水唇柿餅的制作過程
一到(dao)了每年的農歷八、九月(yue)份(fen)的時候,便(bian)是(shi)采(cai)摘(zhai)青(qing)(qing)(qing)柿子用來(lai)(lai)(lai)加(jia)工柿餅的最好(hao)季節,加(jia)工柿餅的柿子是(shi)要(yao)用青(qing)(qing)(qing)柿,而不是(shi)紅柿,所(suo)采(cai)摘(zhai)下來(lai)(lai)(lai)的青(qing)(qing)(qing)柿子不能太(tai)熟(shu),顏色(se)太(tai)黃的話加(jia)工出來(lai)(lai)(lai)的柿餅質(zhi)量(liang)不好(hao)。而且紅了的不能加(jia)工,只能是(shi)鮮吃了。青(qing)(qing)(qing)里透黃的青(qing)(qing)(qing)柿最好(hao)。
第一(yi)道(dao)工序是“脫衣”。用特制的彎勾狀(zhuang)小刀將四瓣(ban)柿(shi)衣削掉,削時千萬(wan)別把“柿(shi)肩(jian)”連皮帶肉剝下,如是這樣(yang),加工出來的柿(shi)餅質(zhi)量欠佳,容易(yi)變質(zhi)。
第二(er)道(dao)工序是“剝皮”把剝完衣的(de)青柿(shi)(shi)用特制(zhi)的(de)刨子把皮削掉并一個(ge)個(ge)倒置(zhi)擺(bai)在(zai)竹制(zhi)的(de)柿(shi)(shi)篩里(li),晾(liang)在(zai)早先(xian)搭(da)好的(de)柿(shi)(shi)棚上曬。
第三道工序是“捏(nie)”,把曬得(de)漸(jian)軟(ruan)的柿胎用手(shou)不(bu)停地慢捏(nie),邊(bian)捏(nie)邊(bian)曬,待柿胎成臍時。
第(di)四道工序,“薰(xun)(xun)”。把柿(shi)臍(qi)一篩篩疊(die)進早已備好的薰(xun)(xun)房(fang)里熏(xun)烤(kao),熏(xun)完擺上柿(shi)棚讓(rang)其晚上“打(da)露(lu)”,白天再讓(rang)日曬,邊曬邊捏,直至柿(shi)臍(qi)成餅。
第五道(dao)工序即(ji)“燙餅(bing)”。用生飯鍋(guo)(guo)或鋁鍋(guo)(guo)煮(zhu)開(kai)水,把(ba)柿餅(bing)用網兜裝(zhuang)好放在開(kai)水里燙,片刻起鍋(guo)(guo)倒回竹篩再把(ba)一個個暴露在外的柿衣(yi)反(fan)捏(nie)回里面讓日(ri)曬(shai)干,下午收回倒入竹籮內,
第六道工序“下(xia)(xia)(xia)種”。下(xia)(xia)(xia)種,即是把前一年留下(xia)(xia)(xia)沾滿餅霜(shuang)的雪白(bai)柿餅為“種”,取(qu)數(shu)粒放在竹(zhu)籮(luo)內,反復(fu)將(jiang)竹(zhu)籮(luo)左右前后翻動,拋(pao)動,然(ran)后用麻(ma)袋將(jiang)籮(luo)口捂嚴(yan)實(shi),謂之“悶(men)”。
隔天上篩日曬,是晚(wan)收(shou)回入籮再拋再悶(men),直至柿餅(bing)上霜白透,即成上等(deng)柿餅(bing)。