu)澀，苦而(er)(er)清香(xiang)，辣(la)而(er)(er)不(bu)(bu)烈，脆(cui)而(er)(er)不(bu)(bu)生，濃而(er)(er)香(xiang)醇，肥而(er)(er)不(bu)(bu)膩(ni)，淡而(er)(er)不(bu)(bu)薄。

以(yi)(yi)“燉(dun)(dun)生敲(qiao)”為(wei)例，“大(da)鱔(shan)，活殺，凈血(xue)，剔骨，在砧板上(shang)攤(tan)平(ping)，以(yi)(yi)木棒(bang)擊(ji)之(zhi)，凡數百擊(ji)之(zhi)后，敲(qiao)至肉面起毛時(shi)，鱔(shan)之(zhi)肌(ji)肉纖(xian)維(wei)、經絡組(zu)織盡被敲(qiao)散(san)，其動機和(he)目的(de)，是(shi)為(wei)以(yi)(yi)下這一(yi)(yi)(yi)步做準備：使鱔(shan)肉充分吸收(shou)用(yong)酒、鹽、糖、蔥(cong)姜、香料等調和(he)而成的(de)鹵汁(zhi)。飽吸鹵汁(zhi)后，改刀成長(chang)方塊，入油鍋炸(zha)至黃金色‘芝麻(ma)花’盛放后即撈(lao)出，再同蔥(cong)姜、料酒和(he)咸肉片一(yi)(yi)(yi)起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈(lao)出，入肉湯煮至回(hui)軟，加肉皮(pi)、肉片、筍片、蔥(cong)、姜、蒜頭等，以(yi)(yi)砂鍋用(yong)文火(huo)燉(dun)(dun)上(shang)一(yi)(yi)(yi)個(ge)時(shi)辰，上(shang)桌。”不要小看這一(yi)(yi)(yi)敲(qiao)，敲(qiao)得好，黃鱔(shan)能變海(hai)參(can)，敲(qiao)的(de)不好黃鱔(shan)就變海(hai)綿體了。“燉(dun)(dun)生敲(qiao)”燉(dun)(dun)字當頭，燉(dun)(dun)工是(shi)精髓，靠火(huo)，“火(huo)過一(yi)(yi)(yi)分肉老，少一(yi)(yi)(yi)分湯寡”，上(shang)桌時(shi)，鱔(shan)魚應該色澤金黃，入口酥爛，鮮香可口。

其特點(dian)是選(xuan)料嚴謹、制作精細、講究(jiu)刀工，考究(jiu)原汁原味，注重季(ji)節(jie)分明，咸而(er)不(bu)淡(dan)，淡(dan)而(er)不(bu)薄，辣(la)而(er)不(bu)烈，肥(fei)而(er)不(bu)膩，酥爛脫骨不(bu)失其形，滑嫩爽(shuang)脆不(bu)失其生(sheng)。在制作上，擅長(chang)野菜和締子菜（即花色(se)菜）；烹(peng)調方(fang)法上，一年四季(ji)燉、燜交替更(geng)換，叉(cha)烤肥(fei)鴨(ya)、叉(cha)烤鮰(hui)魚(yu)、叉(cha)烤酥方(fang)組合成“金(jin)陵三叉(cha)”。在全(quan)國(guo)最有影響力的是鴨(ya)類菜肴和全(quan)鴨(ya)席(xi)、燕(yan)翅(chi)烤鴨(ya)席(xi)、魚(yu)翅(chi)烤鴨(ya)席(xi)，享有“金(jin)陵鴨(ya)饌甲天下”之(zhi)美譽。

三.體系構成

歷(li)史(shi)上，京(jing)蘇(su)(su)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是由官府菜(cai)(cai)(cai)(cai)、市肆菜(cai)(cai)(cai)(cai)、民(min)間菜(cai)(cai)(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)(cai)(cai)、素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)構成。民(min)國(guo)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)指從1912年中華民(min)國(guo)在南京(jing)建立之(zhi)初到(dao)1949年這樣一個特定(ding)的歷(li)史(shi)時期，以本(ben)幫京(jing)蘇(su)(su)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)主(zhu)體(ti)，外幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)為(wei)輔，包含浙紹、廣(guang)東、廣(guang)西、湖南并融入(ru)了清真等一些在民(min)國(guo)期間流(liu)行于南京(jing)的風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)。同(tong)時民(min)國(guo)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)京(jing)蘇(su)(su)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等一樣，有一個共(gong)同(tong)的特征就是以選料嚴謹、制(zhi)作(zuo)精(jing)細(xi)、做(zuo)工(gong)考究、費時費工(gong)、玲瓏細(xi)巧、色澤艷麗(li)、味(wei)美時尚(shang)、雍(yong)容華貴(gui)而著稱，并按時令(ling)四(si)季有別合理搭配，其高(gao)檔烹飪(ren)原料所制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)往往作(zuo)為(wei)精(jing)制(zhi)宴席的頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)，甚至連(lian)餐桌的擺(bai)臺造(zao)型、上菜(cai)(cai)(cai)(cai)的時機順序、服務員的服務技巧都有一定(ding)的規(gui)矩(ju)。

四.菜品譜系

金(jin)陵菜(cai)善用蔬菜(cai)，以“金(jin)陵三(san)草(cao)”(菊(ju)花腦(nao)，枸杞頭，馬(ma)蘭頭)和(he)“早春四野”(芥菜(cai)，馬(ma)蘭頭，蘆蒿(hao)，野蒜)馳名。

風(feng)格(ge)特色(se)：兼取(qu)四方(fang)之美，適應八方(fang)之需,

四大名(ming)菜(cai)：松鼠(shu)魚、蛋燒賣、美(mei)人肝、鳳尾蝦

其他(ta)著名飲食：鹽水鴨(ya)、鹵鴨(ya)胗(zhen)肝、鴨(ya)血湯

另一(yi)特點是各種野(ye)菜(cai)大受歡迎(ying)，包括(kuo)蘆蒿(hao)、菊(ju)花腦、馬(ma)蘭頭(tou)、枸杞頭(tou)、薺(qi)菜(cai)、馬(ma)齒(chi)莧、鵝兒腸、香椿(chun)頭(tou)（又稱(cheng)為旱(han)八(ba)鮮）

此外(wai)還有所謂水八(ba)鮮，是指(zhi)魚、菱、藕、茭瓜(gua)、茨菰、雞頭(tou)果、蓮蓬、水芹。

其他菜(cai)肴：金陵三草菜(cai)、胡(hu)先生豆腐、燉(dun)菜(cai)核、燉(dun)生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉粉(fen)絲湯、鴨饌、鹽水鴨、桂花鴨、燒鴨、鹵(lu)鴨肫肝、叉(cha)烤鴨、黃燜鴨。

五.經典菜式

1、少帥(shuai)壇子肉；2、八(ba)寶黃燜鴨；3、面包大(da)明(ming)(ming)蝦(xia)；4、瓢(piao)兒(er)鴿蛋(dan)；5、貢淡海(hai)參；6、彩色魚(yu)夾；7、酒(jiu)凝金(jin)腿(tui)；8、金(jin)錢魚(yu)肚(du)；9、百花春滿園；10、宮燈鳳尾蝦(xia)；11、竹籠蛋(dan)燒(shao)賣(mai)；12、葫蘆(lu)美(mei)人肝；13、祥興松鼠魚(yu)；14、一品牛頭；15、大(da)漢烤羊腿(tui)；16、清湯燉雞孚；17、復興燉生(sheng)敲；18、雞汁(zhi)煮干(gan)絲—蟹(xie)殼黃燒(shao)餅；19、矮腳(jiao)黃菜(cai)核；20、知了白菜(cai)；21、灌湯蟹(xie)蝦(xia)球(qiu)；22、慶豐(feng)松子魚(yu)米；23、古水(shui)木秦淮；24、碧波素魚(yu)圓；25、奉化芋艿果；26、明(ming)(ming)月素海(hai)參；27、蓮花素鴿蛋(dan)；28、素菜(cai)包；29、蝴蝶蒸餃。

六.特色小吃

金(jin)陵(ling)菜除(chu)了菜品，還有著(zhu)各(ge)種(zhong)特色(se)小(xiao)吃(chi)(chi)。金(jin)陵(ling)小(xiao)吃(chi)(chi)又叫(jiao)南京小(xiao)吃(chi)(chi)，是中國四大小(xiao)吃(chi)(chi)之一。代表有小(xiao)籠包（湯包）、赤豆(dou)酒釀元宵、鴨血(xue)粉(fen)絲湯、梅花(hua)(hua)糕、薄餅、豆(dou)腐腦、酥油燒餅、甜(tian)豆(dou)沙包、雞面干絲、牛肉鍋貼(tie)、糖粥(zhou)藕、桂(gui)花(hua)(hua)糖芋苗等。

金陵梅花糕在繼承了傳統制(zhi)作方(fang)法(fa)的(de)同時，又加入小(xiao)元宵、青紅(hong)果、松子仁(ren)、五(wu)(wu)彩(cai)米等(deng)，使其味道更加鮮美(mei)，外焦(jiao)里嫩，而且有豆沙(sha)、果醬(jiang)、果仁(ren)等(deng)十幾種配制(zhi)方(fang)法(fa)，用面(mian)粉、豆沙(sha)、白砂糖等(deng)十幾種原料經特制(zhi)爐具烘烤(kao)而成。上(shang)(shang)面(mian)的(de)元宵“很(hen)糯(nuo)”，葡萄干“很(hen)香”，里面(mian)的(de)豆沙(sha)“很(hen)細(xi)”，熔化(hua)后白砂糖的(de)焦(jiao)香，再加上(shang)(shang)五(wu)(wu)顏(yan)六(liu)色的(de)點綴，那有點韌勁兒的(de)外殼包(bao)裹(guo)中(zhong)的(de)赤豆沙(sha)（或果醬(jiang)），軟綿的(de)口感，濃(nong)縮的(de)甜(tian)香味，熱乎乎的(de)夾餡愉悅(yue)口中(zhong)所有待放的(de)味蕾(lei)。

七.江蘇南京的飲食文化習慣

南(nan)京(jing)(jing)(jing)人似乎(hu)很愛吃鴨子，所以南(nan)京(jing)(jing)(jing)的(de)(de)名菜少不了(le)鴨子了(le)，最為(wei)出(chu)名應(ying)該(gai)是(shi)南(nan)京(jing)(jing)(jing)咸水鴨了(le)吧，制作方法獨特(te)，味道鮮美，得到眾(zhong)多游客的(de)(de)一致好(hao)評，而且南(nan)京(jing)(jing)(jing)人的(de)(de)制鴨技(ji)術已經有了(le)近千年的(de)(de)歷史了(le)，可謂源源流長呀，由此可以看出(chu)南(nan)京(jing)(jing)(jing)人的(de)(de)喜好(hao)。當然南(nan)京(jing)(jing)(jing)的(de)(de)特(te)色食物還有很多獅(shi)(shi)王(wang)府獅(shi)(shi)子頭、尹氏雞汁湯包、蓮(lian)湖糕團店(dian)等等，都是(shi)南(nan)京(jing)(jing)(jing)地地道道的(de)(de)菜色，千萬不要錯過呀。

南京(jing)人對飲食(shi)十(shi)分講究(jiu)，吃(chi)(chi)的喝的都追求(qiu)營(ying)養全面化，每(mei)日蔬菜水果牛(niu)奶都是(shi)比不(bu)可缺少的營(ying)養品(pin)。南京(jing)最(zui)出名的小吃(chi)(chi)鴨血粉絲(si)到現在(zai)我(wo)還是(shi)記(ji)憶猶(you)新，不(bu)僅粉絲(si)好(hao)吃(chi)(chi)而(er)且湯也是(shi)十(shi)分美味(wei)，記(ji)得去吃(chi)(chi)的時(shi)候(hou)很多人好(hao)不(bu)容易等到了一碗，給我(wo)的感覺就是(shi)能(neng)吃(chi)(chi)上如(ru)此美味(wei)的小吃(chi)(chi)，等再(zai)久也是(shi)值得的，如(ru)果你可以(yi)親自品(pin)嘗一下，就會體會到我(wo)當時(shi)的心情(qing)了。

要(yao)想(xiang)吃(chi)全南(nan)(nan)京的(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)小(xiao)吃(chi)，夫子廟是最(zui)佳的(de)(de)(de)(de)(de)選擇(ze)了，走進夫子廟撲面而(er)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)就是陣(zhen)陣(zhen)香味，南(nan)(nan)京人(ren)似乎都很喜歡(huan)這(zhe)個熱鬧的(de)(de)(de)(de)(de)地方，來(lai)到這(zhe)里可以說是水泄不(bu)通(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)群，你可以看(kan)到人(ren)們津津有(you)(you)味地吃(chi)著(zhu)南(nan)(nan)京的(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)小(xiao)吃(chi)。最(zui)令(ling)(ling)我(wo)難忘的(de)(de)(de)(de)(de)就是南(nan)(nan)京的(de)(de)(de)(de)(de)臭豆腐遠遠地聞見它的(de)(de)(de)(de)(de)香味，吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)時候卻有(you)(you)令(ling)(ling)你想(xiang)象不(bu)到的(de)(de)(de)(de)(de)驚訝，特別是愛美有(you)(you)喜歡(huan)臭豆腐的(de)(de)(de)(de)(de)女孩一定會喜歡(huan)上它的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)且為帶獨(du)特非常好吃(chi)。

南京人飲(yin)食(shi)(shi)文化豐富多(duo)彩(cai)，而且是(shi)十分(fen)養生，有很多(duo)也是(shi)值得(de)我們借鑒(jian)的(de)。咸水鴨的(de)制作(zuo)方法要(yao)說是(shi)能夠學到那(nei)就有口福了(le)，想品嘗(chang)更多(duo)的(de)美食(shi)(shi)可以(yi)獅子(zi)橋美食(shi)(shi)街，應(ying)有盡有的(de)美食(shi)(shi)將(jiang)會(hui)給你(ni)的(de)旅途(tu)帶(dai)來不(bu)一樣的(de)享受。還有忘不(bu)了(le)酸菜魚、綠柳居等(deng)等(deng)都(dou)不(bu)要(yao)忘記(ji)要(yao)品嘗(chang)哦。