如(ru)意(yi)冬(dong)筍是(shi)一道(dao)美(mei)食,是(shi)江(jiang)西撫州地區的傳統名菜,以筍薄片卷蝦(xia)茸成(cheng)如(ru)意(yi)狀(zhuang)得名。主要(yao)食材有冬(dong)筍、蝦(xia)仁等(deng),調料為(wei)黃酒、蔥姜汁等(deng),該菜品主要(yao)是(shi)通過上籠(long)蒸的做法(fa)而成(cheng)。
1.將(jiang)蝦仁和豬肥膘放(fang)在新(xin)鮮的(de)豬肉皮上斬(zhan)成細(xi)茸(rong)(防(fang)止沾(zhan)染(ran)砧墩木(mu)屑、木(mu)汁),加蔥(cong)姜汁、味精(jing)、細(xi)鹽、蛋清攪拌均勻,成“蝦膠(jiao)子”。將(jiang)冬筍(sun)(sun)肉放(fang)入冷(leng)(leng)水(shui)(shui)鍋煮沸(fei)(fei),至(zhi)熟,取出(chu)用(yong)(yong)冷(leng)(leng)水(shui)(shui)激涼,切(qie)去老根(gen)、筍(sun)(sun)尖,削去筍(sun)(sun)衣。用(yong)(yong)旋批法,把冬筍(sun)(sun)放(fang)倒,將(jiang)刀板放(fang)平,進刀后,順著(zhu)筍(sun)(sun)的(de)圓形旋轉著(zhu)筍(sun)(sun)身(shen),使刀口(kou)旋批下一塊長長的(de)薄片。長約12厘米、寬約6厘米的(de)筍(sun)(sun)片①。將(jiang)菠菜葉(xie)用(yong)(yong)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)燙軟,再(zai)立即(ji)用(yong)(yong)冷(leng)(leng)水(shui)(shui)激涼、瀝干,斬(zhan)成碎末。
2.把筍片平(ping)攤在砧墩(dun)上(shang),撒上(shang)一(yi)(yi)層干(gan)生(sheng)粉(fen),再將蝦膠(jiao)子②涂抹在筍片上(shang),用刀板刮平(ping),約(yue)0.3厘(li)米(mi)厚,一(yi)(yi)端(duan)(duan)放一(yi)(yi)條(tiao)如(ru)竹(zhu)筷粗的火(huo)腿末,一(yi)(yi)端(duan)(duan)放一(yi)(yi)條(tiao)菠菜(cai)末。再將筍片從兩端(duan)(duan)卷至中間匯(hui)合,匯(hui)合處用少許蝦膠(jiao)粘住(防止蒸熟后,此處易散架(jia))。
全部(bu)卷成如(ru)意形后,上(shang)籠(long)用大火蒸(zheng)5~6分鐘,至熟,取出(chu),切成0.6厘米厚(hou)的片,即(ji)為如(ru)意冬筍,將其一(yi)片疊一(yi)片地斜碼放(fang)在扣碗內,鮮蘑菇(gu)切片再放(fang)在如(ru)意片上(shang),加黃酒、細鹽、味精(jing)、湯水,上(shang)籠(long)蒸(zheng)10分鐘,再潷出(chu)原(yuan)(yuan)汁(zhi)把原(yuan)(yuan)汁(zhi)放(fang)入潔(jie)凈鍋中勾流利芡,加油(you)上(shang)光,使成透(tou)明狀鹵(lu)(lu)汁(zhi),同(tong)時將如(ru)意筍翻扣在平盤內,澆上(shang)鹵(lu)(lu)汁(zhi)即(ji)可。
關鍵
1.筍片厚度不(bu)可(ke)超1.5厘米(mi),否則不(bu)可(ke)能卷成小巧的如意卷。
2.要選擇(ze)形小心實的嫩筍(sun)。
①如果攤(tan)一張(zhang)雞蛋皮用以代替筍(sun)片包卷(juan)就成為如意(yi)蛋卷(juan)。特點:形如如意(yi),色彩鮮(xian)明(ming),蝦膠(jiao)鮮(xian)嫩,筍(sun)片爽脆(cui)。
②餡心(xin)也(ye)可(ke)改用“雞膠”、“魚膠”,但不(bu)宜(yi)用豬肉制作,因其成熟后,色澤灰暗。