黑搟面(mian)(mian)(mian)皮是商(shang)洛一帶(dai)的(de)名(ming)小吃(chi),由唐代冷(leng)淘面(mian)(mian)(mian)演變而(er)來,在白(bai)搟面(mian)(mian)(mian)皮的(de)基礎(chu)上(shang)進行改良加工而(er)來。具有筋道(dao)、柔軟、涼香、酸(suan)辣可(ke)口(kou)、四季皆宜之(zhi)特點。黑搟面(mian)(mian)(mian)皮做(zuo)法(fa)做(zuo)法(fa)工藝復(fu)雜(za):經過洗面(mian)(mian)(mian)、發酵、燒制(zhi)(zhi)、壓面(mian)(mian)(mian)、蒸煮、調味等多道(dao)工序而(er)成;同時在炒制(zhi)(zhi)的(de)過程(cheng)中加入了黑芝(zhi)麻粉,香味更濃,營養價值更高!黑搟面(mian)(mian)(mian)皮可(ke)以(yi)涼拌可(ke)以(yi)炒制(zhi)(zhi),亦可(ke)和白(bai)搟面(mian)(mian)(mian)皮混搭口(kou)味更忒(te)!
1洗面筋(jin):盆(pen)內(nei)倒清水小(xiao)半盆(pen),輕揉(rou)面直到清水變為(wei)濃稠面水,取出面團將面水放(fang)(fang)一(yi)(yi)旁備用(yong),換(huan)一(yi)(yi)新盆(pen)同樣倒入(ru)小(xiao)半盆(pen)清水,將剛(gang)揉(rou)過已(yi)經變小(xiao)的(de)面團放(fang)(fang)入(ru)繼(ji)續輕柔(rou).....換(huan)水次(ci)數(shu)一(yi)(yi)般靠感(gan)覺,次(ci)數(shu)少面筋(jin)發(fa)粘,次(ci)數(shu)合適面筋(jin)筋(jin)道口(kou)感(gan)很好,次(ci)數(shu)過多么就沒有面筋(jin)了!
2制作面(mian)(mian)漿:在大盆上面(mian)(mian)放(fang)上架子,拿羅篩放(fang)在架子上,把洗好的(de)面(mian)(mian)水(shui)用瓢舀(yao)入,過(guo)濾到盆中反復數(shu)次,大盆里的(de)面(mian)(mian)水(shui)漿沉(chen)淀數(shu)小時,把清水(shui)放(fang)掉,剩下的(de)即是淀粉(fen)。
3發酵:加入適量酵母(mu)(曲),發酵到(dao)有(you)香味即可
4蒸面(mian)筋:鍋(guo)中倒入清(qing)水煮沸,將前(qian)面(mian)洗好的(de)面(mian)筋或蒸或煮,備用
5糊化 :將面糊中加入黑芝麻粉,攪拌均勻(yun),上鍋燒到有香味,略帶一點(dian)鍋巴(ba)
6.壓(ya)面:用壓(ya)面機或(huo)者搟(xian)面杖將面糊壓(ya)到(dao)1.5mm厚(hou)度的皮(pi)子,不(bu)可(ke)太(tai)厚(hou),太(tai)厚(hou)不(bu)入味
7.蒸(zheng)面:壓好的生皮子上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)十分鐘,
8調(diao)味(wei):取(qu)面(mian)皮一(yi)張切好,面(mian)筋適量放入碗內(nei)根據食者的口味(wei)輕重及(ji)愛好,分別調(diao)入精鹽(yan)、香醋及(ji)調(diao)料辣油,攪拌均勻,盛(sheng)入碗內(nei)即成。