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基本介紹

燈芯(xin)糕是(shi)江西貴溪和湖(hu)南湘潭的(de)(de)當地著名傳統(tong)糕類特(te)產(chan)。它不(bu)僅形似燈芯(xin)，潔(jie)白柔潤，味道甜辣，清涼(liang)芳香，彎轉成圈(quan)而不(bu)斷，而且可(ke)以(yi)用火點燃，散發純凈的(de)(de)玉桂香味。而且打開一(yi)盒從第一(yi)根(gen)開始接連不(bu)斷到最后一(yi)根(gen)，不(bu)多不(bu)少整整24個小時。

特色特點

形態：條形整齊，棱(leng)角分明(ming)。

色澤(ze)：潔白晶潤。

組織：糕(gao)條柔松，緊密。

口味(wei)：甜而(er)不膩，香味(wei)純正。

制作方法

制糯米粉

取潔(jie)白，飽滿的長(chang)粒晚糯米(mi)(mi)(mi)過篩去雜并用(yong)熱水沖兩次(ci)(ci)，曬干備用(yong)。鐵鍋(guo)用(yong)旺火燒(shao)熱，油砂(sha)燒(shao)燙，放入糯米(mi)(mi)(mi)，米(mi)(mi)(mi)與砂(sha)的比例為(wei)3∶7。炒時(shi)要勤翻動(dong)，直至米(mi)(mi)(mi)粒爆(bao)白，大小均(jun)勻，酥脆即可出鍋(guo)，過粗篩兩次(ci)(ci)。米(mi)(mi)(mi)花經(jing)粉碎過80目篩后(hou)，裝入布(bu)袋陳放半年至一年以改善米(mi)(mi)(mi)質。

煉糖

將純度為(wei)99%的潔白(bai)砂糖(tang)，按50千克(ke)糖(tang)加13-15%的水，下鍋用文火熬制(zhi)，并不斷攪(jiao)拌(ban)，出鍋前再(zai)加入3.5-4千克(ke)經煮沸、過濾、去雜的小磨香油(you)(或煉豬油(you))，繼續攪(jiao)拌(ban)。

用二指捏試(shi)能拉(la)開5-6條(tiao)糖絲時(shi)(shi)即(ji)可。熬好后(hou)將煉糖平(ping)攤在案板上，夏季(ji)可通風冷(leng)卻，并搓散過16目篩，再放入缸內發醇，時(shi)(shi)間冬季(ji)一個(ge)星期，夏季(ji)2-4天即(ji)可。

制秈米粉

將秈米洗凈、晾干、磨碎，過80目篩，烘熟備用。

制中藥粉末

將各(ge)味(wei)中(zhong)藥材分別篩(shai)選去雜(za)，晾曬、切(qie)碎(sui)，再粉碎(sui)過(guo)篩(shai)，按配(pei)方準(zhun)確稱量后(hou)充分拌和均勻，最后(hou)入(ru)缸貯存備用(yong)。

制糕粉

將糯(nuo)米粉在案板上攤成圓(yuan)圈，放入(ru)(ru)煉糖，撒上濕(shi)潤(run)均勻、色(se)澤一致的糕粉。煉糖的加入(ru)(ru)量，可視季節、氣候條件(jian)作適當增減，以使制品軟硬適度(du)。

成型

先(xian)將一半糕粉裝盆，進行舂糕，從盆角舂向中心，要求用力(li)均勻，舂跡相(xiang)連。

舂(chong)好后(hou)添加糕粉，到舂(chong)滿(man)為止(zhi)，最后(hou)沿盆邊用利刀(dao)削平(ping)(ping)，再(zai)平(ping)(ping)行切成(cheng)四條，每刀(dao)均切到底，然后(hou)抽去盆底板(ban)，使整糕落在案(an)板(ban)上。

用白(bai)紙將切好的(de)糕塊包(bao)好，置于潔凈的(de)木桶(tong)中(zhong)保溫(wen)12小時，桶(tong)口用絨布覆蓋(蓋幾層視(shi)氣溫(wen)而定)。加產量(liang)大，則可排(pai)在(zai)木板上放(fang)進(jin)密封木倉中(zhong)保溫(wen)。

將(jiang)經過保溫處(chu)理的糕塊，切成4毫(hao)米厚的片再(zai)切成3毫(hao)米寬(kuan)(長86毫(hao)米)的長絲。切片時(shi)撒少許熟秈米粉，以防粘連。

包裝

將(jiang)整齊合格的燈(deng)芯糕，按(an)250克一包進行(xing)封(feng)裝即可。