坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou),彝語稱“烏色(se)(se)色(se)(se)腳”, 意思是豬(zhu)肉(rou)(rou)塊塊。彝家人(ren)(ren)吃肉(rou)(rou)常以吃大塊肉(rou)(rou)為快(kuai)。涼(liang)山的(de)彝家人(ren)(ren)都喜歡將牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)砍成拳頭大上的(de)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)塊狀(彝族人(ren)(ren)認為肉(rou)(rou)越(yue)大坨(tuo)(tuo)代(dai)表主人(ren)(ren)越(yue)好客(ke)),再(zai)用清水煮熟后食用。
彝(yi)家有這(zhe)樣(yang)的飲食習俗,大(da)凡有客人到來,主(zhu)人須讓砧(zhen)板(指宰殺牛、羊、豬等(deng)專(zhuan)用的大(da)菜板)沾血,現殺牲畜(chu)待客方為好客的表(biao)現。
尊貴的客人(ren)來臨,以打(da)牛(即殺(sha)牛不用刀(dao),以斧背擊其頭(tou)部(bu)而斃之,故稱為(wei)“打(da)牛”)待之為(wei)最尊敬,殺(sha)羊、豬、雞(ji)等順序逐(zhu)步(bu)次(ci)之。
在他們的飲食觀念中認(ren)為,請客人吃飯(fan),用(yong)野生動(dong)物肉(rou)款待,不(bu)為請客招待,只屬吃便(bian)飯(fan)。
招待(dai)貴客(ke)(ke)時,打牛宰羊(yang)的主人須(xu)(xu)以(yi)牛、羊(yang)板(ban)(牛、羊(yang)肩(jian)骨成扇狀有許多瘦肉部分(fen))敬贈(zeng)客(ke)(ke)人;殺(sha)豬(zhu)者須(xu)(xu)以(yi)半(ban)邊豬(zhu)頭贈(zeng)送客(ke)(ke)人;殺(sha)雞(ji)者就餐時以(yi)雞(ji)頭敬客(ke)(ke)(當眾(zhong)食之)。
客人所(suo)得牛(niu)、羊板,半邊頭(tou)等(deng)可(ke)以帶回去,也(ye)可(ke)由客人轉贈他人。
在涼山彝(yi)族(zu)地區的飲食特色(se)(se)食品(pin)中(zhong),坨坨肉(rou)最(zui)有名,它在彝(yi)語(yu)里(li)為“烏(wu)色(se)(se)色(se)(se)腳(jiao)”,意思是(shi)豬肉(rou)塊(kuai)塊(kuai)。“坨坨肉(rou)”顧名思義,其外觀如“坨坨”。
彝(yi)族是(shi)將坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)肉放(fang)在(zai)簸箕里,一塊肉就有(you)一個(ge)拳頭大小。熱情(qing)的主(zhu)人遞上坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)肉,坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)肉盡管是(shi)美味(wei),然而它的大卻襯出我的胃的小。彝(yi)族人卻在(zai)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)肉上讓人感到了他們的待客(ke)的熱情(qing)和大方,也看到他們粗獷豪放(fang)的一面。
坨坨肉(rou)作為(wei)彝族的主(zhu)要煮(zhu)肉(rou)形式(shi),將豬肉(rou)或羊、牛(niu)肉(rou)砍(kan)好(hao),用(yong)冷水煮(zhu)熟,不下任何佐(zuo)料,肉(rou)熟后撈起,再(zai)鹽、花椒(jiao)、辣椒(jiao)等(deng)即可食用(yong)。
吃(chi)時(shi)直接用手拿肉。其味非常鮮(xian)美,因煮(zhu)時(shi)不(bu)(bu)能爛(lan)燉,而(er)是(shi)看“火候”,“火候”一到(dao)即熟,“火候”不(bu)(bu)到(dao)則(ze)肉生,“火候”稍過則(ze)肉硬,因此,一般(ban)人(ren)做不(bu)(bu)好。
且要(yao)趁熱(re)即(ji)食;所(suo)以,一般情(qing)況下不易做此道菜。要(yao)品嘗到地道的(de)彝族坨坨肉,要(yao)碰(peng)上彝人喜慶(qing)節日如火把節(農歷6月24日)或辦紅(hong)白喜事(shi)(當然有些飯(fan)店(dian)里也是吃得到的(de))。
制作坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的(de)選豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)極有(you)講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)、牛、羊、雞都(dou)可制作坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉,然(ran)以仔豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉最有(you)名氣,一般習慣上(shang)也是指坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉。特(te)別講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)的(de)人家,要選用按照傳(chuan)統放牧方(fang)式自養(yang)的(de)、涼山地(di)方(fang)品種“烏金(jin)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)”的(de)仔豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)為(wei)(wei)原料。這種豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)肉質比(bi)較(jiao)好,少是飼料喂養(yang)無(wu)污染,因是放養(yang)的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)肌(ji)肉較(jiao)為(wei)(wei)緊密結實(shi),而(er)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)多以山上(shang)的(de)高寒植物為(wei)(wei)主(zhu)食(shi),肉質也帶著高山上(shang)的(de)醇香。
去毛(mao)和(he)砍塊也(ye)特別(bie)。屠宰后的(de)豬(zhu)(zhu)直接放在地上,用草(cao)堆放其上燒(shao)(shao)烤(kao),將體外豬(zhu)(zhu)毛(mao)燒(shao)(shao)光,這時豬(zhu)(zhu)皮也(ye)燒(shao)(shao)黑,彝族(zu)人就將其刮干凈,但(dan)是可見其皮呈現黃褐色,又再燒(shao)(shao)刮,直到較為干凈,此時聞著(zhu)也(ye)有了肉(rou)(rou)香(xiang),這也(ye)是彝族(zu)坨坨肉(rou)(rou)的(de)前(qian)期加工的(de)特別(bie)之處(chu),俗稱(cheng)燒(shao)(shao)毛(mao)豬(zhu)(zhu),彝族(zu)中(zhong)也(ye)有燙肉(rou)(rou)毛(mao)豬(zhu)(zhu),但(dan)以燒(shao)(shao)毛(mao)豬(zhu)(zhu)為主。
之后再(zai)開(kai)膛剖肚,將(jiang)內臟(zang)處(chu)理完(wan)畢,將(jiang)整豬砍成數塊,再(zai)將(jiang)肉砍成扁方形的(de)肉坨坨,大牲(sheng)畜砍得較大,仔豬肉砍得較小(xiao)(xiao)(xiao),大的(de)超過六(liu)七兩,小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)也(ye)有(you)二三兩重。但大多(duo)的(de)地方款待客人以大為敬,自家和(he)本家人食用則要小(xiao)(xiao)(xiao)一些。
別看坨坨肉簡單,可是掌握煮(zhu)(zhu)火候是關鍵。坨坨肉放(fang)入鍋的冷(leng)水中(zhong),煮(zhu)(zhu)時(shi)放(fang)些(xie)木(mu)姜子入湯,一般不再放(fang)入其他調料,鍋架在鍋莊上用柴燒(shao)煮(zhu)(zhu),煮(zhu)(zhu)兩漲待水面的泡沫消(xiao)失就(jiu)行了,這時(shi)肉剛(gang)熟,就(jiu)須撈(lao)起,肉此時(shi)還有彈性。
放調料(liao)看似最(zui)簡單,但(dan)是卻(que)非常(chang)重要。彝族人一(yi)般在小簸箕中(現在多用(yong)瓷盆)拌以鹽就行(xing)了,反映出解放前(qian)物質極大(da)匱(kui)乏時原始飲(yin)食習(xi)慣,這(zhe)算是最(zui)純正的坨坨肉。
但(dan)現在許多在地方還要(yao)加辣椒、花(hua)椒,在一(yi)些(xie)地區(qu)習慣(guan)采用(yong)炒的方式在熱鍋中拌和以上調料,以增加香味(wei)。但(dan)是(shi)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)本(ben)身要(yao)求是(shi)盡顯(xian)豬(zhu)肉(rou)本(ben)色,不要(yao)太多的太復雜(za)的調味(wei)品(pin),就是(shi)放在也要(yao)盡量少一(yi)些(xie)。
有一次(ci)我在彝家過了彝族年后帶回一大塊(kuai)這(zhe)種豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou),朋友們都想吃這(zhe)久負盛(sheng)的食品,但(dan)是,他們自己制作時嫌皮(pi)上(shang)有豬(zhu)毛樁就將皮(pi)去掉,生怕不(bu)熟又(you)多煮了一會兒,做慣(guan)了今(jin)天的家常味因此(ci)又(you)放了許(xu)多的調(diao)料,美其名(ming)曰“坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)”,其實坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)的特色消失殆盡,用外面的烹(peng)飪法做坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)注定要失敗(bai)的。
制作坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在涼(liang)山彝族地(di)區并無固定的(de)時間(jian),凡重大(da)節日或聚會(hui)上(shang),或婚(hun)喪嫁(jia)娶等眾多禮儀中(zhong),以及(ji)貴客的(de)到來的(de)日子里,彝族人就會(hui)殺豬做坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉。
彝(yi)族有兩個重(zhong)(zhong)大(da)節(jie)日:火把(ba)(ba)節(jie)和彝(yi)族年(nian)。但是(shi),火把(ba)(ba)節(jie)重(zhong)(zhong)在娛樂,許多都殺雞以示慶賀,坨坨豬(zhu)肉少。而彝(yi)族年(nian)則不同(tong)了,彝(yi)族年(nian)是(shi)其傳統節(jie)日,按照涼山彝(yi)歷,在每年(nian)的“蛇(she)月(yue)”前后內選擇吉日過年(nian),就(jiu)全涼山而言,過年(nian)日期不統一(yi),而在一(yi)個地區特(te)別是(shi)一(yi)個鄉內是(shi)完全一(yi)致(zhi)的。
過(guo)年從殺過(guo)年豬之日起(qi)算為(wei)3天,但過(guo)年活動至少有7天以上。彝族人(ren)(ren)民認為(wei),通過(guo)過(guo)年期間(jian)的各(ge)種慶(qing)祝活動能夠(gou)達到(dao)人(ren)(ren)壽年豐的目的,過(guo)年期間(jian)要制(zhi)各(ge)種美(mei)味佳肴(yao),盡情享(xiang)受辛(xin)苦一年所得的豐收成(cheng)果。
同時還要(yao)開展各種與飲食文化相關的(de)娛樂和(he)走(zou)親訪(fang)友等活動,形成(cheng)了頗具(ju)民族特色的(de)過年(nian)飲食禮(li)俗。在這個時間(jian)走(zou)入涼山彝(yi)區,就會發現家家戶戶都在吃坨坨肉。
現在坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在變(bian)小,由(you)于彝族(zu)人吃(chi)慣了(le)各種調味品(pin),這種習慣也在改變(bian)著坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的(de)制用方(fang)法……坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在短短的(de)幾十年里(li)也在發生著深刻變(bian)化(hua),反映出彝族(zu)人民的(de)飲食結構發生了(le)很大(da)變(bian)化(hua),人民生活(huo)水平正(zheng)在提高。