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義烏紅糖又名義烏青，產自浙江省義烏市，為義烏著名的傳統土特產。義烏紅糖色澤嫩黃而略帶青色，質地松軟、散似細沙、純潔無渣、甘甜味鮮、清香可口、營養豐富。義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)因色澤嫩黃(huang)而略帶青色，故又名為義(yi)(yi)(yi)烏(wu)青。素以質(zhi)地(di)松(song)軟、散(san)似(si)細沙、純潔無渣、香甜可口(kou)著(zhu)稱(cheng)。民國(guo)18年(nian)曾獲西湖博覽會特等獎。義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)已獲得農業部頒(ban)發的義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)農產(chan)品地(di)理標志(zhi)登記(ji)證書，受到國(guo)家(jia)農產(chan)品地(di)理標志(zhi)保護，義(yi)(yi)(yi)亭(ting)鎮(zhen)是義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)主產(chan)區，素有“紅(hong)糖(tang)(tang)之(zhi)鄉”之(zhi)稱(cheng)。義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)制作(zuo)技藝現被(bei)列入浙江(jiang)省非物質(zhi)文化遺(yi)(yi)產(chan)名錄。2014年(nian)12月，義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)制作(zuo)技藝正(zheng)式被(bei)列入第四批國(guo)家(jia)非物質(zhi)文化遺(yi)(yi)產(chan)代表性項目(mu)名錄。

義烏紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)有(you)據可(ke)靠(kao)的(de)(de)歷史已有(you)七(qi)百余年(nian)(nian)(nian)，元代(dai)大醫(yi)學(xue)家朱丹溪（義烏人）在他自己的(de)(de)醫(yi)學(xue)著作《格致(zhi)余論》之五(wu)《治病(bing)必(bi)求(qiu)其本(ben)論》中已有(you)使(shi)用紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)治病(bing)的(de)(de)記載。清順(shun)治時賈(jia)惟(wei)承(cheng)引進并推(tui)廣了木(mu)(mu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)車(che)榨糖(tang)(tang)(tang)(tang)技(ji)術(shu)，使(shi)義烏糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)生產(chan)進入商業化軌道，能作為大宗商品出售。據《洋川(chuan)賈(jia)氏宗譜》記載，義烏木(mu)(mu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)車(che)榨糖(tang)(tang)(tang)(tang)始于(yu)清順(shun)治年(nian)(nian)(nian)間（1644——1661）。最盛(sheng)時期在20世紀30——40年(nian)(nian)(nian)代(dai)。民國35年(nian)(nian)(nian)種蔗(zhe)面積6.67萬(wan)(wan)畝(mu)(mu)，產(chan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)約1萬(wan)(wan)噸(dun)。解(jie)放(fang)前，因銷路和(he)政策的(de)(de)影響，生產(chan)屢有(you)起伏(fu)。1950年(nian)(nian)(nian)種植(zhi)2.16萬(wan)(wan)畝(mu)(mu)，1954年(nian)(nian)(nian)5.79萬(wan)(wan)畝(mu)(mu)，1966年(nian)(nian)(nian)1.71萬(wan)(wan)畝(mu)(mu)。70年(nian)(nian)(nian)代(dai)2萬(wan)(wan)畝(mu)(mu)上下。80年(nian)(nian)(nian)代(dai)，種植(zhi)面積穩定(ding)在3萬(wan)(wan)畝(mu)(mu)左右。由于(yu)推(tui)廣贛蔗(zhe)1號、川(chuan)蔗(zhe)10號等(deng)良種和(he)地(di)膜覆蓋等(deng)栽培(pei)技(ji)術(shu)，鮮蔗(zhe)畝(mu)(mu)產(chan)量從解(jie)放(fang)初期的(de)(de)2000——2500千克提高到5000千克以上，總產(chan)量增加1.5倍。隨(sui)著現代(dai)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)廠的(de)(de)發展，糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)多用于(yu)機制(zhi)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)產(chan)量相應(ying)減少。1988年(nian)(nian)(nian)，供(gong)銷部門收(shou)購1525噸(dun)。除供(gong)應(ying)當地(di)市(shi)場外，主(zhu)要(yao)銷往(wang)杭州、寧波、上海、江(jiang)蘇、江(jiang)西、安徽等(deng)地(di)。

加工方法

義烏紅糖(tang)(tang)傳統的(de)(de)加工(gong)方法，是用牛拉木(mu)車(che)絞蔗(zhe)汁，用柴燒鐵鍋(guo)煎熬(ao)制糖(tang)(tang)。因(yin)未經提純，保(bao)留的(de)(de)養分(fen)較多，營養價值勝于白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)。據(ju)分(fen)析，每(mei)500克紅糖(tang)(tang)中，含鈣190毫(hao)克，為(wei)(wei)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)9倍(bei)；含磷(lin)300毫(hao)克、鐵38.5毫(hao)克，均為(wei)(wei)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)4倍(bei)；含葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)為(wei)(wei)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)19倍(bei)；蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)及(ji)人(ren)體所需的(de)(de)錳、鋅(xin)等(deng)微量元素(su)也(ye)比(bi)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)多。此外(wai)，還含有胡蘿(luo)卜素(su)、核黃(huang)素(su)和(he)煙酸(suan)等(deng)成份。具有舒筋活血(xue)、驅寒去濕、暖胃強身諸功(gong)效。產婦食之，能恢復元氣，豐(feng)富(fu)乳(ru)汁。患急性肝(gan)炎的(de)(de)病人(ren)適當服紅糖(tang)(tang)，能減(jian)少體內蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)消耗(hao)，使肝(gan)細胞(bao)再生(sheng)。

二(er)十世紀60年(nian)代(dai)以前(qian)，榨糖(tang)(tang)水的工(gong)具是(shi)(shi)牛(niu)拉糖(tang)(tang)車，即(ji)木(mu)車牛(niu)力絞(jiao)糖(tang)(tang)。兩個(ge)硬木(mu)滾(gun)筒，直徑約(yue)60公分，長(chang)約(yue)120公分，滾(gun)筒上端做成兩個(ge)合縫(feng)的齒輪(lun)狀(zhuang)，一(yi)(yi)根長(chang)長(chang)的杠桿，在牛(niu)的牽引下同(tong)時轉動。糖(tang)(tang)蔗從兩個(ge)木(mu)滾(gun)筒的中間間隙(xi)喂(wei)進去(qu)，隨著(zhu)(zhu)滾(gun)筒的不斷轉動，壓碎了(le)糖(tang)(tang)梗(geng)，糖(tang)(tang)水就絞(jiao)了(le)出來，沿著(zhu)(zhu)水槽流(liu)入糖(tang)(tang)缸。如今已(yi)經(jing)是(shi)(shi)機(ji)械(xie)化的榨糖(tang)(tang)機(ji)榨糖(tang)(tang)，但人(ren)們還是(shi)(shi)習慣地(di)稱為(wei)“絞(jiao)糖(tang)(tang)”。熬糖(tang)(tang)也叫“煎砂糖(tang)(tang)”。絞(jiao)出的糖(tang)(tang)水，倒入鍋(guo)中煎熬，才能變成紅糖(tang)(tang)。這是(shi)(shi)一(yi)(yi)道制作(zuo)紅糖(tang)(tang)必經(jing)的工(gong)序(xu)，仍(reng)然保持傳統的工(gong)藝制作(zuo)。

一字(zi)排開的(de)(de)(de)(de)五六口(kou)糖(tang)(tang)(tang)鍋(guo)，直徑(jing)依(yi)次由大到小。絞出的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)先把它放入第(di)一口(kou)最大的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)中燒煮。燒開的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)，會起(qi)一層(ceng)厚(hou)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)沫，這層(ceng)起(qi)浮的(de)(de)(de)(de)沫，必(bi)須用兜子撈干凈才行，否則會影(ying)響糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)質量，尤(you)其是(shi)會影(ying)響糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)色(se)澤(ze)。如(ru)果(guo)不(bu)(bu)(bu)在恰到火候(hou)(hou)時(shi)(shi)撈干凈了(le)(le)，就要破敗(bai)掉，因(yin)此也是(shi)一項(xiang)技術活。而最重要的(de)(de)(de)(de)技術活，是(shi)侯糖(tang)(tang)(tang)。撈完糖(tang)(tang)(tang)沫的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)，依(yi)次起(qi)到第(di)二，第(di)三……口(kou)鍋(guo)當中，主要是(shi)讓水(shui)(shui)分慢(man)慢(man)蒸(zheng)發(fa)干凈，當糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)蒸(zheng)發(fa)到一定時(shi)(shi)候(hou)(hou)，煎熬的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)變成了(le)(le)金黃色(se)，在鍋(guo)中冒著(zhu)濃稠而滾圓的(de)(de)(de)(de)泡泡，這時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)候(hou)(hou)糖(tang)(tang)(tang)師傅(fu)，憑著(zhu)眼睛的(de)(de)(de)(de)觀察(cha)，逐次將稠糖(tang)(tang)(tang)起(qi)到后面的(de)(de)(de)(de)小鍋(guo)中，幾個(ge)工人(ren)也不(bu)(bu)(bu)停(ting)地(di)用長(chang)柄鐵勺不(bu)(bu)(bu)停(ting)地(di)攪動糖(tang)(tang)(tang)鍋(guo)，防止稠糖(tang)(tang)(tang)焦(jiao)鍋(guo)底。等到將全(quan)部(bu)濃稠的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿起(qi)到最末端(duan)的(de)(de)(de)(de)一口(kou)鍋(guo)中，候(hou)(hou)糖(tang)(tang)(tang)師傅(fu)，用食(shi)指沾起(qi)一點糖(tang)(tang)(tang)，嘗了(le)(le)一下(xia)，看看差不(bu)(bu)(bu)多了(le)(le)，就將滾燙的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿，舀(yao)到一個(ge)長(chang)方形(xing)的(de)(de)(de)(de)木制(zhi)槽床上(shang)，制(zhi)作成精細的(de)(de)(de)(de)紅糖(tang)(tang)(tang)。