陜西飲食文化源遠流長

陜西(xi)是中華文明與文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)祥地，民以食(shi)(shi)為天，政治、經濟(ji)、文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)達與繁榮，必然促進和(he)帶動飲食(shi)(shi)文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)達和(he)發(fa)(fa)展。西(xi)安是周秦漢唐(tang)等(deng)(deng)13個王朝建都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)，歷(li)時1100多年，為了滿足(zu)眾多帝王將相、豪(hao)門貴族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)需要，陜西(xi)這塊(kuai)土(tu)地上必然會最早、最先(xian)誕(dan)生(sheng)飲食(shi)(shi)文化(hua)(hua)。在陜西(xi)這塊(kuai)古老的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)地上就(jiu)誕(dan)生(sheng)了中國(guo)飲食(shi)(shi)文化(hua)(hua)史上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多項(xiang)第一：中國(guo)最早的(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)席(xi)“周八珍(zhen)”；中國(guo)第一本(ben)烹飪(ren)理論典籍《呂(lv)氏春(chun)秋·本(ben)味篇(pian)》；烹飪(ren)一詞最早也(ye)見(jian)于《周易》一書(shu)，并解(jie)釋(shi)為“以木巽火，烹飪(ren)也(ye)”；中國(guo)最豪(hao)華、最奢侈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)席(xi)是唐(tang)朝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燒尾宴(yan)”等(deng)(deng)等(deng)(deng)。而(er)且，據粗略(lve)統計，中國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史名宴(yan)中，陜西(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)數量最多，且多出自唐(tang)朝。

陜西的(de)(de)(de)(de)名(ming)菜、名(ming)宴、名(ming)點，大多與(yu)(yu)歷史事(shi)件有(you)(you)關(guan)，其背(bei)后幾乎都(dou)(dou)有(you)(you)美麗(li)的(de)(de)(de)(de)歷史傳(chuan)說與(yu)(yu)故(gu)事(shi)，而(er)這(zhe)些(xie)故(gu)事(shi)和典故(gu)多與(yu)(yu)皇(huang)宮(gong)、皇(huang)帝有(you)(you)關(guan)。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)名(ming)菜、名(ming)點、名(ming)宴的(de)(de)(de)(de)故(gu)事(shi)甚至還不止一(yi)(yi)(yi)個版(ban)本，比如(ru)陜西的(de)(de)(de)(de)羊肉泡饃和岐山臊(sao)子面就有(you)(you)多個不同的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說。陜西涼(liang)皮有(you)(you)秦鎮涼(liang)皮與(yu)(yu)漢(han)中涼(liang)皮之分，各自有(you)(you)不同的(de)(de)(de)(de)故(gu)事(shi)傳(chuan)說。在陜西某些(xie)飯(fan)店(dian)吃飯(fan)，上每一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜，服務員都(dou)(dou)會給你講(jiang)一(yi)(yi)(yi)個與(yu)(yu)之有(you)(you)關(guan)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說或故(gu)事(shi)。不只是古代，陜西現代與(yu)(yu)近(jin)代出現的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)些(xie)餐飲品種(zhong)，也都(dou)(dou)有(you)(you)很深的(de)(de)(de)(de)文化底蘊，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)是古已有(you)(you)之，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)則是新編的(de)(de)(de)(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)陜西飲(yin)食(shi)(shi)文化歷史上(shang)，不能不提到一(yi)個(ge)時(shi)(shi)期，那就是開放的(de)盛唐(tang)。其首都——長安城(cheng)是當時(shi)(shi)世界(jie)上(shang)人口最(zui)多、規模最(zui)大的(de)都市。盛唐(tang)飲(yin)食(shi)(shi)文化的(de)發(fa)達表現(xian)在(zai)幾個(ge)方(fang)面：烹(peng)飪(ren)(ren)原料(liao)、輔(fu)料(liao)及調味料(liao)的(de)品(pin)種空(kong)前增加(jia)，數(shu)量豐富；烹(peng)飪(ren)(ren)方(fang)法和烹(peng)飪(ren)(ren)器(qi)具更(geng)趨(qu)成熟；飲(yin)食(shi)(shi)市場空(kong)前發(fa)展和繁榮；名(ming)食(shi)(shi)、名(ming)飲(yin)流(liu)派紛呈，在(zai)《陜西烹(peng)飪(ren)(ren)大典》中記(ji)載(zai)的(de)古典名(ming)菜、名(ming)點50%以上(shang)都產(chan)生(sheng)在(zai)唐(tang)朝(chao)；名(ming)廚(chu)名(ming)宴輩出；長安與國內外飲(yin)食(shi)(shi)文化交流(liu)空(kong)前頻(pin)繁。

唐朝(chao)不但出現了(le)一(yi)大(da)批名廚，而(er)且也產生了(le)一(yi)大(da)批名宴(yan)。如：燒尾宴(yan)、曲(qu)江(jiang)流宴(yan)、杏園(yuan)宴(yan)、柏梁宴(yan)等(deng)。而(er)這些宴(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化(hua)性(xing)和(he)(he)藝術(shu)性(xing)尤其明顯。唐代(dai)是(shi)(shi)(shi)中(zhong)國(guo)封建(jian)社(she)會詩、畫、樂(le)、舞(wu)等(deng)文藝現象最(zui)繁盛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時代(dai)，長安又(you)是(shi)(shi)(shi)全國(guo)知識分子最(zui)集(ji)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方，人(ren)們對飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求自然也很高，不但吃(chi)好、吃(chi)飽，而(er)且還要(yao)(yao)求吃(chi)得有(you)(you)興趣有(you)(you)品味。如此以來(lai)，烹(peng)飪和(he)(he)菜肴中(zhong)強調了(le)文化(hua)性(xing)和(he)(he)藝術(shu)性(xing)，于是(shi)(shi)(shi)，菜肴中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)花拼作(zuo)(zuo)品和(he)(he)面(mian)點(dian)小吃(chi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)造型(xing)作(zuo)(zuo)品大(da)盛。唐菜肴中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)花拼作(zuo)(zuo)品不勝枚(mei)舉，最(zui)有(you)(you)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“輞(wang)川小樣”，被稱為中(zhong)國(guo)烹(peng)飪涼拼藝術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)開山(shan)之作(zuo)(zuo)，是(shi)(shi)(shi)20盤為一(yi)組的(de)(de)(de)(de)(de)(de)花拼冷(leng)盤，它按照(zhao)唐代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)水畫家、詩人(ren)王(wang)維所(suo)繪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“輞(wang)川圖”中(zhong)20個(ge)景區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)水景色(se)而(er)做；唐代(dai)面(mian)點(dian)作(zuo)(zuo)品十(shi)分講(jiang)究造型(xing)，代(dai)表(biao)性(xing)作(zuo)(zuo)品是(shi)(shi)(shi)唐中(zhong)宗(zong)時宰相韋(wei)巨(ju)源的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燒尾宴(yan)”中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“素蒸(zheng)(zheng)音(yin)聲部”，這是(shi)(shi)(shi)一(yi)組用面(mian)團(tuan)捏(nie)塑造型(xing)、蒸(zheng)(zheng)制而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)點(dian)作(zuo)(zuo)品。它將(jiang)面(mian)團(tuan)分為70份，捏(nie)造成70個(ge)美如仙女的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)人(ren)，其手各持不同樂(le)器(qi)，組成一(yi)個(ge)大(da)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)樂(le)舞(wu)場面(mian)。此面(mian)點(dian)上席(xi)時，要(yao)(yao)按照(zhao)樂(le)舞(wu)演奏的(de)(de)(de)(de)(de)(de)章(zhang)法來(lai)安放各人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)位置，赴宴(yan)賓(bin)客(ke)觀(guan)賞品評之后，再下筷一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)吃(chi)掉。

唐(tang)朝，長(chang)安(an)與世(shi)界上眾多國(guo)家和地區有(you)政治、文(wen)化、經濟和貿(mao)易(yi)往來(lai)。當(dang)時長(chang)安(an)最多的(de)外(wai)國(guo)人(ren)是阿拉伯人(ren)、歐洲人(ren)。這(zhe)些(xie)人(ren)把國(guo)外(wai)的(de)飲食文(wen)化帶(dai)到(dao)了(le)長(chang)安(an)，同時也把長(chang)安(an)的(de)飲食文(wen)化帶(dai)到(dao)了(le)國(guo)外(wai)，大大促進了(le)唐(tang)朝和外(wai)國(guo)飲食文(wen)化的(de)交(jiao)流(liu)(liu)。西(xi)安(an)的(de)牛羊肉泡饃(mo)就是中(zhong)外(wai)飲食文(wen)化交(jiao)流(liu)(liu)的(de)結晶，西(xi)安(an)的(de)穆斯林將胡(hu)(hu)人(ren)的(de)胡(hu)(hu)餅與當(dang)地的(de)羊肉湯巧妙結合(he)，烹制為流(liu)(liu)傳至今(jin)且經久不衰的(de)名吃。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)(you)三個(ge)省(sheng)小(xiao)(xiao)吃(chi)最(zui)多，四川、云(yun)南和(he)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)。也(ye)許陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種不如四川多，但陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化(hua)內(nei)涵恐怕誰也(ye)無法比(bi)擬。可以(yi)說(shuo)，正是(shi)(shi)由于它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化(hua)內(nei)涵才使陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)知名度最(zui)高。牛(niu)羊肉泡饃、葫蘆頭(tou)、肉夾饃、涼皮、岐山臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)等小(xiao)(xiao)吃(chi)均蘊(yun)含風(feng)趣(qu)動人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)故事，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還不止一(yi)個(ge)。就(jiu)說(shuo)秦(qin)人(ren)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)吧，1998年我(wo)在《新民(min)晚報》上(shang)(shang)發表了一(yi)篇《秦(qin)人(ren)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文章(zhang)，說(shuo)了這(zhe)(zhe)個(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)來歷和(he)故事，特(te)別(bie)(bie)講了這(zhe)(zhe)個(ge)Biang字(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)法和(he)寫法（辭海(hai)和(he)字(zi)(zi)(zi)典(dian)里(li)都沒有(you)(you)，所以(yi)用(yong)拼(pin)音來代替）。“一(yi)點撂上(shang)(shang)天，扁(bian)擔向下彎，八字(zi)(zi)(zi)大(da)張口(kou)，土字(zi)(zi)(zi)向進走。你(ni)一(yi)扭(niu)，我(wo)一(yi)扭(niu)，（實際上(shang)(shang)是(shi)(shi)‘幺’字(zi)(zi)(zi)），中(zhong)間加(jia)個(ge)言字(zi)(zi)(zi)口(kou)，你(ni)一(yi)言，我(wo)一(yi)言，中(zhong)間加(jia)個(ge)馬大(da)王。心字(zi)(zi)(zi)做(zuo)底，月字(zi)(zi)(zi)做(zuo)幫，留個(ge)鉤子掛麻(ma)糖（麻(ma)花），推個(ge)車車上(shang)(shang)咸陽(yang)。”而(er)且Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法和(he)吃(chi)法關中(zhong)地區各地也(ye)不盡(jin)相同(tong)。比(bi)如藍田的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)很長，很寬，“陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)一(yi)大(da)怪(guai)，面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)像(xiang)褲帶”就(jiu)是(shi)(shi)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)種面(mian)(mian)(mian)(mian)；而(er)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)，特(te)別(bie)(bie)是(shi)(shi)現在市面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)賣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)，卻(que)是(shi)(shi)片片面(mian)(mian)(mian)(mian)，或者(zhe)叫揪(jiu)面(mian)(mian)(mian)(mian)片。吃(chi)法上(shang)(shang)，有(you)(you)吃(chi)湯面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)有(you)(you)吃(chi)干拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而(er)干拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)臊子就(jiu)有(you)(you)好幾種，如西(xi)(xi)(xi)(xi)紅柿雞蛋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、炸醬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、臘汁肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)有(you)(you)油潑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。此(ci)篇文章(zhang)刊登(deng)之后，引來無數讀(du)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)信件和(he)電話(hua)，他們說(shuo)，陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)一(yi)根面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)竟有(you)(you)那么深(shen)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化(hua)，實在令人(ren)佩服！

而陜(shan)西的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)更(geng)是一種(zhong)有著(zhu)悠(you)(you)久歷史的名貴小吃，它因料重味(wei)醇、湯鮮味(wei)濃(nong)、饃(mo)筋光滑、營(ying)養(yang)豐(feng)富、回味(wei)悠(you)(you)長而深(shen)受三(san)秦父老和(he)(he)外地人的喜歡。陜(shan)西羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)古稱羊(yang)(yang)(yang)羹，宋代大詩人蘇軾就(jiu)(jiu)有“隴饌有熊蠟，秦烹(peng)為羊(yang)(yang)(yang)羹”的詩句。其(qi)歷史最早可上溯到(dao)公元前十一世(shi)紀(ji)，古時被稱為國王(wang)諸侯的禮饌。關(guan)于牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)的形成和(he)(he)傳(chuan)說在(zai)陜(shan)西就(jiu)(jiu)有好幾種(zhong)，到(dao)底哪一種(zhong)說法準(zhun)確，已無從考證。但(dan)是，牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)作為一種(zhong)傳(chuan)統名吃，能夠保留(liu)下來，成為三(san)秦名饌，我想，更(geng)重要的還是它有著(zhu)厚重的歷史。而且，其(qi)做(zuo)(zuo)法和(he)(he)吃法也很獨(du)特、講究，比如其(qi)做(zuo)(zuo)法就(jiu)(jiu)有四(si)種(zhong)——口湯、干泡(pao)、水(shui)圍城和(he)(he)單(dan)走。這在(zai)別的菜系中是很少見(jian)的。

陜西(xi)小(xiao)吃正是(shi)有了這種(zhong)深厚的文化(hua)底蘊，所以(yi)才能夠把(ba)小(xiao)吃組合發明成“小(xiao)吃宴”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐的(de)烹(peng)飪(ren)手法(fa)(fa)目前有(you)(you)(you)三十多種，除煎、炸(zha)、熘、炒、蒸、煮、扒、煨(wei)等(deng)各大菜(cai)(cai)(cai)系常用(yong)的(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)外，陜菜(cai)(cai)(cai)中又有(you)(you)(you)幾樣烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa)是陜西獨有(you)(you)(you)的(de)，即熗(qiang)(qiang)(qiang)、泡、冒(mao)、溫拌(ban)等(deng)。如羊肉泡饃(mo)、葫蘆頭、溫拌(ban)腰(yao)絲、熗(qiang)(qiang)(qiang)蓮(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)的(de)就是陜西獨有(you)(you)(you)的(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。說到熗(qiang)(qiang)(qiang)蓮(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)，不但熗(qiang)(qiang)(qiang)的(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)全國(guo)獨有(you)(you)(you)，蓮(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)也與其他(ta)地(di)方(fang)(fang)的(de)不同(tong)，其他(ta)地(di)方(fang)(fang)的(de)蓮(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)都是七(qi)眼蓮(lian)(lian)，唯獨陜西的(de)蓮(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)是九眼蓮(lian)(lian)、九孔蓮(lian)(lian)。陜西的(de)蓮(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)吃起來是脆的(de)，而(er)外地(di)的(de)蓮(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)則是綿軟的(de)。

正(zheng)因為陜(shan)(shan)(shan)菜(cai)文(wen)(wen)化(hua)底(di)蘊深厚，陜(shan)(shan)(shan)西(xi)(xi)研(yan)究飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)專家(jia)也特別(bie)多，而且在全國有(you)一(yi)(yi)定(ding)影響。陜(shan)(shan)(shan)西(xi)(xi)歷史上(shang)(shang)有(you)一(yi)(yi)大批名(ming)廚，如給明朝(chao)皇帝(di)做飯(fan)的(de)王承(cheng)恩(en)，清朝(chao)的(de)御(yu)廚邵生賢、侯智榮(rong)，給慈禧太后做飯(fan)的(de)李芹(qin)溪。解放(fang)后，尤其(qi)是近年(nian)，研(yan)究飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)大家(jia)更是層出不窮。陜(shan)(shan)(shan)西(xi)(xi)藍(lan)(lan)田(tian)縣(xian)是著名(ming)的(de)中(zhong)國烹飪之鄉(xiang)，藍(lan)(lan)田(tian)勺(shao)勺(shao)客譽(yu)滿全國。上(shang)(shang)世紀六十(shi)年(nian)代，陜(shan)(shan)(shan)西(xi)(xi)評出的(de)十(shi)大名(ming)廚中(zhong)有(you)8個都(dou)是藍(lan)(lan)田(tian)人。