嫩(nen)鴨(ya)1只(zhi),精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油(you)各少許,溶化白(bai)脫油(you)100克,蔬(shu)菜香料500克,配(pei)菜用應時素(su)菜適量。
將嫩鴨洗(xi)凈(jing)后瀝(li)干,用精鹽和胡椒粉涂抹一遍(bian)后,烹(peng)上(shang)黃酒和辣醬(jiang)油(you),再(zai)澆上(shang)溶化白脫油(you),將蔬菜香油(you)切成碎塊后撒上(shang),加入(ru)少許清水(shui);?
進入(ru)烤(kao)爐內,烤(kao)至金黃色并熟透時(shi)(shi)取出,切(qie)成大塊后(hou)裝入(ru)盆內,澆上(shang)烤(kao)剩的油汁(zhi),邊上(shang)配放一(yi)些應(ying)時(shi)(shi)素菜(cai)后(hou)即可(ke)上(shang)桌食(shi)用。
原料(liao)鴨選(xuan)擇→吹氣→開膛(tang)→掏內臟(zang)→水(shui)洗→跺(duo)腳翅→填料(liao)→縫(feng)合→燙(tang)皮→掛糖→涼皮→烤(kao)制(zhi)
按每千克光鴨計算(suan):精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五(wu)香粉(fen)2g、芝麻醬8g、蒜(suan)蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL。
1、原料鴨(ya)的(de)選擇(ze):選擇(ze)重量為2.5~3.0kg的(de)育肥(fei)白鴨(ya)。
2、吹(chui)氣(qi):用直徑5mm的不(bu)銹(xiu)鋼管(guan)由宰殺(sha)口小心從皮下插入胸部(bu)或(huo)背(bei)部(bu),然后(hou)進行(xing)吹(chui)氣(qi),使皮肉分離,利(li)于烤制(zhi)時(shi)皮脆肉嫩。
3、開(kai)(kai)膛(tang)、掏內(nei)臟(zang):在腹(fu)部恥骨上方沿腹(fu)線開(kai)(kai)一條約(yue)3cm的(de)刀口。然(ran)后掏出內(nei)臟(zang),并用約(yue)40℃清水沖洗內(nei)腔血(xue)污,適當濾干水分。注意掏內(nei)臟(zang)時切忌將刀口弄(nong)得太大,肛門(men)周(zhou)圍(wei)的(de)脂肪不要摘(zhai)除(chu),以免填料(liao)后料(liao)液(ye)漏出。
4、跺腳(jiao)、翅:在關節以下剁(duo)去腳(jiao)和(he)翅膀(bang),留一節翅膀(bang)。
5、填料(liao):將(jiang)所有配料(liao)均勻混(hun)合后,倒入鴨體內腔,并用手均勻涂抹。
6、縫(feng)合(he)用長約15cm的不銹鋼(gang)針(zhen)將腹部(bu)填料口進行絞針(zhen)縫(feng)合(he)。將鴨(ya)胚掛在特定(ding)的掛鉤上(shang),然(ran)后掛在掛桿上(shang)
7、燙皮(pi):以95℃的開水由(you)下至上進行(xing)燙淋,使表皮(pi)膠原蛋(dan)白變性,導(dao)致表皮(pi)收縮而繃緊,鴨胚變得飽滿圓潤。
8、掛糖(tang)(tang):將晾干表皮水分的呀胚涂(tu)上(shang)(shang)麥芽糖(tang)(tang)水溶液(麥芽糖(tang)(tang):水=1:8),由下至上(shang)(shang)用柔軟(ruan)毛掃,均勻涂(tu)上(shang)(shang)麥芽糖(tang)(tang)溶液。
9、涼皮:在(zai)通(tong)風(feng)、干(gan)燥、無蚊(wen)蠅的房間內,將鴨胚表皮晾干(gan),這是烤鴨加(jia)工的關鍵。
10、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi):采(cai)用遠紅(hong)外線烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)進行控制(zhi)。先將爐(lu)溫(wen)調至100℃,再將晾干的鴨胚掛入烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)內(nei),將溫(wen)度升(sheng)至190℃,烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)20min,表皮金(jin)黃(huang),再將鴨身翻(fan)面烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)15min左右,整(zheng)個鴨身表皮金(jin)黃(huang)即可出(chu)爐(lu)。