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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋(cu)相比，鎮江香醋(cu)的最大特(te)點在于微甜。尤其沾以江南的肉(rou)餡小吃(chi)食用的時候，微甜更能體現出小吃(chi)的鮮美。

簡述

鎮江香醋以優質糯(nuo)米為主要原料，采用優良的醋酸菌種，經過(guo)(guo)制酒(jiu)、制醅(pei)（固態分層發酵(jiao)）、淋醋三大過(guo)(guo)程，40多道工序，歷時60多天精制而成，再經至(zhi)少180天儲存曬(shai)制期，然后才(cai)出(chu)廠。

制作方法

香醋生產工藝(yi)，一直采(cai)用(yong)100多年來(lai)的傳統工藝(yi)，即在大缸(gang)(gang)內采(cai)用(yong)“固體分(fen)層發酵(jiao)”。70年代用(yong)水泥池代替大缸(gang)(gang)發酵(jiao)，通(tong)過3年的試驗獲得成功，并總結出一套新工藝(yi)，既(ji)保(bao)持了(le)傳統工藝(yi)、保(bao)持了(le)風味特色，又提高了(le)產量30%，并能實行機械化操作，減輕了(le)勞動強(qiang)度。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯(fan)→拌曲→糖化(hua)→酒化(hua)→成品(酒醅)

(1)糯米：選(xuan)用優質糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。

(2)浸漬(zi)：使淀(dian)粉(fen)組織吸水膨脹，體積約增(zeng)加40%，便于充分糊化。米(mi)與浸漬(zi)水的比例(li)為1∶2。

(3)蒸(zheng)煮(zhu)：使淀粉糊化(hua)，便(bian)于微生物利用(yong)。

(4)淋飯：通過加(jia)熱(re)，淀(dian)粉(fen)發生膨(peng)脹(zhang)粘度(du)增大。迅速用涼水(shui)沖淋，其目的是降溫，其次(ci)使飯粒遇冷收縮，降低(di)粘度(du)，以利(li)于通氣(qi)，適合于微生物繁(fan)殖。

(5)拌曲：利(li)用(yong)酒(jiu)藥中所含的根霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)的作用(yong)，將(jiang)淀粉糖化，再(zai)發酵成為酒(jiu)精。一般(ban)的用(yong)量為原料的0.2%～0.3%。

實例 每100公斤糯米加(jia)200公斤清水(shui)浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡(jin)余水(shui)。蒸熟(shu)后用涼水(shui)沖淋到28℃，倒入缸中并加(jia)酒藥300克，拌勻，在(zai)26℃下糖化(hua)72小時，再加(jia)水(shui)150公斤，28℃下保溫7天，即得成(cheng)熟(shu)酒醅。

2、醋酸發酵：

醋酸發(fa)酵(jiao)是(shi)決定香醋產(chan)量(liang)、質量(liang)的關(guan)鍵工(gong)序。把傳統(tong)的“固體分層發(fa)酵(jiao)”工(gong)藝(yi)應(ying)用在(zai)水泥池發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)中，整個醋酸發(fa)酵(jiao)的時間為20天。整個醋酸發(fa)酵(jiao)分三個階段進行。

①接種(zhong)培菌(jun)階(jie)段(前(qian)期(qi)發酵(jiao))：本階(jie)段將醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)接入混合(he)料(liao)(liao)中，逐步培養、擴大，經過1天(tian)時間，使(shi)所有原料(liao)(liao)中都(dou)含有大量(liang)的(de)醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)。為了使(shi)醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)正常繁殖，必須(xu)掌握、調節讓醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)繁殖的(de)各種(zhong)適宜條(tiao)件。根據該廠(chang)的(de)實踐經驗，醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)生長最(zui)適宜的(de)環境(jing)是，在(zai)固體混合(he)料(liao)(liao)中，酒精含量(liang)6度左右(you)；水分控(kong)制在(zai)60%左右(you)；溫(wen)度掌握在(zai)38～44℃；并(bing)供給(gei)足夠的(de)空(kong)氣。

②產(chan)酸(suan)(suan)階(jie)段(中(zhong)期發酵)：經過13天(tian)(tian)培菌以后，混合料(liao)中(zhong)所含(han)(han)的醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌在7～8天(tian)(tian)時間內逐步將酒精(jing)氧化(hua)成醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)，接著，相應地減(jian)少空氣(qi)供(gong)給，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌即(ji)進入死亡階(jie)段，品溫也每天(tian)(tian)下(xia)降(jiang)，原(yuan)料(liao)中(zhong)酒精(jing)含(han)(han)量逐漸減(jian)少，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)含(han)(han)量上升。 當醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)含(han)(han)量不上升時，必須立即(ji)將醋(cu)(cu)醅(pei)密封隔(ge)絕空氣(qi)，防止(zhi)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)繼(ji)續氧化(hua)從而(er)轉化(hua)成水(shui)和(he)二氧化(hua)碳。此(ci)階(jie)段大約(yue)需20天(tian)(tian)的時間。

③酯化(hua)階(jie)段(duan)(后期發酵)：培菌，產酸二(er)個階(jie)段(duan)結束后，將發酵成熟的醋(cu)醅進行(xing)密封隔絕空氣。在常溫(wen)下，歷時30～45天(tian)，使(shi)醋(cu)醅內酸類(乙(yi)(yi)酸)和少(shao)量(liang)(liang)的乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)，進行(xing)酯化(hua)反應。產生乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯，其中尚有(you)微(wei)量(liang)(liang)的各種有(you)機(ji)酸與(yu)高級醇(chun)(chun)類進行(xing)酯化(hua)，這是產生香(xiang)味的主(zhu)(zhu)要來源。 醋(cu)酸發酵階(jie)段(duan)的主(zhu)(zhu)要生產設備(bei)為防腐(fu)、防漏水泥池(chi)，池(chi)長10米(mi)(mi)、寬(kuan)1.5米(mi)(mi)，高0.8米(mi)(mi)。

3、淋醋、殺菌：

淋醋(cu)、殺菌是制(zhi)醋(cu)最后(hou)一(yi)道工(gong)序，用物理的方法，將醋(cu)醅內所含的醋(cu)酸溶(rong)解在水中，過濾后(hou)，淋下(xia)的生醋(cu)用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯(zhu)存不變質。

營養價值

醋(cu)有(you)(you)釀制(zhi)(zhi)醋(cu)和化(hua)學(xue)合(he)成醋(cu)之(zhi)分(fen)。釀制(zhi)(zhi)醋(cu)是(shi)以(yi)糧食、糖或酒為原料(liao)，通過微生(sheng)物發酵(jiao)而成，其營養成分(fen)有(you)(you)氨基酸(suan)(suan)、糖、有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)、維生(sheng)素、無機(ji)鹽及(ji)醇類(lei)等(deng)，對人體新(xin)陳代(dai)謝有(you)(you)很大(da)好處(chu)。化(hua)學(xue)合(he)成醋(cu)（配(pei)制(zhi)(zhi)醋(cu)）則(ze)以(yi)冰醋(cu)酸(suan)(suan)為原料(liao)，加水稀釋而成，幾乎(hu)沒有(you)(you)營養成分(fen)。如果(guo)食用(yong)這(zhe)種(zhong)醋(cu)，則(ze)只有(you)(you)調味效果(guo)。如是(shi)用(yong)不(bu)合(he)格的(de)原料(liao)調配(pei)，甚至會對人體有(you)(you)害(hai)。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是人體(ti)細胞、組織及(ji)新陳代謝中各種酶的(de)(de)構成物(wu)質，也是人體(ti)活動的(de)(de)能源之一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋(cu)中(zhong)的有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)含量較(jiao)多。有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)以(yi)醋(cu)酸(suan)(suan)為主，還有(you)乳酸(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)、草酰乙酸(suan)(suan)、琥珀(po)酸(suan)(suan)等，它(ta)們(men)是(shi)從(cong)蛋(dan)白質、脂肪和糖類三(san)大營養(yang)物(wu)質在(zai)人體新陳代謝中(zhong)分(fen)(fen)解和合成(cheng)(cheng)的產物(wu)。有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)的存在(zai)使食醋(cu)的酸(suan)(suan)味更醇，口(kou)中(zhong)停留(liu)時(shi)間延長(chang)，享受鮮美之(zhi)味。正因(yin)為醋(cu)中(zhong)含有(you)豐富的有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)，食之(zhi)能(neng)增進食欲(yu)，有(you)助消(xiao)化。在(zai)烹(peng)調菜肴時(shi)加點醋(cu)，醋(cu)中(zhong)的有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)還能(neng)將(jiang)食物(wu)中(zhong)的營養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)提煉出來，以(yi)便于人體更好吸收。

醋中含有維(wei)生(sheng)素(su)B1、B2、C等。來源于食物(wu)及原料發酵過程(cheng)中微生(sheng)物(wu)代謝的(de)產物(wu)，這(zhe)些營養素(su)是人(ren)體(ti)新(xin)陳代謝過程(cheng)中某(mou)些酶的(de)輔助的(de)組(zu)成成分，在生(sheng)命(ming)活動中起重(zhong)要作用。

醋中的(de)無機(ji)鹽也非常豐富，有(you)鉀、鈣(gai)、鐵、鋅(xin)、銅、磷等。這些礦(kuang)物(wu)質(zhi)來(lai)自醋的(de)原(yuan)料及食醋發(fa)酵(jiao)過程中的(de)容器(qi)或(huo)人(ren)為的(de)添加。鐵是人(ren)體造血(xue)(xue)和(he)運(yun)輸氧氣的(de)紅(hong)血(xue)(xue)球的(de)組(zu)成成分(fen)(fen)之一。鈣(gai)、銅、鋅(xin)、磷微(wei)量元素都(dou)是人(ren)體生長發(fa)育、生殖(zhi)和(he)抗(kang)衰老(lao)的(de)生理(li)過程或(huo)代謝(xie)中必不可少的(de)成分(fen)(fen)。

醇(chun)類主要是乙醇(chun)（酒(jiu)精），它(ta)來(lai)源于發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生物代謝的(de)(de)產(chan)物。醇(chun)與有機(ji)酸發生反應而成酯，是酒(jiu)和醋(cu)中(zhong)的(de)(de)主要香氣成分。醋(cu)中(zhong)有酯使醋(cu)味更佳。醇(chun)也能(neng)(neng)作(zuo)為人體活動(dong)的(de)(de)能(neng)(neng)源，每克醇(chun)能(neng)(neng)產(chan)生701大卡的(de)(de)熱能(neng)(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在杜康發明了釀(niang)酒(jiu)(jiu)術的那(nei)一年(nian)，他舉(ju)家來(lai)到鎮江，在城外(wai)開了個前店(dian)后作的小槽坊(fang)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)賣酒(jiu)(jiu)。兒子黑(hei)塔幫(bang)助(zhu)父親釀(niang)酒(jiu)(jiu)，在作坊(fang)里提水、搬缸(gang)什么都干，同時(shi)還養了匹黑(hei)馬(ma)。

一(yi)(yi)(yi)天(tian)，黑(hei)塔(ta)(ta)做完了(le)(le)活(huo)計，給缸內酒(jiu)槽加(jia)了(le)(le)幾桶水，興(xing)致勃勃的搬起酒(jiu)壇子一(yi)(yi)(yi)口氣喝了(le)(le)好幾斤米(mi)酒(jiu)，米(mi)酒(jiu)后(hou)勁不小，沒多久，黑(hei)塔(ta)(ta)就(jiu)醉醺醺的回馬房(fang)睡覺了(le)(le)。突然，耳邊響起了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)聲震雷(lei)，黑(hei)塔(ta)(ta)就(jiu)迷(mi)(mi)迷(mi)(mi)糊糊睜開眼睛看見(jian)房(fang)內站著一(yi)(yi)(yi)位白發老翁，正(zheng)笑瞇(mi)瞇(mi)的指著大(da)缸對他說：“黑(hei)塔(ta)(ta)，你釀的調味(wei)瓊(qiong)漿，已(yi)經二十一(yi)(yi)(yi)天(tian)了(le)(le)，今日酉時就(jiu)可以品嘗了(le)(le)。”黑(hei)塔(ta)(ta)正(zheng)欲再(zai)問，誰知老翁已(yi)不見(jian)。和他大(da)聲喊(han)：“仙(xian)翁，仙(xian)翁！”自(zi)己便被驚醒，原(yuan)來剛(gang)才(cai)是自(zi)己夢中所(suo)見(jian)，夢中所(suo)聞。

黑(hei)塔(ta)回想剛才夢中(zhong)發(fa)生的事情，覺(jue)得十分奇(qi)怪，這大缸中(zhong)裝的不過是(shi)(shi)喂(wei)馬用(yong)的酒糟再(zai)加了(le)幾(ji)桶水，怎么會是(shi)(shi)調味(wei)的瓊漿？黑(hei)塔(ta)將(jiang)信(xin)將(jiang)疑，其實正覺(jue)唇(chun)干舌燥(zao)，就喝(he)了(le)一(yi)碗。誰(shui)知(zhi)一(yi)喝(he)，只覺(jue)得滿嘴香噴(pen)噴(pen)，酸溜溜，甜滋滋，頓覺(jue)神清氣爽(shuang)，渾身舒坦(tan)。

黑塔大步走(zou)進(jin)父親房(fang)中，將(jiang)剛(gang)才夢(meng)中所見、口中所嘗一(yi)五(wu)一(yi)十的告訴了(le)父親。杜康聽了(le)也覺得神(shen)奇，便跟(gen)黑塔一(yi)起來到馬房(fang)，一(yi)看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透(tou)明。用手指蘸(zhan)了(le)蘸(zhan)，送進(jin)口中嘗了(le)嘗，果然香酸微(wei)甜。

杜(du)康又細問了(le)黑塔一(yi)遍，對(dui)老翁講的“二十一(yi)”天、“酉時”琢磨(mo)許久，還邊用手比畫著，突然拽(zhuai)住黑塔在(zai)地上(shang)用手指寫了(le)起來：“二十一(yi)日酉時，這加起來就是個‘醋’字，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”

從此杜(du)康父(fu)子按(an)照老翁指點辦(ban)法，在缸(gang)內酒槽中(zhong)加水，經過二十一天釀制，缸(gang)中(zhong)便(bian)釀出(chu)醋來，再將(jiang)缸(gang)鑿一個孔，這醋就源(yuan)源(yuan)不(bu)斷的流(liu)淌出(chu)來了。杜(du)康父(fu)子將(jiang)這調味瓊漿送給左鄰(lin)(lin)右(you)舍(she)(she)品嘗(chang)，左鄰(lin)(lin)右(you)舍(she)(she)又連連說味道好(hao)，沒多久，遠近街坊都(dou)趕過來買，這醋便(bian)在鎮(zhen)江城(cheng)內賣開(kai)了，又傳出(chu)鎮(zhen)江城(cheng)，名揚四(si)方。

后(hou)來鎮江人發現(xian)，醋擺久了也不會變質，反而存放(fang)愈(yu)久，味道愈(yu)加醇香(xiang)。“香(xiang)醋擺不壞”，便成了鎮江醋的(de)一大(da)特點。

食用須知

鎮江香醋(cu)用以(yi)拌冷(leng)盤，溜素(su)菜，烹魚肉，燉雞鴨，可(ke)提味增(zeng)香，去腥解膩(ni)，開胃(wei)生津，確(que)為(wei)極(ji)佳的(de)調味品。被(bei)國內外譽為(wei)"醋(cu)中上(shang)品"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日本一(yi)項有(you)關食醋類的研究指出，鎮江醋有(you)較高(gao)的氨基酸(amino acids)含量，有(you)助抑制人體(ti)老化，預防各種老年疾病。