【粵(yue)(yue)式早茶(cha)】粵(yue)(yue)式早茶(cha)是(shi)什么 粵(yue)(yue)式早茶(cha)分類

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粵式早茶

〖springtea〗∶二三月間(jian)采摘茶的新芽所制(zhi)作的茶

喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點(dian)心）。是親(qin)朋相聚，談生意，朋友(you)聊天最好的去處。

喝茶(cha)(cha)主要點(dian)茶(cha)(cha)喝，三種常見茶(cha)(cha)：鐵觀音、普餌、菊花。

做法

主要茶點和做法如下：

1.蛋(dan)撻過(guo)程。

過程如下：

材料：面粉500克白脫油1.125公斤(jin)砂糖1.5公斤(jin)雞蛋(dan)1.5公斤水1.5公斤

面粉1公斤雞蛋200克水適(shi)量

1.制(zhi)油酥(su)：將面粉500克與溶化(hua)白脫油拌勻，擦透成油酥。

2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒(shao)成糖漿，再加冷水750克攪勻(yun)，將蛋1.5公斤溘入糖漿內，攪(jiao)成蛋(dan)漿。

3.制坯：將面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不(bu)粘手時，再將油酥(su)包(bao)入，用搟(xian)面杖搟(xian)薄(約1厘米厚(hou))，再將其(qi)對折(zhe)成四層，再搟(xian)薄。如此重復折(zhe)迭三次，最后(hou)搟(xian)成0.3厘(li)米(mi)厚的薄皮(pi)。

4.成(cheng)型：把餅坯放入碟(die)形模內，把蛋漿舀入。

5.烘(hong)烤：送(song)入爐內烘(hong)焙約(yue)13分鐘(zhong)即熟(shu)。

2.香(xiang)滿園香(xiang)芋卷

主料：

云吞皮（餛囤皮）約200克，芋(yu)頭約(yue)350克，葡萄干2湯(tang)匙，蜜糖2湯匙(chi)。

配料：

調味料：生粉1.5茶匙(chi)，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。

做法：

1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調味料拌勻。

2、在云吞皮(pi)的一角(jiao)掃上清水(shui)，使容易粘口，把（1）之(zhi)芋頭餡放在云吞皮(pi)上，包成小卷。

3、用鑊燒(shao)滾三(san)杯油(you)(you)，放下芋卷(juan)炸至微(wei)金黃色，瀝(li)干油(you)(you)分，排在碟(die)上，澆上蜜糖便成。

備注：

心得：香芋卷(juan)炸好(hao)后放(fang)在墊有紙巾的(de)(de)碟上，使吸去多余的(de)(de)油分，避(bi)免瀝(li)出的(de)(de)油浸軟香脆的(de)(de)云吞皮。芋頭(tou)以荔浦(pu)出產的(de)(de)最好(hao)，因它(ta)的(de)(de)“粉質(zhi)”多一點，色澤鮮明，花紋比較清晰。

3.金牌蔥油餅

材料與做法：面粉加熱水搓開，后(hou)(hou)加冷(leng)水搓成(cheng)面粉團，搟成(cheng)薄皮，涂上適量(liang)的(de)(de)生(sheng)油，并一邊揩上蔥碎(sui)和火(huo)腿蓉，一邊將薄皮快速卷起成(cheng)塔狀，再(zai)將餅塔壓扁，置于盤內(nei)，往盤內(nei)倒(dao)入(ru)一定量(liang)的(de)(de)生(sheng)油（以浸過餅身的(de)(de)一半(ban)為準），入(ru)烘(hong)(hong)(hong)爐烘(hong)(hong)(hong)，烘(hong)(hong)(hong)好一面后(hou)(hou)，將其反(fan)轉烘(hong)(hong)(hong)另(ling)一面，如是重復兩次，待成(cheng)品定型后(hou)(hou)，把盤內(nei)多余(yu)的(de)(de)油倒(dao)出。

特色：如年輪般(ban)烘得金黃的外層松脆香口，內(nei)里則柔軟煙(yan)韌，吃(chi)多了也(ye)不覺(jue)肥(fei)膩。

教路：關(guan)鍵在(zai)做餅的手勢(shi)，如開薄塊(kuai)皮(pi)的技巧、卷皮(pi)的手勢(shi)等，是工多藝(yi)術的結果；蔥油餅分咸(xian)、甜兩種，上述的做法為咸(xian)餅，甜餅則(ze)是在(zai)壓扁餅身(shen)后灌入椰蓉；將(jiang)(jiang)餅塔壓扁，則(ze)可將(jiang)(jiang)卷餅時殘留的空(kong)氣(qi)逼(bi)出，使蔥油餅更(geng)松身(shen)。

4.琥珀核桃花枝餅

主料：

核桃肉約80克，墨(mo)魚1只重約約600克，餅干(gan)8塊，蛋1只。

配料：

調味料：生粉1湯匙(chi)，鹽(yan)1/2茶(cha)匙，蛋白適量(liang)。

做法：

1、將墨(mo)魚(yu)撕去外衣，沖洗干凈，切片，用攪拌機攪成肉漿加入(ru)調(diao)味料攪成墨(mo)魚(yu)膠，放入(ru)冰(bing)箱冷藏約1小時備用。

2、核(he)桃肉(rou)氽水(shui)后(hou)瀝干備用。

3、每片(pian)餅干(gan)涂(tu)上(shang)墨魚膠，上(shang)放三粒(li)核桃肉(rou)，將(jiang)涂(tu)有墨魚膠的一(yi)面向下(xia)放入(ru)油鑊中(zhong)炸至金黃色，瀝干(gan)油分便可上(shang)碟。

備注：

心得：核桃肉必須(xu)氽水，以去其油(you)膩(ni)味。

6.栗子奶露

主料：

良鄉栗子肉約360克(ke)，片(pian)糖約150克(ke)姜3片，淡奶約900克，清水2杯,姜片(pian)2片。

做法：

1、將栗(li)子(zi)肉用滾水(shui)浸(jin)片(pian)刻撕去外衣，傾入清(qing)水(shui)、片(pian)糖(tang)、姜(jiang)片(pian)和(he)栗(li)子(zi)煮約10分鐘，熄火浸焗(ju)5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。

2、將半杯冰水和（1）用攪拌機(ji)攪至呈(cheng)漿(jiang)狀，過濾后，倒入淡奶便成。

備注：

心得：栗子煲(bao)滾后，經(jing)過浸焗再煲(bao)，會較(jiao)不浸焗的(de)來(lai)得松軟(ruan)和易黏

蝦餃的做法：

面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水(shui)160ml，色拉油20ml左右，鹽少許

餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍(sun)50g

面皮做法：

1、澄面與淀粉(fen)混合(he)均勻(yun)，并在鍋中將水和鹽混合(he)燒(shao)開(kai)后關火

2、粉(fen)倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片(pian)狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右

3、加入(ru)色(se)拉(la)油后，將粉揉勻至面團有光澤后，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右

4、面團搓長(chang)條，分成20g左右(you)的小面(mian)團(tuan)，再將(jiang)面(mian)團(tuan)搟平，即成面(mian)皮

餡料做法：

5、筍煮熟(shu)切細絲，蝦去(qu)蝦線(xian)，用紙(zhi)巾吸干水(shui)份，用刀背剁茸

6、筍絲、蝦茸和(he)肉糜加鹽和(he)生(sheng)粉，同方向(xiang)攪勻至肉上勁

7、加少許白(bai)糖、香油、胡椒(jiao)粉、色拉油混合，放入冰(bing)箱冷藏一(yi)個(ge)小時左右

8、將餡料包(bao)入面中，捏成餃子狀，包(bao)好后入冰箱冷(leng)藏十分鐘

9、蒸(zheng)鍋內將(jiang)水燒開，將(jiang)餃子隔水蒸(zheng)大概(gai)十分鐘，取出后刷層油即可

蛋黃酥

點心

材料A:咸(xian)蛋(dan)黃10個(ge)（總結(jie)下(xia)來，還是用(yong)一(yi)整個(ge)包進去(qu)好！）紅豆(dou)沙(sha)餡400g我沒有用到那么多！

材料B:高筋(jin)面粉(fen)80g低筋(jin)面粉80g糖粉30g油55g水70g

材料C:低筋面粉220g油90g

材料D:蛋黃汁(zhi)1個黑芝麻少許

準備:把咸蛋黃噴(pen)點白酒放入烤箱以180度(du)烤約(yue)7-8分鐘至半熟,待涼切成兩半備用;紅(hong)豆沙分成(cheng)20等份備用(yong)（偶是沒分(fen)，包(bao)的時候，感覺用(yong)多少，放(fang)多少！）

做法:

1.材料B拌勻,揉成表面光華不粘手的面團(即為水(shui)油皮)“感覺，水多了點。感覺60cc就(jiu)正好(hao)。偶放了(le)70cc，濕了(le)點，后又加了(le)15cc的低粉(fen)”

2.材料C拌(ban)勻,形成面團(tuan),分割成20等份(即為油(you)酥)“90g的(de)酥油，捏不(bu)成團(tuan)。偶(ou)又(you)加了10g左右。”（按這個量，每(mei)份油酥重(zhong)17g）

3.將做(zuo)法(fa)1的水油皮以保鮮膜裹覆,靜至松弛20分(fen)鐘(zhong)

4.將松弛好(hao)的油皮面團分(fen)割成20等份,壓(ya)扁后將分好的油(you)酥面團包起來(lai),捏緊接(jie)口,即成油(you)酥皮.（按這個(ge)量，每份油皮(pi)重16g）

5.將(jiang)油酥皮用搟(xian)面(mian)棍搟(xian)長,然后卷起來(lai),再(zai)往(wang)長的(de)方向搟,仍然搟長,再卷(juan)起(qi)來.如此,將所有的油酥皮搟完,覆蓋保鮮膜(mo),再靜置松弛20分(fen)鐘.

6.將蛋黃(huang)包入豆沙餡中備用

7.將做法(fa)5中松弛好的(de)油酥皮全部搟(xian)成圓片,先(xian)放(fang)一點豆沙(sha)，放(fang)上(shang)蛋黃，再(zai)加入(ru)適量(liang)的豆沙(sha)（把蛋黃包(bao)(bao)滿就可以了），然(ran)后(hou)像包(bao)(bao)包(bao)(bao)子一樣(yang)，包(bao)(bao)好，接口一定(ding)要捏緊！整形后(hou)接口朝(chao)下排入(ru)烤(kao)盤,刷(shua)上蛋黃汁,再(zai)粘上黑(hei)芝麻,即可放入以預熱至200度的烤(kao)箱內，烤(kao)約20分鐘,至(zhi)表(biao)面(mian)呈(cheng)黃褐(he)色(se)即可(ke)完(wan)成!（指的是蛋液哦(e)！）