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水唇柿餅的制作過程

一到了(le)(le)每年的(de)(de)農歷(li)八、九月份的(de)(de)時候，便是采摘青(qing)柿(shi)子(zi)用來(lai)加工柿(shi)餅(bing)的(de)(de)最(zui)好季節，加工柿(shi)餅(bing)的(de)(de)柿(shi)子(zi)是要用青(qing)柿(shi)，而不(bu)是紅柿(shi)，所采摘下(xia)來(lai)的(de)(de)青(qing)柿(shi)子(zi)不(bu)能太熟，顏色太黃的(de)(de)話(hua)加工出來(lai)的(de)(de)柿(shi)餅(bing)質量不(bu)好。而且紅了(le)(le)的(de)(de)不(bu)能加工，只能是鮮吃了(le)(le)。青(qing)里透(tou)黃的(de)(de)青(qing)柿(shi)最(zui)好。

第一道工(gong)序是“脫衣”。用特制的彎勾狀小刀(dao)將四瓣柿衣削掉，削時千(qian)萬別(bie)把“柿肩”連皮帶肉剝下(xia)，如是這樣(yang)，加工(gong)出來的柿餅質量欠佳，容易變質。

第二道工序是“剝皮”把(ba)剝完衣的(de)(de)青柿(shi)用特制(zhi)的(de)(de)刨子把(ba)皮削掉并一個個倒置擺(bai)在(zai)竹制(zhi)的(de)(de)柿(shi)篩里，晾在(zai)早先搭好的(de)(de)柿(shi)棚上曬(shai)。

第三道工序是“捏”，把曬得(de)漸軟的柿胎(tai)用手不停地慢捏，邊(bian)捏邊(bian)曬，待柿胎(tai)成臍(qi)時。

第四道工序，“薰”。把柿臍一篩篩疊進(jin)早已備好(hao)的薰房里熏烤，熏完擺上柿棚讓其晚(wan)上“打(da)露”，白天再讓日曬(shai)，邊(bian)曬(shai)邊(bian)捏(nie)，直至柿臍成餅(bing)。

第五道工序(xu)即“燙餅”。用生飯(fan)鍋(guo)或鋁鍋(guo)煮開(kai)水，把(ba)柿餅用網兜裝好(hao)放(fang)在開(kai)水里(li)燙，片刻起(qi)鍋(guo)倒(dao)回竹篩再把(ba)一個(ge)個(ge)暴露在外的柿衣反捏(nie)回里(li)面讓日曬(shai)干，下午(wu)收回倒(dao)入(ru)竹籮(luo)內(nei)，

第六道工序(xu)“下種(zhong)”。下種(zhong)，即是(shi)把前(qian)一年留下沾滿餅(bing)霜的雪(xue)白柿(shi)餅(bing)為“種(zhong)”，取數粒放(fang)在(zai)竹(zhu)籮(luo)內(nei)，反(fan)復將竹(zhu)籮(luo)左右前(qian)后(hou)翻動(dong)，拋動(dong)，然后(hou)用麻袋(dai)將籮(luo)口(kou)捂嚴(yan)實(shi)，謂之“悶”。

隔天(tian)上(shang)篩日曬，是晚收(shou)回入籮(luo)再拋再悶，直至柿(shi)餅上(shang)霜白透，即(ji)成上(shang)等柿(shi)餅。