艾(ai)粄(ban)(ban)(ban),又名艾(ai)糍。是廣(guang)東省客家(jia)地(di)區清明(ming)時節特有的的應節小吃,屬(shu)于客家(jia)菜,“粄(ban)(ban)(ban)”為(wei)客家(jia)方言里各類糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)、粘(zhan)米(mi)(mi)(mi)糕點的通稱,如蘿(luo)卜粄(ban)(ban)(ban)、仙人粄(ban)(ban)(ban)、艾(ai)粄(ban)(ban)(ban)是清明(ming)粄(ban)(ban)(ban)中(zhong)其(qi)中(zhong)的一(yi)種,用粘(zhan)米(mi)(mi)(mi)粉、糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉、艾(ai)草(cao)等做成,因加有艾(ai)草(cao),故(gu)具有一(yi)定(ding)的藥用保健功能。
艾(ai)粄因(yin)加有艾(ai)草,故具有一定的藥用保健(jian)功能。
有(you)消食健胃,散寒除濕,消腫(zhong)散結,平喘、鎮(zhen)咳、祛痰、護肝利膽的作用。
1、艾(ai)草洗干凈,放鍋(guo)內加水煲(bao)爛,煲(bao)時加堿水,加適量油。
2、煲爛的艾草撈起,瀝(li)干水(shui),放砧板上剁(duo)爛,或(huo)放攪拌(ban)機內(nei)攪爛。
3、然后在艾草內加糯米(mi)粉和(he)粘(zhan)米(mi)粉和(he)成面(mian)團。
1、豬肉剁(duo)爛,加鹽、淀(dian)粉、五香粉、蠔油攪勻(yun)。
2、冬菇放熱水內浸發,去蒂剁粒(li)。
3、冬(dong)筍(sun)剝殼,切厚片,放清水內浸泡(pao),中間換(huan)幾(ji)次水,然后放鍋內加水煲開,再過清水去澀味,剁成粒狀。
4、把冬菇粒、冬筍粒放肉餡里攪勻(yun)。
1、花(hua)生仁炒熟,去(qu)衣(yi),碾(nian)碎(sui)。
2、白芝麻炒(chao)香。
3、椰蓉烘香。
4、混合加白糖攪(jiao)勻。
1、將面團分(fen)成小劑(ji),分(fen)別包入(ru)肉(rou)餡和糖(tang)餡(形狀自定)。
2、蒸碟內鋪(pu)上紗布,把艾粄放上去。
3、鍋內放水燒開,放入艾(ai)粄,蒸18分鐘(zhong)左右。
4、然后用油在外(wai)面涂(tu)一層即成。
清(qing)明節制(zhi)作艾粄,是流傳于(yu)(yu)客家地(di)區(qu)上千年的習俗。“粄”為客家方(fang)言里各類糯米/粘米糕點的通(tong)稱(cheng)。艾粄因一般在清(qing)明期間(jian)制(zhi)作使用,故屬(shu)于(yu)(yu)清(qing)明粄,也是最常見的一種清(qing)明粄。
清(qing)(qing)明粄(ban)(ban)(ban)包括“艾粄(ban)(ban)(ban)”、“田艾(鼠曲(qu)草)粄(ban)(ban)(ban)”、“苧葉粄(ban)(ban)(ban)”等。每(mei)年(nian)清(qing)(qing)明節,清(qing)(qing)明時節,人們在外出(chu)祭(ji)祀、踏(ta)青時便會采摘些(xie)鮮(xian)嫩的艾葉、鼠曲(qu)草、竺葉、雞矢藤和使君子等用于制作(zuo)各類清(qing)(qing)明粄(ban)(ban)(ban)。
宋陳元靚在《歲時廣記(ji)》一書中記(ji)載了(le)寒食節食品(pin)“青(qing)隋飯(fan)(fan):楊桐(tong)葉、細冬青(qing),臨水(shui)生者尤(you)茂(mao)。居人遇寒食采其葉染(ran)飯(fan)(fan),色青(qing)而有光(guang),食之(zhi)(zhi)資陽氣(qi)。謂之(zhi)(zhi)楊桐(tong)飯(fan)(fan),道家謂之(zhi)(zhi)青(qing)精(jing)飯(fan)(fan)、石饑飯(fan)(fan)。”
明郎(lang)瑛在(zai)《七修類(lei)稿》卷四(si)十三(san)提到寒食(shi)節吃“青(qing)團子”。“這(zhe)種青(qing)團子是在(zai)糯米中(zhong)加(jia)入雀麥(mai)、草汁舂合而成,餡料(liao)多為豆沙或棗泥。
放入蒸籠(long)之(zhi)前,先以新蘆葉(xie)墊底,蒸熟(shu)后色(se)澤翠綠(lv)可愛,又帶蘆葉(xie)清(qing)香,是很受歡迎的清(qing)明節食品。”
艾(ai)草制(zhi)糕點是(shi)廣泛流行于我國(guo)客家(jia)地區(qu)(qu)(qu)(qu)、江浙(zhe)地區(qu)(qu)(qu)(qu)、福建地區(qu)(qu)(qu)(qu)及(ji)潮(chao)汕,江浙(zhe)地區(qu)(qu)(qu)(qu)稱(cheng)(cheng)“青團”,粵(yue)東及(ji)臺灣客家(jia)地區(qu)(qu)(qu)(qu)稱(cheng)(cheng)“艾(ai)粄”,粵(yue)北(bei)及(ji)江西地區(qu)(qu)(qu)(qu)一般稱(cheng)(cheng)“艾(ai)米果”或(huo)“艾(ai)糍(ci)”,閩(min)南(nan)和潮(chao)汕地區(qu)(qu)(qu)(qu)稱(cheng)(cheng)“艾(ai)粿(guo)”。
各地的制(zhi)作方法及相關習俗都(dou)大同小(xiao)異(yi),甜(tian)餡或咸餡、清蒸或煎炸的食(shi)用方法各有千秋。
江(jiang)浙一帶通常包入豆沙餡(xian)或其(qi)他(ta)甜餡(xian)制成(cheng)團狀(zhuang);而(er)客家人一般將艾粄壓成(cheng)扁圓狀(zhuang),甜味為主;江(jiang)西地區喜歡裹肉餡(xian)并且(qie)捏成(cheng)餃子形。