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基本介紹

鍋塌(ta)(ta)(ta)魚(yu)(yu)，又(you)名“元寶鍋塌(ta)(ta)(ta)魚(yu)(yu)”，是(shi)(shi)以魚(yu)(yu)為(wei)主料(liao)制作的(de)菜(cai)品，是(shi)(shi)山東省臨沂(yi)市(shi)蘭(lan)山區地方傳統名吃。鍋塌(ta)(ta)(ta)魚(yu)(yu)形成于本世紀30年(nian)代初。當時臨沂(yi)名廚高(gao)鈞的(de)舅(jiu)父蓋京義（也是(shi)(shi)名廚師）有一次來高(gao)家(jia)做客，說及(ji)孔(kong)府(fu)剔骨魚(yu)(yu)的(de)味(wei)道(dao)和(he)烹飪技(ji)術，高(gao)鈞十分留意(yi)。后來，他用(yong)本地肉鮮味(wei)美的(de)沂(yi)河金(jin)鯉魚(yu)(yu)，參(can)照(zhao)孔(kong)府(fu)剔骨魚(yu)(yu)的(de)工(gong)藝，進(jin)行了多次烹飪試驗(yan)，終于創制了鍋塌(ta)(ta)(ta)魚(yu)(yu)這道(dao)名菜(cai)。

菜品特色

鍋(guo)塌魚(yu)因形扁(bian)、無骨、塌倒而得(de)名(ming)。

鍋(guo)塌(ta)魚(yu)形(xing)成(cheng)于(yu)1920年(nian)代-30年(nian)代，選材(cai)臨沂肉鮮味美的(de)沂河金(jin)鯉魚(yu)，參照孔(kong)府剔(ti)骨魚(yu)的(de)工藝，改(gai)優創(chuang)制而成(cheng)。鍋(guo)塌(ta)魚(yu)色、香、形(xing)誘人口鼻，口味甜、咸、鮮。與糝、八(ba)寶豆豉并稱為臨沂歷史三大名小吃。

1986年獲(huo)山東省名吃菜大獎。

制作方法

做好鍋(guo)塌魚(yu)有(you)兩個關鍵：一是選好料，即用魚(yu)必須是當天的新(xin)鮮魚(yu)，每次(ci)約一公斤(jin)左右；二是將剔(ti)骨處理好的魚(yu)入鍋(guo)烹(peng)飪(ren)時，要掌握好火口。這樣才能做成一種(zhong)色(se)金黃，形扁(bian)圓，味(wei)香(xiang)甜(tian)，質(zhi)嫩軟的絕口佳肴。

鍋塌魚(yu)味道鮮美，一(yi)向為(wei)人樂(le)道。解放(fang)戰爭時(shi)期陳毅同(tong)志有時(shi)到(dao)“泰豐”飯館吃(chi)高鈞的(de)(de)鍋塌魚(yu)，曾加以稱(cheng)贊。1983年，中國曲藝家協會主席陶(tao)鈍在品嘗了(le)這道名菜之后，稱(cheng)道臨沂鍋塌魚(yu)不(bu)虛傳(chuan)，并說“鍋塌魚(yu)是懷才(cai)不(bu)為(wei)人知，鹽車下的(de)(de)驥馬(ma)”。