簸(bo)箕(ji)炊是廣東省粵西地區的(de)一(yi)種傳統(tong)小吃,在茂名市的(de)電白、高州、信宜、化州以及湛(zhan)江(jiang)市的(de)遂溪縣、廉江(jiang)市、吳(wu)川(chuan)市、雷州市、徐聞縣一(yi)帶非常(chang)盛(sheng)行。因其(qi)采用(yong)竹篾編制(zhi)而成的(de)簸(bo)箕(ji)為(wei)盛(sheng)具(ju)而著稱(cheng)。遂溪西邊沿海(hai)的(de)港(gang)門(men)鎮、北坡鎮、草(cao)潭(tan)鎮、楊(yang)柑鎮等稱(cheng)之為(wei)“白籺”,湛(zhan)江(jiang)市區及廉江(jiang)市和化州市稱(cheng)其(qi)為(wei)簸(bo)箕(ji)炊。以廉江(jiang)簸(bo)箕(ji)炊最為(wei)出(chu)名。
制法為(wei)放磨(mo)成漿的(de)米粉于簸(bo)箕當中上鍋蒸煮,待一層熟(shu)透后再(zai)(zai)逐漸添(tian)加(jia),一般都(dou)有(you)三層以上。待米粉全熟(shu)后,用小刀(dao)將(jiang)其剮成格(ge)狀(zhuang),其表面放上香油、芝麻與蒜蓉(rong)漿(即(ji)蒜雞(ji)油)。部分地區還會加(jia)入(ru)橄欖菜(cai)調味(wei)。入(ru)口細膩富有(you)彈(dan)性(xing),軟滑而(er)不(bu)黏牙,再(zai)(zai)加(jia)上秘制的(de)醬料(liao),香濃而(er)又不(bu)膩,那種味(wei)道絕對令人難以忘懷。
湛江地(di)區(qu)的(de)赤坎(kan)區(qu),霞山區(qu),及其代管的(de)廉江市等地(di)
茂名地區的(de)茂南區,電白區,及(ji)其代(dai)管的(de)高州(zhou)市,化州(zhou)市等地
好多城(cheng)市里都有(you)人賣簸(bo)箕(ji)炊(chui),制(zhi)作簸(bo)箕(ji)炊(chui)用的(de)(de)都是電石(shi)磨(mo),這種磨(mo)法最(zui)大的(de)(de)特點就(jiu)是快(kuai),磨(mo)得(de)也(ye)非常細(xi),十分(fen)方便省力。但實際上還是過去用石(shi)磨(mo)磨(mo)制(zhi)而成的(de)(de)那種簸(bo)箕(ji)炊(chui)味道獨好。用古老的(de)(de)石(shi)磨(mo)磨(mo)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)米(mi)粉漿做成的(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)脆滑、質感(gan)好,原因也(ye)許是石(shi)磨(mo)磨(mo)得(de)慢,石(shi)磨(mo)的(de)(de)重(zhong)量大,加(jia)上它磨(mo)得(de)慢,在重(zhong)壓下磨(mo)擠(ji)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)漿液水分(fen)均勻,并且水與米(mi)粉不易分(fen)離(li),蒸出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)味道才是最(zui)正味的(de)(de)。
簸箕炊的(de)制作不(bu)很(hen)復雜(za),將磨好的(de)米(mi)(mi)漿分層加入蒸(zheng)爐里蒸(zheng)熟即可(ke)(ke)。這種蒸(zheng)籠(long)是特制的(de),里面有(you)(you)個三角(jiao)架(jia),可(ke)(ke)以放上十(shi)多蓋子(zi),然后(hou)蓋上籠(long)罩。三角(jiao)架(jia)有(you)(you)多少層,外面的(de)籠(long)罩就(jiu)(jiu)有(you)(you)多少只孔(kong)。這些(xie)孔(kong)是用來(lai)(lai)添加米(mi)(mi)漿的(de),加完了(le)米(mi)(mi)漿就(jiu)(jiu)把孔(kong)塞住,不(bu)讓(rang)水蒸(zheng)氣跑掉。一般(ban)來(lai)(lai)說,一蓋簸箕炊的(de)厚度(du)在五厘米(mi)(mi)的(de),就(jiu)(jiu)得分成(cheng)(cheng)四到(dao)五次完成(cheng)(cheng)添加米(mi)(mi)漿。倘若你一次性就(jiu)(jiu)給蓋子(zi)加滿,就(jiu)(jiu)要(yao)很(hen)長(chang)時(shi)間(jian)才能(neng)把它(ta)給蒸(zheng)熟,時(shi)間(jian)久蒸(zheng)出來(lai)(lai)的(de)簸箕炊質感(gan)也(ye)不(bu)好。一般(ban)的(de)簸箕炊我們(men)都可(ke)(ke)以看到(dao)它(ta)有(you)(you)好幾層。
上世紀八九十年代(dai),簸箕(ji)炊(chui)(chui)是農(nong)村小孩最奢侈的(de)零食。當然,買(mai)簸箕(ji)炊(chui)(chui)不像買(mai)豆腐花(hua)那樣要(yao)現金交(jiao)易,沒錢(qian)也可以(yi)吃(chi)到簸箕(ji)炊(chui)(chui),那就是在自家(jia)米缸里拿米去換(huan)就行(xing)。父母不在家(jia),只要(yao)米缸里有米,就有簸箕(ji)炊(chui)(chui)吃(chi)。一(yi)斤大米就可以(yi)換(huan)一(yi)塊簸箕(ji)炊(chui)(chui)。
在茂名、化州(zhou)、電白等地,這種街頭小吃還很實惠(hui),每一(yi)(yi)整(zheng)個(ge)簸(bo)箕炊(chui)的(de)售價大(da)(da)(da)約是(shi)6元左右。可以(yi)買一(yi)(yi)整(zheng)只,也可以(yi)買一(yi)(yi)半,更(geng)可以(yi)只買四(si)分之(zhi)一(yi)(yi),價錢隨量折半,實是(shi)街頭惠(hui)食者的(de)一(yi)(yi)大(da)(da)(da)首選。更(geng)為之(zhi)驚訝(ya)的(de)是(shi)網上(shang)也可以(yi)網購簸(bo)箕炊(chui)了(le)。8元一(yi)(yi)整(zheng)個(ge),大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)地提(ti)高了(le)這種小吃的(de)推廣與進一(yi)(yi)步發展。
潔白、軟滑(hua)、爽(shuang)口(kou)、咸香。
原(yuan)料:大米、生粉、清水、熟芝麻(ma)、花(hua)生油、醬油、辣(la)椒醬、蒜(suan)頭、韭(jiu)菜油
1)先將(jiang)米泡一(yi)個(ge)晚上(shang),一(yi)個(ge)簸箕炊要3.8兩(liang)米。
2)把(ba)泡好(hao)的米磨成漿(米漿不(bu)可太濃),然后把(ba)最上(shang)面(mian)的一層倒出小(xiao)量來做簸箕炊(chui)最上(shang)面(mian)皺(zhou)紋(wen)。
3)待蒸鍋(guo)水開(kai)上氣后,將米粉漿(jiang)一般將分3次灌入托盤或小簸箕蒸熟即(ji)成(cheng),需(xu)要每(mei)層熟透后才能(neng)灌。否側(ce)會是爆破(po)面。
4)最(zui)后是(shi)做(zuo)皺(zhou)紋(wen)(wen)面,這是(shi)最(zui)難,最(zui)辛苦的一道工(gong)。首先要在溫(wen)度(du)最(zui)高的時候取出(chu)簸(bo)箕(ji)炊,倒進一層薄薄的米漿,雙手(shou)左(zuo)右來回搖,令其成皺(zhou)紋(wen)(wen)。
5)大火蒸(zheng)(zheng)5到7分種后,開一(yi)開,讓(rang)蒸(zheng)(zheng)籠(long)最上面的(de)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)跑(pao)出來(lai)。再關好,停火。否側(ce)皺紋面反了。
6)5到10分鐘后。把(ba)簸(bo)(bo)箕炊拿(na)出來放涼(liang)(liang),一定要放涼(liang)(liang)才能算完成簸(bo)(bo)箕炊。
7)香油的(de)做法:每家煮香油的(de)方法都(dou)是(shi)不同的(de),也是(shi)簸箕炊好不好吃的(de)關鍵。
首先香(xiang)油(you)一(yi)定要慢火(huo)煲(bao),才(cai)不會出(chu)現油(you)少(shao)了的情況。
加(jia)藥(yao)材(cai)(cai)一(yi)起煲,是(shi)什(shen)么(me)藥(yao)材(cai)(cai)呢(ni)??(商業秘密)請諒解【嶺南粵西(xi)名吃】其(qi)實就是(shi)(芫西(xi)頭、蔥(cong)頭、白芷)。一(yi)般(ban)要慢火煲一(yi)個(ge)小(xiao)時直到花生油煲到沸(fei)騰,油沸(fei)騰往里面加(jia)醬油,一(yi)點(dian)一(yi)點(dian)地加(jia)。一(yi)邊加(jia)一(yi)邊拌,令醬油溶(rong)進花生油里面。
8)蒜蓉的(de)做法:冷(leng)水加(jia)定量的(de)生粉拌,令生粉全溶(rong)進冷(leng)水里。然后(hou)加(jia)熱至沸騰(teng)后(hou)往里加(jia)老袖生袖醬油定量。停火后(hou)加(jia)切碎好的(de)蒜頭(tou)。撈拌均勻。
9)韭(jiu)(jiu)菜油的做法:據說是將韭(jiu)(jiu)菜放到鍋里炸出油,待到韭(jiu)(jiu)菜變黑的時候,將韭(jiu)(jiu)菜撈起(qi),香噴噴的韭(jiu)(jiu)菜油就出來(lai)了。這(zhe)是電白(bai)地(di)區(qu)獨有的做法。
夏秋(qiu)季(ji)節,將簸箕炊切成小方塊,撒上小芝麻(ma)或(huo)配(pei)蒜頭、醬油、花生油;冬春季(ji)節,將簸箕炊切成小方塊炒熱加辣椒醬。更有人摻入菠菜汁(zhi)于米漿中,制(zhi)成綠色的簸箕炊。隨著時(shi)代(dai)發展,已經消失殆(dai)盡了。而電白地區的主要(yao)是淋上韭(jiu)菜油和撒上芝麻(ma),如(ru)果你喜歡吃(chi)橄(gan)欖菜,還可以加入橄(gan)欖菜,也別(bie)有一(yi)番風味。