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基本介紹

如(ru)意(yi)冬筍是(shi)(shi)一道美食(shi)，是(shi)(shi)江(jiang)西撫州(zhou)地區(qu)的(de)傳統名(ming)菜，以筍薄片卷蝦(xia)茸成如(ru)意(yi)狀得名(ming)。主要食(shi)材有冬筍、蝦(xia)仁等(deng)，調料為黃酒、蔥姜汁等(deng)，該菜品(pin)主要是(shi)(shi)通過上(shang)籠蒸的(de)做法(fa)而成。

制作方法

1．將(jiang)(jiang)蝦仁和豬(zhu)肥膘(biao)放(fang)(fang)(fang)在新鮮的豬(zhu)肉皮上斬成(cheng)細(xi)茸（防(fang)止(zhi)沾染(ran)砧墩木屑、木汁(zhi)），加蔥姜汁(zhi)、味精、細(xi)鹽、蛋清攪拌均勻，成(cheng)“蝦膠子”。將(jiang)(jiang)冬筍(sun)(sun)肉放(fang)(fang)(fang)入冷水(shui)鍋煮沸，至熟，取出用冷水(shui)激(ji)涼(liang)(liang)，切(qie)去(qu)老(lao)根、筍(sun)(sun)尖，削去(qu)筍(sun)(sun)衣。用旋批(pi)法(fa)，把(ba)冬筍(sun)(sun)放(fang)(fang)(fang)倒，將(jiang)(jiang)刀板放(fang)(fang)(fang)平(ping)，進刀后，順著筍(sun)(sun)的圓形旋轉著筍(sun)(sun)身，使刀口旋批(pi)下一(yi)塊長長的薄片(pian)。長約12厘(li)米、寬約6厘(li)米的筍(sun)(sun)片(pian)①。將(jiang)(jiang)菠(bo)菜葉用沸水(shui)燙軟，再立即用冷水(shui)激(ji)涼(liang)(liang)、瀝干，斬成(cheng)碎末。

2．把(ba)筍片(pian)平攤(tan)在(zai)砧墩(dun)上(shang)，撒上(shang)一層干生粉，再(zai)(zai)將蝦(xia)膠(jiao)子②涂抹在(zai)筍片(pian)上(shang)，用(yong)(yong)刀板(ban)刮平，約0．3厘米厚，一端放一條(tiao)如竹筷粗的火腿末(mo)，一端放一條(tiao)菠菜末(mo)。再(zai)(zai)將筍片(pian)從兩端卷至中間匯(hui)合，匯(hui)合處(chu)用(yong)(yong)少許蝦(xia)膠(jiao)粘住（防止蒸熟(shu)后，此(ci)處(chu)易(yi)散架(jia)）。

全部(bu)卷(juan)成如(ru)意(yi)形(xing)后，上(shang)籠(long)用(yong)大火蒸(zheng)5～6分(fen)鐘(zhong)，至熟，取出，切成0．6厘米厚的片，即為如(ru)意(yi)冬筍，將其一片疊一片地斜碼放在(zai)扣碗內(nei)，鮮蘑菇切片再(zai)放在(zai)如(ru)意(yi)片上(shang)，加(jia)黃酒、細(xi)鹽、味精、湯水，上(shang)籠(long)蒸(zheng)10分(fen)鐘(zhong)，再(zai)潷出原汁(zhi)把原汁(zhi)放入(ru)潔凈鍋中勾(gou)流利(li)芡(qian)，加(jia)油上(shang)光(guang)，使(shi)成透明狀(zhuang)鹵(lu)汁(zhi)，同時將如(ru)意(yi)筍翻(fan)扣在(zai)平盤內(nei)，澆上(shang)鹵(lu)汁(zhi)即可。

關鍵

1．筍片厚度不可超1．5厘米(mi)，否(fou)則不可能卷(juan)成小巧的如(ru)意卷(juan)。

2．要選擇形小心實的(de)嫩(nen)筍。

①如(ru)(ru)果攤一張雞蛋(dan)皮用以代替(ti)筍片包卷就成為(wei)如(ru)(ru)意(yi)蛋(dan)卷。特點：形(xing)如(ru)(ru)如(ru)(ru)意(yi)，色彩鮮明(ming)，蝦膠(jiao)鮮嫩，筍片爽脆。

②餡(xian)心也可改用“雞(ji)膠”、“魚膠”，但不宜用豬(zhu)肉制作，因其成熟后，色(se)澤灰暗。