北港毛尖屬于黃茶的一種,湖南(nan)省岳陽(yang)市自古以來為游覽勝地,其(qi)特產北(bei)港(gang)(gang)茶在唐代就很有名(ming)氣。北(bei)港(gang)(gang)發源(yuan)于(yu)(yu)梅溪, 全長2公里余,因位于(yu)(yu)南(nan)港(gang)(gang)之北(bei)而得(de)名(ming)。岳陽(yang)市康王鄉北(bei)港(gang)(gang)湖一(yi)帶(dai),是現今的(de)北(bei)港(gang)(gang)毛尖(jian)產地。北(bei)港(gang)(gang)毛尖(jian)一(yi)般在清(qing)明(ming)后(hou)5-6天開采,鮮葉標準為一(yi)芽二(er)、三(san)葉,選晴天采摘,不(bu)(bu)采蟲傷葉、紫色葉、魚葉不(bu)(bu)帶(dai)蒂嫩(nen)度(du)分特號、1-4號五個檔次。
外形(xing)芽壯葉肥(fei),毫(hao)尖顯(xian)露,呈金黃(huang)色;內質(zhi)香氣(qi)清高,湯色橙黃(huang),滋味醇厚,葉底肥(fei)嫩黃(huang)似朵。
北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)毛(mao)尖,以注冊商標(biao)“北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)”命名,唐代稱“邕(yong)湖(hu)茶”,屬(shu)黃茶類,產于湖(hu)南省(sheng)岳陽市北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)。
北(bei)港發源于(yu)梅(mei)溪,全(quan)長(chang)2千米左(zuo)右,因位于(yu)南(nan)港之北(bei)而得名。南(nan)港、北(bei)港匯(hui)合于(yu)喬湖(hu)(hu),湖(hu)(hu)邊五座(zuo)塘廟,廟前有一(yi)湖(hu)(hu),現名楊家(jia)湖(hu)(hu),也就(jiu)是淄(zi)湖(hu)(hu)。岳陽市康王鄉北(bei)港繾湖(hu)(hu)一(yi)帶(dai),是現今的北(bei)港毛(mao)尖產地。這里氣候溫和,雨量充沛,每初早春清晨,紿湖(hu)(hu)水面蒸(zheng)氣冉冉上升,低空繚(liao)繞,經微(wei)風吹拂,如(ru)輕紗(sha)薄霧盡散(san)于(yu)北(bei)岸的茶園上空。茶園地勢平坦,水陸交(jiao)錯,土質肥沃,酸度適宜。
1、采(cai)摘:清(qing)明后(hou)5~6天開(kai)采(cai),一芽二三葉(xie)標準(zhun),搶(qiang)晴天采(cai),不(bu)(bu)采(cai)蟲傷葉(xie),不(bu)(bu)采(cai)紫色葉(xie),不(bu)(bu)采(cai)魚葉(xie),不(bu)(bu)帶蒂把,當(dang)日采(cai)摘當(dang)日制(zhi)。
2、殺(sha)青:俗(su)稱鍋(guo)(guo)炒。北(bei)(bei)港(gang)毛尖的(de)(de)殺(sha)青頗別致(zhi),與(yu)一般綠(lv)茶(cha)(cha)和黃茶(cha)(cha)殺(sha)青極不一樣(yang)。北(bei)(bei)港(gang)北(bei)(bei)毛尖采用高溫投(tou)葉(xie),中溫長炒老殺(sha)的(de)(de)方法。殺(sha)青要求鍋(guo)(guo)溫200℃以上,投(tou)葉(xie)2 000克(ke)抖炒2分鐘后即降(jiang)溫至(zhi)100℃左(zuo)(zuo)右,再(zai)炒12~13分鐘,茶(cha)(cha)坯達三四(si)成千時,鍋(guo)(guo)溫已逐步降(jiang)至(zhi)40℃左(zuo)(zuo)右,即轉入鍋(guo)(guo)揉。在較(jiao)長時間的(de)(de)鍋(guo)(guo)炒中,由(you)于茶(cha)(cha)葉(xie)含水量較(jiao)高,葉(xie)綠(lv)素破壞相(xiang)當嚴重的(de)(de),為黃茶(cha)(cha)要求的(de)(de)特有品質奠定了基礎。
3、鍋(guo)揉:殺青后并不出(chu)鍋(guo),在(zai)鍋(guo)溫40℃左右,茶葉含水(shui)率為55%左右時轉入鍋(guo)揉,即在(zai)鍋(guo)中邊(bian)(bian)揉邊(bian)(bian)炒。間以解塊操作。待茶葉成條索(suo)狀時,即出(chu)鍋(guo)拍汗。
4、拍(pai)汗:所(suo)謂拍(pai)汗,即將茶(cha)坯盛篾(mie)簸內,堆積拍(pai)緊,上覆棉套,以保(bao)溫保(bao)濕(shi)。悶渥30~40分(fen)鐘,使茶(cha)葉回潤(run)變黃(huang)。
5、復(fu)炒復(fu)揉:經(jing)過拍汗后,將茶(cha)坯(pi)再投入(ru)鍋中復(fu)炒。鍋溫60~70℃,邊(bian)炒邊(bian)揉,至茶(cha)條緊(jin)卷,白(bai)毫顯露,約八成干(gan)時出鍋攤(tan)晾。
6、烘(hong)干:攤(tan)晾后用炭火烘(hong)干。茶(cha)葉(xie)烘(hong)干后必須(xu)攤(tan)晾,再(zai)裝箱內(nei)嚴封,使(shi)之后熟。經過(guo)后熟,芽(ya)葉(xie)色澤金黃澤潤,便成(cheng)了(le)質優形(xing)美的北港毛尖(jian)。
鐵(tie)制火(huo)爐一(yi)具,銅質(zhi)燒壺一(yi)把,長方形紫檀木茶(cha)盤一(yi)個(ge)(ge),長方形木制托(tuo)盤一(yi)個(ge)(ge),青瓷茶(cha)碗(wan)若(ruo)干個(ge)(ge)(可(ke)用三才蓋碗(wan)杯),陶質(zhi)茶(cha)罐一(yi)個(ge)(ge),檀木茶(cha)道(dao)具一(yi)套,茶(cha)色(se)茶(cha)巾一(yi)條,清花茶(cha)荷一(yi)個(ge)(ge),彩瓷花瓶一(yi)個(ge)(ge)、梔子花一(yi)枝,香爐一(yi)個(ge)(ge),香三支,北港毛尖茶(cha)若(ruo)干克。
第一步:煮水——邕湖荷露煮含膏
茶者(zhe)在沏茶前,首先擇具備器(qi)、掛畫(hua)、插(cha)花(hua)、奏樂、焚香(xiang)(xiang)靜氣,神入茶徑(jing),然后開始生火煮水(shui)(shui)。“水(shui)(shui)為(wei)茶之(zhi)(zhi)母,茶為(wei)水(shui)(shui)之(zhi)(zhi)魂”。烹(peng)茶鑒水(shui)(shui),乃(nai)中國茶道之(zhi)(zhi)特色(se)。古人把(ba)宜茶之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)分(fen)為(wei)天(tian)水(shui)(shui)、地水(shui)(shui),天(tian)水(shui)(shui)即雨、雪、霜、露(lu)、雹;地水(shui)(shui)乃(nai)泉、江(jiang)、河、湖(hu)、井。更有趣(qu)者(zhe),如掃梅花(hua)雪、聚臘月霜,集荷葉(xie)露(lu),解(jie)嚴冬(dong)冰(bing),借(jie)清純(chun)之(zhi)(zhi)水(shui)(shui),發茶人清幽之(zhi)(zhi)思(si)。今天(tian)我們(men)所烹(peng)之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)乃(nai)北港邕湖(hu)荷花(hua)晨露(lu),有詩(shi)為(wei)證(zheng):輕紗薄霧鎖(suo)池塘(tang),滴滴水(shui)(shui)晶吻異香(xiang)(xiang)。集得青荷冰(bing)露(lu)潔(jie),含膏共煮洗俗腸。
第二步:滌器——青瓷茶碗岳州窯
岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)乃(nai)(nai)岳(yue)陽之(zhi)(zhi)(zhi)古稱:唐(tang)代不僅(jin)有邕湖含膏之(zhi)(zhi)(zhi)名(ming)(ming)(ming)茶(cha),岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)具(ju)也享有盛名(ming)(ming)(ming)。岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)窯乃(nai)(nai)全(quan)國(guo)六(liu)大名(ming)(ming)(ming)窯之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi),陸羽茶(cha)經:四之(zhi)(zhi)(zhi)器》中(zhong)載:“碗,越(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)上,鼎(ding)州(zhou)(zhou)(zhou)、婺州(zhou)(zhou)(zhou)次(ci),岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)上,壽州(zhou)(zhou)(zhou)、洪州(zhou)(zhou)(zhou)次(ci),越(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)瓷(ci)、岳(yue)瓷(ci)皆青(qing)(qing),青(qing)(qing)則益茶(cha)。”還載有品茶(cha)用(yong)具(ju)二十四件,并提(ti)出:“城邑之(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong),王公(gong)之(zhi)(zhi)(zhi)門,二十四器缺一(yi),則茶(cha)廢矣。”今天我(wo)們使用(yong)的(de)泡茶(cha)之(zhi)(zhi)(zhi)器,乃(nai)(nai)岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)窯所產的(de)青(qing)(qing)瓷(ci)茶(cha)碗,正是名(ming)(ming)(ming)茶(cha)用(yong)名(ming)(ming)(ming)器,相得益彰。
第三步:賞茶——茶伴公主入青藏
唐代邕湖茶(cha),不僅(jin)深受宮庭廷(ting)青睞,并為(wei)漢藏文化交流之媒介。當年文成公主(zhu)出嫁西(xi)藏,所(suo)帶(dai)物品中的(de)茶(cha)葉,就有岳陽名茶(cha)——邕湖含膏。并把飲茶(cha)習俗傳到西(xi)藏,茶(cha)與佛(fo)教融合,布道弘法,形成了西(xi)藏喇嘛寺(si)中空前規(gui)模的(de)茶(cha)之盛會。北港毛尖(jian),芽壯葉肥,毫尖(jian)顯露,色呈金黃,我們將(jiang)茶(cha)葉給客人一一觀賞,恰似(si)茶(cha)伴公主(zhu)入青藏。
第四步:投茶——燕飛尋常百姓家
北港毛尖(jian),昔為皇宮(gong)貢品,今為百(bai)姓(xing)共享。投茶入(ru)杯時,茶芽紛紛飄(piao)落,恰似紫燕紛飛,正(zheng)是:舊時王謝堂前燕,飛入(ru)尋常百(bai)姓(xing)家(jia)。
第五步:洗茶——橫空一鶴排云上
洗茶(cha)時(shi):眼觀流水(shui),心(xin)注于茶(cha),人茶(cha)合一,茶(cha)心(xin)共洗。茶(cha)塵滌盡,心(xin)煩同失(shi)。茶(cha)芽舒卷,心(xin)襟同闊。杯上白鶴,心(xin)與共翔。頃刻大有(you)唐(tang)代詩(shi)人劉禹錫《秋(qiu)詞》一詩(shi)共感:自古逢(feng)秋(qiu)悲寂(ji)寞,我言秋(qiu)日(ri)勝春朝。橫空一鶴排云上,便引(yin)詩(shi)情到(dao)碧宵。
第六步:泡茶——水潤北港瑞草黃
茶以(yi)名山秀水為(wei)宅,鐘山川之靈秀,以(yi)清風明月為(wei)伴,得(de)天(tian)地之精和,以(yi)人(ren)(ren)(ren)類(lei)為(wei)友,得(de)人(ren)(ren)(ren)之靈性,天(tian)、地、人(ren)(ren)(ren)三才(cai)共同化(hua)育出茶之精華,可(ke)謂仙草瓊漿(jiang)。北港(gang)毛尖,宜用(yong)90℃沸水沖泡(pao)。泡(pao)茶時(shi),水入茶碗(wan),芽葉舒卷,黃(huang)湯四溢,正是水潤(run)北港(gang)瑞草黃(huang)。
第七步:敬茶——邕湖含膏惟上貢
茶(cha)湯泡好后(hou),將茶(cha)一(yi)(yi)一(yi)(yi)敬奉給客人,各位將一(yi)(yi)覽名(ming)茶(cha)風雅,一(yi)(yi)飽皇家口福(fu)。有(you)唐代詩僧齊已(yi)《謝人惠邕(yong)湖茶(cha)》一(yi)(yi)詩為證:邕(yong)湖惟(wei)上貢,何以惠尋(xun)常。還(huan)是詩心苦,堪消蠟面(mian)香。碾聲通一(yi)(yi)室,烹(peng)色帶殘陽。若有(you)新春者(zhe),西來信勿忘(wang)。
第八步:聞香——亦有靈源一派香
北港毛尖產(chan)地(di),茶園(yuan)地(di)勢平(ping)坦(tan),水陸(lu)交(jiao)錯,土質肥沃,酸(suan)度(du)適宜(yi),正(zheng)是宜(yi)茶之地(di)。其茶香氣清高,有(you)宋代大(da)儒朱熹《詠(yong)茶》一詩為感:小小茶樹數千(qian)章,走寄萌芽(ya)初(chu)得嘗。雖無山頂煙崗潤,亦有(you)靈(ling)源一派香。
第九步:品茶——滌煩解渴心神悅
文成公主出嫁西藏想念家鄉,常要(yao)大唐使者(zhe)帶去茶葉,并和松贊干布舉杯共飲。
《唐國(guo)史補(bu)》中(zhong)載:“常魯公(gong)使西蕃(fan),烹茶帳中(zhong),贊(zan)普問曰:‘此為(wei)何物(wu)?’魯公(gong)曰‘滌煩(fan)解渴,所謂茶也’。贊(zan)普曰:‘我(wo)此亦有’。遂命出之,以指曰……此邕湖者。”北港毛尖,滋味(wei)醇厚(hou),品后神清氣(qi)爽,愁(chou)煩(fan)頓失。有朱熹《茶宴(yan)、論(lun)茗》一詩為(wei)感:茗飲淪甘寒,抖擻神氣(qi)增。頓生塵慮空(kong),豁然悅心(xin)目。
第十步:醉茶——夜歸踏碎滿街月
“醉(zui)翁之(zhi)意不在(zai)(zai)(zai)酒,在(zai)(zai)(zai)乎山水(shui)之(zhi)間(jian)。”品茶(cha)(cha)之(zhi)韻(yun)不在(zai)(zai)(zai)茶(cha)(cha),在(zai)(zai)(zai)乎清(qing)雅(ya)之(zhi)境。有道是(shi):“有韻(yun)則雅(ya),韻(yun)致清(qing)遠。”茶(cha)(cha)致數巡,身舒神悅,樂哉!悠哉!似(si)醉(zui)非(fei)醉(zui)。至此(ci),大有宋代詩人(ren)黃庭(ting)堅(jian)《一斛珠》一詞(ci)共感:香芽嫩茶(cha)(cha)清(qing)心(xin)骨,醉(zui)中襟量與天闊。夜(ye)闌似(si)覺歸仙闕。走馬章臺,踏碎滿街月。
北港茶(cha)在唐代(dai)就很有名氣,唐代(dai)稱“邕(yong)湖(hu)茶(cha)”。唐代(dai)斐濟《茶(cha)述》中列出了十種(zhong)貢茶(cha),邕(yong)湖(hu)茶(cha)就是其(qi)中之一。唐代(dai)李(li)肇《國(guo)史補》有“岳州有邕(yong)湖(hu)之含(han)膏”的記載。
北(bei)宋范致(zhi)明《岳(yue)陽風土記》載:“湖(hu)諸山舊出茶(cha),謂之(zhi)邕(yong)湖(hu)茶(cha)。李肇(zhao)所謂岳(yue)州邕(yong)湖(hu)之(zhi)含(han)膏也,唐(tang)人(ren)(ren)極重之(zhi)。見于(yu)篇什,今(jin)人(ren)(ren)不(bu)甚種植,惟白(bai)鶴(he)僧國有千余本,土地(di)頗類(lei)此苑。所出茶(cha),一歲(sui)不(bu)過一二(er)十(shi)兩(liang),土人(ren)(ren)之(zhi)白(bai)鶴(he)茶(cha),味極甘香,非他處草茶(cha)可比并(bing),茶(cha)園地(di)色(se)亦相類(lei),但(dan)土人(ren)(ren)不(bu)甚植爾。”
明代(dai)黃(huang)一正輯注的《事物紺珠(zhu)》列出(chu)了今茶名99個,古制(zhi)造茶名101個,其中岳(yue)(yue)州(zhou)出(chu)的黃(huang)翎(ling)毛,岳(yue)(yue)陽出(chu)的含(han)膏冷屬古制(zhi)造茶名。明代(dai)張謙德(de)《茶經》也有“岳(yue)(yue)州(zhou)之黃(huang)翎(ling)毛、含(han)膏冷”茶的記載。
清(qing)代(dai)《致(zhi)富(fu)奇書廣(guang)集》(疑17、18世(shi)紀問世(shi))又有(you)“岳(yue)州之黃(huang)翎毛,岳(yue)陽之含膏冷,唐宋時產茶名”的記(ji)載。[3]清(qing)代(dai)黃(huang)本驥《湖南方(fang)物(wu)志》引用唐釋齊己邕(yong)湖茶詩一(yi)首云:“邕(yong)湖為上貢,何以(yi)惠(hui)尋常。還是詩心(xin)苦,堪消蠟面香。碾聲(sheng)通一(yi)室(shi),烹色(se)帶殘陽。若(ruo)有(you)新春者(zhe),西來信勿忘。”