什么是葡萄糖酸內酯

葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)酸內(nei)酯又叫(jiao)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)內(nei)酯，簡稱GDL或(huo)(huo)內(nei)酯，是由葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)氧(yang)化成葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)酸或(huo)(huo)其鹽(yan)類，經純化脫鹽(yan)、脫色、濃縮而制得。在食品工業中用作(zuo)凝固劑(ji)、穩定劑(ji)、酸味(wei)劑(ji)、保鮮(xian)劑(ji)和(he)防腐劑(ji)，是一(yi)種多功能(neng)食品添(tian)加劑(ji)。葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)內(nei)酯白(bai)色結(jie)晶或(huo)(huo)結(jie)晶性粉末，無臭(chou)，味(wei)先甜后苦，呈酸味(wei)。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用(yong)(yong)GDL作為蛋白質(zhi)凝固劑生產(chan)豆腐(fu)(fu)，豆腐(fu)(fu)質(zhi)地潔白細嫩，無用(yong)(yong)鹵水或石膏所具有(you)的苦(ku)澀味，無蛋白質(zhi)流失，出豆腐(fu)(fu)率高，且使用(yong)(yong)方(fang)便。鑒(jian)于GDL單獨使用(yong)(yong)時(shi)，豆腐(fu)(fu)有(you)微酸味，因此常把GDL和(he)CaSO4或其他凝固劑按(an)1:3～2:3配比混合使用(yong)(yong)，其用(yong)(yong)量為干豆重的2.5%，溫(wen)度控制4℃左(zuo)右(you)時(shi)效果很好。

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2、作為奶類膠凝劑

主要用(yong)于生產酸奶(nai)或奶(nai)酪，在工業使用(yong)中，用(yong)GDL酸化形(xing)成牛乳的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)強度是發(fa)酵(jiao)型的(de)(de)2倍左右，其用(yong)量在添加0.025%～1.5%在牛乳中后使可使制品達到所需(xu)凝乳pH，而(er)在添加3%時(shi)在30℃下保溫所制得的(de)(de)牛乳凝膠(jiao)(jiao)與乳酸發(fa)酵(jiao)所制作的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)具有相似的(de)(de)結構。

3、作為品質改良劑

將GDL用(yong)(yong)于午餐肉(rou)(rou)(rou)和碎豬肉(rou)(rou)(rou)罐頭，可(ke)增加發色劑的(de)效果(guo)，從(cong)而降低(di)毒性較大的(de)亞硝酸鹽的(de)用(yong)(yong)量，同時GDL還具有乳(ru)化作用(yong)(yong)，防腐作用(yong)(yong)等，從(cong)而提高肉(rou)(rou)(rou)糜罐頭的(de)品質，其最大用(yong)(yong)量為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可以(yi)添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味(wei)果子露和果凍中，是(shi)復合膨(peng)松劑中的主要(yao)酸(suan)性物質，能緩慢產生(sheng)(sheng)碳酸(suan)氣，可以(yi)生(sheng)(sheng)產別具風味(wei)的糕(gao)點。

5、其他用途

GDL還可作為(wei)螯合劑用在(zai)乳制品工(gong)業，啤酒(jiu)工(gong)業中防止生成(cheng)乳石、酒(jiu)石；作為(wei)蛋(dan)白南絮(xu)凝劑用于含蛋(dan)白質的工(gong)業廢水處理中；作為(wei)膨松劑也被廣泛的應用。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡(pu)(pu)萄糖酸(suan)內脂(zhi)對(dui)人體有害，如果(guo)直接單獨食(shi)用的(de)(de)(de)話是有毒的(de)(de)(de)，但是用來做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦之后就沒(mei)有毒性了(le)，用葡(pu)(pu)萄糖酸(suan)內脂(zhi)為凝(ning)固劑生產豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，改變(bian)了(le)傳統的(de)(de)(de)用鹵水點豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法，可減少蛋(dan)白質(zhi)(zhi)流(liu)失，并使豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)保水率(lv)提(ti)高，比(bi)常規(gui)方法多(duo)出豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)近1倍(bei)；且豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)質(zhi)(zhi)地細嫩、有光澤(ze)，適(shi)口性好，清潔衛生。不過長(chang)期吃放(fang)多(duo)了(le)葡(pu)(pu)萄糖酯(zhi)內酯(zhi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦可能會(hui)對(dui)肝臟造成負擔，因此不建議長(chang)期食(shi)用放(fang)多(duo)了(le)葡(pu)(pu)萄糖酯(zhi)內酯(zhi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦，偶爾一次是沒(mei)有關系(xi)的(de)(de)(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清除雜質(zhi)，去除已(yi)變(bian)質(zhi)、不(bu)飽(bao)滿(man)和有蟲眼(yan)的大豆(dou)。最好選用顆粒飽(bao)滿(man)整齊的新豆(dou)。

2、浸泡

根據大豆(dou)(dou)本身質量(liang)(liang)、含(han)水量(liang)(liang)、季節、室溫來確定浸泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間。一般春季浸泡(pao)(pao)(pao)12小(xiao)時(shi)(shi)—14小(xiao)時(shi)(shi)，夏(xia)季6小(xiao)時(shi)(shi)—8小(xiao)時(shi)(shi)，冬季14小(xiao)時(shi)(shi)—16小(xiao)時(shi)(shi)。加水量(liang)(liang)以沒過(guo)料面10厘米(mi)—15厘米(mi)為宜(yi)。大豆(dou)(dou)泡(pao)(pao)(pao)至搓開豆(dou)(dou)瓣中間稍有凹心(xin)，中心(xin)色澤稍暗即可。冬季可泡(pao)(pao)(pao)至十成(cheng)開，即搓開豆(dou)(dou)瓣呈乳白(bai)色，中心(xin)淺(qian)黃色。浸泡(pao)(pao)(pao)好的(de)大豆(dou)(dou)增重約1倍左右。

3、磨碎

按豆(dou)與水(shui)之比為1/3—1：4的比例，均勻磨(mo)碎大直。磨(mo)料期間滴水(shui)、下料要協調一(yi)致(zhi)，不(bu)得中(zhong)途斷水(shui)或斷料。磨(mo)成的豆(dou)糊(hu)光滑，粗細適當，稀(xi)稠合適，前后均勻。要盡量磨(mo)細。

4、過濾

過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)是保(bao)證豆(dou)腐成品(pin)質量(liang)的(de)前(qian)提。豆(dou)制(zhi)品(pin)廠(chang)多使用離(li)心機。使用離(li)心機不僅隆低了勞(lao)動強度(du)，而且效率高，質量(liang)好(hao)。使用離(li)心機過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)，要先粗后細，分段(duan)進行。尼龍濾(lv)(lv)(lv)網先用80目(mu)—100目(mu)的(de)，后兩(liang)次(ci)用80目(mu)的(de)。通過(guo)(guo)三遍(bian)洗渣(zha)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)，使渣(zha)內蛋白質含量(liang)不超過(guo)(guo)2.5%。過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)后邊合并濾(lv)(lv)(lv)液，但注意加(jia)水量(liang)。一般1千克(ke)大豆(dou)加(jia)水總量(liang)（包括前(qian)幾道工序）為7千克(ke)—8千克(ke)。

5、煮漿

煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)對豆腐成品質量(liang)的(de)影響也是至關重(zhong)要(yao)的(de)。通常煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)有兩(liang)種方式，一(yi)種是使用(yong)(yong)敞(chang)開(kai)鍋(guo)，另一(yi)種是使用(yong)(yong)密封煮(zhu)(zhu)罐。使用(yong)(yong)敞(chang)開(kai)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)速(su)度要(yao)快，時間要(yao)短，不超過15分鐘。鍋(guo)開(kai)三次后(hou)，立即放出漿(jiang)(jiang)液備用(yong)(yong)。使用(yong)(yong)密封煮(zhu)(zhu)罐煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)，可自動控(kong)制煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)各階段(duan)的(de)溫(wen)度，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)效果好。但應注意(yi)溫(wen)度不能高(gao)于100℃，否(fou)則會(hui)(hui)發生蛋白質變性(xing)，從而嚴(yan)重(zhong)影響產品質量(liang)。將漿(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)至90℃—100℃會(hui)(hui)產生泡(pao)沫，可加入消(xiao)(xiao)泡(pao)劑消(xiao)(xiao)泡(pao)。

6、加入凝固劑

待豆(dou)漿冷卻到70℃—80℃時，加(jia)入葡萄糖酸內(nei)酯，添加(jia)量(liang)為豆(dou)漿量(liang)的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

7、裝盒

加入凝固劑后(hou)即可(ke)裝盒制成盒狀內酯豆腐；或待(dai)其冷卻后(hou)，按常規(gui)方法(fa)進(jin)行壓榨(zha)濾水后(hou)即可(ke)。