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菜品介紹

基本介紹

道(dao)(dao)(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)是河(he)南滑(hua)縣道(dao)(dao)(dao)口(kou)鎮(zhen)"義(yi)興張"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)店所制，是華北地區著(zhu)名的(de)特(te)產。用多種(zhong)名貴中藥，輔之(zhi)陳年老湯，其(qi)成品(pin)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)色澤(ze)鮮艷，形如元寶，口(kou)銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創業于清朝順治十(shi)八年(1661年)，至今(jin)已有(you)三(san)百多年的(de)歷史，開始制作(zuo)(zuo)不得法(fa)，生意并(bing)不興隆，后從(cong)清宮(gong)御膳房的(de)御廚那里求得制作(zuo)(zuo)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)秘(mi)方，做出(chu)的(de)雞(ji)(ji)(ji)十(shi)分香美(mei)。道(dao)(dao)(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)歷代相(xiang)傳(chuan)，形成自己的(de)獨特(te)風格。1981年被商業部評為(wei)全(quan)國(guo)名特(te)優產品(pin)。豫北滑(hua)縣道(dao)(dao)(dao)口(kou)鎮(zhen)，素有(you)"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)鄉(xiang)"的(de)稱號。"義(yi)興張"的(de)道(dao)(dao)(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)，像金(jin)華火腿、高(gao)郵鴨蛋(dan)、北京烤鴨一樣，在(zai)全(quan)國(guo)食品(pin)中獨占鰲(ao)頭，并(bing)且譽滿神(shen)州(zhou)，名揚海外。

菜品由來

道口燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)創始于清(qing)順(shun)治十(shi)八(ba)年(nian)(nian)(公(gong)元1661年(nian)(nian))距(ju)今已有三百(bai)多(duo)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)歷史，據(ju)《浚縣志》及《滑縣志》記載，在開(kai)始的(de)(de)(de)一(yi)(yi)百(bai)多(duo)年(nian)(nian)時間里，由于技(ji)術條(tiao)(tiao)件(jian)差，尚(shang)未(wei)具特色，生(sheng)意并不興(xing)隆(long)。到乾隆(long)五(wu)十(shi)二年(nian)(nian)(公(gong)元1787年(nian)(nian))現在的(de)(de)(de)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)大(da)師、非物質文化遺產代表性傳承人張(zhang)中海的(de)(de)(de)先祖張(zhang)炳，偶遇清(qing)宮御膳房(fang)御廚(chu)老(lao)友(you)劉(liu)義，他(ta)在道口鎮大(da)集街開(kai)了個小(xiao)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)店，因制(zhi)作不得法(fa)，生(sheng)意蕭條(tiao)(tiao)。有一(yi)(yi)天一(yi)(yi)位曾在清(qing)宮御膳房(fang)當過御廚(chu)的(de)(de)(de)老(lao)朋(peng)(peng)友(you)來訪，他(ta)身懷(huai)絕技(ji)。兩(liang)人久別重逢，對飲暢(chang)談。張(zhang)炳向他(ta)求(qiu)教(jiao)，那朋(peng)(peng)友(you)便(bian)告(gao)訴他(ta)一(yi)(yi)個秘方(fang):"要想(xiang)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)香，八(ba)料(liao)(liao)加老(lao)湯(tang)(tang)。"八(ba)料(liao)(liao)就(jiu)是陳皮、肉(rou)桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白(bai)芷八(ba)種(zhong)佐(zuo)料(liao)(liao);老(lao)湯(tang)(tang)就(jiu)是煮雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)陳湯(tang)(tang)。每(mei)煮一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)，必須加上頭鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)老(lao)湯(tang)(tang)，如此(ci)沿(yan)襲，越老(lao)越好。張(zhang)炳如法(fa)炮制(zhi)，做出(chu)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)果然香。從此(ci)，營(ying)業(ye)興(xing)旺，張(zhang)炳把他(ta)的(de)(de)(de)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)店定名為"義興(xing)張(zhang)"，寓意"友(you)義興(xing)張(zhang)"。

"義興(xing)張(zhang)"的牌(pai)子打(da)出以(yi)后(hou)，張(zhang)炳(bing)反(fan)復實踐(jian)，在選(xuan)雞、宰(zai)殺、撐型(xing)、烹煮、用(yong)湯、火(huo)候(hou)等方面，摸索(suo)出一(yi)套經(jing)驗。他選(xuan)雞嚴格，要選(xuan)兩年(nian)以(yi)內的嫩雞，以(yi)保(bao)證雞肉質量(liang)。挑來(lai)的雞，要先(xian)留一(yi)段時間，讓雞消除(chu)緊(jin)張(zhang)狀態，恢復正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。配料(liao)、烹煮是(shi)(shi)最(zui)關(guan)鍵(jian)的工序。將炸(zha)好的雞放在鍋里(li)，對上(shang)老湯，配好佐料(liao)，用(yong)武火(huo)煮沸，再用(yong)文火(huo)慢煮。燒雞的造(zao)型(xing)更是(shi)(shi)獨具(ju)匠心，雞體開剖后(hou)，用(yong)一(yi)段高粱稈把雞撐開，形成(cheng)兩頭尖尖的半圓形，別致(zhi)美(mei)觀(guan)。"義興(xing)張(zhang)"開業已近(jin)三百(bai)年(nian)了，張(zhang)炳(bing)的燒雞技(ji)術(shu)歷代相傳，始終保(bao)持獨特的風味(wei)，其色、香、味(wei)、爛被稱為"四絕"。

自此以后(hou)(hou)，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家(jia)珍(zhen)絕技(ji)，又(you)傳百年老湯。但在舊(jiu)社(she)會，由于(yu)官府繁重的(de)苛稅(shui)，地方豪強的(de)盤剝，流氓無賴(lai)的(de)敲詐，使(shi)道口燒雞慘(can)遭厄運(yun)。解放后(hou)(hou)，道口燒雞才又(you)重獲新生(sheng)，得到(dao)了發展。

聞名于世

清(qing)嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過(guo)道口(kou)，忽聞奇香(xiang)而振奮，問左(zuo)右人道:"何(he)物發(fa)出此香(xiang)?"左(zuo)右答(da)道:"燒(shao)(shao)雞"。隨(sui)從將(jiang)燒(shao)(shao)雞獻上，嘉慶嘗后大喜說(shuo)道:"色(se)、香(xiang)、味(wei)三絕"。從此以后，道口(kou)燒(shao)(shao)雞成了(le)清(qing)廷的貢品(pin)。張炳的世代子孫，繼承和(he)發(fa)展了(le)祖先的精(jing)湛(zhan)技藝，使(shi)"義興店"燒(shao)(shao)雞一直保(bao)持著他(ta)的獨特風味(wei)。從七十年代以來(lai)，各國駐華(hua)使(shi)節和(he)國外來(lai)賓(bin)吃了(le)"道口(kou)燒(shao)(shao)雞"，無(wu)不交口(kou)稱(cheng)贊。加拿大總(zong)理特魯(lu)多、贊比亞總(zong)統卡翁達(da)、丹麥首相等(deng)貴(gui)賓(bin)，品(pin)嘗道口(kou)燒(shao)(shao)雞后都贊嘆不已。

張中海的(de)(de)祖父張長貴(字和禮(li))先生，解放后(hou)，是(shi)省、縣政(zheng)協(xie)委(wei)員，我國著名燒雞(ji)專家。黨和政(zheng)府對他的(de)(de)親切(qie)關(guan)懷(huai)，人民給他的(de)(de)崇高榮譽，使(shi)這位飽經滄桑(sang)的(de)(de)老人感激涕零。1955年(nian)河南省政(zheng)協(xie)會(hui)議上(shang)，他慷慨無私、毫不(bu)保留地公開了他家祖傳三百余年(nian)的(de)(de)絕技(ji)秘方，受到了人民的(de)(de)熱烈(lie)歡迎。此(ci)后(hou)，道口燒雞(ji)不(bu)僅遠銷京、津(jin)、滬、寧，而且大批銷往香港。

菜品評價

滑縣道口(kou)(kou)鎮，素(su)稱燒雞(ji)(ji)之鄉。美國一家餐廳的華(hua)人經理陸德，曾品嘗過(guo)道口(kou)(kou)燒雞(ji)(ji)，他贊美道:"道口(kou)(kou)燒雞(ji)(ji)肥而不膩，色鮮味美，食用(yong)勿需刀，用(yong)手一抖，骨肉自行分離。無論冷熱，均(jun)余香滿口(kou)(kou)。至今回味起(qi)來，猶(you)垂(chui)涎(xian)三尺"。

菜品特色

人(ren)們喜(xi)愛道(dao)口燒雞(ji)，是因(yin)為(wei)它香(xiang)味(wei)濃郁(yu)、酥香(xiang)軟爛(lan)、咸淡適口、熟爛(lan)離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞(ji)形如元寶，色澤金黃尤(you)為(wei)喜(xi)人(ren)。這些特點說(shuo)起來(lai)容易(yi)，但做(zuo)起來(lai)就比較困(kun)難了。

就拿(na)香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁這一點來說，道口燒雞需(xu)(xu)要(yao)用陳皮、肉桂、豆營(ying)、白芷(zhi)、丁香(xiang)(xiang)、草果、砂仁和良姜八味(wei)佐料，缺一不可。 酥香(xiang)(xiang)軟(ruan)爛是(shi)道口最受人歡迎(ying)的(de)原(yuan)因之一，光是(shi)煮雞這一道程序，就需(xu)(xu)要(yao)花(hua)上3至5個小時，再(zai)加(jia)上火候的(de)調整(zheng)，制(zhi)作技術要(yao)求很高。

做好的燒雞(ji)不需刀(dao)切，用(yong)手輕輕一(yi)抖，骨和雞(ji)肉自動分離。不用(yong)說是(shi)饑腸(chang)轆轆之(zhi)時，就是(shi)酒足飯飽之(zhi)后，它也會令人饞(chan)涎欲滴。

道口(kou)燒(shao)雞(ji)具有五味(wei)佳、酥香軟爛(lan)、咸淡適口(kou)、肥而不(bu)膩的(de)特點。食用不(bu)需(xu)要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口(kou)。

風味特點

1.滑(hua)縣(xian)道口鎮"義(yi)興(xing)(xing)張(zhang)"燒雞(ji)俗稱"道口燒雞(ji)"，久負(fu)盛(sheng)名，已有(you)300多年(nian)的(de)歷史。其(qi)造(zao)型(xing)美觀，香爛(lan)(lan)可口，一(yi)抖即散，芳香，久放(fang)不腐(fu)。在(zai)(zai)1956年(nian)全(quan)國(guo)食品(pin)(pin)展覽(lan)大會(hui)上被(bei)評為(wei)(wei)名產佳肴， 1981年(nian)又(you)被(bei)評為(wei)(wei)商業部優質產品(pin)(pin)。遠(yuan)銷(xiao)北京(jing)、新疆、武漢、貴陽等地，并在(zai)(zai)許多城市設(she)有(you)分店(dian)，同(tong)時又(you)制成罐頭銷(xiao)往國(guo)外。據《滑(hua)縣(xian)志》記載:"義(yi)興(xing)(xing)張(zhang)"燒雞(ji)始創于清(qing)順治(zhi)十八年(nian)(公元1661年(nian))。乾隆五(wu)十二年(nian)(公元1787年(nian))，御廚(chu)姚(yao)壽(shou)山向(xiang)張(zhang)炳(bing)(義(yi)興(xing)(xing)張(zhang)傳(chuan)(chuan)人)傳(chuan)(chuan)授了"要想(xiang)燒雞(ji)香，八料加(jia)老湯(tang)"的(de)訣竅，并詳細地介紹(shao)了陳皮(pi)、肉(rou)桂(gui)、豆寇，丁香，白芷、砂(sha)仁、草果，良姜八味(wei)(wei)(wei)佐料及其(qi)用法。張(zhang)炳(bing)聽后如法炮(pao)制，果然制出。燒雞(ji)鮮爛(lan)(lan)味(wei)(wei)(wei)美，與眾不同(tong)。后來(lai)張(zhang)炳(bing)從(cong)選雞(ji)，宰殺炬毛、開剖、撐(cheng)雞(ji)造(zao)型(xing)，到(dao)細炸、烹煮和火候掌(zhang)握、用料、用湯(tang)等方(fang)面，都摸索出了一(yi)整套經驗，其(qi)色、香、味(wei)(wei)(wei)、爛(lan)(lan)被(bei)世(shi)人稱為(wei)(wei)"四絕"。食客吃燒雞(ji)時，只(zhi)需將雞(ji)腿捉起一(yi)抖，骨與肉(rou)自行(xing)分離。從(cong)此"道口燒雞(ji)"聲名大振，世(shi)代相傳(chuan)(chuan)，廣為(wei)(wei)傳(chuan)(chuan)頌，歷久不衰。

2.此雞淺紅帶(dai)微(wei)黃色，皮肉完(wan)整無損，咸中帶(dai)甜，香嫩(nen)鮮美，雞骨一(yi)觸即(ji)脫。

做法

制作食材

主(zhu)料:童(tong)子(zi)雞(ji)900克

輔料:砂仁15克(ke)

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞(ji)宰殺(sha)好，血放(fang)凈，趁雞(ji)身(shen)尚溫時，放(fang)入60~70℃的熱水內燙5 分鐘

左右，再將(jiang)毛煺盡(jin)，這可使光雞(ji)潔凈白亮(liang)，色形美觀;

2.然后(hou)斬(zhan)去雞(ji)爪，并在雞(ji)頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露(lu)出，又在臀部和(he)兩腿之間各切(qie)開7~8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內(nei)臟，切(qie)下肛門，再用清水洗凈余血和(he)污(wu)物;

3.將洗好的雞放(fang)在案板上，腹部向上，用刀(dao)將肋(lei)骨和脊(ji)椎中間處(chu)切斷，并(bing)用手按(an)折;

4.然后(hou)用(yong)小木棒一(yi)根放入(ru)肚腹內撐起，再(zai)在雞下腹脯尖處開一(yi)小口(kou)，將(jiang)兩腿交叉(cha)(cha)插入(ru)口(kou)內，兩翅交叉(cha)(cha)插入(ru)口(kou)腔內，使(shi)成(cheng)為兩頭皆尖的半圓(yuan)形，再(zai)晾干(gan)表面水分;

5.將(jiang)晾(liang)好的(de)雞身抹遍蜂(feng)蜜水(shui)放(fang)入150℃~160℃的(de)熱鍋內(nei)炸成粉紅色撈出，放(fang)入另(ling)一鍋內(nei)，加(jia)上老鹵和全(quan)部(bu)香料，同時將(jiang)鹽水(shui)溶化(hua)后加(jia)入，雞上壓竹箅(bi)子(zi)，使雞全(quan)部(bu)浸沒在鹵水(shui)內(nei)，隨后將(jiang)硝溶化(hua)后加(jia)入，用旺火燒開;

6.再(zai)改(gai)用(yong)文火繼續燜到(dao)雞(ji)熟爛(lan)為(wei)止(zhi)，撈取(qu)出(chu)鍋;

7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配(pei)合，使雞的造(zao)型達到完整美觀的要求。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法(fa)快捷，確保其(qi)潔凈光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱(cheng)做老(lao)鹵;

3、蜂(feng)蜜水的比例為(wei)水60%，蜂(feng)蜜40%。

菜品特色

1、此(ci)雞(ji)淺紅帶微黃色(se)，皮肉(rou)完整無損，咸中(zhong)帶甜，香嫩鮮美，雞(ji)骨一觸即脫。

2、補虛養(yang)身食譜，健(jian)脾開(kai)胃食譜，營養(yang)不良食譜。

制作關鍵

1、凍豆(dou)腐(fu)解(jie)凍,切小(xiao)塊(kuai)瀝(li)干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。

2、碗(wan)中(zhong)加鹽(yan)、料酒、生粉(fen)拌勻腌15分鐘,取一小(xiao)碗(wan),放(fang)入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉(fen)、水適量調成汁(zhi)。

3、放入(ru)(ru)凍豆腐,翻勻,再倒入(ru)(ru)調好的汁至湯汁稍微收干時，淋上(shang)少許油。

食用指南

食材選擇

赤小豆500克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂(sha)糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、油菜葉末10克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發冬菇(gu)1個、料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、細干(gan)淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝麻25克(ke)(ke)(ke)(ke)(焙好)，蔥姜水15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番茄切去1/3的蓋，用勺子淘空成(cheng)一個盅(zhong);掏出的番茄肉也不要浪費，切成(cheng)小丁備用。

2、番茄盅(zhong)填入一些米(mi)飯，我是用大米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴子一起煮的飯，所(suo)以是金銀摻(chan)雜(za)的顏色(se)。營養學家說(shuo)每天吃的食品種類越多越有益健康。當然，如果(guo)你用純大米(mi)飯也可以。

3、油燒熱，蒜泥、姜末(mo)爆香(xiang)。加番茄丁和香(xiang)菇炒，直到(dao)出汁。加入醬油、胡椒、鹽、糖等(deng)調(diao)味。可以加少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好(hao)的番茄(qie)鋪在(zai)番茄(qie)盅的米飯(fan)上。要澆一些湯汁進去，讓(rang)湯汁滲到(dao)米飯(fan)中去，會很(hen)好(hao)吃。

5、用錫(xi)紙把番茄(qie)包好，入烤(kao)箱(xiang)，170度，8分鐘，即可取(qu)出來(lai)，香噴(pen)噴(pen)的(de)吃。

造型制作

1、洗凈(jing)，用清水浸泡(pao)2個鐘頭(tou)

2、放入電高壓(ya)鍋，加適量清水

3、按下鍵煮

4、等自然冷卻，打開盛(sheng)出

5、加適量白糖或者冰糖即(ji)可(ke)

1、用清水洗凈，浸泡2小時備用

2、桂(gui)圓去殼(ke)留肉備用

3、泡(pao)好的紅豆、大棗、清水，上火(huo)煮沸

4、加入桂圓

5、再(zai)次沸騰后，轉(zhuan)文火(huo)煲60分(fen)鐘

打糖油炸

1、番茄切去(qu)1/3的蓋，用勺子淘空(kong)成一(yi)個盅;掏出的番茄肉也不要浪費(fei)，切成小丁備用。

2、番茄盅填(tian)入一些米(mi)飯(fan)，我(wo)是用(yong)大(da)米(mi)小米(mi)和(he)玉米(mi)碴子一起煮的(de)飯(fan)，所以是金銀摻雜的(de)顏色。營養學家(jia)說每天吃的(de)食品種類越(yue)多越(yue)有益健康。當然(ran)，如果你用(yong)純(chun)大(da)米(mi)飯(fan)也可以。

3、油燒熱，蒜泥、姜末(mo)爆香(xiang)。加番茄丁和香(xiang)菇炒，直到出汁。加入醬油、胡(hu)椒、鹽(yan)、糖等調味。可(ke)以加少(shao)許水(shui)，讓(rang)湯汁多一些。

4、把(ba)炒(chao)好的番(fan)茄鋪在番(fan)茄盅(zhong)的米(mi)飯(fan)上。要澆一些湯汁進(jin)去，讓湯汁滲到米(mi)飯(fan)中去，會很好吃。

5、用錫紙(zhi)把番茄包好(hao)，入烤箱，170度，8分鐘，即可取出(chu)來(lai)，香(xiang)噴噴的吃(chi)。

配料煮制

1、番茄(qie)切去1/3的蓋，用(yong)勺子淘空成(cheng)一個盅(zhong);掏出的番茄(qie)肉(rou)也(ye)不要浪費，切成(cheng)小丁備用(yong)。

2、番(fan)茄(qie)盅填入一(yi)些米(mi)飯，我是用(yong)(yong)大米(mi)小米(mi)和(he)玉米(mi)碴子一(yi)起(qi)煮的飯，所以(yi)(yi)是金(jin)銀摻(chan)雜的顏色。營養學家說每天吃的食品種(zhong)類越(yue)多(duo)越(yue)有益健(jian)康(kang)。當(dang)然，如果(guo)你用(yong)(yong)純大米(mi)飯也可以(yi)(yi)。

3、油燒熱，蒜泥(ni)、姜末(mo)爆香。加番茄丁和香菇(gu)炒，直到出汁(zhi)(zhi)。加入醬(jiang)油、胡(hu)椒(jiao)、鹽、糖等調味。可以加少許水(shui)，讓湯(tang)汁(zhi)(zhi)多一些。

4、把炒好的番茄鋪在番茄盅(zhong)的米飯(fan)上。要澆一些湯(tang)汁進去(qu)，讓湯(tang)汁滲到米飯(fan)中去(qu)，會(hui)很好吃(chi)。

5、用錫紙把番茄(qie)包好，入烤箱(xiang)，170度，8分鐘，即可取出來(lai)，香噴噴的吃。

保藏須知

1、凍豆腐(fu)解凍,切(qie)(qie)小塊瀝干。青蒜斜切(qie)(qie)段;姜切(qie)(qie)碎(sui);辣(la)椒切(qie)(qie)成圈。

2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分(fen)鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬(jiang)、番茄(qie)醬(jiang)、胡(hu)椒粉、水適(shi)量調成汁。

3、放入(ru)凍豆腐,翻勻,再倒入(ru)調好的汁至湯汁稍微(wei)收干時，淋上少許油。