什么是葡萄糖酸內酯

葡萄(tao)(tao)糖(tang)酸內(nei)(nei)酯(zhi)(zhi)又叫(jiao)葡萄(tao)(tao)糖(tang)內(nei)(nei)酯(zhi)(zhi)，簡稱GDL或(huo)內(nei)(nei)酯(zhi)(zhi)，是由葡萄(tao)(tao)糖(tang)氧化成葡萄(tao)(tao)糖(tang)酸或(huo)其鹽(yan)類，經純化脫鹽(yan)、脫色、濃縮而制得。在食品工業中用作凝固劑(ji)、穩定(ding)劑(ji)、酸味劑(ji)、保鮮劑(ji)和防腐劑(ji)，是一種(zhong)多(duo)功(gong)能食品添加劑(ji)。葡萄(tao)(tao)糖(tang)內(nei)(nei)酯(zhi)(zhi)白(bai)色結晶或(huo)結晶性(xing)粉末，無(wu)臭，味先甜后苦(ku)，呈酸味。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用(yong)GDL作為蛋(dan)白(bai)質凝(ning)固(gu)劑(ji)生產豆(dou)腐，豆(dou)腐質地(di)潔白(bai)細嫩(nen)，無用(yong)鹵水或石膏所具有的(de)苦澀味，無蛋(dan)白(bai)質流(liu)失，出豆(dou)腐率高，且使用(yong)方便(bian)。鑒于GDL單獨(du)使用(yong)時，豆(dou)腐有微(wei)酸(suan)味，因此常把GDL和(he)CaSO4或其他(ta)凝(ning)固(gu)劑(ji)按1:3～2:3配比(bi)混合使用(yong)，其用(yong)量為干豆(dou)重的(de)2.5%，溫度控制(zhi)4℃左右時效果很(hen)好。

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2、作為奶類膠凝劑

主要(yao)用(yong)于生產酸奶或奶酪，在工業使用(yong)中，用(yong)GDL酸化形成牛(niu)乳(ru)(ru)的(de)(de)凝膠強度是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)型的(de)(de)2倍左右，其用(yong)量在添(tian)加0.025%～1.5%在牛(niu)乳(ru)(ru)中后使可使制品達到所(suo)需(xu)凝乳(ru)(ru)pH，而在添(tian)加3%時在30℃下保溫(wen)所(suo)制得(de)的(de)(de)牛(niu)乳(ru)(ru)凝膠與乳(ru)(ru)酸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)所(suo)制作的(de)(de)凝膠具有(you)相似(si)的(de)(de)結構。

3、作為品質改良劑

將GDL用于午餐(can)肉和(he)碎豬肉罐頭(tou)，可增加發色劑的效(xiao)果，從(cong)而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量，同時GDL還具(ju)有乳化作(zuo)用，防腐(fu)作(zuo)用等，從(cong)而提高肉糜罐頭(tou)的品(pin)質，其最大用量為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可(ke)以添(tian)加于(yu)香(xiang)草精、巧克力、香(xiang)蕉等甜味果子露和果凍(dong)中，是復合膨松劑中的主要酸性物質，能緩慢產生碳酸氣，可(ke)以生產別具(ju)風(feng)味的糕(gao)點(dian)。

5、其他用途

GDL還(huan)可作為螯合劑(ji)(ji)用在乳(ru)制品工業，啤酒工業中(zhong)防止生(sheng)成乳(ru)石、酒石；作為蛋(dan)白南絮凝劑(ji)(ji)用于含蛋(dan)白質(zhi)的工業廢水處理(li)中(zhong)；作為膨(peng)松劑(ji)(ji)也被(bei)廣(guang)泛的應用。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)糖酸內脂(zhi)對人體(ti)有害，如果直接單(dan)獨食用(yong)(yong)的(de)(de)話是(shi)有毒的(de)(de)，但(dan)是(shi)用(yong)(yong)來(lai)做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦之后就沒有毒性(xing)了，用(yong)(yong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)糖酸內脂(zhi)為(wei)凝固(gu)劑(ji)生產(chan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，改變了傳統的(de)(de)用(yong)(yong)鹵水點豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)制作方法(fa)，可減少(shao)蛋白質流失，并(bing)使(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)保(bao)水率提高(gao)，比常規方法(fa)多出豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)近(jin)1倍；且豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)質地細嫩、有光澤，適(shi)口性(xing)好，清潔衛生。不(bu)過長期吃放多了葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)糖酯(zhi)內酯(zhi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦可能會對肝臟造成負擔(dan)，因此不(bu)建(jian)議長期食用(yong)(yong)放多了葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)糖酯(zhi)內酯(zhi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦，偶爾一次(ci)是(shi)沒有關系(xi)的(de)(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清除雜質，去除已變(bian)質、不飽(bao)滿(man)和有蟲眼的大豆(dou)(dou)。最(zui)好選用顆(ke)粒飽(bao)滿(man)整齊的新豆(dou)(dou)。

2、浸泡

根據大豆(dou)(dou)本(ben)身質量(liang)(liang)、含水量(liang)(liang)、季節、室溫(wen)來確定浸(jin)泡時(shi)間(jian)。一般春季浸(jin)泡12小時(shi)—14小時(shi)，夏季6小時(shi)—8小時(shi)，冬季14小時(shi)—16小時(shi)。加水量(liang)(liang)以沒過料(liao)面10厘米—15厘米為宜。大豆(dou)(dou)泡至搓開(kai)豆(dou)(dou)瓣中(zhong)間(jian)稍(shao)有凹心(xin)(xin)，中(zhong)心(xin)(xin)色(se)澤稍(shao)暗(an)即(ji)可。冬季可泡至十成開(kai)，即(ji)搓開(kai)豆(dou)(dou)瓣呈乳白色(se)，中(zhong)心(xin)(xin)淺黃色(se)。浸(jin)泡好的大豆(dou)(dou)增重約1倍左右。

3、磨碎

按豆與水(shui)之比為1/3—1：4的(de)(de)比例，均勻磨(mo)碎大直。磨(mo)料期間滴(di)水(shui)、下料要協調一(yi)致，不(bu)得中途斷水(shui)或斷料。磨(mo)成的(de)(de)豆糊光滑，粗細適當，稀稠(chou)合適，前后均勻。要盡量(liang)磨(mo)細。

4、過濾

過(guo)(guo)濾(lv)是保(bao)證豆(dou)腐成品質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)前提(ti)。豆(dou)制(zhi)品廠多使(shi)(shi)(shi)用離(li)心(xin)機(ji)(ji)。使(shi)(shi)(shi)用離(li)心(xin)機(ji)(ji)不(bu)僅隆低了勞動強度，而且效率高，質(zhi)(zhi)量(liang)好。使(shi)(shi)(shi)用離(li)心(xin)機(ji)(ji)過(guo)(guo)濾(lv)，要先(xian)粗(cu)后細，分段進行。尼(ni)龍濾(lv)網先(xian)用80目(mu)—100目(mu)的(de)，后兩(liang)次用80目(mu)的(de)。通(tong)過(guo)(guo)三遍洗渣(zha)過(guo)(guo)濾(lv)，使(shi)(shi)(shi)渣(zha)內蛋白質(zhi)(zhi)含量(liang)不(bu)超(chao)過(guo)(guo)2.5%。過(guo)(guo)濾(lv)后邊合(he)并濾(lv)液，但注意加水量(liang)。一般1千(qian)(qian)克大豆(dou)加水總量(liang)（包括前幾(ji)道工序(xu)）為(wei)7千(qian)(qian)克—8千(qian)(qian)克。

5、煮漿

煮(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)對豆腐成品質(zhi)量的影(ying)響也是至(zhi)關(guan)重要的。通常煮(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)有(you)兩種方式(shi)，一(yi)種是使(shi)用(yong)敞(chang)開(kai)鍋(guo)(guo)，另一(yi)種是使(shi)用(yong)密封煮(zhu)(zhu)(zhu)罐(guan)。使(shi)用(yong)敞(chang)開(kai)鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)，煮(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)速(su)度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋(guo)(guo)開(kai)三次后，立(li)即放出漿(jiang)液(ye)備用(yong)。使(shi)用(yong)密封煮(zhu)(zhu)(zhu)罐(guan)煮(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)，可自動(dong)控制煮(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)各階段的溫度，煮(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)效果好。但應注意(yi)溫度不能高于(yu)100℃，否則會(hui)發(fa)生(sheng)蛋白質(zhi)變(bian)性(xing)，從(cong)而(er)嚴(yan)重影(ying)響產品質(zhi)量。將(jiang)漿(jiang)煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)90℃—100℃會(hui)產生(sheng)泡沫，可加入(ru)消泡劑消泡。

6、加入凝固劑

待豆漿冷卻(que)到70℃—80℃時(shi)，加入葡萄(tao)糖酸內酯，添加量為豆漿量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

7、裝盒

加入凝固劑后即可裝盒制成(cheng)盒狀內酯豆(dou)腐(fu)；或待(dai)其(qi)冷卻后，按常規方法進行壓榨濾水(shui)后即可。