昔陽(yang)拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)是山西(xi)省晉(jin)中市(shi)昔陽(yang)縣(xian)的(de)(de)特產(chan)。昔陽(yang)拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)又稱開鍋拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)頭拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)把拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian),味道更(geng)是不輸新疆拉(la)(la)條子(zi)和蘭州拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian),尤其(qi)湯(tang)(tang)頭葷(hun)素(su)皆擅,別致(zhi)的(de)(de)風味是眾多拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)都難以望其(qi)項背的(de)(de)存在,上等湯(tang)(tang)頭常(chang)作“燒肉拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)”,凡食者皆驚。昔陽(yang)燒肉拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian),因拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)作工藝精湛(zhan)、底湯(tang)(tang)熬制(zhi)考究、燒肉味道獨(du)特而享譽三晉(jin)大(da)(da)地乃(nai)至全國(guo)。
首先要求配料(liao)準確(que)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)的配料(liao)標(biao)準是:標(biao)準粉五斤(jin),兌水三斤(jin)至三斤(jin)二兩(冬增夏減(jian)),食(shi)鹽一(yi)(yi)(yi)錢五分,堿(jian)面(mian)五錢左右(you)。和面(mian)時,揉成面(mian)團,兌水扎(zha)軟,餳半小時后,加堿(jian)水揉勻,然后慢慢揉成長條(tiao),合(he)攏(long)(long)旋成麻花(hua)形,如此(ci)反復多次達到(dao)粗(cu)細均勻時,放在案板上(shang)用(yong)干面(mian)粉滾勻,去掉兩頭,雙手各執(zhi)一(yi)(yi)(yi)端,上(shang)下抖動,用(yong)力拉(la)(la)(la)伸,拉(la)(la)(la)開(kai)(kai),并攏(long)(long),再(zai)拉(la)(la)(la)開(kai)(kai),再(zai)并攏(long)(long)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)拉(la)(la)(la)成六十(shi)(shi)四根(gen)為宜。下鍋時,一(yi)(yi)(yi)手執(zhi)兩頭,一(yi)(yi)(yi)手釣(diao)中間,掀去頭尾,落水煮熟撈(lao)出,澆上(shang)調料(liao)即成。高(gao)明(ming)的廚師,一(yi)(yi)(yi)分鐘能拉(la)(la)(la)水面(mian)團三斤(jin)、抻拉(la)(la)(la)十(shi)(shi)二扣(kou),計八(ba)條(tiao)、八(ba)千一(yi)(yi)(yi)百九十(shi)(shi)二絲,根(gen)根(gen)不(bu)亂(luan),連接起(qi)來,竟有十(shi)(shi)二華里(li)長。
主(zhu)料:牛肉、牛骨頭。
輔(fu)料(liao):蔥段、姜片、八角、大料(liao)、香(xiang)葉、草(cao)果、小茴香(xiang)、花椒(jiao)、白(bai)胡椒(jiao)、良姜、肉蔻(kou)、篳撥(bo)、砂(sha)仁(ren)、陳皮(pi)、山奈等。
1、將(jiang)牛肉及牛骨頭用清水洗凈(jing),用水浸泡(pao)4個小時以上(shang),中間換(huan)水一(yi)到兩(liang)次;
2、將調(diao)味料用水沖洗干凈后(hou),放入調(diao)料包里備用;
3、將浸泡好的牛肉(rou)切成大塊,和牛骨(gu)頭一起放(fang)入熱水鍋(guo),大火燒開后(hou),撇去浮沫,加入調(diao)料包,小火燉2個(ge)小時后(hou)肉(rou)即熟,撈出,放(fang)涼(liang)切丁待用;
4、骨頭在(zai)鍋里(li)繼續燉2個小時后,關火,取出調料包即(ji)可。