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興化干絲基本介紹

興化干絲(si)的(de)(de)揚(yang)州、泰(tai)州一(yi)帶早茶的(de)(de)名(ming)菜。泰(tai)州有吃(chi)(chi)(chi)早點的(de)(de)習(xi)俗(su)。早點一(yi)般稱早茶，進入茶館，不需排(pai)隊，隨(sui)便選位坐下，自有跑堂的(de)(de)招呼安(an)排(pai)，不用開口(kou)，服務員便送(song)來泡好的(de)(de)蓋杯茶。早茶，并非以(yi)飲(yin)茶為主，而是要(yao)吃(chi)(chi)(chi)點心(xin)面條之類，尤其(qi)要(yao)吃(chi)(chi)(chi)煮(zhu)干絲(si)或燙干絲(si)。

興化(hua)干(gan)(gan)絲是以百葉(xie)或豆腐干(gan)(gan)為主料，加火腿(tui)絲、筍(sun)絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫(zi)菜絲、蛋(dan)皮(pi)絲、雞(ji)絲等其他配料制成的一道菜，味道鮮美(mei)。

興化干絲的做法

興(xing)化干絲(si)做法為一燙(tang)二煮，于是興(xing)化干絲(si)有燙(tang)干絲(si)、煮干絲(si)兩種。

1、燙干(gan)絲的百葉有講究，要薄(bo)而有彈性，切成(cheng)中(zhong)指長、牙簽細為宜(yi)，用開水(shui)(shui)(shui)燙泡(pao)，以去(qu)豆腥(xing)味。另備好燙干(gan)絲的鹵汁(zhi)，即用適(shi)量高湯、生(sheng)抽醬(jiang)油、綿白糖、醋、鹽煮熬成(cheng)粘稠湯汁(zhi)。臨上(shang)餐桌前，從泡(pao)百葉的大(da)水(shui)(shui)(shui)盆里隨(sui)手(shou)抓出一把，兩手(shou)迅速一合(he)，用力擠壓去(qu)水(shui)(shui)(shui)分，放在(zai)(zai)盤(pan)子(zi)里再用開水(shui)(shui)(shui)燙，接(jie)著一手(shou)抓住盤(pan)子(zi)，一手(shou)捂住干(gan)絲，再擠壓去(qu)水(shui)(shui)(shui)分后推到(dao)小(xiao)(xiao)碟里，“小(xiao)(xiao)寶塔”赫然現在(zai)(zai)眼前，自上(shang)而下澆(jiao)鹵汁(zhi)，往旁邊(bian)丟幾片(pian)黃色的醬(jiang)生(sheng)姜片(pian)、幾粒紅皮花(hua)生(sheng)、幾根綠綠的香菜。

興化干絲有使用百葉(xie)的，也(ye)有不用百葉(xie)的，用豆腐(fu)干切成薄(bo)片片，那(nei)么吃起(qi)來口(kou)感就迥然了(le)：百葉(xie)干絲清香、有嚼頭；豆腐(fu)干絲細膩、清爽。

2、煮干(gan)(gan)絲(si)著重是煮，用適(shi)量水、高湯(tang)、雞(ji)絲(si)、木(mu)耳、嫩竹筍、小河蝦等“鮮物”配(pei)上(shang)佐料，武火燒沸(fei)，文(wen)火稍燉，將(jiang)一(yi)(yi)份煮干(gan)(gan)絲(si)的(de)鮮味(wei)推至極點(dian)就(jiu)行了，也(ye)有不過癮的(de)，在上(shang)面(mian)撒一(yi)(yi)些白胡椒(jiao)粉(fen)，烘(hong)托(tuo)煮干(gan)(gan)絲(si)的(de)鮮味(wei)。揚州名菜“上(shang)湯(tang)干(gan)(gan)絲(si)”與煮干(gan)(gan)絲(si)的(de)做法相(xiang)似，但興化(hua)煮干(gan)(gan)絲(si)似乎更高一(yi)(yi)籌。

煮(zhu)干(gan)絲(si)的(de)鮮香與(yu)燙干(gan)絲(si)的(de)香甜迥(jiong)然有別，似乎沒有了淮揚菜(cai)的(de)影(ying)子(zi)，因做法不同，常被人(ren)說成是“文臣武將(jiang)”，這(zhe)“文臣”是指(zhi)煮(zhu)干(gan)絲(si)，“武將(jiang)”就是指(zhi)燙干(gan)絲(si)了。老練(lian)的(de)食客請客喝(he)早茶嘗過燙干(gan)絲(si)后(hou)，一(yi)般都會再點一(yi)份煮(zhu)干(gan)絲(si)，令人(ren)大動朵頤，可謂“文武雙全”，著實過癮。