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啤酒麥芽分類

1、基礎麥芽

基礎麥芽(ya)是構成麥芽(ya)配方中(zhong)的(de)基石，通常以(yi)最大比例(li)被使(shi)用(yong)，同(tong)時基礎麥芽(ya)也是麥汁(zhi)中(zhong)糖類的(de)主要提供者。其(qi)糖化酵素在(zai)低(di)溫干(gan)燥的(de)過(guo)程中(zhong)，會被完整保留下來，這(zhe)使(shi)得(de)基礎麥芽(ya)除了能分(fen)解自身(shen)的(de)淀(dian)粉(fen)以(yi)外，還(huan)可以(yi)幫(bang)忙(mang)糖化其(qi)他特殊麥芽(ya)或(huo)者是未發芽(ya)的(de)谷物(wu)的(de)淀(dian)粉(fen)。

代表性(xing)的麥(mai)(mai)芽有：皮爾森麥(mai)(mai)芽1-2L、大(da)麥(mai)(mai)芽3-4L、小麥(mai)(mai)芽1.8-2.3L、裸麥(mai)(mai)芽2-5L

2、烘烤麥芽

相(xiang)對于(yu)基礎麥(mai)(mai)芽(ya)，烘烤(kao)麥(mai)(mai)芽(ya)指烘焙(bei)麥(mai)(mai)芽(ya)時所使用(yong)的(de)溫度比較高(gao)，較高(gao)的(de)溫度將導致梅納(na)反(fan)應更(geng)明顯，因(yin)而這類麥(mai)(mai)芽(ya)色(se)澤比基礎麥(mai)(mai)芽(ya)要深，也因(yin)為此烘焙(bei)麥(mai)(mai)芽(ya)會更(geng)明顯的(de)體現餅干面包的(de)香氣(qi)。

代表性(xing)的麥(mai)芽(ya)(ya)有：維也納麥(mai)芽(ya)(ya)4L、慕(mu)尼黑麥(mai)芽(ya)(ya)6-8L、芳香麥(mai)芽(ya)(ya)20L、棕色麥(mai)芽(ya)(ya)70L

3、焦糖麥芽

焦糖麥(mai)芽的制作過程從(cong)一顆(ke)麥(mai)子開(kai)始(shi)著手(shou)。將麥(mai)芽充分濕潤后將濕麥(mai)芽加溫(wen)保持在(zai)60-70℃進(jin)行(xing)糖化，使麥(mai)芽中(zhong)的酵(jiao)(jiao)素開(kai)始(shi)分解淀粉，等(deng)麥(mai)芽中(zhong)的淀粉都(dou)已(yi)經被糖化酵(jiao)(jiao)素分解為糖時在(zai)提(ti)高(gao)溫(wen)度進(jin)行(xing)烘焙，麥(mai)芽開(kai)始(shi)焦糖化反(fan)應，并產生不(bu)同(tong)的顏(yan)色不(bu)同(tong)味道的焦糖麥(mai)芽

代表性(xing)的麥芽(ya)有(you)：前(qian)烘焙(bei)焦糖(tang)麥芽(ya)10-30L、中烘焙(bei)焦糖(tang)麥芽(ya)40-80L、深烘焙(bei)焦糖(tang)麥芽(ya)120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后，在繼續用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發生焦糖化現象，但因高溫下發生梅納反應和形成其風味的主題。這些經過高溫烘焙出來的麥芽會產生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至會產生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風味。當使用這類型的麥芽時，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代(dai)表性的麥(mai)(mai)芽(ya)有：巧克(ke)力(li)麥(mai)(mai)芽(ya)350L、烘焙大麥(mai)(mai)430L、黑色麥(mai)(mai)芽(ya)525L

5、啤酒的色度單位

釀造(zao)啤酒有很多專(zhuan)業術(shu)語(yu)。

大多數的麥(mai)(mai)芽(ya)名稱滯后都會標上(shang)一個(ge)色(se)(se)度(du)單位(wei)L或者L°，L是色(se)(se)度(du)單位(wei)Lovibond的縮寫，以麥(mai)(mai)芽(ya)為例(li)，最淺色(se)(se)的麥(mai)(mai)芽(ya)為皮爾森麥(mai)(mai)芽(ya)，色(se)(se)度(du)大約(yue)為1.5°L，烘焙最深(shen)的黑色(se)(se)麥(mai)(mai)芽(ya)，色(se)(se)度(du)大約(yue)是550°L。

除了Lovibond以(yi)外，還有Standard Reference Method（簡(jian)稱(cheng)SRM）和European Brewery Convention（簡(jian)稱(cheng)EBC）兩種色度單位。SRM與(yu)Lovibond可以(yi)使用(yong)公式轉換，因其(qi)(qi)數值接近，也(ye)有人將其(qi)(qi)是為等值來用(yong)。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則在歐洲比較通用(yong)，大概是Lovibond的兩倍。

麥芽品質對啤酒的影響及作用

1、 麥芽種類影響啤酒色澤

一(yi)般來(lai)講，大(da)麥主要(yao)用于(yu)釀酒(jiu)(jiu)，有時候也會(hui)使(shi)用小麥、燕(yan)麥、黑麥。用小麥做主要(yao)成(cheng)份(fen)釀制出來(lai)的(de)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)顏色(se)偏淡，也就是大(da)家(jia)常(chang)說(shuo)的(de)“白酒(jiu)(jiu)”；黑麥啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)會(hui)讓啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)顏色(se)深(shen)一(yi)點；經過低溫烘焙(bei)的(de)麥芽釀制出的(de)酒(jiu)(jiu)顏色(se)會(hui)淺，高溫烘焙(bei)的(de)則(ze)深(shen)。

2、 麥芽種類影響啤酒口味

用(yong)小(xiao)麥(mai)(mai)釀(niang)造(zao)的啤(pi)酒，會有酸(suan)味和近似香(xiang)蕉的果味； 黑(hei)麥(mai)(mai)釀(niang)造(zao)的啤(pi)酒，會有辛辣的味道； 烘焙后的琥珀麥(mai)(mai)芽，會有燒烤的味道；

水晶(jing)麥芽(ya)(ya)，是將濕(shi)麥芽(ya)(ya)經過干燥，形成(cheng)有點類(lei)似“水晶(jing)”、因麥芽(ya)(ya)本身具有甜味，釀造的啤酒也會有甘甜味道；

烘(hong)烤大(da)麥，未經發芽就直接烘(hong)焙的大(da)麥，有煙熏、可(ke)可(ke)的味(wei)道；

3、 麥芽質量影響啤酒營養

麥(mai)芽(ya)為啤(pi)(pi)酒(jiu)直接或者(zhe)間(jian)接提(ti)供(gong)(gong)了豐(feng)富的營養物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，啤(pi)(pi)酒(jiu)中大(da)約50g/L 糖(tang)類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)和35g/L 乙(yi)醇來自(zi)于(yu)麥(mai)芽(ya)，它可以為人體(ti)提(ti)供(gong)(gong) 40Kcal的熱(re)量；麥(mai)芽(ya)為啤(pi)(pi)酒(jiu)提(ti)供(gong)(gong)大(da)約 3.5g/L 蛋白質(zhi)(zhi)的水解產物(wu)(wu)——肽和氨基酸(suan)，它們幾乎 100%被人體(ti)吸收和利(li)用；啤(pi)(pi)酒(jiu)中豐(feng)富的礦物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)和維生(sheng)素大(da)部分(fen)也來自(zi)于(yu)麥(mai)芽(ya)，每升啤(pi)(pi)酒(jiu)中約含(han)有 20mg 鈉(na)、80～100mg 鉀、40mg 鈣、100mg 鎂及(ji)少量的磷(lin)、鋅、硒等礦物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)；麥(mai)芽(ya)還提(ti)供(gong)(gong)一(yi)定量的膳食纖維和抗氧化劑。

另外，麥芽中含有天然(ran)的(de)泡(pao)(pao)沫穩定成(cheng)分，其作(zuo)用(yong)非(fei)常重要。麥芽中的(de)脂(zhi)轉移(yi)蛋白可以束縛脂(zhi)質, 防止脂(zhi)質對(dui)啤酒泡(pao)(pao)沫的(de)破壞。

因此(ci)在選擇(ze)麥芽時(shi)，一定要(yao)從色澤(ze)、口(kou)味和質(zhi)量等多方(fang)面進行考慮，優質(zhi)的(de)原料釀造出的(de)啤酒，會跟人新鮮濃郁的(de)口(kou)感(gan)。

可見，麥芽的(de)品質(zhi)對于啤(pi)酒的(de)質(zhi)量(liang)還是有(you)著舉足輕重的(de)作用的(de)。