餐飲餐廳開店裝修流程(cheng) 餐飲管理制度 餐廳衛生管理
餐廳分類
1、多(duo)功能餐(can)廳(ting)。餐(can)廳(ting)中面積最(zui)(zui)大(da)(da),設(she)備設(she)施最(zui)(zui)齊全的大(da)(da)型(xing)(xing)廳(ting)堂(tang)。既可作大(da)(da)型(xing)(xing)餐(can)宴、酒宴、茶會(hui)的場所,又可用作大(da)(da)型(xing)(xing)國際會(hui)議(yi)、大(da)(da)型(xing)(xing)展銷會(hui)、節日活動的場所。
2、宴(yan)會廳。供中(zhong)餐宴(yan)會、西餐宴(yan)會用廳。
3、風味餐廳(ting)(ting)。為客人提供不同的特色菜(cai)肴、海鮮、燒(shao)烤及火(huo)鍋(guo)等的餐廳(ting)(ting)。
4、風(feng)味小吃餐(can)廳(ting)。提供(gong)各地糕點(dian)、小吃等(deng)風(feng)味食品為主的餐(can)廳(ting)。
5、零點餐廳(ting)。為散(san)客提供(gong)適(shi)合個人口(kou)味隨意性點菜或小(xiao)吃(chi)的(de)餐廳(ting)。
6、歌舞餐(can)廳。既供應中西(xi)餐(can)、酒水、小食品,又(you)提(ti)供音樂欣(xin)賞、伴(ban)唱、跳舞活動的場所。
7、西餐廳(ting)。以供應美式、法式或俄式餐為主的餐廳(ting)。
8、扒(ba)房。為高消(xiao)費(fei)水準的客(ke)人提供(gong)扒(ba)烤類食(shi)品和名酒(jiu)的餐廳。
9、自(zi)(zi)助(zhu)餐廳(ting)。食(shi)(shi)(shi)品分類放(fang)置,客人(ren)憑(ping)券入廳(ting)后可自(zi)(zi)由(you)選(xuan)食(shi)(shi)(shi);也有客人(ren)入廳(ting)后自(zi)(zi)由(you)選(xuan)食(shi)(shi)(shi),然后按(an)價付款的(de)自(zi)(zi)助(zhu)餐廳(ting)。食(shi)(shi)(shi)品不得(de)帶出餐廳(ting)。
10、咖啡廳。以(yi)供(gong)應(ying)飲(yin)料、咖啡為主,兼供(gong)小吃及西餐(can)(can)、快(kuai)餐(can)(can)的餐(can)(can)廳。
11、另外(wai)還(huan)有花(hua)園(yuan)餐(can)廳(ting)(ting)、旋轉餐(can)廳(ting)(ting)、快(kuai)餐(can)廳(ting)(ting)和團體餐(can)廳(ting)(ting)等。
餐廳開店流程
第一步:選店面 兩種地方是最好的選擇
一是(shi)(shi)公(gong)司寫(xie)(xie)字樓(lou)比(bi)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang),二是(shi)(shi)居民居住密集的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)。選擇在公(gong)司寫(xie)(xie)字樓(lou)比(bi)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang),可以(yi)保(bao)證(zheng)中(zhong)午生(sheng)意。選擇店(dian)(dian)面的(de)(de)(de)(de)渠道有很(hen)多(duo)種。可以(yi)通過媒體廣告、門店(dian)(dian)前的(de)(de)(de)(de)轉手廣告,也可以(yi)直(zhi)接找(zhao)新開發的(de)(de)(de)(de)房(fang)子,和(he)房(fang)東談。還有一種方(fang)式(shi)是(shi)(shi)選擇好(hao)大致地(di)段后,直(zhi)接找(zhao)上門和(he)店(dian)(dian)面業主(zhu)聯系,不管(guan)對(dui)方(fang)現在做什么。這種方(fang)式(shi)雖然比(bi)較累,但是(shi)(shi)效果比(bi)較好(hao)。 可以(yi)利用(yong)店(dian)(dian)多(duo)隆市的(de)(de)(de)(de)效應
不要(yao)(yao)以為店多(duo)的地方(fang)就不宜(yi)進入。一條街上如果特色(se)小(xiao)飯店多(duo)了(le),會造(zao)成店多(duo)隆(long)市的效應,生意反而(er)比單槍匹(pi)馬更容易做(zuo)。關鍵是(shi)在這么多(duo)的店之間,要(yao)(yao)和別的店做(zuo)出差異來。 轉租店面要(yao)(yao)慎重
借轉租的時(shi)候賺取一(yi)部分(fen)轉租費,這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以,初(chu)入行的人在轉租別人店面時(shi)一(yi)定要小(xiao)心。
第二步:產品定位
選(xuan)好門面后,就要開(kai)始進行(xing)產品(pin)定(ding)(ding)位(wei)了(le)。如果做的是省外(wai)的特色餐飲,采購上有(you)一定(ding)(ding)困難,難以(yi)做到原材(cai)料的完全正宗。而目前省內交通便捷,采購方便,很多浙江各(ge)地(di)的風味小飯店(dian)(dian)連(lian)常見的蔬菜(cai)也是由當地(di)運過來的。 有(you)了(le)定(ding)(ding)位(wei),就可以(yi)確定(ding)(ding)店(dian)(dian)名(ming)(ming)和(he)訂制菜(cai)單了(le)。直接用特色主打(da)菜(cai)或地(di)名(ming)(ming)來定(ding)(ding)店(dian)(dian)名(ming)(ming),簡單明了(le)且效果明顯(xian)。比(bi)如“燒雞公(gong)”、“沸(fei)騰魚”、“桐廬家鄉菜(cai)”,或者直接以(yi)地(di)名(ming)(ming)來定(ding)(ding)店(dian)(dian)名(ming)(ming),這兩個效果都不(bu)錯。
第三步:裝修
在(zai)確定了店面和(he)定位(wei)后,就可以進(jin)行裝修了。顧(gu)客的(de)(de)消費需(xu)求在(zai)上(shang)升,店面環境在(zai)餐(can)館中(zhong)的(de)(de)地位(wei)已經(jing)越來(lai)越高,一個好的(de)(de)環境,有(you)時(shi)候可以成(cheng)為開店成(cheng)敗的(de)(de)關鍵因素。三四年(nian)前,杭(hang)州(zhou)一些大型餐(can)館以平價和(he)豪華(hua)的(de)(de)環境,一舉取勝。從去年(nian)底開始,杭(hang)州(zhou)許(xu)多有(you)特色(se)的(de)(de)中(zhong)小型餐(can)館也(ye)開始在(zai)環境上(shang)大做文章。
店面(mian)環境如何(he),并不(bu)等(deng)于(yu)投入越多(duo)就(jiu)越好,更(geng)多(duo)地在于(yu)設計(ji)。有(you)時候,花不(bu)多(duo)的(de)錢設計(ji)出一堵泥巴墻,來體現自己的(de)土(tu)家菜定位(wei),反倒很(hen)能吸(xi)引(yin)顧(gu)客。去年以(yi)來,杭州出現了一些高檔精致裝(zhuang)修(xiu)的(de)餐館,生意做(zuo)得(de)不(bu)錯,很(hen)大(da)程(cheng)度上(shang)是(shi)環境勝人一籌。
裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)(xiu)是一(yi)個很復雜的(de)(de)過(guo)程(cheng),餐館的(de)(de)裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)(xiu)和一(yi)般的(de)(de)家庭(ting)裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)(xiu)不一(yi)樣,還會(hui)涉及(ji)到環保(bao)、消(xiao)防等專業(ye)問題,裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)(xiu)的(de)(de)過(guo)程(cheng)中請(qing)到專業(ye)人(ren)士,最(zui)好在(zai)裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)(xiu)開始(shi)前就能找(zhao)到廚(chu)師(shi)長或有餐館管理經驗的(de)(de)人(ren)一(yi)起來(lai)負責,他(ta)們(men)能提供很多(duo)建議。
第四步:招人
餐(can)館開得好不好,人(ren)才(cai)也是關(guan)鍵一(yi)環(huan)。餐(can)館里的(de)員(yuan)工(gong)分(fen)兩塊,一(yi)是廚(chu)師,一(yi)是服(fu)務員(yuan),分(fen)別(bie)負責廚(chu)房出(chu)品和(he)前廳(ting)服(fu)務。
以上(shang)就是(shi)開(kai)餐(can)廳(ting)的(de)注意(yi)(yi)事項,開(kai)餐(can)廳(ting)看似簡單,但是(shi)其實需(xu)要(yao)注意(yi)(yi)的(de)地方(fang)太多(duo),所以一定要(yao)做好這(zhe)幾方(fang)面才(cai)能生(sheng)意(yi)(yi)興(xing)隆,餐(can)廳(ting)裝修(xiu)這(zhe)塊注意(yi)(yi)事項很多(duo),需(xu)要(yao)特別注意(yi)(yi),而且裝修(xiu)環境(jing)的(de)好壞直接影響生(sheng)意(yi)(yi),希望(wang)小編的(de)分享對大家有所幫助。
流程總結
1、投資預(yu)算——需要有(you)個大致的投資額度
2、餐(can)廳(ting)起名(ming)——好的名(ming)字會帶來潛(qian)在客(ke)戶
3、商鋪(pu)選(xuan)址——選(xuan)擇合(he)適(shi)的商鋪(pu)
4、商鋪租(zu)賃(lin)——簽租(zu)房合同并(bing)向(xiang)房東索(suo)要免租(zu)期
5、工程裝(zhuang)潢(huang)——從測(ce)量到設(she)計到裝(zhuang)潢(huang)的(de)整體操作
6、證(zheng)照(zhao)辦理——用商(shang)鋪租賃合同及個人(ren)身份證(zheng)復印件去相關部門辦理證(zheng)照(zhao)
7、設備(bei)采購——根據產品制作需(xu)求及環境需(xu)求訂購所(suo)需(xu)設備(bei)
8、原料(liao)(liao)采(cai)購——根據產品制(zhi)作(zuo)需求進行原料(liao)(liao)采(cai)購
9、人(ren)員(yuan)招募——根據(ju)運(yun)營需求招募適合的人(ren)員(yuan)
10、開業促(cu)銷(xiao)——針對商圈(quan)主力(li)人(ren)流與(yu)競(jing)爭(zheng)對手設計的促(cu)銷(xiao)方(fang)案
11、產品(pin)試做——測試設備情況與物品(pin)定位(wei)安排合理動(dong)線
12、試營業
餐廳裝修流程
1、裝修設計理念
室內設(she)計師首先會從功能要求和美學(xue)要求來思考設(she)計理(li)念和布(bu)(bu)局(ju)。例如(ru):如(ru)何(he)去分布(bu)(bu)空(kong)間,如(ru)何(he)安排燈關,如(ru)何(he)選擇色(se)彩等。因為餐(can)廳(ting)(ting)的裝修(xiu)設(she)計會對(dui)客(ke)戶(hu)服務(wu)、顧(gu)客(ke)享受等具有很大的影(ying)響。所(suo)以在(zai)餐(can)廳(ting)(ting)裝修(xiu)設(she)計方(fang)案確定之前,一(yi)定要好好思考各方(fang)面細節(jie)要如(ru)何(he)處理(li),為日后餐(can)廳(ting)(ting)運營(ying)打下良好的基礎。
2、裝修方案的確定
申伯(bo)設(she)計師把(ba)之前的各酒店(dian)裝修中裝修設(she)計理念(nian)運用(yong)于實際,把(ba)理念(nian)落實到圖紙上,經過反復(fu)的考驗和檢查、修改,在結合客戶的意見不斷(duan)地改進,最終確定(ding)了(le)餐廳裝修設(she)計方(fang)案(an)。
3、實施裝修設計
把餐廳裝修設計方案具體細節落實為施工圖,例如:施(shi)工(gong)方法、各類燈具的(de)分布等(deng)細節(jie),一(yi)定要明確的(de)表(biao)達(da)出(chu)來,否則會導致裝修施(shi)工(gong)出(chu)現錯誤。
4、裝修施工和監督
根據餐廳的設計(ji)圖(tu)紙和(he)施(shi)(shi)工(gong)圖(tu)紙進行裝修施(shi)(shi)工(gong),在裝修施(shi)(shi)工(gong)過(guo)程(cheng)中,設計(ji)師要好好檢查是否滿足(zu)了客戶(hu)的要求,設計(ji)的每一個細節(jie)是否合(he)理(li)。施(shi)(shi)工(gong)現場具有良好的監督,才(cai)(cai)能確保(bao)(bao)裝修施(shi)(shi)工(gong)過(guo)程(cheng)中不會出(chu)現問題,才(cai)(cai)能確保(bao)(bao)裝修效果的實(shi)現。
5、開業后的維護
餐廳裝(zhuang)修設計施工結束并不意味著(zhu)裝(zhuang)修過程結束,裝(zhuang)修公司(si)的設計師(shi)在(zai)開業后還要(yao)進行一些維(wei)護工作(zuo)。例如檢(jian)查(cha)(cha)設備檢(jian)查(cha)(cha)裝(zhuang)修效果等(deng)。
餐廳裝修過程電器電路施工安全
餐(can)廳是一(yi)個(ge)開放的公共空間(jian),在(zai)餐(can)廳裝(zhuang)修(xiu)中一(yi)定要(yao)重視電(dian)氣電(dian)路的安(an)(an)全性。在(zai)安(an)(an)裝(zhuang)細(xi)節考慮不到位的情況下,會給將來(lai)日(ri)常經營(ying)帶來(lai)一(yi)些意(yi)想不到的災害性事(shi)故(gu)。餐(can)廳裝(zhuang)飾電(dian)氣工(gong)程必須始終(zhong)堅(jian)持(chi)“安(an)(an)全第(di)一(yi)”的指導思想,嚴防(fang)發生漏電(dian)傷人(ren)及電(dian)氣火災等事(shi)故(gu)。為此申(shen)伯裝(zhuang)飾認(ren)為需要(yao)要(yao)滿足以下要(yao)求:
1、 設(she)計(ji)時要求嚴(yan)格按(an)照相關的(de)規范(fan)要求去做。涉及電(dian)氣安全(quan)的(de)各項保(bao)護措(cuo)施應完善齊(qi)全(quan)。使用(yong)的(de)各類電(dian)氣原件要選擇(ze)符合國家(jia)或(huo)行業(ye)標準的(de)合格產(chan)品,嚴(yan)禁使用(yong)劣質(zhi)電(dian)器產(chan)品和“三無產(chan)品”。
2、 各(ge)類電(dian)氣(qi)(qi)的安裝要嚴格按相關的施工驗收(shou)規范(fan)去安裝和驗收(shou),對(dui)涉(she)及安全(quan)方(fang)面的各(ge)項電(dian)氣(qi)(qi)性能,如絕緣電(dian)阻、接零接地、漏電(dian)保護性能等,必須按規定做好(hao)測試(shi)和記(ji)錄。要特別注意隱蔽工程(cheng)施工,不(bu)能留(liu)下工程(cheng)隱患。
3、電氣(qi)安裝施工人員必須持上崗(gang)證。
4、配(pei)電箱戶(hu)表后應根據餐廳(ting)室內用電設(she)設(she)備(bei)的(de)不(bu)同功率分別配(pei)線供電,大(da)功率電器設(she)備(bei)應獨立配(pei)線安(an)裝插(cha)座。
5、配線時(shi)相線和零(ling)線的(de)顏色應(ying)不同,同一住宅相線L的顏色應統一,零(ling)線N宜(yi)用(yong)藍色,保(bao)護(hu)線PE必(bi)須用黃綠雙色線。
餐廳衛生
餐(can)廳(ting)衛(wei)生(sheng)(sheng)主要包括環境、餐(can)桌用具、服務桌、備餐(can)室以(yi)及餐(can)廳(ting)所負責的(de)(de)公共區域的(de)(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)。
1、餐廳(ting)的環境衛生是指餐廳(ting)的地面、墻壁(bi)、天花板、門窗(chuang)、燈具、各種裝(zhuang)飾品(pin)(pin),包括(kuo)掛(gua)畫、工藝品(pin)(pin)等。
1)地面衛生:
地面不論采用何種材料,都應該保持清潔,如大理石地面要天天清掃,定期打蠟上光。要地板地面要天天清掃,用油墩布擦,定期除去舊蠟,上新蠟并磨光。餐地面如鋪地毯每天應吸塵2至3次。
2)墻壁及天花板衛(wei)生:
要定(ding)(ding)期除塵(chen),墻壁和天花板張貼的壁紙,要定(ding)(ding)期用清水擦拭,以保證清潔(jie)美觀。
3)門窗玻璃的衛生:
要每周擦(ca)(ca)拭(shi),雨天(tian)(tian)或風天(tian)(tian)及(ji)時(shi)擦(ca)(ca)拭(shi)。燈具及(ji)各種裝飾品要定(ding)期徹底擦(ca)(ca)拭(shi)、清掃。
2、餐桌用具的(de)衛生
每餐前應用(yong)(yong)干(gan)凈的(de)擦(ca)(ca)布認真擦(ca)(ca)拭,桌(zhuo)上服務(wu)用(yong)(yong)品,如(ru)調(diao)(diao)味架(jia),要上餐清洗,調(diao)(diao)味瓶不能有漬印,茶瓶中的(de)水要天天更換。
3、服務桌(zhuo)的衛生(sheng)
每餐(can)后(hou)認真(zhen)清(qing)理(li)桌(zhuo)面要(yao)干凈,備餐(can)用具要(yao)擺放有(you)序(xu)碼放整齊(qi),特別要(yao)注意消滅蟑螂,并經常更換墊布(bu)或墊紙。
4、備(bei)餐室外的衛生
要(yao)餐餐整理,并(bing)保持(chi)備(bei)餐調料柜,家具柜的干凈整潔,井然有序(xu)。
5、餐廳的(de)公共(gong)衛生區域
一般是指附(fu)近的休息室外、走廊等,要認真清掃。
餐飲管理制度
為了預防(fang)食源性疾病(bing)的發生,確保消(xiao)費者的健康(kang),特制(zhi)定此餐廳衛生管理(li)規定。
1、檢查分(fen)為每(mei)日例行檢查和(每(mei)周1次)定期(qi)專人檢(jian)查
2、對餐(can)具(ju)、布件、服務用具(ju)的衛(wei)生(sheng)標(biao)準。
⑴瓷(ci)器餐具:無(wu)缺口、無(wu)裂縫、無(wu)污跡、清潔(jie)完好,保持光亮;
⑵銀質餐(can)具(ju):無(wu)(wu)彎曲、無(wu)(wu)污垢、無(wu)(wu)破損、保持光亮;
⑶玻璃器皿(min):無(wu)裂縫、無(wu)缺(que)口、無(wu)破損(sun)、保持光亮;
⑷布件:清(qing)潔完好、熨燙平(ping)整(zheng)、無(wu)污跡、光亮如新(xin);
⑸服務用具:無油(you)膩(ni)、無污(wu)跡、使用靈活、清潔完(wan)好;
3、家具的清潔(jie)標(biao)準:
⑴轉臺:清潔、無臟(zang)痕、無油膩、轉動靈活;
⑵餐桌(zhuo)、餐椅:完好無(wu)損(sun)、物品擺(bai)放整(zheng)齊序、無(wu)污跡、無(wu)破損(sun)、備用物品一應俱全、無(wu)隔餐遺留(liu)下垃圾、瓶(ping)蓋等;服務車完好有效、無(wu)事故隱(yin)患;
⑶餐廳工(gong)作臺,隨時保持清潔,不得留置(zhi)任(ren)何食(shi)品,以防止(zhi)細菌傳入。
4、餐廳環(huan)境(包括(kuo)餐廳所屬(shu)的公共(gong)區域)的衛生要求:
⑴地(di)毯(tan)、大理石地(di)面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
⑵門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無(wu)浮灰、窗(chuang)簾無(wu)破洞、無(wu)臟跡、無(wu)脫鉤(gou);
⑶餐廳(ting)標(biao)志光亮、完(wan)好、無浮灰、無蜘(zhi)蛛網;
⑷燈具、空調完好有效,明亮(liang)無塵;
⑸天花板、墻面:無(wu)污跡、無(wu)積灰(hui)、無(wu)蜘蛛(zhu)網、無(wu)剝(bo)落;
⑹裝(zhuang)飾品(pin):葉(xie)面光亮無(wu)浮灰、藝術(shu)掛(gua)件、立體擺設品(pin):無(wu)浮塵、無(wu)污跡(ji)、完好無(wu)損、掛(gua)的端正;
⑺餐廳內一切設(she)備(電話機、收銀(yin)機、冰柜等(deng))完(wan)好有(you)效、整(zheng)潔;
⑻餐廳空氣:清新、無異味;
⑼發(fa)現有蒼蠅或其他昆蟲的(de)出現,立即報告,并(bing)做徹底的(de)撲殺消毒。
5、備餐間的要求:
⑴備餐間里整齊有序、環境清(qing)潔(要求同餐廳樓(lou)面(mian));
⑵備餐間一切設備完好有(you)效、整潔;
⑶無隔餐的垃圾;
⑷一切用具與物料整齊歸檔(dang)。
6、其他(ta):
定期舉(ju)辦員工(gong)衛生培訓(xun),做(zuo)好(hao)衛生教育工(gong)作。