鍋塌(ta)(ta)魚,又名“元寶鍋塌(ta)(ta)魚”,是(shi)以魚為主料(liao)制作(zuo)的菜(cai)品,是(shi)山(shan)東(dong)省臨沂市蘭山(shan)區地方傳統名吃。鍋塌(ta)(ta)魚形成(cheng)于(yu)本世紀30年代初(chu)。當時臨沂名廚高(gao)鈞(jun)的舅(jiu)父蓋京義(也是(shi)名廚師)有一(yi)次來(lai)高(gao)家做客,說及孔府剔(ti)骨魚的味(wei)道和烹(peng)(peng)飪(ren)技術(shu),高(gao)鈞(jun)十分留意。后來(lai),他用本地肉鮮(xian)味(wei)美的沂河金(jin)鯉魚,參照孔府剔(ti)骨魚的工藝,進行了多(duo)次烹(peng)(peng)飪(ren)試驗,終于(yu)創制了鍋塌(ta)(ta)魚這道名菜(cai)。
鍋塌魚(yu)因(yin)形扁、無骨、塌倒而得名。
鍋塌(ta)魚(yu)形成于1920年(nian)代-30年(nian)代,選(xuan)材臨沂(yi)肉鮮味(wei)美的(de)沂(yi)河(he)金(jin)鯉魚(yu),參照(zhao)孔府剔(ti)骨魚(yu)的(de)工藝,改優創制而(er)成。鍋塌(ta)魚(yu)色(se)、香、形誘人口鼻,口味(wei)甜、咸、鮮。與糝、八寶豆豉并稱為臨沂(yi)歷史(shi)三大名(ming)小吃。
1986年獲山(shan)東(dong)省名吃菜大獎。
做好(hao)(hao)鍋(guo)塌魚(yu)有兩個關鍵:一(yi)是(shi)選好(hao)(hao)料,即用魚(yu)必(bi)須是(shi)當天的新鮮魚(yu),每次約一(yi)公斤左右;二是(shi)將(jiang)剔骨(gu)處(chu)理好(hao)(hao)的魚(yu)入鍋(guo)烹飪時,要掌握好(hao)(hao)火口。這樣才能做成一(yi)種色金黃(huang),形扁圓,味香甜,質嫩軟的絕口佳(jia)肴。
鍋(guo)塌魚(yu)味道(dao)鮮美,一向為(wei)人樂道(dao)。解放戰爭(zheng)時期陳(chen)毅同志(zhi)有時到“泰豐”飯館吃高鈞的鍋(guo)塌魚(yu),曾加以稱贊。1983年,中國曲藝(yi)家協(xie)會主席陶鈍(dun)在品嘗了這道(dao)名菜之后(hou),稱道(dao)臨沂(yi)鍋(guo)塌魚(yu)不虛傳,并說“鍋(guo)塌魚(yu)是懷才不為(wei)人知(zhi),鹽車下的驥馬”。