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基本介紹

棗莊燒餅(bing)(bing)和煎(jian)餅(bing)(bing)一樣(yang)，都是(shi)(shi)棗莊人的主食，特別是(shi)(shi)在飯店，不論酒店還是(shi)(shi)小餐館基(ji)本上都會提供燒餅(bing)(bing)，羊湯館更是(shi)(shi)少不了大燒餅(bing)(bing)。

燒餅(bing)是(shi)用(yong)專門的(de)燒餅(bing)爐烤成的(de)，外焦(jiao)內軟(ruan)。剛出爐的(de)燒餅(bing)是(shi)香脆(cui)的(de)，放些(xie)時間會變(bian)的(de)柔軟(ruan)起來，可以用(yong)來卷菜吃(chi)，

棗莊燒(shao)(shao)餅，是(shi)一(yi)種采用(yong)獨特(te)工(gong)藝制作的(de)燒(shao)(shao)餅。首先是(shi)制作工(gong)具(ju)非常特(te)別，采用(yong)一(yi)個(ge)高(gao)高(gao)架起的(de)爐子，在爐子內的(de)頂端和中(zhong)間部分用(yong)兩塊鐵(tie)板(ban)(ban)(俗稱：鏊(ao)子)隔(ge)開，兩塊鐵(tie)板(ban)(ban)相隔(ge)20厘米(mi)左右。下面的(de)鐵(tie)板(ban)(ban)下方是(shi)爐膛(tang)，采用(yong)碳或者無(wu)煙煤(mei)來加熱下面的(de)鐵(tie)板(ban)(ban)，用(yong)下面鐵(tie)板(ban)(ban)的(de)溫(wen)度來使貼在上方鏊(ao)子上的(de)燒(shao)(shao)餅均勻受熱。

其次(ci)是(shi)用料單一(yi)(yi)，只用清水(shui)和白面(mian)粉，在做(zuo)燒餅(bing)之前先把面(mian)粉和好，放(fang)置兩(liang)三個(ge)(ge)小時(shi)使其自然“發面(mian)”。最后是(shi)純(chun)手(shou)工揉(rou)成(cheng)一(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)小面(mian)團的(de)(de)餅(bing)胚，放(fang)在一(yi)(yi)個(ge)(ge)光滑的(de)(de)石板上(shang)左右兩(liang)手(shou)交叉(cha)將其揉(rou)成(cheng)薄厚(hou)均(jun)勻，直徑(jing)約30厘米的(de)(de)面(mian)餅(bing)，用手(shou)拎起(qi)放(fang)在一(yi)(yi)個(ge)(ge)特制的(de)(de)掃帚上(shang)，將其送入爐子內(nei)快(kuai)速向上(shang)抬(tai)起(qi)，面(mian)餅(bing)就貼在了上(shang)方的(de)(de)鏊子上(shang)。

制作方法

制作(zuo)燒餅(bing)是把(ba)(ba)一塊(kuai)拳(quan)頭大小的(de)(de)面(mian)(mian)團放在表面(mian)(mian)光滑的(de)(de)圓盤(pan)上(shang)(shang)，用手掌來(lai)回按壓，使(shi)其(qi)厚(hou)度適中(zhong)，大小適中(zhong)。然后，把(ba)(ba)只(zhi)做好的(de)(de)面(mian)(mian)餅(bing)（直徑約30CM）放到專(zhuan)用的(de)(de)掃帚（使(shi)用脫粒(li)后的(de)(de)高粱穗制成）上(shang)(shang)，再把(ba)(ba)面(mian)(mian)餅(bing)使(shi)勁貼(tie)到上(shang)(shang)方的(de)(de)厚(hou)鐵(tie)板上(shang)(shang)。正常情(qing)況(kuang)下，三分鐘以后，一個又(you)(you)薄又(you)(you)圓的(de)(de)燒餅(bing)就制成了。

棗莊(zhuang)的燒餅(bing)(bing)(bing)是用引頭(tou)（棗莊(zhuang)地區自制酵母(mu)），經(jing)過和(he)面(mian)、發面(mian)、揉面(mian)、延展、拾皮、貼爐、炭火(huo)烤(kao)、搶餅(bing)(bing)(bing)等(deng)完(wan)成(cheng)，一(yi)個燒餅(bing)(bing)(bing)需要(yao)經(jing)過十幾道(dao)工序。在我(wo)認為(wei)棗莊(zhuang)燒餅(bing)(bing)(bing)的技術含量在面(mian)食中是非常高(gao)的，燒餅(bing)(bing)(bing)的證明要(yao)烤(kao)起泡有黃頂(ding)才行，反面(mian)也要(yao)見黃。