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制作原料

嫩(nen)鴨(ya)1只，精鹽(yan)、胡椒粉、黃(huang)酒和(he)辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜(cai)香料(liao)500克，配菜(cai)用應時素菜(cai)適量。

制作過程

將嫩鴨洗凈后(hou)瀝(li)干(gan)，用精(jing)鹽和(he)胡椒粉涂抹一(yi)遍后(hou)，烹上黃酒和(he)辣醬油(you)，再澆上溶化白(bai)脫油(you)，將蔬(shu)菜(cai)香油(you)切成碎塊后(hou)撒上，加(jia)入少(shao)許清水；?

進(jin)入烤(kao)爐內(nei)(nei)，烤(kao)至金(jin)黃色并熟透時取出，切成大塊后裝入盆內(nei)(nei)，澆上烤(kao)剩的油汁，邊上配放一些(xie)應時素菜后即可上桌食用。

加工工藝流程

原料鴨選擇(ze)→吹氣→開膛→掏內臟(zang)→水洗→跺腳翅(chi)→填(tian)料→縫合→燙(tang)皮(pi)→掛糖→涼皮(pi)→烤制(zhi)

加工配料

按每(mei)千克光鴨計算：精鹽12g、白(bai)糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻(ma)醬8g、蒜(suan)蓉3g、蔥白(bai)5g、50度白(bai)酒3mL。

工藝要點

1、原料(liao)鴨的選(xuan)擇(ze)：選(xuan)擇(ze)重量為(wei)2.5~3.0kg的育肥白鴨。

2、吹氣(qi)：用直(zhi)徑(jing)5mm的不銹鋼管由宰殺口小心從(cong)皮下插入胸(xiong)部或背部，然后進行吹氣(qi)，使皮肉分(fen)離，利于烤制時皮脆肉嫩。

3、開(kai)膛、掏內(nei)(nei)臟(zang)：在(zai)腹部恥骨上方沿腹線開(kai)一(yi)條約(yue)(yue)3cm的(de)刀口。然后掏出內(nei)(nei)臟(zang)，并用約(yue)(yue)40℃清水沖洗內(nei)(nei)腔血污，適當濾(lv)干水分。注(zhu)意掏內(nei)(nei)臟(zang)時切忌將刀口弄(nong)得太大，肛門周圍的(de)脂肪(fang)不要摘除，以免填料(liao)后料(liao)液漏出。

4、跺(duo)腳、翅：在關節(jie)(jie)以下剁去腳和(he)翅膀(bang)，留一節(jie)(jie)翅膀(bang)。

5、填料(liao)：將所有(you)配料(liao)均勻混合(he)后，倒入鴨體內(nei)腔，并用手均勻涂抹(mo)。

6、縫合(he)用長約(yue)15cm的不銹鋼針將腹部(bu)填料口進行絞針縫合(he)。將鴨胚(pei)掛在特定(ding)的掛鉤上，然后掛在掛桿上

7、燙皮：以95℃的(de)開水(shui)由下(xia)至上(shang)進行燙淋，使表(biao)皮膠原蛋白變性，導致表(biao)皮收縮(suo)而(er)繃緊，鴨(ya)胚變得(de)飽滿(man)圓潤。

8、掛糖(tang)(tang)：將(jiang)晾干表(biao)皮水分的呀胚涂上(shang)麥芽糖(tang)(tang)水溶液(ye)（麥芽糖(tang)(tang)：水=1:8），由(you)下至上(shang)用柔(rou)軟毛掃(sao)，均勻(yun)涂上(shang)麥芽糖(tang)(tang)溶液(ye)。

9、涼(liang)皮：在(zai)通風、干燥(zao)、無(wu)蚊(wen)蠅的房間內(nei)，將鴨胚表皮晾干，這(zhe)是(shi)烤鴨加工的關鍵。

10、烤制：采(cai)用遠紅外線烤爐(lu)進行控(kong)制。先將爐(lu)溫(wen)調至100℃，再將晾(liang)干(gan)的(de)鴨胚(pei)掛入烤爐(lu)內，將溫(wen)度升至190℃，烤制20min，表(biao)皮金(jin)黃，再將鴨身(shen)翻面烤制15min左右(you)，整個(ge)鴨身(shen)表(biao)皮金(jin)黃即可出爐(lu)。