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臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)是四川(chuan)、陜西、湖南(nan)(nan)、湖北等(deng)中(zhong)西部(bu)地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)產，已(yi)有幾千年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。據記載(zai)，早(zao)在兩(liang)千多年(nian)前，張魯稱漢(han)寧王，兵(bing)敗南(nan)(nan)下走巴中(zhong)，途(tu)經漢(han)中(zhong)紅廟塘時，漢(han)中(zhong)人用(yong)上(shang)等(deng)臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)招待過他；又(you)傳(chuan)，清光(guang)緒二十(shi)六年(nian)，慈禧(xi)太后(hou)(hou)(hou)攜光(guang)緒皇帝避(bi)難西安，陜南(nan)(nan)地(di)方(fang)官吏曾進(jin)貢臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)御用(yong)，慈禧(xi)食后(hou)(hou)(hou)，贊不(bu)絕口。 加工制(zhi)作(zuo)(zuo)臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統習慣不(bu)僅久(jiu)遠，而且普遍。每(mei)逢(feng)冬(dong)(dong)臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)月(yue)，即(ji)“小(xiao)雪”至“立(li)春(chun)”前，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)殺(sha)豬宰(zai)羊，除留夠(gou)過年(nian)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)肉(rou)外(wai)，其余乘鮮(xian)用(yong)食鹽，配以一(yi)定比例的(de)(de)(de)(de)(de)花椒、大茴、八角、桂(gui)皮(pi)(pi)、丁香等(deng)香料(liao)，腌入缸中(zhong)。七～十(shi)五天后(hou)(hou)(hou)，用(yong)棕(zong)葉繩索串掛起來(lai)(lai)，滴干(gan)水，進(jin)行加工制(zhi)作(zuo)(zuo)。選用(yong)柏(bo)樹枝、甘蔗皮(pi)(pi)、椿樹皮(pi)(pi)或柴(chai)草火慢(man)慢(man)熏(xun)烤(kao)，然后(hou)(hou)(hou)掛起來(lai)(lai)用(yong)煙(yan)火慢(man)慢(man)熏(xun)干(gan)而成(cheng)。或掛于(yu)燒(shao)柴(chai)火的(de)(de)(de)(de)(de)灶頭頂(ding)上(shang)，或吊于(yu)燒(shao)柴(chai)火的(de)(de)(de)(de)(de)烤(kao)火爐(lu)上(shang)空(kong)，利(li)用(yong)煙(yan)火慢(man)慢(man)熏(xun)干(gan)。西部(bu)地(di)區林茂草豐，幾乎家(jia)家(jia)都燒(shao)柴(chai)草做飯或取暖，是熏(xun)制(zhi)臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)有利(li)條件。即(ji)使城里人，雖不(bu)殺(sha)豬宰(zai)羊，但每(mei)到冬(dong)(dong)臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)月(yue)，也要(yao)在那市場(chang)上(shang)挑那上(shang)好的(de)(de)(de)(de)(de)白條肉(rou)，或肥或瘦，買(mai)上(shang)一(yi)些(xie)，回家(jia)如(ru)法腌制(zhi)，熏(xun)上(shang)幾塊臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)，品(pin)品(pin)臘(la)(la)(la)(la)(la)(la)味。如(ru)自(zi)家(jia)不(bu)燒(shao)柴(chai)火，便托鄉下親友熏(xun)上(shang)幾塊。

地域范圍

萬(wan)源(yuan)老臘肉生(sheng)產地(di)域為四川省東(dong)(dong)北(bei)(bei)部的(de)萬(wan)源(yuan)市(shi)。萬(wan)源(yuan)市(shi)地(di)處大巴山腹心地(di)帶，川、陜、渝(yu)三省市(shi)結合部，東(dong)(dong)與重慶(qing)市(shi)城口縣交界，南接宣漢縣，西(xi)與平昌縣、通江(jiang)縣相(xiang)鄰，北(bei)(bei)連陜西(xi)省的(de)鎮(zhen)巴縣、紫陽縣，境(jing)內生(sheng)態環(huan)境(jing)優越，是長(chang)江(jiang)中上游(you)重要的(de)綠色(se)生(sheng)態屏(ping)障，素有重慶(qing)后(hou)花園(yuan)之(zhi)稱。萬(wan)源(yuan)老臘肉保護范圍為該市(shi)的(de)52個(ge)鄉鎮(zhen)，地(di)理坐標為東(dong)(dong)經107°29′－108°31′、北(bei)(bei)緯31°39′－32°20′，東(dong)(dong)西(xi)長(chang)96.7km、南北(bei)(bei)寬(kuan)77.25km，幅員面積4065平方米，年(nian)出欄肉豬70萬(wan)頭，年(nian)加工臘肉2000余噸。

產品(pin)品(pin)質特(te)性特(te)征

1、外(wai)在感官(guan)特征：萬源(yuan)老臘肉成(cheng)品呈黃褐(he)色(se)或醬(jiang)紅色(se)，有(you)光澤；清洗后皮色(se)金(jin)黃，脂肪(fang)表面(mian)(mian)為(wei)亮黃色(se)；切面(mian)(mian)為(wei)透亮色(se)，肉面(mian)(mian)光滑油潤，肌肉切面(mian)(mian)呈深玫瑰色(se)，肉身干爽、結實。煮(zhu)（蒸）熟后，入口(kou)即化，咸淡適(shi)中(zhong)，香(xiang)味醇濃、回(hui)味悠長(chang)、韌而脆，具(ju)有(you)特有(you)的熏香(xiang)味和臘香(xiang)味，回(hui)味悠長(chang)。

2、內在品質指(zhi)標(biao)：萬源老臘肉經抽樣檢驗(yan)，氨基(ji)酸總量達(da)到36%-46.9%，其中，賴氨酸3.15%-4.16%，蛋氨酸1%-1.33%，蘇氨酸1.64%-2.14%，谷氨酸6.04%-7.74%，亮氨酸3.04%-3.88%；控制性指(zhi)標(biao)中，亞硝酸鹽(mg/kg，以(yi)NaNO2計(ji)(ji))控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以(yi)內，低(di)于GB2730規定的30mg/kg標(biao)準(zhun)；酸價(mg/g，以(yi)KOH計(ji)(ji))控制在4mg/kg以(yi)內；鉛≤0.033mg/kg;砷(shen)≤0.0087mg/kg;過氧化(hua)值≤0.018g/100g;產品中天(tian)(tian)然硒(xi)(xi)含量高(gao)達(da)0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天(tian)(tian)然富硒(xi)(xi)食品。

3、質量(liang)安(an)全規定：按(an)無公害肉豬養殖標(biao)(biao)準進行(xing)生豬養殖，在(zai)加工過程中嚴格執行(xing)《萬源老臘肉地方標(biao)(biao)準》（DB511781/TOO7-2011），食品包裝應符合QB/T6543的要求，運輸(shu)過程中不(bu)被污染(ran)，以保(bao)證其安(an)全。