義烏紅糖又名義烏青,產自浙江省義烏市,為義烏著名的傳統土特產。義烏紅糖色澤嫩黃而略帶青色,質地松軟、散似細沙、純潔無渣、甘甜味鮮、清香可口、營養豐富。義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)因(yin)色澤嫩黃而(er)略(lve)帶青色,故又名(ming)為(wei)義(yi)(yi)烏(wu)青。素(su)以質地松軟、散(san)似細(xi)沙、純潔無渣、香甜可口著稱。民國18年曾獲西湖(hu)博覽會特等(deng)獎(jiang)。義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)已(yi)獲得(de)農(nong)業(ye)部頒發的義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)農(nong)產品地理標志登記證書(shu),受到國家農(nong)產品地理標志保護,義(yi)(yi)亭鎮是義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)主產區,素(su)有“紅糖(tang)之鄉”之稱。義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)制作技藝(yi)現(xian)被列(lie)入浙江省非(fei)物質文(wen)化遺(yi)產名(ming)錄(lu)。2014年12月,義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)制作技藝(yi)正(zheng)式被列(lie)入第四(si)批國家非(fei)物質文(wen)化遺(yi)產代表性(xing)項(xiang)目名(ming)錄(lu)。
義烏紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)有(you)(you)(you)據可靠的(de)歷史已有(you)(you)(you)七(qi)百余年(nian)(nian)(nian),元代大醫學家朱(zhu)丹(dan)溪(義烏人)在(zai)(zai)(zai)他(ta)自己(ji)的(de)醫學著作《格致(zhi)余論(lun)》之(zhi)五《治病必求其本(ben)論(lun)》中已有(you)(you)(you)使用(yong)紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)治病的(de)記(ji)載(zai)。清順治時賈惟承引(yin)進(jin)并推(tui)廣(guang)了木糖(tang)(tang)(tang)(tang)車榨(zha)(zha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)技(ji)術(shu),使義烏糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)生(sheng)產(chan)進(jin)入商業化(hua)軌道,能作為大宗商品出(chu)售。據《洋川賈氏宗譜》記(ji)載(zai),義烏木糖(tang)(tang)(tang)(tang)車榨(zha)(zha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)始(shi)于清順治年(nian)(nian)(nian)間(jian)(1644——1661)。最盛(sheng)時期在(zai)(zai)(zai)20世紀30——40年(nian)(nian)(nian)代。民國35年(nian)(nian)(nian)種(zhong)蔗(zhe)面積(ji)6.67萬畝(mu)(mu)(mu)(mu),產(chan)紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)約1萬噸。解(jie)放前(qian),因銷路和政策的(de)影響,生(sheng)產(chan)屢有(you)(you)(you)起伏。1950年(nian)(nian)(nian)種(zhong)植2.16萬畝(mu)(mu)(mu)(mu),1954年(nian)(nian)(nian)5.79萬畝(mu)(mu)(mu)(mu),1966年(nian)(nian)(nian)1.71萬畝(mu)(mu)(mu)(mu)。70年(nian)(nian)(nian)代2萬畝(mu)(mu)(mu)(mu)上(shang)下。80年(nian)(nian)(nian)代,種(zhong)植面積(ji)穩定(ding)在(zai)(zai)(zai)3萬畝(mu)(mu)(mu)(mu)左右。由于推(tui)廣(guang)贛蔗(zhe)1號(hao)、川蔗(zhe)10號(hao)等(deng)(deng)良種(zhong)和地膜覆蓋等(deng)(deng)栽培技(ji)術(shu),鮮蔗(zhe)畝(mu)(mu)(mu)(mu)產(chan)量從解(jie)放初期的(de)2000——2500千克(ke)提高到5000千克(ke)以上(shang),總產(chan)量增加1.5倍。隨著現代化(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)廠的(de)發展(zhan),糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)多用(yong)于機制白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang),紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)產(chan)量相應減少。1988年(nian)(nian)(nian),供銷部門收購1525噸。除供應當地市場外,主要(yao)銷往(wang)杭州、寧波、上(shang)海、江蘇、江西(xi)、安徽等(deng)(deng)地。
加工方法
義烏(wu)紅糖(tang)傳(chuan)統的加(jia)工方法,是用(yong)牛(niu)拉木車絞蔗汁(zhi),用(yong)柴燒鐵(tie)(tie)鍋煎熬制糖(tang)。因未(wei)經提純(chun),保留的養(yang)分(fen)較多(duo),營(ying)養(yang)價值勝于白糖(tang)。據分(fen)析(xi),每500克(ke)紅糖(tang)中,含(han)鈣190毫(hao)克(ke),為(wei)(wei)白糖(tang)的9倍;含(han)磷300毫(hao)克(ke)、鐵(tie)(tie)38.5毫(hao)克(ke),均為(wei)(wei)白糖(tang)的4倍;含(han)葡萄糖(tang)為(wei)(wei)白糖(tang)的19倍;蛋白質及人體所需的錳、鋅等(deng)微量(liang)元素也比白糖(tang)多(duo)。此外,還含(han)有(you)胡蘿卜素、核(he)黃素和煙酸等(deng)成份。具(ju)有(you)舒筋活血、驅寒(han)去(qu)濕、暖(nuan)胃強(qiang)身諸功效(xiao)。產(chan)婦(fu)食(shi)之(zhi),能恢復元氣,豐(feng)富乳(ru)汁(zhi)。患急(ji)性肝炎的病人適當服紅糖(tang),能減少體內蛋白質消耗(hao),使肝細胞再(zai)生。
二(er)十世紀(ji)60年(nian)代以(yi)前,榨糖(tang)(tang)水(shui)(shui)的(de)(de)工(gong)(gong)具是牛(niu)拉糖(tang)(tang)車(che)(che),即木車(che)(che)牛(niu)力絞(jiao)糖(tang)(tang)。兩(liang)個硬木滾(gun)(gun)筒,直徑約60公分,長約120公分,滾(gun)(gun)筒上端(duan)做成兩(liang)個合縫(feng)的(de)(de)齒輪狀,一(yi)根長長的(de)(de)杠(gang)桿(gan),在牛(niu)的(de)(de)牽引下同時轉動。糖(tang)(tang)蔗從(cong)兩(liang)個木滾(gun)(gun)筒的(de)(de)中間間隙喂進去(qu),隨著(zhu)滾(gun)(gun)筒的(de)(de)不(bu)斷轉動,壓碎了糖(tang)(tang)梗,糖(tang)(tang)水(shui)(shui)就絞(jiao)了出(chu)來(lai),沿著(zhu)水(shui)(shui)槽流入(ru)(ru)糖(tang)(tang)缸。如(ru)今已經是機械化(hua)的(de)(de)榨糖(tang)(tang)機榨糖(tang)(tang),但人們(men)還是習慣地稱為(wei)“絞(jiao)糖(tang)(tang)”。熬糖(tang)(tang)也(ye)叫“煎砂糖(tang)(tang)”。絞(jiao)出(chu)的(de)(de)糖(tang)(tang)水(shui)(shui),倒入(ru)(ru)鍋中煎熬,才能變成紅糖(tang)(tang)。這是一(yi)道制(zhi)作紅糖(tang)(tang)必經的(de)(de)工(gong)(gong)序(xu),仍然保持傳統的(de)(de)工(gong)(gong)藝制(zhi)作。
一(yi)字排開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)五六口糖(tang)(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo),直徑依次(ci)由大到(dao)(dao)(dao)小。絞(jiao)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)水先(xian)把它放入第(di)一(yi)口最(zui)(zui)大的(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)中(zhong)燒煮。燒開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)水,會起(qi)一(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)沫(mo),這層起(qi)浮的(de)(de)(de)(de)(de)沫(mo),必須用兜子撈(lao)干凈(jing)才(cai)行,否則會影響(xiang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)質量,尤其(qi)是(shi)會影響(xiang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)色澤。如果(guo)不在恰到(dao)(dao)(dao)火(huo)候(hou)時(shi)撈(lao)干凈(jing)了,就(jiu)要破敗(bai)掉,因此也是(shi)一(yi)項技(ji)術(shu)活。而最(zui)(zui)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)術(shu)活,是(shi)侯糖(tang)(tang)(tang)(tang)。撈(lao)完糖(tang)(tang)(tang)(tang)沫(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)水,依次(ci)起(qi)到(dao)(dao)(dao)第(di)二(er),第(di)三……口鍋(guo)(guo)當(dang)中(zhong),主要是(shi)讓水分(fen)慢(man)慢(man)蒸發(fa)干凈(jing),當(dang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)水蒸發(fa)到(dao)(dao)(dao)一(yi)定時(shi)候(hou),煎(jian)熬的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)水變(bian)成了金黃(huang)色,在鍋(guo)(guo)中(zhong)冒著濃稠(chou)而滾圓的(de)(de)(de)(de)(de)泡泡,這時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)候(hou)糖(tang)(tang)(tang)(tang)師傅(fu),憑著眼睛的(de)(de)(de)(de)(de)觀察,逐次(ci)將稠(chou)糖(tang)(tang)(tang)(tang)起(qi)到(dao)(dao)(dao)后(hou)面的(de)(de)(de)(de)(de)小鍋(guo)(guo)中(zhong),幾個(ge)工(gong)人也不停(ting)地(di)用長柄鐵(tie)勺(shao)不停(ting)地(di)攪動糖(tang)(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo),防止稠(chou)糖(tang)(tang)(tang)(tang)焦(jiao)鍋(guo)(guo)底(di)。等(deng)到(dao)(dao)(dao)將全(quan)部濃稠(chou)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿起(qi)到(dao)(dao)(dao)最(zui)(zui)末(mo)端(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)口鍋(guo)(guo)中(zhong),候(hou)糖(tang)(tang)(tang)(tang)師傅(fu),用食指(zhi)沾(zhan)起(qi)一(yi)點(dian)糖(tang)(tang)(tang)(tang),嘗了一(yi)下,看看差不多了,就(jiu)將滾燙的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿,舀(yao)到(dao)(dao)(dao)一(yi)個(ge)長方(fang)形的(de)(de)(de)(de)(de)木制槽床上(shang),制作成精細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)。