酒(jiu)鹵(lu)(lu)雞(ji)是江西(xi)(xi)資溪縣具(ju)有濃厚地方(fang)特色(se)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)名菜。它(ta)不用五(wu)香調料(liao)或(huo)其它(ta)中藥香料(liao),而是采用幾(ji)種江西(xi)(xi)名酒(jiu)為(wei)鹵(lu)(lu)汁(zhi),用高(gao)壓鍋高(gao)溫(wen)鹵(lu)(lu)制,再經熱(re)油(you)炸酥(su),切(qie)配裝(zhuang)盤后(hou),澆、蘸上(shang)特制的(de)(de)復(fu)合(he)型味(wei)(wei)汁(zhi),烹制時(shi),很遠就能嗅到濃郁的(de)(de)混合(he)酒(jiu)香味(wei)(wei)。成品雞(ji)皮呈金紅色(se),皮脆、肉香、骨(gu)酥(su),食時(shi)蘸上(shang)味(wei)(wei)汁(zhi),滿口(kou)生(sheng)香,回味(wei)(wei)悠長,這種鹵(lu)(lu)雞(ji)的(de)(de)保鮮期也較五(wu)香鹵(lu)(lu)雞(ji)長。
雞皮(pi)呈金紅色(se),皮(pi)脆、肉香(xiang)、骨酥,蘸(zhan)上味(wei)(wei)汁(zhi),滿口(kou)生香(xiang),回味(wei)(wei)悠長。
首先選用仔雞,宰殺除去內臟,控(kong)干水分,用適量精鹽將雞內外(wai)均(jun)勻擦一遍,腌漬4-5小時(shi)。
其次備(bei)特曲,麻菇酒,黃(huang)酒,啤(pi)酒,食(shi)鹽,干辣椒,醋。
再(zai)起(qi)(qi)油(you)鍋,放入(ru)(ru)豬油(you)、白(bai)糖(tang),不停炒拌,等(deng)糖(tang)化起(qi)(qi)泡(pao),糖(tang)泡(pao)由大變小,顏色由白(bai)轉(zhuan)黃,由黃轉(zhuan)黑時,迅速(su)倒入(ru)(ru)冷水即成糖(tang)色。
將(jiang)(jiang)糖色與(yu)上述原料(liao)混(hun)合在一(yi)起(qi),倒(dao)入(ru)高(gao)壓鍋內,再將(jiang)(jiang)腌(a)制好的仔雞放入(ru),密封后(hou)用中火燒至高(gao)壓鍋煸放氣(qi)泡時,改用文火燒10分鐘左右,待(dai)雞可用竹筷(kuai)戳動時取出。
再起油鍋,油熱五六(liu)成時,用筷(kuai)將雞眼(yan)球戳破,放(fang)入鍋中炸至雞皮呈金紅色、骨酥時撈(lao)出,趁熱用麻油將雞身擦一遍,再用刀切成條形,擺(bai)在(zai)盤中,食(shi)時蘸上味汁即可。
最(zui)后調制復合味(wei)汁。將(jiang)鍋(guo)燒熱,放入(ru)植物油(you)(you),將(jiang)豆瓣醬、芝(zhi)麻醬、煸炒片刻,再放入(ru)大標(biao)沫炒出香味(wei),順(shun)序加入(ru)辣椒醬、醬油(you)(you)、姜末、味(wei)精等調料(liao),拌和均勻起鍋(guo),分(fen)裝成若干小碟,隨雞上桌。