芒果视频下载

特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋相比，鎮(zhen)江香醋的最大(da)特點在(zai)于微甜(tian)。尤其沾以(yi)江南(nan)的肉餡(xian)小(xiao)吃(chi)食用的時候，微甜(tian)更能(neng)體現出小(xiao)吃(chi)的鮮美。

簡述

鎮江香醋以優質糯米為主(zhu)要原(yuan)料，采用優良(liang)的醋酸菌(jun)種，經過(guo)制(zhi)酒、制(zhi)醅（固態分層發酵）、淋(lin)醋三大過(guo)程，40多(duo)(duo)道工序，歷時60多(duo)(duo)天(tian)精制(zhi)而成，再經至(zhi)少(shao)180天(tian)儲存(cun)曬制(zhi)期，然后才出廠。

制作方法

香醋生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，一(yi)直采(cai)用(yong)100多(duo)年來的傳統(tong)工(gong)藝(yi)，即在大(da)缸(gang)內采(cai)用(yong)“固體分層發酵(jiao)”。70年代用(yong)水泥池代替大(da)缸(gang)發酵(jiao)，通過3年的試驗獲得(de)成功，并總結(jie)出一(yi)套新工(gong)藝(yi)，既(ji)保持了傳統(tong)工(gong)藝(yi)、保持了風味特色，又提高了產(chan)量(liang)30%，并能(neng)實行機械化操作，減輕了勞動強度。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯(nuo)米→浸漬(zi)→蒸煮(zhu)→淋飯→拌曲→糖(tang)化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米(mi)(mi)：選(xuan)用優(you)質糯米(mi)(mi)，淀粉(fen)含量在72%左右，無(wu)霉變。

(2)浸漬(zi)：使淀粉組(zu)織(zhi)吸水(shui)膨脹，體積約增(zeng)加40%，便于(yu)充分糊化。米與浸漬(zi)水(shui)的(de)比例為1∶2。

(3)蒸(zheng)煮(zhu)：使淀粉糊化，便(bian)于微生物利用。

(4)淋(lin)(lin)飯：通(tong)過加熱，淀粉發生膨脹粘度(du)增大(da)。迅速用涼水沖淋(lin)(lin)，其(qi)目(mu)的是降(jiang)溫，其(qi)次使飯粒遇冷收縮，降(jiang)低粘度(du)，以利于通(tong)氣，適合于微生物繁殖。

(5)拌(ban)曲：利用酒(jiu)藥中所含的(de)根霉菌和(he)酵母菌的(de)作(zuo)用，將淀粉糖化(hua)，再發酵成為(wei)酒(jiu)精(jing)。一般的(de)用量為(wei)原料的(de)0.2%～0.3%。

實例 每(mei)100公斤(jin)(jin)糯米(mi)加200公斤(jin)(jin)清水(shui)浸(jin)泡，24小時后(hou)，用竹(zhu)羅撈起，瀝盡余水(shui)。蒸熟(shu)后(hou)用涼水(shui)沖(chong)淋(lin)到(dao)28℃，倒(dao)入(ru)缸(gang)中并(bing)加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水(shui)150公斤(jin)(jin)，28℃下保(bao)溫7天(tian)，即得(de)成熟(shu)酒醅。

2、醋酸發酵：

醋酸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是決定(ding)香(xiang)醋產(chan)量、質量的(de)(de)關(guan)鍵工序。把傳統的(de)(de)“固體(ti)分層發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)”工藝應(ying)用在水(shui)泥池(chi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)工藝中，整(zheng)個醋酸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)時間(jian)為20天。整(zheng)個醋酸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)分三(san)個階段進行。

①接(jie)(jie)種培(pei)菌階段(前期發酵)：本階段將醋酸(suan)菌接(jie)(jie)入混合料(liao)(liao)中，逐步培(pei)養、擴大，經(jing)(jing)過1天時間，使(shi)所有原料(liao)(liao)中都含有大量的(de)醋酸(suan)菌。為(wei)了(le)使(shi)醋酸(suan)菌正常繁(fan)殖(zhi)，必(bi)須(xu)掌握、調節讓醋酸(suan)菌繁(fan)殖(zhi)的(de)各(ge)種適宜(yi)條件。根據該(gai)廠(chang)的(de)實踐(jian)經(jing)(jing)驗，醋酸(suan)菌生(sheng)長最適宜(yi)的(de)環境是(shi)，在固體混合料(liao)(liao)中，酒精含量6度(du)左右；水分(fen)控制在60%左右；溫度(du)掌握在38～44℃；并(bing)供(gong)給(gei)足夠的(de)空(kong)氣。

②產酸(suan)(suan)階段(中(zhong)(zhong)期發酵)：經(jing)過(guo)13天(tian)培(pei)菌以后(hou)，混合料中(zhong)(zhong)所(suo)含的醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌在7～8天(tian)時間內逐(zhu)步將(jiang)酒精(jing)氧(yang)化成醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)，接著(zhu)，相應(ying)地減少空氣(qi)供給，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌即進入死亡階段，品(pin)溫也每天(tian)下降，原料中(zhong)(zhong)酒精(jing)含量(liang)逐(zhu)漸減少，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)含量(liang)上升。 當醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)含量(liang)不(bu)上升時，必須立即將(jiang)醋(cu)(cu)醅密(mi)封隔(ge)絕空氣(qi)，防止醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)繼續(xu)氧(yang)化從而轉(zhuan)化成水(shui)和二氧(yang)化碳。此階段大約需(xu)20天(tian)的時間。

③酯化(hua)階段(后期發酵(jiao)(jiao))：培(pei)菌，產酸(suan)二(er)個階段結束后，將發酵(jiao)(jiao)成熟的(de)醋醅進行密封隔絕空氣。在常(chang)溫(wen)下，歷時30～45天，使醋醅內(nei)酸(suan)類(乙酸(suan))和少(shao)量(liang)的(de)乙醇(chun)，進行酯化(hua)反(fan)應。產生(sheng)乙酸(suan)乙酯，其中尚有微量(liang)的(de)各種有機酸(suan)與高(gao)(gao)級(ji)醇(chun)類進行酯化(hua)，這是產生(sheng)香味的(de)主要來源。 醋酸(suan)發酵(jiao)(jiao)階段的(de)主要生(sheng)產設備為(wei)防(fang)腐(fu)、防(fang)漏(lou)水泥池(chi)，池(chi)長10米、寬1.5米，高(gao)(gao)0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋醋(cu)(cu)、殺菌(jun)是制醋(cu)(cu)最后一(yi)道工序(xu)，用物(wu)理的(de)方法，將(jiang)醋(cu)(cu)醅內所含的(de)醋(cu)(cu)酸(suan)溶(rong)解(jie)在水(shui)中，過濾后，淋下的(de)生(sheng)醋(cu)(cu)用常壓煮沸滅菌(jun)、灌壇、密封，即可長(chang)期(qi)貯存不變質。

營養價值

醋有(you)釀制醋和化學(xue)合成(cheng)醋之分。釀制醋是以糧食、糖(tang)或(huo)酒為(wei)原(yuan)料，通過微生(sheng)物發酵而成(cheng)，其營(ying)養(yang)成(cheng)分有(you)氨基酸(suan)、糖(tang)、有(you)機酸(suan)、維生(sheng)素、無機鹽及醇(chun)類(lei)等，對(dui)人體新陳代謝有(you)很大好(hao)處。化學(xue)合成(cheng)醋（配(pei)制醋）則以冰醋酸(suan)為(wei)原(yuan)料，加水(shui)稀(xi)釋(shi)而成(cheng)，幾乎沒有(you)營(ying)養(yang)成(cheng)分。如果(guo)食用這(zhe)種醋，則只有(you)調味效果(guo)。如是用不合格的(de)原(yuan)料調配(pei)，甚至(zhi)會對(dui)人體有(you)害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是人體細胞、組(zu)織及新(xin)陳代謝(xie)中(zhong)各種(zhong)酶的構成物質，也是人體活(huo)動的能(neng)源之一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋(cu)(cu)中(zhong)的(de)(de)(de)有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)含量較多。有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)以醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)為(wei)主，還有乳酸(suan)(suan)(suan)、丙(bing)酮酸(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、草(cao)酰乙酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)等，它們是從蛋白(bai)質、脂肪和(he)糖類(lei)三(san)大營養(yang)物質在人體(ti)(ti)新陳(chen)代謝中(zhong)分(fen)(fen)解和(he)合(he)成的(de)(de)(de)產物。有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)存(cun)在使食醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味更醇，口中(zhong)停留時間延長，享受鮮美之味。正因為(wei)醋(cu)(cu)中(zhong)含有豐富的(de)(de)(de)有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)，食之能(neng)增進食欲，有助消化。在烹調(diao)菜肴(yao)時加點醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)中(zhong)的(de)(de)(de)有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)還能(neng)將食物中(zhong)的(de)(de)(de)營養(yang)成分(fen)(fen)提煉出來，以便于人體(ti)(ti)更好(hao)吸收。

醋中(zhong)(zhong)含有維生(sheng)素B1、B2、C等。來源于食物(wu)及原料(liao)發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)微生(sheng)物(wu)代謝(xie)的產物(wu)，這些(xie)營(ying)養素是人(ren)體新(xin)陳(chen)代謝(xie)過(guo)程中(zhong)(zhong)某(mou)些(xie)酶的輔助的組成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)分，在生(sheng)命活動中(zhong)(zhong)起重(zhong)要作(zuo)用(yong)。

醋(cu)中的無機鹽也非常豐富，有鉀、鈣(gai)、鐵(tie)、鋅(xin)、銅、磷等。這些(xie)礦物(wu)質來自(zi)醋(cu)的原料及(ji)食醋(cu)發(fa)酵(jiao)過程中的容器或人(ren)為(wei)的添(tian)加。鐵(tie)是(shi)人(ren)體(ti)造(zao)血(xue)和運輸氧氣的紅(hong)血(xue)球的組成(cheng)成(cheng)分之一。鈣(gai)、銅、鋅(xin)、磷微量元素都是(shi)人(ren)體(ti)生(sheng)長發(fa)育(yu)、生(sheng)殖和抗衰老的生(sheng)理(li)過程或代謝中必(bi)不(bu)可少的成(cheng)分。

醇(chun)類主(zhu)要(yao)是(shi)乙醇(chun)（酒(jiu)精(jing)），它來源于發酵過程(cheng)中(zhong)微生物代(dai)謝(xie)的(de)(de)產(chan)物。醇(chun)與有機酸(suan)發生反應而成酯(zhi)，是(shi)酒(jiu)和醋(cu)中(zhong)的(de)(de)主(zhu)要(yao)香氣成分。醋(cu)中(zhong)有酯(zhi)使(shi)醋(cu)味更(geng)佳。醇(chun)也能(neng)作(zuo)為人體活動的(de)(de)能(neng)源，每(mei)克醇(chun)能(neng)產(chan)生701大卡的(de)(de)熱能(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在杜康(kang)發明了釀酒(jiu)術的那一年，他舉家來到(dao)鎮江，在城外開了個前(qian)店后作的小槽(cao)坊(fang)，釀酒(jiu)賣酒(jiu)。兒(er)子黑塔幫助父親釀酒(jiu)，在作坊(fang)里(li)提水、搬缸什么都干，同時還養(yang)了匹黑馬(ma)。

一(yi)(yi)天(tian)，黑塔(ta)做(zuo)完了(le)(le)(le)活(huo)計，給缸內(nei)酒槽(cao)加了(le)(le)(le)幾桶水(shui)，興致勃勃的(de)搬起(qi)酒壇子一(yi)(yi)口氣喝了(le)(le)(le)好(hao)幾斤米酒，米酒后(hou)勁不小，沒多久(jiu)，黑塔(ta)就醉(zui)醺醺的(de)回馬房睡覺了(le)(le)(le)。突然，耳邊響起(qi)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)聲(sheng)震雷，黑塔(ta)就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內(nei)站著一(yi)(yi)位白(bai)發老(lao)翁(weng)，正笑瞇(mi)瞇(mi)的(de)指著大(da)缸對(dui)他(ta)說：“黑塔(ta)，你釀的(de)調味瓊漿(jiang)，已經二十(shi)一(yi)(yi)天(tian)了(le)(le)(le)，今(jin)日酉時就可以(yi)品嘗了(le)(le)(le)。”黑塔(ta)正欲再問，誰知老(lao)翁(weng)已不見。和他(ta)大(da)聲(sheng)喊：“仙翁(weng)，仙翁(weng)！”自己便被驚醒，原(yuan)來剛才是自己夢(meng)中所見，夢(meng)中所聞。

黑(hei)塔(ta)回想(xiang)剛才夢中發生的(de)事情，覺(jue)(jue)(jue)得十分奇(qi)怪，這大(da)缸中裝的(de)不過是(shi)喂(wei)馬用的(de)酒(jiu)糟再加了幾桶水，怎么(me)會(hui)是(shi)調味(wei)的(de)瓊漿？黑(hei)塔(ta)將信將疑，其實正覺(jue)(jue)(jue)唇(chun)干舌燥，就(jiu)喝了一(yi)碗。誰知一(yi)喝，只覺(jue)(jue)(jue)得滿(man)嘴香噴噴，酸溜(liu)溜(liu)，甜滋滋，頓覺(jue)(jue)(jue)神清(qing)氣爽，渾身舒坦。

黑塔(ta)大步走進父(fu)親(qin)房(fang)中，將剛才(cai)夢中所見、口中所嘗一(yi)(yi)五一(yi)(yi)十的(de)告(gao)訴了父(fu)親(qin)。杜康聽了也覺得神奇(qi)，便(bian)跟黑塔(ta)一(yi)(yi)起來到馬房(fang)，一(yi)(yi)看大缸里的(de)水是與往(wang)日不同，黝黑，透(tou)明。用手(shou)指蘸了蘸，送進口中嘗了嘗，果然香酸(suan)微甜。

杜康又細(xi)問(wen)了黑塔一遍，對老翁講的“二(er)(er)十一”天、“酉時”琢磨許久，還邊(bian)用手比畫著，突然拽住(zhu)黑塔在地上用手指(zhi)寫了起來(lai)：“二(er)(er)十一日酉時，這(zhe)加(jia)起來(lai)就(jiu)是個‘醋(cu)’字，興許著瓊(qiong)漿就(jiu)是‘醋(cu)’吧！”

從此(ci)杜康父子按照(zhao)老翁指點(dian)辦(ban)法，在(zai)(zai)缸(gang)內酒槽中加(jia)水，經過二十一天釀(niang)制，缸(gang)中便釀(niang)出醋來(lai)，再將缸(gang)鑿(zao)一個孔，這(zhe)醋就源源不斷的流淌出來(lai)了(le)。杜康父子將這(zhe)調味瓊漿送(song)給左鄰右舍(she)(she)品嘗，左鄰右舍(she)(she)又連(lian)連(lian)說味道好，沒多久，遠近街坊都趕過來(lai)買，這(zhe)醋便在(zai)(zai)鎮江城內賣開了(le)，又傳出鎮江城，名揚四(si)方(fang)。

后來(lai)鎮(zhen)江人發現，醋擺久了也(ye)不會變質，反而存放(fang)愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”，便成了鎮(zhen)江醋的(de)一大特點。

食用須知

鎮(zhen)江香醋(cu)(cu)用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉(rou)，燉雞鴨，可提味(wei)增(zeng)香，去腥解膩，開(kai)胃生津，確為極(ji)佳的調味(wei)品。被國內(nei)外譽為"醋(cu)(cu)中上品"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日本(ben)一項(xiang)有(you)(you)關(guan)食醋(cu)類的研(yan)究指出(chu)，鎮江醋(cu)有(you)(you)較高的氨基酸(amino acids)含量，有(you)(you)助抑制人體老化，預(yu)防各(ge)種(zhong)老年疾病。