花(hua)膠的做(zuo)法 花(hua)膠的做(zuo)法與功效 花(hua)膠湯的做(zuo)法
功效
營養分析
花膠的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2%,脂(zhi)肪(fang)僅為0.2%,是理(li)想的高蛋白低脂(zhi)肪食(shi)品。
藥用價值
從(cong)中醫角度,花膠極有滋補(bu)食(shi)療(liao)作(zuo)用,《本(ben)草綱(gang)目》記載:花膠能(neng)補(bu)腎(shen)益精,滋養(yang)筋(jin)脈,能(neng)治(zhi)療(liao)腎(shen)虛滑精及產后(產后食(shi)品)風(feng)痙。花膠含豐富的高級(ji)膠原蛋白質,具滋陰養(yang)顏,補(bu)腎(shen),強壯機能(neng)。腰膝酸軟,身(shen)體(ti)虛弱,最適(shi)宜(yi)經常食(shi)用。
食療
花(hua)膠首要有厚度,煲起不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)潺(chan)和(he)不(bu)(bu)溶化(hua),食落念滑又爽口(kou),才(cai)算(suan)極品;
一般品質多數用(yong)來(lai)熬湯,品質高者(zhe)亦可用(yong)來(lai)做成菜式。花膠食(shi)療功效高,含有豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質、膠質、磷質及鈣質,女士(shi)視為養(yang)顏珍(zhen)品。對(dui)身體各部分(fen)均有補益能力(li),無論男(nan)女老(lao)少(shao)均可食(shi)用(yong),是補而(er)不燥之珍(zhen)貴(gui)佳品。
做法
花(hua)膠(jiao),即俗稱的魚肚。亦稱“花(hua)膠(jiao)肚”。
花膠這可是(shi)好東西啊,滋陰(yin)補腎,你的(de)(de)花膠已經發好的(de)(de)話,就直接來(lai)燉(dun)(dun)雞湯(tang)好了,花膠先在沸(fei)水里(li)焯十來(lai)秒,放(fang)到燉(dun)(dun)盅里(li)面加(jia)兩片(pian)生姜,滴幾滴料酒,雞最好用(yong)老母雞,開膛后(hou)一定要去皮(pi)和黃油,放(fang)入燉(dun)(dun)盅加(jia)上水蓋好蓋,燉(dun)(dun)上四個小(xiao)時就好。
膠又名魚肚,是從魚腹中取(qu)出魚鰾(biao),切(qie)開曬干(gan)后而成含有豐富的(de)膠原蛋白質等,食療滋陰、固腎培(pei)精(jing),令人(ren)迅速消除(chu)疲勞及對外科手術病人(ren)傷口有幫助(zhu)復(fu)完之(zhi)效(xiao)。
浸法
1、一(yi)般花(hua)膠(jiao)用冷水浸(jin)過夜。
2、將花膠放進沸水里約20分鐘,熄火,焗至水(shui)和暖(nuan)。取出再泡冷(leng)水(shui),每天(tian)要換水(shui)(切忌沾(zhan)到肥油)。
3、花膠(jiao)為(wei)膠(jiao)質極重之物,容易黐底(di),煲(bao)時宜用(yong)竹笪墊底(di),以防燒焦。
4、煮用時應用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把花膠放進沸水滾,約15分鐘以(yi)除腥味。
5、花(hua)膠煲得時(shi)間長便會漸(jian)漸(jian)溶化。
6、要花膠好(hao)吃,首(shou)先煲(bao)好(hao)上湯,再(zai)放入花膠約20分鐘便(bian)好。
冬蟲草花膠燉雞
材料(liao):浸發(fa)花膠四件、冬蟲(chong)草五錢、雞半只、火腿(tui)一兩、水適量。
做法:
1、花膠、雞放入滾水中(zhong)拖一(yi)拖,瀝乾。
2、冬蟲(chong)草洗凈略修,與花膠、雞、火腿、水置燉盅內,加蓋慢火燉約二小(xiao)時(shi)。
花膠排骨湯
材料:花膠3兩、排骨8兩、黃(huang)黨(黨參)1兩、杞子2湯匙、淮(huai)山5片(pian)、姜5片、蔥1棵。
做法:
1、花膠先用水泡浸,再用姜蔥水煲30分鐘,取出過(guo)冷河,切件。
2、洗凈排骨,出(chu)水。
3、鍋中注入適量的清水煲滾,加入所有材料煲滾,轉慢火煲3小(xiao)時,加鹽調(diao)味,即可飲。
花(hua)膠,其(qi)實就是魚肚,魚鰾的干制品(pin),富膠質,故(gu)名花(hua)膠,也(ye)叫魚膠。
雞腳花膠湯
用料:雞(ji)腳8只,花膠150克,冬菇6只,姜1小塊。
做法:
①雞腳(jiao)斬去趾甲,洗凈(jing)出(chu)水過冷河。
②花膠先浸(jin)透發起,變軟切(qie)件。
③把適量清水煲滾,放火雞腳、花膠。冬8姜同煲4小時,湯(tang)成下鹽調味即(ji)可(ke)。
功效滋陰補氣,補腳力。
紅梅魚肚
用料:水(shui)發(fa)魚(yu)肚400克。凈蝦肉250克,豬肥(fei)膘(biao)肉(rou)175克,雞蛋2個,熟火腿15個,水發(fa)香菇15克(ke),蝦黃15克,青菜松25克。
調料:濕淀粉20克,雞蛋清(qing)2個,紹酒30克,精鹽4克,白(bai)糖50克,蕃茄(qie)醬35克,醋15克,蔥末15克,姜末(mo)15克,味精(jing)4.5克,芝麻油15克(ke),熟豬(zhu)油150克(實(shi)耗約100克),雞湯200克。
做法:
1、魚肚瀝盡水分,切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨(gu)牌塊12塊,用精鹽(0.5克)和(he)味(wei)精(jing)(1克)腌(a)喂10分鐘;
2、蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細茸,加雞蛋清、精鹽(0.5克(ke))、紹酒、味精(1.5克(ke)),濕淀(dian)粉(10克)調拌均(jun)勻。香菇、熟火腿切細絲;雞蛋(dan)用平(ping)鍋(guo)吊成雞蛋(dan)皮,切細絲;蝦黃切碎(sui),炒(chao)熟;
3、腌(a)喂過的魚(yu)(yu)肚擺在(zai)案(an)上(shang),再把制成(cheng)的蝦茸(約一(yi)半)均(jun)勻的抹(mo)在(zai)每(mei)塊魚(yu)(yu)肚上(shang)面(抹(mo)得要平(ping)滑光潔);
4、然后(hou)將切好的香菇(gu)絲(si)(si)、熟(shu)火(huo)(huo)腿絲(si)(si)、蛋(dan)皮絲(si)(si)和(he)蝦黃末、菜松(song)點綴在(zai)蝦茸(rong)上面(要點綴得均勻、整(zheng)齊(qi)),擺在(zai)盤(pan)內,上籠屜用(yong)小火(huo)(huo)蒸(zheng)熟(shu)后(hou),取出,擺在(zai)盤(pan)的外(wai)圈(quan);
5、炒鍋上火,加熟豬油(50克)燒熱(re),放入蔥末、姜末熗鍋,再添雞湯(tang)(100克)和精(jing)鹽(1.5克)、味(wei)精(1.5克),燒沸時,用濕淀(dian)粉(fen)(10克(ke))勾成薄芡,淋芝(zhi)麻油(you)(5克),澆在蒸好的蝦(xia)茸魚肚(du)上(shang);
6、另起炒鍋上火,加熟豬油(約100克(ke))燒熱,將(jiang)另一半蝦泥擠成元(yuan)宵(xiao)大小的丸(wan)子(約12個)下入(ru)鍋(guo)中,煎(jian)成扁圓(yuan)的餅狀并呈(cheng)金黃色時取出;
7、炒鍋留底油(25克(ke))上火燒熱,下入蕃茄醬炒一下,再(zai)放白糖(tang)、醋(cu)、精鹽(yan)(1.5克)、味(wei)精(1.5克),炒(chao)透后添雞(ji)湯(100克(ke)),再下煎好的蝦餅,移小火慢烯約3—4分(fen)鐘時,可將(jiang)鍋(guo)端離火位,用箸(zhu)一(yi)一(yi)將(jiang)蝦餅(bing)揀出,擺在盤(pan)的(de)里圈。鍋(guo)內余(yu)汁添芝麻油(10克)上火(huo)稍炒(chao),澆在上面即成。
紅花鰱魚肚
原料:干(gan)鰱魚肚250克,菜膽10棵,金瓜30克(ke),鹽(yan)、味精(jing)、藏紅花、雞汁、清湯、色拉油、生粉、白糖(tang)、明(ming)油各(ge)適量。
做法:
1、將鰱魚肚洗凈,氽水,撈出晾干,用油發的方法漲(zhang)發好,漂洗干凈,改刀成塊(kuai),焯水。
2、藏(zang)紅(hong)花用清水浸(jin)泡。金瓜蒸透,攪成泥。
3、鍋上火,注入清湯,加藏(zang)紅花(hua)汁、鹽、雞(ji)汁、味(wei)精、白糖,放入鰱魚肚,勾芡,打明油,盛入容器內,點綴藏(zang)紅花(hua)、菜膽即成(cheng)。
雞蓉燴的魚肚做法
用料:
主料:水發魚肚450克。
配料:雞蓉100克、火腿絲(si)少許、雞(ji)蛋。
調(diao)料:精(jing)(jing)鹽(yan)、雞(ji)粉(fen)(fen)、味精(jing)(jing)、黃酒、姜、蔥(cong)、雞(ji)油(you)、清湯、生粉(fen)(fen)各適(shi)量(liang)。
步驟:
1、將(jiang)水發魚肚改刀備用。
2、雞蓉用蛋清、生(sheng)粉(fen)、精鹽、味精、雞粉(fen)、清湯調(diao)勻備用。
3、將改刀的魚肚(du)(du)用(yong)清湯、姜、蔥煨(wei)透入味,鍋(guo)內注(zhu)入清油至(zhi)四成(cheng)熱(re),入調勻的雞蓉,推勻雞蓉成(cheng)棉花(hua)狀,與魚肚(du)(du)同燴(hui)即成(cheng)。
制作關鍵:
魚肚(du)發透,不能(neng)有異(yi)味(wei)。調(diao)制雞蓉時(shi)要(yao)用(yong)清(qing)湯。推雞蓉時(shi)要(yao)掌握好油溫。
芙蓉魚肚
主料:魚肚100克,雞蛋清(qing)75克。
輔料:火腿10克,油(you)菜心50克。
調料:料酒10克,鹽3克,雞精2克,胡椒粉2克,豬油(煉制)5克,植物油15克,雞(ji)油5克,淀粉(玉米(mi))3克,大蔥5克,姜2克。
做法:
1、魚肚切成斜刀長方塊,用淀粉拌勻,30分鐘后(hou)用水洗凈,然后(hou)焯水;
2、熟(shu)火腿切末(mo);
3、油菜心洗(xi)凈后焯水;
4、雞(ji)蛋清置于碗內,加(jia)精鹽(yan)、雞(ji)精、淀粉攪勻,用溫熱的油炒(chao)成片,成為芙蓉狀;
5、魚(yu)肚用奶湯焯一下撈出;
6、油鍋置火上,添底油,下入蔥段、姜片煸炒出香味,再下入奶湯和魚肚,用精鹽、雞精調好口味,移至小火上燒10分鐘左右;
7、取出蔥段、姜(jiang)片(pian),再將炒好的芙蓉倒入炒勻(yun);
8、用玉米粉勾芡,淋(lin)些雞油即可裝盤(pan),火腿末撒在(zai)上面;
9、油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞(ji)精燒至入味,圍在魚肚旁邊。
蟹黃魚肚
主料:
鮮湖蟹黃150克,水發魚肚300克。
配料:
水發冬菇15克,火腿(tui)20克,黃瓜皮15克。
調料:
白油75克(ke),清(qing)湯200克,精鹽3克,料酒25克,味精1克,水淀粉(fen)25克,雞油25克。
烹飪工藝:
1、將水發魚肚用清水漂洗幾遍,擠干水分,切成6厘米長(chang)、3厘米(mi)寬(kuan)的塊,放入(ru)(ru)沸水(shui)中,加入(ru)(ru)少許精鹽、料酒(jiu)氽透后撈出,擠出水(shui)分。
2、炒勺內放入白油50克,燒至四(si)成熱時(shi),放(fang)入(ru)蔥姜(jiang)米,倒入(ru)蟹(xie)黃煸(bian)炒,烹入(ru)料酒,放(fang)精鹽(yan)、清湯少(shao)許,炒出紅(hong)油時(shi),將蟹(xie)黃盛(sheng)出四(si)分之(zhi)三。
3、炒(chao)(chao)勺內留(liu)四(si)分之一的蟹黃(huang),再(zai)放入(ru)(ru)(ru)少(shao)許(xu)(xu)白油,加入(ru)(ru)(ru)氽過的魚(yu)肚翻炒(chao)(chao),邊(bian)炒(chao)(chao)邊(bian)放入(ru)(ru)(ru)清湯、精鹽、料酒、味精,用(yong)少(shao)許(xu)(xu)水淀粉(fen)勾(gou)芡(qian),然后盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)盤中間。
4、將盛(sheng)出的蟹黃(huang)再倒(dao)入炒(chao)勺內,放(fang)入少許清湯(tang),用(yong)水(shui)淀粉勾芡,淋上雞油,蒙蓋在魚(yu)肚上即成。
椒麻脆魚肚
主輔料:草魚肚300克(ke),白(bai)蘿卜、胡蘿卜、小(xiao)米(mi)椒各少許(xu)。
制作流程:
將蘿卜切細絲沖水備用,魚肚洗凈放(fang)入姜(jiang)蔥水中煮(zhu)熟后(hou)出鍋沖涼,將冷后(hou)的魚肚放(fang)入白醋中浸(jin)泡(pao)一(yi)小時后(hou),沖凈醋味裝盤,小米辣調制成椒(jiao)麻味淋汁即(ji)可。
海參炆
原料:水發海參150克、水發花膠100克。
凈生菜葉100克、水發香菇4片、蔥(cong)、姜。
蠔油(you)(you)、老抽、魚(yu)露(lu)、料酒(jiu)、淀粉、高湯、香油(you)(you)、花生油(you)(you)。
操作:
1、水發海參切3厘(li)米長的(de)段,水發花膠(jiao)切成4*4厘米的塊。用(yong)(yong)開水將海(hai)參及花(hua)膠燙一下撈(lao)出,用(yong)(yong)高湯煨好(hao),蔥、姜拍破待用(yong)(yong)。
2、炒(chao)鍋(guo)置于火(huo)上(shang),加入(ru)(ru)少(shao)(shao)許(xu)油,加調味(wei),將(jiang)(jiang)生(sheng)(sheng)菜煸(bian)熟盛入(ru)(ru)盤內。炒(chao)鍋(guo)重新上(shang)火(huo),放少(shao)(shao)許(xu)底油,下(xia)(xia)入(ru)(ru)蔥、姜(jiang)煸(bian)出香(xiang)(xiang)味(wei)依次(ci)加入(ru)(ru)高湯、料(liao)酒、蠔油、魚(yu)露、味(wei)精,開鍋(guo)后,將(jiang)(jiang)蔥、姜(jiang)拿(na)掉(diao)不要,隨后下(xia)(xia)入(ru)(ru)煨好的海(hai)參(can)、花(hua)膠(jiao)及香(xiang)(xiang)菇片,燒片刻,下(xia)(xia)入(ru)(ru)水(shui)淀粉勾芡(qian),淋少(shao)(shao)許(xu)香(xiang)(xiang)油,盛在放有(you)生(sheng)(sheng)菜的盤中(zhong)即成。
藥用
花膠不僅是筵席名菜,還有相當的滋補作用和藥用價值。花膠含有豐富的膠原蛋白等,有滋陰、固腎的功效,可助人體迅速消除疲勞、對外科手術病人傷口之恢復也有幫助。有飲食行家說,以前,老人家會留起一些陳年花膠,留待女兒或媳婦懷孕前后食用。一般而言,懷孕4至5個月便可食用,臨生產(chan)前可多幾次,這樣產(chan)后便會舒服些。此外(wai),外(wai)科手術后4至5日,亦可(ke)進食花膠,傷(shang)口會愈合得好些(xie)。