燈芯糕是(shi)江西貴溪和湖南湘潭的(de)當地著名傳統糕類特產。它不(bu)僅形似燈芯,潔白(bai)柔潤,味道甜辣,清涼芳香,彎轉(zhuan)成圈(quan)而(er)不(bu)斷,而(er)且可以用(yong)火點燃,散發(fa)純凈的(de)玉桂香味。而(er)且打開(kai)一(yi)盒從第(di)一(yi)根開(kai)始接(jie)連(lian)不(bu)斷到最后一(yi)根,不(bu)多不(bu)少整整24個小時。
形態:條形整齊,棱角分(fen)明(ming)。
色(se)澤:潔(jie)白(bai)晶潤。
組織(zhi):糕(gao)條柔松,緊密。
口味(wei)(wei):甜而(er)不膩,香味(wei)(wei)純正。
取潔(jie)白(bai),飽滿的長粒晚(wan)糯米(mi)(mi)過(guo)(guo)篩去雜(za)并用熱(re)水沖兩(liang)次,曬干備(bei)用。鐵鍋用旺火燒熱(re),油砂(sha)燒燙,放(fang)入糯米(mi)(mi),米(mi)(mi)與砂(sha)的比例為(wei)3∶7。炒(chao)時(shi)要勤翻動,直至米(mi)(mi)粒爆白(bai),大小均勻,酥(su)脆即可出鍋,過(guo)(guo)粗(cu)篩兩(liang)次。米(mi)(mi)花經粉(fen)碎過(guo)(guo)80目篩后,裝入布袋陳放(fang)半(ban)年(nian)至一年(nian)以改善(shan)米(mi)(mi)質。
將純度為99%的潔白砂糖,按(an)50千克(ke)糖加13-15%的水,下鍋(guo)用文火熬(ao)制,并(bing)不斷(duan)攪拌,出鍋(guo)前再加入(ru)3.5-4千克(ke)經(jing)煮沸、過濾(lv)、去雜的小磨香油(you)(或煉豬油(you)),繼續攪拌。
用二(er)指捏試能拉開5-6條(tiao)糖絲(si)時(shi)即(ji)可(ke)。熬好后(hou)將煉糖平攤在案板上(shang),夏季可(ke)通風(feng)冷卻,并搓散過16目篩,再放入缸內發醇,時(shi)間冬季一(yi)個星期,夏季2-4天即(ji)可(ke)。
將秈米洗凈(jing)、晾干、磨碎,過80目篩,烘熟備用。
將各味(wei)中藥材分別篩選去(qu)雜,晾曬、切(qie)碎,再粉碎過篩,按配(pei)方(fang)準(zhun)確(que)稱量后充分拌和均勻,最后入(ru)缸貯存備用。
將糯米(mi)粉在案板上(shang)(shang)攤成圓圈,放入煉糖(tang),撒上(shang)(shang)濕潤均(jun)勻、色澤一(yi)致的(de)糕粉。煉糖(tang)的(de)加入量,可視(shi)季節、氣(qi)候條件作適當增(zeng)減,以使制品軟硬適度。
先將一半糕粉裝盆(pen),進行舂(chong)糕,從盆(pen)角舂(chong)向(xiang)中心,要求(qiu)用(yong)力均勻,舂(chong)跡(ji)相連。
舂好后(hou)添(tian)加糕(gao)粉,到舂滿為止(zhi),最后(hou)沿盆邊用利刀削(xue)平(ping),再平(ping)行(xing)切(qie)成四條,每(mei)刀均切(qie)到底,然(ran)后(hou)抽去盆底板,使整糕(gao)落在案板上。
用白紙將切好(hao)的(de)糕塊包好(hao),置(zhi)于(yu)潔凈的(de)木桶(tong)中(zhong)保(bao)溫(wen)12小時,桶(tong)口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫(wen)而(er)定)。加(jia)產量(liang)大,則可排在木板上放進密封木倉中(zhong)保(bao)溫(wen)。
將經過保溫處(chu)理的(de)糕塊,切(qie)成(cheng)4毫(hao)米厚(hou)的(de)片(pian)再切(qie)成(cheng)3毫(hao)米寬(長86毫(hao)米)的(de)長絲(si)。切(qie)片(pian)時(shi)撒少(shao)許熟秈(xian)米粉(fen),以防粘連。
將整(zheng)齊合格的燈芯糕,按250克(ke)一包進行封(feng)裝即(ji)可。