棗(zao)莊(zhuang)燒餅(bing)和煎餅(bing)一樣,都是(shi)棗(zao)莊(zhuang)人(ren)的(de)主(zhu)食(shi),特別是(shi)在飯(fan)店(dian),不論酒店(dian)還是(shi)小餐館基本(ben)上都會提供(gong)燒餅(bing),羊湯(tang)館更是(shi)少不了大燒餅(bing)。
燒餅(bing)是(shi)(shi)用專門的燒餅(bing)爐烤成的,外焦內軟(ruan)。剛出爐的燒餅(bing)是(shi)(shi)香(xiang)脆的,放些時間(jian)會變的柔軟(ruan)起來,可以(yi)用來卷菜吃,
棗莊燒餅,是(shi)一種(zhong)采(cai)用(yong)(yong)(yong)獨特工藝(yi)制(zhi)作(zuo)的(de)燒餅。首先是(shi)制(zhi)作(zuo)工具非常特別,采(cai)用(yong)(yong)(yong)一個高高架起的(de)爐子,在爐子內的(de)頂端和中間(jian)部分用(yong)(yong)(yong)兩塊鐵板(ban)(ban)(俗稱:鏊子)隔(ge)開,兩塊鐵板(ban)(ban)相隔(ge)20厘米左右。下(xia)(xia)面的(de)鐵板(ban)(ban)下(xia)(xia)方(fang)(fang)是(shi)爐膛,采(cai)用(yong)(yong)(yong)碳(tan)或者無煙煤(mei)來(lai)加(jia)熱(re)下(xia)(xia)面的(de)鐵板(ban)(ban),用(yong)(yong)(yong)下(xia)(xia)面鐵板(ban)(ban)的(de)溫度(du)來(lai)使(shi)貼在上方(fang)(fang)鏊子上的(de)燒餅均勻受熱(re)。
其(qi)次是用料單一,只(zhi)用清水(shui)和白面(mian)(mian)粉,在做燒(shao)餅(bing)(bing)之前先把面(mian)(mian)粉和好,放置兩(liang)三個(ge)(ge)小時使(shi)其(qi)自然(ran)“發面(mian)(mian)”。最(zui)后是純手(shou)工(gong)揉成一個(ge)(ge)個(ge)(ge)小面(mian)(mian)團的(de)(de)餅(bing)(bing)胚,放在一個(ge)(ge)光滑(hua)的(de)(de)石板上(shang)左(zuo)右兩(liang)手(shou)交叉將其(qi)揉成薄(bo)厚均勻,直(zhi)徑約(yue)30厘米的(de)(de)面(mian)(mian)餅(bing)(bing),用手(shou)拎起(qi)放在一個(ge)(ge)特制的(de)(de)掃(sao)帚上(shang),將其(qi)送入爐子(zi)內快速向上(shang)抬起(qi),面(mian)(mian)餅(bing)(bing)就貼(tie)在了上(shang)方(fang)的(de)(de)鏊子(zi)上(shang)。
制作燒(shao)餅(bing)是把(ba)一塊拳頭大小的(de)面(mian)團放(fang)(fang)在表面(mian)光(guang)滑的(de)圓盤上,用手掌來回按壓,使其厚度適(shi)中,大小適(shi)中。然后(hou),把(ba)只(zhi)做好的(de)面(mian)餅(bing)(直徑約30CM)放(fang)(fang)到專(zhuan)用的(de)掃帚(使用脫粒后(hou)的(de)高粱穗(sui)制成(cheng))上,再把(ba)面(mian)餅(bing)使勁(jing)貼到上方的(de)厚鐵板上。正常情況下,三分鐘以后(hou),一個(ge)又薄又圓的(de)燒(shao)餅(bing)就(jiu)制成(cheng)了。
棗莊的(de)燒餅(bing)(bing)是用引頭(棗莊地區自制酵(jiao)母(mu)),經(jing)過和面(mian)(mian)(mian)、發面(mian)(mian)(mian)、揉面(mian)(mian)(mian)、延展(zhan)、拾(shi)皮、貼爐、炭火烤(kao)、搶餅(bing)(bing)等完成(cheng),一個燒餅(bing)(bing)需要經(jing)過十幾道(dao)工序(xu)。在(zai)我認為棗莊燒餅(bing)(bing)的(de)技術(shu)含量在(zai)面(mian)(mian)(mian)食(shi)中是非(fei)常高的(de),燒餅(bing)(bing)的(de)證(zheng)明要烤(kao)起泡有黃頂才行,反面(mian)(mian)(mian)也要見(jian)黃。