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涼山坨坨肉介紹

坨坨肉(rou)(rou)，彝(yi)語(yu)稱(cheng)“烏(wu)色色腳”， 意思是豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)塊(kuai)塊(kuai)。彝(yi)家人吃肉(rou)(rou)常(chang)以吃大(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)為快。涼山的彝(yi)家人都喜歡(huan)將(jiang)牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)砍成拳頭大(da)上的坨坨塊(kuai)狀（彝(yi)族人認為肉(rou)(rou)越(yue)大(da)坨代表主人越(yue)好客），再用清水煮熟后食用。

彝家有(you)這樣的飲食習俗，大凡有(you)客(ke)人到(dao)來，主人須(xu)讓砧(zhen)板(指宰殺牛、羊(yang)、豬等專用的大菜板)沾血，現殺牲畜待客(ke)方為(wei)好客(ke)的表現。

尊(zun)貴(gui)的客(ke)人來臨，以打(da)牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭(tou)部而斃之，故(gu)稱(cheng)為“打(da)牛”)待之為最尊(zun)敬，殺羊(yang)、豬(zhu)、雞等順(shun)序逐步次之。

在他們的飲(yin)食觀(guan)念(nian)中認為，請客(ke)人吃(chi)飯，用野(ye)生動物肉款(kuan)待，不為請客(ke)招待，只屬吃(chi)便飯。

招(zhao)待貴客時(shi)，打牛宰羊的主人須以(yi)(yi)牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦(shou)肉(rou)部分(fen))敬贈客人；殺豬(zhu)(zhu)者須以(yi)(yi)半邊豬(zhu)(zhu)頭(tou)贈送客人；殺雞(ji)者就餐時(shi)以(yi)(yi)雞(ji)頭(tou)敬客(當(dang)眾食之)。

客人(ren)所得牛、羊板，半邊頭等可以(yi)帶回去，也(ye)可由(you)客人(ren)轉贈他人(ren)。

坨坨肉是哪里的特色菜

在(zai)涼(liang)山彝族(zu)地區的(de)飲食特色食品(pin)中，坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)最有(you)名，它(ta)在(zai)彝語(yu)里為“烏色色腳”，意思是豬肉(rou)塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)。“坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)”顧名思義，其外觀如“坨(tuo)坨(tuo)”。

彝族是(shi)將坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)放(fang)在簸箕里，一塊肉(rou)(rou)就有一個拳頭大小。熱(re)情的(de)(de)主(zhu)人遞上坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)，坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)盡管是(shi)美味(wei)，然而它的(de)(de)大卻襯出我的(de)(de)胃的(de)(de)小。彝族人卻在坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)上讓人感(gan)到了他們的(de)(de)待(dai)客的(de)(de)熱(re)情和大方(fang)，也(ye)看到他們粗(cu)獷豪(hao)放(fang)的(de)(de)一面(mian)。

涼山坨坨肉好吃嗎

坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)作為彝族的主(zhu)要煮肉(rou)(rou)形(xing)式，將豬肉(rou)(rou)或羊、牛肉(rou)(rou)砍(kan)好，用(yong)(yong)冷水煮熟，不下(xia)任何佐(zuo)料，肉(rou)(rou)熟后(hou)撈(lao)起，再鹽(yan)、花椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)等即可(ke)食用(yong)(yong)。

吃時直接用手拿肉(rou)。其(qi)味非(fei)常鮮(xian)美(mei)，因煮時不能爛燉，而(er)是看“火(huo)(huo)候(hou)”，“火(huo)(huo)候(hou)”一到即熟(shu)，“火(huo)(huo)候(hou)”不到則(ze)肉(rou)生，“火(huo)(huo)候(hou)”稍(shao)過(guo)則(ze)肉(rou)硬，因此，一般人(ren)做不好(hao)。

且要趁(chen)熱(re)即食；所以，一(yi)般情況下不易做此道菜。要品嘗到地道的彝族(zu)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉，要碰上彝人喜慶節日如(ru)火把節（農歷6月24日）或(huo)辦紅(hong)白(bai)喜事（當然有些飯店里也是吃(chi)得到的）。

涼山坨坨肉的做法

制(zhi)(zhi)作坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)選豬(zhu)極有(you)講究(jiu)。豬(zhu)、牛、羊、雞(ji)都可制(zhi)(zhi)作坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)，然以(yi)仔豬(zhu)坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)最有(you)名氣，一般習慣上也是指(zhi)坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)豬(zhu)肉(rou)(rou)。特別講究(jiu)的(de)(de)(de)人(ren)家，要選用按照(zhao)傳統放牧方式(shi)自養(yang)的(de)(de)(de)、涼(liang)山地方品(pin)種“烏金豬(zhu)”的(de)(de)(de)仔豬(zhu)為(wei)原(yuan)料(liao)。這(zhe)種豬(zhu)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質比較好(hao)，少是飼料(liao)喂養(yang)無污染，因是放養(yang)的(de)(de)(de)豬(zhu)的(de)(de)(de)肌肉(rou)(rou)較為(wei)緊密(mi)結實，而豬(zhu)多(duo)以(yi)山上的(de)(de)(de)高寒植物為(wei)主食，肉(rou)(rou)質也帶(dai)著高山上的(de)(de)(de)醇香。

去毛和砍塊也(ye)(ye)特別(bie)。屠(tu)宰(zai)后的豬(zhu)直接放(fang)在地(di)上，用草堆放(fang)其上燒(shao)(shao)烤，將體外豬(zhu)毛燒(shao)(shao)光，這時(shi)(shi)豬(zhu)皮也(ye)(ye)燒(shao)(shao)黑，彝(yi)族人就將其刮(gua)干凈(jing)，但是(shi)可見(jian)其皮呈(cheng)現黃褐色(se)，又再燒(shao)(shao)刮(gua)，直到較為干凈(jing)，此(ci)時(shi)(shi)聞著也(ye)(ye)有了肉(rou)香，這也(ye)(ye)是(shi)彝(yi)族坨坨肉(rou)的前期(qi)加工的特別(bie)之(zhi)處(chu)，俗稱燒(shao)(shao)毛豬(zhu)，彝(yi)族中也(ye)(ye)有燙(tang)肉(rou)毛豬(zhu)，但以燒(shao)(shao)毛豬(zhu)為主。

之后再(zai)開膛剖肚，將(jiang)內臟處理完畢，將(jiang)整豬砍成數塊(kuai)，再(zai)將(jiang)肉砍成扁方形的(de)肉坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)，大(da)牲(sheng)畜砍得較(jiao)大(da)，仔豬肉砍得較(jiao)小(xiao)，大(da)的(de)超過六七兩，小(xiao)的(de)也有(you)二(er)三兩重。但大(da)多的(de)地方款(kuan)待客(ke)人以大(da)為敬，自家和本家人食用則要小(xiao)一些。

別看坨坨肉(rou)簡單，可是掌握煮(zhu)火候(hou)是關鍵。坨坨肉(rou)放(fang)入(ru)鍋的冷(leng)水中，煮(zhu)時(shi)放(fang)些木姜子入(ru)湯，一般不再放(fang)入(ru)其他調料，鍋架在鍋莊上用(yong)柴燒煮(zhu)，煮(zhu)兩漲待(dai)水面的泡沫消失就行了，這時(shi)肉(rou)剛熟(shu)，就須(xu)撈起，肉(rou)此(ci)時(shi)還(huan)有彈性。

放調料看似最簡(jian)單，但(dan)是卻非常(chang)重要。彝族人一(yi)般在小簸箕(ji)中（現在多用(yong)瓷盆）拌以(yi)鹽(yan)就行了，反映出解放前物質極(ji)大匱乏時原始飲食習慣(guan)，這算是最純正的坨坨肉。

但現(xian)在(zai)許(xu)多在(zai)地方還要加(jia)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)，在(zai)一些地區(qu)習慣采用炒的方式在(zai)熱(re)鍋中拌和以(yi)上調料，以(yi)增加(jia)香味。但是坨坨肉本身要求是盡(jin)顯豬肉本色，不要太多的太復雜(za)的調味品(pin)，就(jiu)是放在(zai)也要盡(jin)量少一些。

有(you)一次我在彝(yi)家過了(le)彝(yi)族(zu)年后(hou)帶回一大塊這種豬肉，朋友們(men)都想(xiang)吃(chi)這久負(fu)盛的(de)(de)(de)(de)食(shi)品，但(dan)是，他們(men)自(zi)己制作時(shi)嫌皮上有(you)豬毛樁就(jiu)將皮去掉，生怕不熟又(you)多煮了(le)一會兒，做(zuo)慣(guan)了(le)今(jin)天(tian)的(de)(de)(de)(de)家常味(wei)因(yin)此又(you)放了(le)許多的(de)(de)(de)(de)調料(liao)，美(mei)其名曰(yue)“坨(tuo)坨(tuo)肉”，其實坨(tuo)坨(tuo)肉的(de)(de)(de)(de)特色消失殆(dai)盡，用外(wai)面(mian)的(de)(de)(de)(de)烹飪法做(zuo)坨(tuo)坨(tuo)肉注定要失敗的(de)(de)(de)(de)。

涼山坨坨肉的故事由來

制作坨坨肉(rou)在涼山(shan)彝族地區并(bing)無固(gu)定的時(shi)間，凡重大節日或(huo)(huo)聚(ju)會上，或(huo)(huo)婚喪嫁娶等(deng)眾多禮儀中，以及貴客的到(dao)來(lai)的日子里(li)，彝族人就會殺豬做坨坨肉(rou)。

彝(yi)族有兩個(ge)重大(da)節日：火把(ba)節和(he)彝(yi)族年(nian)。但是(shi)，火把(ba)節重在娛樂(le)，許多都殺(sha)雞以示慶賀，坨坨豬肉少。而(er)(er)彝(yi)族年(nian)則不(bu)同了，彝(yi)族年(nian)是(shi)其傳統節日，按照涼(liang)山彝(yi)歷，在每(mei)年(nian)的(de)“蛇(she)月”前后內選擇吉日過年(nian)，就全涼(liang)山而(er)(er)言，過年(nian)日期不(bu)統一(yi)，而(er)(er)在一(yi)個(ge)地區特(te)別是(shi)一(yi)個(ge)鄉內是(shi)完全一(yi)致的(de)。

過(guo)年(nian)(nian)從殺過(guo)年(nian)(nian)豬(zhu)之(zhi)日起(qi)算為(wei)3天，但(dan)過(guo)年(nian)(nian)活動至少有7天以(yi)上。彝族人民(min)認為(wei)，通過(guo)過(guo)年(nian)(nian)期間的各種(zhong)慶(qing)祝(zhu)活動能夠(gou)達(da)到人壽年(nian)(nian)豐的目的，過(guo)年(nian)(nian)期間要制(zhi)各種(zhong)美味佳肴(yao)，盡情享受辛苦一(yi)年(nian)(nian)所得的豐收成果。

同時還要開展各種與飲食文化相關的娛樂(le)和走(zou)親訪友等活(huo)動，形成了頗具民族特色的過年飲食禮俗。在這個時間走(zou)入涼山彝區，就會發現家家戶戶都在吃坨坨肉。

現(xian)在坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)在變小，由于(yu)彝(yi)族人(ren)吃慣了(le)各種(zhong)調味品(pin)，這種(zhong)習慣也在改變著坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)制用方法……坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)在短短的(de)幾(ji)十(shi)年里也在發(fa)生著深刻變化(hua)，反映(ying)出(chu)彝(yi)族人(ren)民的(de)飲食結(jie)構(gou)發(fa)生了(le)很大變化(hua)，人(ren)民生活水平正在提高。