烘(hong)糕(gao)(gao)(gao)是(shi)四川廣(guang)安、安徽(hui)合肥、湖南湘鄉等地(di)的傳統糕(gao)(gao)(gao)類名(ming)產,以米粉為主(zhu)要(yao)原料,經拌粉、裝(zhuang)模、燉粉、成型、烘(hong)烤(kao)而制成的口感(gan)松脆的糕(gao)(gao)(gao)類制品。
其(qi)中湘鄉(xiang)烘糕自清雍正(zheng)元(yuan)年(1723),由縣城天元(yuan)齋(zhai)(zhai)齋(zhai)(zhai)館(guan)研(yan)制(zhi)成功以來,歷200余年而不(bu)衰。
象牙色、落口(kou)溶、火炙香(xiang)、清(qing)純(chun)爽口(kou),營養豐富(fu);因(yin)不含油鹽,又系(xi)直接(jie)火烤(kao)而成,故衛生無菌,便于(yu)保存,既可(ke)作旅(lv)行(xing)干(gan)糧,又可(ke)作嬰兒代乳食(shi)品,尤宜家庭備(bei)用,饋送親友。
糯米富含B族維(wei)生素(su),能溫(wen)暖脾胃、補(bu)益(yi)中氣。
對脾(pi)胃虛寒、食欲不佳、腹脹(zhang)腹瀉有(you)一定緩(huan)解作用;有(you)收澀(se)作用,對尿頻、自(zi)汗有(you)較好(hao)的食療效果(guo)。
適宜體虛(xu)自汗、盜汗、多汗、血(xue)虛(xu)、頭暈眼花、脾(pi)虛(xu)腹瀉之人(ren)食用(yong);適宜肺結核、神經衰弱、病(bing)后產后之人(ren)食用(yong)。
但(dan)凡濕熱痰火偏盛(sheng)之(zhi)人忌食(shi);發(fa)熱、咳嗽(sou)痰黃、黃疸、腹脹之(zhi)人忌食(shi);糖尿病患者(zhe)不食(shi)或少(shao)食(shi),
另外由于糯(nuo)米極(ji)柔黏(nian),難以消化,脾胃虛弱者不(bu)宜多食;老人、小孩或病人更應慎(shen)用。
湘(xiang)鄉烘(hong)糕以上等白米、白糖為原料,經浸米、磨粉、篩粉、拌糖、上匣、劃片(pian)、烘(hong)焙等工序制成。
湘鄉烘糕的具體做(zuo)法:
選(xuan)優質糯(nuo)米(mi)用(yong)溫水(shui)(以不燙手為宜)淘洗干凈(jing),再用(yong)85-95℃的熱(re)水(shui)潑灑,翻拌均勻,等“收(shou)汗“后將米(mi)拌砂炒(chao)泡(pao),磨(mo)成米(mi)粉。
選擇通風(feng)良好(hao),比較潮濕的地板(ban),以篾席作墊,將(jiang)糯米粉平攤(tan)在上面,進行攤(tan)粉吸潮。
攤粉(fen)厚度以(yi)5厘米為(wei)宜。要求勤翻拌,粉(fen)子不結塊,上潮均勻,不霉不變(bian)質,以(yi)手捏成團,抖動即散為(wei)度。
將(jiang)白糖(tang)溶化(hua)加(jia)入(ru)飴糖(tang)、化(hua)油(you)熬制,用手(shou)粘成絲狀即(ji)可(ke)。趁熱充(chong)分攪拌,使糖(tang)液翻(fan)砂,即(ji)成細(xi)砂糖(tang)。或將(jiang)白糖(tang)加(jia)工成糖(tang)粉,加(jia)入(ru)清(qing)水、化(hua)油(you)、調(diao)成干稠的糖(tang)漿亦可(ke)。
將(jiang)潮粉與(yu)細(xi)砂(sha)糖混(hun)合(he),用木制搟(xian)筒(tong)搟(xian)均勻,裝入錫制糕(gao)盆內,再放入鍋內蒸(zheng)至(zhi)不(bu)(bu)軟(ruan)、不(bu)(bu)硬、不(bu)(bu)散的(de)程度。
將蒸好(hao)的糕(gao)坯取出,放在面粉內靜置16小(xiao)時(shi),然后切片(pian),烘烤,即為成品。