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基本介紹

“大滾鍋”餌(er)絲是(shi)把中(zhong)原口(kou)(kou)味(wei)、西南口(kou)(kou)味(wei)和(he)騰沖(chong)特(te)有(you)(you)的(de)僑(qiao)鄉口(kou)(kou)味(wei)和(he)現(xian)代(dai)飲食時尚溶為一體(ti)的(de)騰沖(chong)獨特(te)風味(wei)美味(wei)。“大滾鍋”的(de)湯又清又鮮，油(you)輕不膩。“大滾鍋”餌(er)絲有(you)(you)別于米線之(zhi)(zhi)外，是(shi)它(ta)相當入味(wei)，有(you)(you)別于面條(tiao)和(he)一般餌(er)絲之(zhi)(zhi)處是(shi)筋骨非常好。“大滾鍋”餌(er)絲已實現(xian)了快餐化，有(you)(you)嚴(yan)格的(de)制作(zuo)程式，一分鐘內上(shang)桌(zhuo)。

制作方法

一、原(yuan)料(liao)：騰(teng)沖優(you)質(zhi)餌絲300克(ke)(ke)(ke)(ke)（可(ke)用(yong)龍口粉絲代替），小(xiao)韭菜(cai)（比(bi)較嫩(nen)的(de)）30克(ke)(ke)(ke)(ke)，冬(dong)菇(gu)（切(qie)片(pian)(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，榨菜(cai)（切(qie)片(pian)(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，宣威火腿(tui)20克(ke)(ke)(ke)(ke)（可(ke)用(yong)其他火腿(tui)代替，切(qie)片(pian)(pian)(pian)），胡蘿(luo)卜（切(qie)片(pian)(pian)(pian)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃瓜(gua)（切(qie)片(pian)(pian)(pian)）15克(ke)(ke)(ke)(ke)，咸鴨蛋(dan)1個，西紅柿（切(qie)片(pian)(pian)(pian)）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，金針菇(gu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香腸（切(qie)片(pian)(pian)(pian)）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣腸10克(ke)(ke)(ke)(ke)（切(qie)片(pian)(pian)(pian)），西蘭花20克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)樅（云南一種菌(jun)類，可(ke)用(yong)茶樹菇(gu)代替，切(qie)絲）5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

二(er)、高湯(tang)的(de)制作：將筒子(zi)骨10個（約4千克）、騰沖(chong)燒鵝一只（500克）、老(lao)土(tu)雞1只（約1千克）、宣威火腿骨5個（2千克）、豬龍骨2條（3千克）、豬肥膘(biao)1.5千克分別氽(tun)水，然后(hou)放入25千克清水鍋中(zhong)，調(diao)入天(tian)麻(ma)30克、雞汁40克、鹽50克大火燒開，小火熬2小時(shi)至(zhi)湯(tang)濃白即可。在(zai)高湯(tang)的(de)熬制中(zhong)，加入了藥(yao)材(cai)天(tian)麻(ma)，使湯(tang)的(de)味道更鮮，但沒有藥(yao)料的(de)味道，25千克水最后(hou)可得(de)湯(tang)20千克。

三、味碟：

蔥(cong)香(xiang)味碟——將(jiang)花生油放蔥(cong)、姜、薄荷、西芹、香(xiang)菜小火熬焦(jiao)，撈出渣滓，取(qu)油即成；

油辣味碟(die)——干鍋放鹽(yan)和干辣椒(jiao)煸香(xiang)，磨成粉，淋入紅油即成；

五香味(wei)碟——花(hua)生(sheng)油50克(ke)，四成熱時放(fang)草(cao)果一個(ge)(ge)，八角(jiao)兩(liang)個(ge)(ge)炒香即成；

醬油(you)味碟——醬油(you)倒入小碟即成。