通山包坨 又名大坨、粑坨、薯粉(fen)坨,外表為圓形,寓意團圓、吉祥。基本原料(liao)是紅薯粉(fen)調制的(de)坨皮(pi)和(he)各(ge)種不同(tong)原料(liao)(如鮮肉、臘(la)肉、豆(dou)芽、油豆(dou)腐、白蘿(luo)卜、花生米、竹筍、韭菜(cai)等)做(zuo)成(cheng)的(de)餡。
在色、香、味方面獨具地方特色,特點是(shi)皮(pi)薄餡美,是(shi)通山人最喜歡的地方特色食品之一。
以餡料分類,通山包坨大體可以分為兩大類:
1、半葷包坨(鮮肉(rou)丁或臘肉(rou)、油(you)干(gan)(油(you)炸豆腐(fu)塊)、花生米、蘿(luo)卜、竹筍、韭菜(cai)等為(wei)內餡);
2、全葷包坨(全鮮肉(rou)沫內餡)。其(qi)實(shi)每家每戶的餡都不(bu)一樣(yang),可(ke)以根據(ju)口(kou)味,還可(ke)自行添加如香(xiang)菇(gu),火腿等(deng)等(deng)。
以坨皮分類,通山包坨可分為兩大類:
1、以(yi)芋(yu)頭拌苕粉做皮(pi);(芋(yu)頭坨);
2、直接以苕粉(fen)做皮(開(kai)水坨(tuo))。
原(yuan)料: 芋(yu)頭薯粉 、五花肉(rou)、臘肉(rou)、豆(dou)(dou)芽、油豆(dou)(dou)腐、白蘿卜、花生米(mi)、竹筍(sun)、香菇、火腿等(deng)。
配(pei)料: 蒜苗 ,香油,蔥(cong),辣椒粉,醬油,鹽,味精等。
做法:
1、將做(zuo)餡(xian)的材(cai)料都切成細(xi)小(xiao)的丁(ding)狀,倒入(ru)鍋中進行翻炒 ,做(zuo)成口(kou)味極佳的餡(xian)料,將餡(xian)做(zuo)好后放置涼(liang)透。
2、芋(yu)(yu)頭洗盡,帶皮煮熟,取適量薯(shu)粉(fen),將(jiang)熟芋(yu)(yu)頭剝皮放至盆中薯(shu)粉(fen)中,加少量開水,開始和粉(fen)。將(jiang)芋(yu)(yu)頭與(yu)薯(shu)粉(fen)揉勻,此過程要有(you)韌性,要不停(ting)歇的揉粉(fen)。
3、揉好(hao)(hao)薯粉之(zhi)后,就(jiu)(jiu)要盡快地包薯粉坨了,重要的就(jiu)(jiu)是做(zuo)(zuo)好(hao)(hao)窩,從揉好(hao)(hao)的粉團(tuan)中(zhong)取適量小粉團(tuan),用手反(fan)復捏粉團(tuan)四周讓其成凹狀(zhuang)(zhuang)、袋狀(zhuang)(zhuang),其皮(pi)越薄越好(hao)(hao),然后做(zuo)(zuo)好(hao)(hao)的餡就(jiu)(jiu)可以(yi)放置其中(zhong),加入餡,就(jiu)(jiu)可以(yi)封(feng)口(kou)了。用兩只(zhi)手反(fan)復環揉,讓其成圓團(tuan)狀(zhuang)(zhuang)。封(feng)口(kou)處皮(pi)的厚薄, 密實程度直(zhi)接體現其做(zuo)(zuo)包坨的水平。
4、將(jiang)做好的薯粉坨放至(zhi)冰箱,因(yin)為此食(shi)物為半(ban)熟食(shi)品,所以(yi)要注意(yi)保鮮,其次要注意(yi)保濕,以(yi)防包坨皮失水裂開。
通山包(bao)坨有數百(bai)年歷史,以楊芳包(bao)坨負(fu)盛名。相傳當年劉(liu)伯溫帶(dai)兵(bing)作(zuo)戰,路(lu)經楊芳,作(zuo)短暫(zan)休整后需帶(dai)干糧上路(lu)。此(ci)地(di)紅薯(shu)為主食,薯(shu)粉較多,又易存(cun)貯,劉(liu)伯溫就(jiu)以薯(shu)粉作(zuo)皮,將可口的青菜(cai)切細拌在(zai)一起作(zuo)餡,制作(zuo)成了(le)包(bao)坨。
經(jing)過幾百年的傳(chuan)(chuan)承,如今這(zhe)道行軍干糧(liang),慢慢成為(wei)當地的美食(shi)。上世紀80年代前,因物(wu)資少,包坨在通山一直屬于精細菜(cai),只在貴客上門或(huo)者春節(jie)除夕夜(ye)當天才做,這(zhe)種習俗傳(chuan)(chuan)至今日。